อะไรคือจุดประสงค์ของการเพิ่มน้ำมันลงในน้ำส้มสายชูบัลซามิกช้า?

10

ฉันแต่งตัว vinaigrette เยอะมากเมื่อเร็ว ๆ นี้ Julia Child และ Emeril ต่างก็บอกว่าคุณต้องผสมทุกอย่างยกเว้นน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมน้ำมันมะกอกลงไปอย่างช้าๆ

อย่างแรกนี่คือความเจ็บปวดเพราะคุณต้องการ 3 มือ โอเคคุณทำไม่ได้จริง ๆ แต่มันไม่ง่ายเลยที่จะทำได้ด้วย 2 มือ

ประการที่สองดูเหมือนว่าฉันยังต้องเขย่าเครื่องแต่งกายมากก่อนที่จะวางลงบนสลัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าการแต่งตัวอยู่ในตู้เย็น

ในที่สุดคำถาม: อะไรคือสิ่งที่คว่ำของการทำมัน - มัน - ช้าเมื่อคุณเพิ่มน้ำมันในการผสมนี้? เท่าที่ฉันสามารถบอกได้มันสร้างความแตกต่างนิดหน่อย: จะมีหยดน้ำส้มสายชูเล็ก ๆ ลอยอยู่ในน้ำมันอีกสองสามวันต่อมา ทำไม Julia และ Emeril ถึงคิดว่าเรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่อะไร

— jcollum
แหล่งที่มา

1

เพื่อความสะดวกในกระบวนการ - เช่นเดียวกับมายองเนส - สนับสนุนชามของคุณด้วยผ้าขนหนูเปียกขดรอบฐานและใส่น้ำมันของคุณในขวดบีบเพื่อควบคุมการไหลที่ดีขึ้น

— Sobachatina

9

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหตุผลที่คุณตีอย่างช้าๆในตอนแรกคือการสร้างหยดเล็ก ๆ หากคุณทิ้งน้ำมันอย่างรวดเร็วมันจะเกาะติดกับตัวเองและทำให้ไม่สามารถแตกตัวเป็นหยดน้ำที่กระจายอยู่ในน้ำส้มสายชู (หรือของเหลวอื่น ๆ ที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบเช่นน้ำมะนาว) นี่คือคำจำกัดความของอิมัลชัน: หยดน้ำเล็ก ๆ ของของเหลวชนิดหนึ่งกระจายตัวเป็นของเหลวอย่างสม่ำเสมอ เมื่อคุณเริ่มใช้งานอิมัลชันแล้วคุณสามารถเทน้ำมันลงในน้ำมันได้เร็วขึ้นเพราะหยดที่แขวนอยู่แล้วนั้นจะลดพื้นที่สำหรับหยดน้ำมันขนาดใหญ่เพื่อก่อตัวและทำตัวเหมือน "กระดาษทราย" เพื่อสลายกระแส คุณปัด

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

1

แต่การที่จะไม่หยดสลายก้อนใหญ่นั้นก็ง่ายอย่างนั้นเหรอ? ดูเหมือนว่าจะทำงานมากมายเพื่อผลประโยชน์เพียงเล็กน้อย

— jcollum

1

ไม่เลย ความตึงผิวของหยดใหญ่นั้นแข็งแรงจนยากที่จะสลายตัวเมื่อเกิดขึ้น ดังนั้นคุณจึงต้องการกระแสน้ำวนที่ดีและมีลำธารเล็ก ๆ ที่จะช่วยให้คุณมีละอองเล็ก ๆ ลองทั้งสองวิธีบางครั้งฉันรับประกันว่าคุณจะเห็นความแตกต่าง

— Michael Natkin

นี่เป็นข้อกังวลหรือไม่ถ้าคุณใช้เครื่องปั่นแทน

— Michael Hoffman

แม้จะมีเครื่องปั่นคุณก็จะได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นถ้าคุณหยดน้ำมันผ่านรูที่อยู่ด้านบน หากเครื่องปั่นของคุณมีพลังมากพอคุณอาจเพิ่มทุกอย่างได้ในครั้งเดียวและปล่อยให้มันหยดลง แต่วิธีอื่นนั้นมีความแน่นอนมากกว่าและมีแนวโน้มที่จะสร้างอิมัลชันที่มีความเสถียรมากขึ้น

— Michael Natkin

4

ฉันคิดว่าสูตรนี้ยังมีอิมัลซิไฟเออร์ที่อ่อนแอเช่นมัสตาร์ด

เมื่อมีอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มน้ำมันอย่างช้าๆจะสร้างอิมัลชัน น้ำมันจะถูกละลายโดยทั่วไปในน้ำส้มสายชู สิ่งนี้จะส่งผลให้ vinaigrette นั้นจะมีความหนืดมากกว่าเล็กน้อยและจะยึดติดกับอาหารเป้าหมายได้ดีขึ้น

ด้วยอิมัลชันที่อ่อนแอสิ่งนี้ยังคงเป็นแบบชั่วคราวเพราะอิมัลชันไม่เสถียร การใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเช่นแซนแทนกัมหรือเลซิตินจะเป็นสิ่งที่ถาวร แต่ฉันไม่รู้ว่ามันจะยังคงเป็นน้ำส้มสายชู คุณจะข้ามเส้นไปสู่มายองเนสได้อย่างง่ายดาย

ในระยะสั้น - ไม่ได้ลองสูตรเฉพาะของคุณ - หากพวกเขากำลังแนะนำให้เพิ่มการทำงานของอิมัลชันที่ดีกว่าพวกเขาอาจคาดหวังว่าจะให้น้ำสลัดวินิเกรตต์ให้บริการทันทีและไม่กี่วันต่อมา

— Sobachatina
แหล่งที่มา

2

ฉันคิดว่าย่อหน้าสุดท้ายนี่สำคัญ อิมัลชันที่ไม่เสถียรทุกครั้งจะแยกออกจากตู้เย็นไม่ว่าคุณจะผสมมันอย่างไร แต่สมมติว่าคุณวางแผนที่จะให้บริการทันทีจากนั้นการรวมของเหลวอย่างช้าๆจะส่งผลให้บางสิ่งบางอย่างที่มีความเสถียรมากขึ้นชั่วคราวมากกว่าถ้าคุณทิ้งมันทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่

— Aaronut

3

วัตถุประสงค์ของการเพิ่มน้ำมันช้าคือการทำให้เรียบอิมัลชัน มันจะอยู่ด้วยกันด้วยตัวเองอีกต่อไปด้วยวิธีนี้ แต่จะแยกกันเสมอในที่สุด คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดนิดหน่อย (อิมัลซิไฟเออร์) ลงในน้ำสลัด Vinaigrette ของคุณเพื่อรักษาความเสถียร

— ผมบ๊อบ
แหล่งที่มา