เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู

ฉันกำลังทำสูตรแพนเค้กที่ต้องใช้ผงฟู 2 ช้อนชาซึ่งฉันไม่มี

ฉันสงสัยว่ามันจะโอเคถ้าจะใช้เบกกิ้งโซดาแทนหรือไม่ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันต้องใช้เท่าไหร่?

pancakes baking-soda baking-powder

ฉันทำผิดพลาดเมื่อทำวาฟเฟิล เบกกิ้งโซดามากเกินไปและมีกรดไม่เพียงพอที่จะตอบสนองต่อมันออกไป สิ้นสุดลงกินไม่ได้ส่วนใหญ่ (ฉันสามารถเทน้ำส้มสายชูบนวาฟเฟิลเสร็จแล้วและเป็นฟองที่ดีไป ... )

— pwcnorthrop

ความซ้ำซ้อนของเบกกิ้งโซดากับผงฟูแตกต่างกันอย่างไร

— Calimo

คำตอบ:

ผงฟูมีส่วนผสมของผงฟูและส่วนผสมที่เป็นกรด

หากคุณมีครีมทาร์ทาร์คุณสามารถทำผงฟูโดยตรง:

ครีมทาร์ทาร์ 2 ส่วน
เบกกิ้งโซดา 1 ส่วน
แป้งข้าวโพด 1 ส่วน

หากไม่มีครีมทาร์ทาร์คุณสามารถทดแทนเบกกิ้งโซดาสำหรับผงฟูตราบใดที่คุณมีกรดในสูตรของคุณเช่นบัตเตอร์มิลค์ หากสูตรของคุณไม่มีกรดคุณควรเพิ่มหนึ่งหรือกกิ้งโซดาจะยังคงเฉื่อย จากสัดส่วนข้างต้นคุณควรจะสามารถใช้แทนโซดาอบ 1/2 ช้อนชา + กรดสำหรับผงฟู 2 ช้อนชา

สำหรับแพนเค้กโดยเฉพาะถ้าคุณพักแป้งคุณควรพับโซดาในตอนท้ายเพื่อที่คุณจะได้ไม่สูญเสียสิ่งที่ทำให้ฟูขึ้น

— mattm
แหล่งที่มา

นี่คือบทความกระหายบอนที่จะไปลงในรายละเอียดบางประการเกี่ยวกับการทดแทน: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda พวกเขาวางทดแทนที่ 1 ช้อนชา BP = 1/4 tsp BS + 5/8 ช้อนชาครีมทาร์ทาร์ ไม่ควรต้องใช้แป้งข้าวโพดเว้นแต่ว่าคุณกำลังจะเก็บไว้นั่นเป็นสารเพิ่มความคงตัวหรือสารต้านการจับตัวเป็นก้อนและถือว่าเฉื่อยต่อปฏิกิริยา พวกเขายังให้คำแนะนำเมื่อคุณสามารถทดแทนนั่นคือปริมาณกรดที่จำเป็นในสูตร ฉันคิดว่าการใช้ตัวสำรองแบบตรงคุณอาจจะมีผลกับการเพิ่มขึ้นและรสชาติด้วยการทดแทนแบบ 1 ต่อ 1

— dlb

คุณยังสามารถทำบัตเตอร์มิลค์ของคุณเองโดยเติมน้ำมะนาวลงในนมหรือผสมระหว่างโยเกิร์ตและนม ไม่แน่ใจว่าควรจะอยู่ในคำถาม / คำตอบที่ต่างออกไป

— Wolfgang

@dlb ขอบคุณสำหรับการอ้างอิง ฉันรู้ว่าฉันพลิกอัตราส่วนสำหรับเบกกิ้งโซดาและครีมทาร์ทาร์ อยากรู้อยากเห็น Bon Appetit ใช้อัตราส่วนของครีมทาร์ทาร์ในอัตราส่วน 1 ช้อนชาที่สูงกว่าเล็กน้อยในปริมาณที่มากขึ้น: ครีมทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนโต๊ะ (4 ช้อนโต๊ะ) ต่อเบคกิ้งโซดา 2 ช้อนโต๊ะ

— mattm

@mattm ง่ายต่อการพลิกหมายเลขเช่นนั้น 2/1 เป็นตัวเลขคร่าวๆตามปกติที่ฉันเคยเห็นฉันคิดว่าพวกเขาจะแม่นยำกว่านี้อีกเล็กน้อย มีไม่กี่คนที่ฉันคิดว่าควรวัด 5/8 ของช้อนชาที่ถูกต้อง แต่ก็รู้ดีว่าถ้าคุณผิดพลาดให้ไปที่ CoT เสริมมากกว่าการข้าม

— dlb

หากสูตรต้องการเช่นผงฟูและบัตเตอร์มิลค์คุณต้องเพิ่มกรดเพิ่มเติม แนะนำให้ใช้ผงกรดทาร์ทาริกเนื่องจากจะไม่มีผลกระทบใด ๆ (เช่นการเพิ่มปริมาณน้ำ)

— หยุดทำร้ายโมนิก้า

ผงฟูและผงฟูไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

ผงฟูเป็นส่วนผสมของโซดาและกรดที่ทำปฏิกิริยาเพื่อผลิตก๊าซที่จะทำให้เค้กฟูขึ้น

เบกกิ้งโซดาเพียง 1/2 มีค่าพีเอชสูงซึ่งจะทำให้โปรตีนอ่อนแอและทำให้เค้กมืด

Cream of Tartar เป็นกรดซึ่งจะทำปฏิกิริยากับโซดาเพื่อช่วยผลิตก๊าซ มันจะได้ผล แต่มันก็ไม่ได้ดีที่สุดเพราะค่าการทำให้เป็นกลางและอัตราการเกิดปฏิกิริยาแตกต่างกัน มันจะดีกว่าที่จะไปซื้อส่วนผสมที่คุณต้องการแทนที่จะพยายามที่จะย้อนกลับวิศวกร ผงฟูส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบเพื่อให้มีแก๊สเล็กน้อยในชามเพื่อแบ่งเบาแป้งและก๊าซส่วนใหญ่ผลิตในเตาอบหลังจากประมาณ 40% ของกระบวนการปรุงอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นในเตาอบ ครีมทาร์ทาร์ทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วและจะทำให้แก๊สส่วนใหญ่อยู่ในชาม

— user60670
แหล่งที่มา

แต่ผงฟูคือผงฟูและครีมทาร์ทาร์ ไม่ควรสร้างความแตกต่างไม่ว่าจะเป็นเครื่องผสมในโรงงานหรือพ่อครัวที่บ้านตราบใดที่อัตราส่วนถูกต้อง และมันเป็นไปไม่ได้ที่จะ "ออกแบบ" ส่วนผสมของผงสองชนิดในแบบที่คุณอ้างสิทธิ์ ผงไม่มีความคิดเมื่อ "40% ของกระบวนการทำอาหาร" เป็น

— David Richerby

อย่าลืม "และลิ้มรสสบู่" สำหรับผลของผงฟูแทนโซดา 100%

— หยุดทำร้ายโมนิก้า

@DavidRicherby ไม่ถูกต้อง ผงฟูที่ใช้ในเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปจะไม่ใช้ครีมทาร์ทาร์เป็นกรดเพราะมันจะทำปฏิกิริยาเร็วเกินไป ฉันเพิ่งตรวจสอบผงฟู Dr Oetker ของฉันและใช้ E450 (diphosphates) เป็นกรด

— Mike Scott

ปฏิกิริยาจะเริ่มขึ้นทันทีและยังคงเกิดขึ้นชั่วขณะหนึ่ง ปริมาณของหัวเชื้อที่เกี่ยวข้องมีน้อยมากเมื่อเทียบกับปริมาณของเหลวโดยรวม นอกจากนี้คาร์บอนไดออกไซด์สามารถละลายได้ในน้ำ เป้าหมายไม่ใช่เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเริ่มต้นขึ้นในระหว่างการให้ความร้อน แต่จะมีรูปแบบของ CO2 ที่ละลายอยู่ในรูปของฟองอากาศเนื่องจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะช่วยลดความสามารถในการละลายของ CO2 ในของเหลว มันเป็นสิ่งเดียวกันที่เกิดขึ้นถ้าคุณร้อนโซดาหนึ่งขวด นี่คือวิธีที่ขนมปังเบียร์เพิ่มขึ้น

— บาร์บีคิว

-4

มันเป็นสิ่งเดียวกัน ผงฟูผลิตฟองมากขึ้นและทำให้สิ่งต่าง ๆ พัฟมากขึ้น ใช้จำนวนเท่ากัน หากคุณต้องการ puffines ที่เพิ่มเพียงแค่เพิ่มสิ่งที่เป็นกรด (น้ำส้มสายชูมะนาว) ลงในโซดาเพื่อที่มันจะเริ่มผลิตคาร์บอนไดออกไซด์แล้วเพิ่มแป้งและนม

— SZCZERZO KŁY
แหล่งที่มา

ขออภัยมีข้อผิดพลาดอย่างสมบูรณ์

— David Richerby