ลูกปัด / เกล็ดเล็ก ๆ ของแป้งที่ยังไม่ได้ปรุงผ่านขนมปังของฉัน


9

ฉันไม่แน่ใจว่าลักษณะของการทำขนมปังของฉันเป็นความผิดที่นี่ แต่อยู่ใกล้กับก้อนที่สิบของฉันและแต่ละคนก็แตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อฉันพยายามทำงานกับเทคนิคของฉันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น . สองสามครั้งที่ก้อนได้สมบูรณ์แบบ แต่สามคนสุดท้ายมีจุดเล็ก ๆ เหล่านี้ตลอดทั้งก้อนที่ล้อมรอบด้วยพื้นผิวที่ปรุงสุกอย่างดี

นี่คือภาพก้อนวันนี้:

พื้นผิวขนมปังที่มีแป้งที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุกกระจายอยู่ทั่ว

ฉันอาศัยอยู่ในบริสเบนออสเตรเลียและเกือบทุกวันในช่วงโค้งการเรียนรู้นี้มีอย่างน้อยที่สุดในรอบ 20 ปีและมักจะอยู่ที่ประมาณ 30-31C (85-90F) ความชื้นก็สูงขึ้นเช่นกัน 60-90%

ฉันใช้ขนมปังขาวผสมเปลือกแข็งจาก Laucke Mills ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นแป้งขนมปังที่มีส่วนผสมของขนมปังที่ผสมกับสารปรุงแต่งที่ไม่เหมาะสมนี่คือขั้นตอนที่ฉันทำ:

  1. ฉันเปิดใช้งานยีสต์โดยการเพิ่มลงในปริมาณที่ระบุของน้ำ (อุ่นอุ่น ๆ อุ่น ๆ ) พร้อมกับน้ำตาลหนึ่งช้อนชาหรือมากกว่านั้นผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ยีสต์เปิดใช้งาน (5-10 นาที)
  2. ฉันเพิ่มปริมาณที่ระบุของแป้งลงในชามผสมและเพิ่มยีสต์ที่เปิดใช้งานแล้วและผสมน้ำในบ่อตรงกลางจากนั้นผสมกับช้อนผสมโลหะขนาดใหญ่จนกว่าจะมีก้อนแป้งเหนียวที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ โดยทั่วไปดูเหมือนว่ารูปภาพในคำแนะนำอื่น ๆ ที่ฉันได้อ่าน
  3. ฉันทำแป้งเขียงด้วยแป้งบาง ๆ (ฉันมีเขียงหั่นขนมใหญ่จริง ๆ มีที่ว่างพอ) แล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่วด้วยมือของฉันจากนั้นให้ปลายแป้งหนาเหนียวเหนียวลงไปตรงกลาง
  4. ฉันเริ่มนวดและพยายามเร่งอัตราที่ฉันพับนวดและหมุนเพราะแม้จะมีการระบุปริมาณแป้งและน้ำที่แน่นอน แต่ฉันพบว่าความเหนียวของแป้งทำให้ติดกับมือของฉันได้อย่างรวดเร็วจริงๆ และถ้าเป็นอย่างนั้นฉันก็ต้องถูมือเพื่อคลี่แป้งออกด้านข้าง (ฉันจะไม่ปล่อยให้เศษแป้งกลับเข้าไปในแป้งเพื่อไม่ให้เป็นปัญหา) ถึงอย่างนั้นมันก็ยากที่จะนวดแป้งจนถึงจุดที่ฉันได้รับหน้าต่างกลูเตนบาง ๆ ที่บอกว่าฉันควรจะเห็นหลังจากการนวดประมาณ 10-15 นาที
  5. ในที่สุดลูกแป้งดูเหมือนจะมีความสอดคล้องกันพอสมควรดังนั้นฉันจึงพิสูจน์มันในชามผสมน้ำมันเบา ๆ เป็นเวลา 40 นาทีหรือประมาณนั้นนั่นเป็นระยะเวลาที่สภาพอากาศใช้เวลาในการเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า
  6. ต่อไปฉันชกแป้งลงเล็กน้อยแล้วกลับขึ้นไปบนเขียงขนมปังที่สะอาดแล้วแบนให้มันออกมาเล็กน้อยเพื่อลองและปล่อยแก๊สออกมาจากนั้นก็ทำให้มันเป็นรูปร่างคล้ายขนมปัง
  7. ฉันอนุญาตให้มันเพิ่มขึ้นในกระป๋อง (ด้วยกระดาษอบ) ประมาณ 30 นาทีเพราะนั่นเป็นระยะเวลาที่ดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากนั้นฉันก็วางมันลงในเตาอบซึ่งควรจะประมาณ 220 องศาเซลเซียสตอนนี้ ฉันยังใส่ถาดน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบเพราะมีไกด์หลายคนแนะนำ

หลังจากผ่านไปประมาณ 40 นาทีผลลัพธ์ก็คือสิ่งที่คุณเห็นในภาพ ในโอกาสนี้ฉันพยายามที่จะนำมันกลับมาและทุกครั้งที่ฉันดึงมันออกมาฉันจะตัดชิ้นทดสอบเพื่อดูว่าเวลาพิเศษนั้นเป็นปัญหาหรือไม่ บิต doughy ทำอาหารมากขึ้นโดยการแทนที่ที่สาม แต่ในที่สุดเปลือกก็มีสีน้ำตาลและแข็งเกินไปและฉันรู้ว่ามันถึงเวลาสำหรับการชันสูตรศพ

จะขอบคุณคำแนะนำใด ๆ


2
คุณวัดน้ำตามน้ำหนักหรือปริมาตรหรือไม่? น้ำน้อยเกินไปอาจทำให้เกิดก้อนเป็นก้อนแห้ง ๆ อย่างที่คุณสังเกต สิ่งที่ต้องลองอีกอย่างคืออาจปล่อยให้แป้ง + น้ำเป็นเวลาประมาณ 25 นาทีก่อนที่จะนวด
thrig

2
@thrig: จุดที่ยอดเยี่ยม - ดูเหมือนสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นพอที่ยีสต์อาจใช้งานมากเกินไปและไม่ให้น้ำและแป้งในเวลาทำงาน ปล่อยให้มันค้างคืนในตู้เย็นอาจเป็นทางออก ถ้ามันออกมาในลักษณะนี้อีกครั้งฉันอาจถูกล่อลวงให้หั่นมันและปิ้งขนมปังเบา ๆ
โจ

มันเกิดขึ้นกับการผสมนี้เท่านั้นหรือด้วยสูตรโฮมเมดที่เริ่มต้นจากศูนย์? ผู้ปรับปรุงขนมปังมักจะเป็นอิมัลซิไฟเออร์ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าธัญพืชที่ผสมกันไม่ดีสามารถเปลี่ยนพื้นผิวเพื่อป้องกันไม่ให้อบในจุดที่เหมาะสมหรือไม่
rumtscho

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็น; ฉันคิดว่าฉันกำลังนวดแป้งในขนมปังมากเกินไปและกลัวความเหนียวเมื่อจริง ๆ แล้วฉันควรกอด stickiness อนุญาตให้ติดมือของฉันและจำไว้ว่าสิ่งที่ติดอยู่บนกระดานและมือของฉันจะทำงาน กลับเข้าขนมปังเมื่อแป้งเริ่มดีขึ้น thrig - ฉันวัดปริมาณน้ำตามสูตร โจ - ใช่นั่นเป็นวิธีเดียวที่จะกอบกู้มัน Rumtscho - ฉันยังไม่ได้อบก้อนมากพอที่จะมีความรู้สึกว่า
นาธานริดลีย์

2
อาจเป็นคำถามที่งี่เง่า แต่คุณระบายความร้อนก้อนก่อนที่จะตัดมัน? ฉันรู้ว่าบางครั้งพื้นผิวที่ตัดออกมาไม่มีรสนิยมที่ดีเหนียวเหนอะหนะหากถูกตัดเป็นร้อน - เย็นอย่างรวดเร็วหรือกลั่นตัวเป็นไอน้ำหรือ squishing นั่นคือการบีบอัดจากการตัดในขณะที่ก้อนนั้นบอบบาง แผ่นแปะที่ชื้นและเปียกชื้นในขนมปังอาจดูไม่สุกแม้ว่าก้อนจะสุกดีจริง ๆ มันอาจไม่เป็นปัญหา แต่มันก็คุ้มค่าที่จะลองดูว่าปล่อยให้มันเย็นก่อนที่จะช่วยได้ไหม
Megha

คำตอบ:


8

ฉันคิดว่าคำตอบที่แท้จริงคือสิ่งนี้: การตัดเข้าไปในก้อนเร็วเกินไปคือปัญหา เมื่อมันออกมาจากเตาอบมันก็ยังชื้นและนิ่มอยู่ภายใน มีดหั่นขนมปังเล็ก ๆ ของขนมปังแล้วมัดเข้าด้วยกันเป็นเม็ดเพราะมันยังชื้นและอ่อนมากจนกว่ามันจะมีโอกาสเย็นอย่างเหมาะสม เมื่อเย็นแล้วมีดขนมปังจะเห็นได้อย่างถูกต้อง แต่จนกว่าจะถึงเวลานั้นจะไม่มีความแข็งแรงเพียงพอที่จะแยกออกจากกันในขณะที่ถูกตัด ยิ่งไปกว่านั้นในระหว่างการระบายความร้อนก็ยังคงทำอาหารอยู่ด้านในเล็กน้อยและการระบายความร้อนทำให้กระบวนการนั้นเสร็จสมบูรณ์อย่างถูกต้อง

แก้ไข:ฉันยืนยันเมื่อวานนี้เมื่อฉันปรุงขนมปังสองก้อนด้วยกัน ก้อนแรกที่ฉันตัดเป็นเกือบจะทันทีหลังจากลบออกจากเตาอบและพบปัญหาที่แน่นอนที่ฉันอธิบายไว้ในคำถามเดิม ต่อมาหลังจากที่มันเย็นฉันก็ตัดเข้าไปในขนมปังและไม่มีแป้งทำด้วยลูกปัด นอกจากนี้ก้อนอื่น ๆ ที่ฉันให้กับคนอื่นและสามารถทำให้เย็นลงก่อนที่จะถูกตัดได้เช่นกัน

นอกจากนี้มันอาจช่วยได้ว่าขนมปังสองก้อนนี้เป็นสองจานแรกที่ฉันบังคับให้ฉันหยุดกลัวความเหนียวในแป้งและที่ฉันปรับปรุงการนวดของฉันเพื่อหยุดบีบแป้งมาก (ไม่ใช่แพนเค้ก!) และแทน มีแนวโน้มที่จะกลิ้งไปมาและนวดมันด้วยการยกและตบบางอันเนื่องมาจากความหนืด ความหนืดลดลงในที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยเมื่อเวลาผ่านไปและพื้นผิวของลูกแป้งสุดท้ายก็ใช้ได้


4

การรักษาให้ง่ายมาก - ถ้าเปลือกโลกมีสีน้ำตาลมากเกินไปและการตกแต่งภายในไม่สุกเตาอบร้อนเกินไป ลดอุณหภูมิเพิ่มเวลา (หรือลดส่วนข้ามก้อน; ทินเนอร์ก้อนปรุงอาหารได้เร็วขึ้น) การเริ่มร้อนและลดลงหลังจาก 20 นาทีเป็นวิธีการทั่วไป

น้ำในกระทะเดือดภายใน 15 นาทีหรือไม่? ถ้าไม่ให้เอากะทะออก (อย่างระมัดระวังมันง่ายที่จะถูกเผาด้วยกระทะที่เต็มไปด้วยน้ำเดือด) หลังจากนั้นหรือลดปริมาณน้ำลงในนั้นจนกว่าจะเดือดใน 15-20 นาที

คุณสามารถตรวจสอบก้อนโดยการลบจากกระทะและ "แตะที่ด้านล่างและได้ยินเสียงกลวง" หากไม่มีให้ใส่ในอีก 5-10 นาทีและตรวจสอบอีกครั้ง การตัดก้อนจะทำให้การอบเพิ่มขึ้นอีกมาก

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.