Xanthan Gum v. Guar Gum v. Cellulose Gum v. Glucomannan


8

ของส่วนผสมทั้งสี่นี้ใครสักคนโปรดช่วยอธิบายให้ฉันได้ไหมเมื่อฉันต้องการใช้แต่ละอัน? จนถึงตอนนี้สิ่งเดียวที่ฉันใช้เป็นการส่วนตัวคือ glucomannan (แป้งบุกบุก) และฉันใช้มันในพุดดิ้งและในเค้กซึ่งทั้งคู่ขาดข้าวหรือแป้งอย่างใดอย่างหนึ่ง ฉันสงสัยในเบื้องต้นว่าการทำสิ่งต่าง ๆ เช่นน้ำเชื่อมซอสและเยลลี่ ฉันพบผลิตภัณฑ์ Walden Farms บางตัวและเห็นว่าการผสมของเหงือกเหล่านี้ดูเหมือนจะปรากฏในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดของพวกเขาและสงสัยว่าสิ่งที่ฉันต้องการใช้เพื่อเลียนแบบสูตรเหล่านั้น ฉันเคยเห็นสูตรอาหารออนไลน์เช่นนี้: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ และเช่นนี้: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ และไม่แน่ใจว่าจะคาดหวังความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านั้นได้อย่างไร ฉันจะสามารถออกไปกับการใช้กลูโคแมนแนนได้หรือไม่หรือว่าจะสามารถให้เจล "แข็ง" และไม่ใช่น้ำเชื่อมได้หรือไม่? ถ้ามันไม่ทำงานสิ่งที่จะ? ความช่วยเหลือใด ๆ ชื่นชม


คั่นหน้านี้อย่างแน่นอนเพราะฉันต้องการทราบเช่นกัน วิธีเดียวที่ฉันทำน้ำเชื่อมก็คือการปรุงของเหลวและน้ำส้มให้น้อยลงดังนั้นนี่อาจเป็นความรู้ที่มีประโยชน์ถ้าฉันต้องการทางลัด
Shalryn

เกี่ยวข้องกันแต่ไม่แน่ใจว่าเป็นของซ้ำซ้อนหรือเปล่า
Sam Holder

คำตอบ:


2

Methyl Cellulose เป็นสิ่งเดียวกับที่ใช้ในการวางภาพพื้นหลัง เกรดอาหารที่ไม่เพิ่ม fungsides (ฯลฯ ) ชัดเจน

คุณสมบัติที่โดดเด่นคือมันข้นเมื่อคุณร้อน และมันจะบางลงเมื่อมันเย็น ตรงข้ามกับเจลส่วนใหญ่ นี่ให้คุณสร้างสิ่งต่าง ๆ เช่น 'ไอศครีมร้อน'

เหงือกของ Guar และ Xanthan นั้นค่อนข้างจะใช้แทนกันได้ในการทำขนม (ฉันคิดว่า) ฉันพบว่าหมากฝรั่ง Guar เมื่อใช้ในไส้กรอก / หลุมฝังศพสามารถทำให้รสชาติของฉันลื่นไหลเล็กน้อย (ฉันยังไม่ได้ลองหมากฝรั่งซานทานเลย)

ฉันไม่เคยใช้กลูโคแมนแนนมาก่อน

มีตัวแทนเจลอื่น ๆ อีกสองสามที่คุณสามารถดู:

โซเดียมแอลจิเนต ทำมาจากสาหร่ายทะเล นี่คือความหนาที่ใช้ในพายแอปเปิ้ลของ MacDonald มันมีอุณหภูมิคงที่ (ความหนาเดียวกันร้อนหรือเย็น) การเพิ่มแคลเซียมทำให้มันหนาขึ้น ให้คุณทำ 'ผลไม้คาเวียร์' โดยการใส่น้ำข้นเล็กน้อยลงในอ่างน้ำที่มีแคลเซียมเสริม

มีคัปปาและ iota carrageen ยังทำมาจากสาหร่ายทะเล ฉันลืมไปว่าอันไหนที่เป็นเจลเปราะมาก ๆ (คิดว่าเหมือนเจลโล่หรือไข่ขาว) อีกอันคือไม่เปราะ (คิดว่าไข่ต้มนิ่ม ๆ )

มีเกลัน มันชัดเจนมาก ดีสำหรับการทำค็อกเทลเยลลี่แฟนซี ยิง Jello Couture!

มีเพกติน ทำมาจากส้ม นี่คือสิ่งที่ทำให้แยมหนา นูฟกล่าว

เว็บไซต์นี้มีข้อมูลที่ดีสูตรและร้านค้าสำหรับสารก่อเจล ฯลฯ : http://molecularrecipes.com/


1

ฉันไม่รู้เกี่ยวกับอีกสองคน แต่ทั้ง xanthan และ guar gum เป็นไฮโดรคอลลอยด์ หมากฝรั่งกระทิงมาจากถั่วกระทิงในขณะที่หมากฝรั่งซานต้าเป็นแบคทีเรียเซ่อ เหงือกทั้งสองมักจะใช้ในไอศครีมในเชิงพาณิชย์ guar gum ช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งในขณะที่หมากฝรั่ง xanthan ช่วยรักษาอากาศ หากคุณต้องการอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ลองใช้ Ingredient Wiki ของ ChefStep พวกเขาอาจมีข้อมูลเกี่ยวกับอีกสองคน


1

Glucomanan (konjac root) เหมาะสำหรับการทำน้ำเชื่อม แต่มันจะมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกว่า xanthan (บางคนใช้แทนกันอย่างสมบูรณ์ในพุดดิ้งและซอส) ถึงแม้ว่ามันจะเปลี่ยนได้อย่างสมบูรณ์ด้วย xanthan gum / guar gum ในการอบตังฟรี เซลลูโลสหมากฝรั่งก็คล้ายกับเหงือกกระทิงมาก

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.