คุกกี้ไร้แป้งก่อตัวเป็น“ ผิว” ที่ผนึกความชุ่มชื้น


1

ฉันได้พัฒนาสูตรสำหรับคุกกี้ low-calless ซึ่งจริง ๆ แล้วใช้งานได้ดีมากทำให้ขนมชนิดสโคนนุ่ม แต่ฉันมีปัญหาอย่างหนึ่ง: เมื่ออบด้านนอก คุกกี้ทุกที่ยกเว้นที่ที่มันสัมผัสกับพ่อครัวชั้นล่างในรูปแบบของผิวซึ่งดูเหมือนว่าจะเก็บความชื้นภายในจากการปรุงอาหารดังนั้นภายในของคุกกี้จะมีความชุ่มชื้นมากกว่าที่ฉันต้องการ สูตรนี้ใช้กะหล่ำปลีซึ่งมีพื้นฐานมาจากข้าวอย่างสม่ำเสมอและบิดเป็นฐาน สูตรสำหรับแป้งในขนาดแบทช์ที่ทำสามแพนเค้กและห้าสโคนขนาดใหญ่คือ:

  • กะหล่ำปลีเตรียมดังนั้นระหว่างหัว 1/4 และ 1/3
  • 4 ไข่ขาว
  • น้ำซุปข้นฟักทอง 1/3 ถ้วย
  • นมอัลมอนด์ 1/3 ถ้วย
  • glucomannan เพียง 1 ช้อนชา
  • น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
  • เครื่องเทศและสารสกัด
  • หญ้าหวาน / erythritol ผสมผสานเพื่อความหวาน

ในการอบคุกกี้ฉันใส่ "blobs" ของพวกเขา (ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะต่อครั้งที่ฉันคิด) บนกระดาษ parchment ที่ฉีดพ่นด้วยสเปรย์ทำอาหารอุ่นเตาอบที่ 410 F จากนั้นลดความร้อนลง 375 เมื่อถาดถูก ในเตาอบ ฉันทิ้งไว้อย่างนี้ประมาณ 30 นาทีก่อนที่จะลดความร้อนลงเหลือ 270 จากนั้นหลังจากนั้นอีก 15 นาทีก็ลดลงเหลือ 230 และพวกเขาปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ดังนั้นกลับไปที่คำถามของฉัน: ฉันจะทำอาหารให้มีความชื้นมากขึ้นจากภายในคุกกี้ได้อย่างไร ฉันต้องการข้ามอุณหภูมิที่สูงกว่าหรือไม่ ขั้นตอนก่อนหน้าหรืออาจใช้วิธีการแบบอุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานานกว่านี้ จะเจาะพวกเขาด้วยส้อมหลังจากที่พวกเขาช่วยด้วยวิธีปรุงสุกหรือไม่ อาจเพิ่มผงฟูลงในสูตรหรือไม่ หรือจะลดของเหลวที่ใช้ในสูตรให้เป็นไปตามนี้


1
ไฮบริดที่สร้างสรรค์ของคุกกี้และกิมจิ jeon :) ความคิดที่น่าสนใจแน่นอน
rackandboneman

คำตอบ:


1

ถ้าคุณไม่ใส่เกลือ (หรือ sugaring) กะหล่ำปลีของคุณก่อนจากนั้นจึงนำไปสะเด็ดน้ำให้แห้งการอบจะปล่อยของเหลวออกมามากกว่าที่ไข่ขาวจะจับได้

สูตรอาหารอาจใช้สิ่งที่ดูดซับได้


ฉันกำลังเกลือก่อน
2649681

สามารถพลิกพวกมันไปครึ่งทางหลังจากที่พวกมันมั่นคงแล้วที่จะทำให้แห้งมากขึ้น อาจลองสูตรที่ไม่มีกะหล่ำปลีเพื่อดูว่าเป็นปัญหาความชื้นหรือไม่ การคาดเดาอัลมอนด์มิลค์ไม่จำเป็นต้องถือมันไว้ด้วยกันเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง
Pat Sommer

@PatSommer พิจารณากะหล่ำปลีเป็น "กลุ่ม" หลักของสูตรการเอากะหล่ำปลีออกมาเป็นข้อเสนอแนะที่โง่
Jay

ยา ดูดซับอาจเป็นกุญแจสำคัญที่นี่ สิ่งที่อยู่ในใจสำหรับนั่นคือแป้งมะพร้าว (ดูเหมือนว่า OP พยายามเป็นคาร์โบไฮเดรตต่ำ)
Paulb

1

คุณต้องเริ่มต้น (และอาจจะอยู่) จากอุณหภูมิต่ำ วิธีนี้ความชื้นจะทิ้งคุกกี้ไว้ หากคุณเริ่มต้นด้วยอุณหภูมิสูงคุณจะสร้างผิวที่กระชับและไม่ปล่อยให้ความชุ่มชื้น


นั่นเป็นความสงสัยของฉันเช่นกัน ... มันอาจทำให้เกิดปัญหากับการแพร่กระจายได้ ความคิดอื่น ๆ ของฉันคือลองย่างกะหล่ำปลีก่อนในเตาอบต่ำเพื่อลองทำน้ำให้แห้งบ้าง
Joe

ต่ำแค่ไหน? อย่างที่ฉันบอกว่าฉันลงไปที่ 230 และลองกับสูตรอื่น ๆ ที่เริ่มต้นที่อุณหภูมินั้นแตกต่างกันเล็กน้อย
2649681
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.