ทำไมน้ำส้มสายชูถึงมีในสูตรขนมปัง

14

เมื่อวานนี้ฉันทำขนมปังตามสูตรที่ฉันพบบนถุงแป้ง มันมีทั้งข้าวไรย์และแป้งสาลี แต่ก็มีน้ำส้มสายชูสามช้อนโต๊ะ ฉันไม่เคยเห็นมันใช้ในขนมปังมาก่อนทำไมถึงมี

baking vinegar bread

— จอห์นนี่
แหล่งที่มา

10

หากมันมีแป้งข้าวไรย์จำนวนมากจำเป็นต้องใช้กรดในการทำขนมปัง นี่เป็นเพราะขนมปังที่มีข้าวไรย์เพิ่มขึ้นมากมายเนื่องจากโพลีแซคคาเรตเรียกว่า "เพนโตซาน" (ถ้าฉันจำได้ถูกต้อง) เหนียวและค้างไว้ในฟองคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยความร้อนเอนไซม์ในข้าวที่เรียกว่า "อะไมเลส" จะเริ่มกินเพนโตซานเว้นแต่ว่าอะไมเลสจะถูกปิดการใช้งานด้วยความเป็นกรด (แป้งสาลีใช้โปรตีนที่เรียกว่า "กลูเตน" เพื่อดักฟองสบู่และอะไมเลส ความเป็นกรดเป็นกรดแลคติคแบบดั้งเดิมที่ผลิตโดยแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสใน sourdough แต่อาจเป็นน้ำส้มสายชู

ถ้าเป็นแป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่ (เช่นถ้าคุณต้องนวดแป้ง) น้ำส้มสายชูก็จะเป็นแค่รสชาติเท่านั้น

— กรงขัง
แหล่งที่มา

9

อีกเหตุผลหนึ่งที่คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูในสูตรขนมปัง - ผลิต sourdough ภายใต้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำขนมปัง sourdough เราจะเก็บ 'เปรี้ยว' (ฟองน้ำ) หรือแป้งหนึ่งชิ้นจากวันที่ผลิตก่อนหน้านี้ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับขนมปังปัจจุบัน ในร้านเบเกอรี่เพื่อการค้าในปัจจุบันหลายแห่ง (ร้านขายของชำ ฯลฯ ) จะไม่มีการเก็บทุเรียนในแต่ละวันและใช้ผงทดแทน โดยปกติจะเป็นเพียงกรดอะซิติกที่ได้รับการยกย่อง (ในรูปแบบผง) ดังนั้นคุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เดียวกัน

— mrwienerdog
แหล่งที่มา

1

เนื่องจากมีแป้งอยู่ในแป้งฉันจึงสามารถเห็นความตั้งใจที่จะผลิตรสชาติที่มีรสเปรี้ยว

— justkt

1

ใช่ถูกต้องแล้ว สิ่งหนึ่งที่คนส่วนใหญ่ไม่เข้าใจคือขนมปังข้าวไรย์เป็นขนมปังเปรี้ยว มันทำจากข้าวไรย์เสมอ

— mrwienerdog

1

สูตรนี้ไม่มีต้นกำเนิดเปรี้ยวใด ๆ เพียงแค่ยีสต์

— johnny

โอ้ฉันไม่เคยบอกว่ามันมีสตาร์ทเตอร์เปรี้ยว น้ำส้มสายชูจะใช้แทนการเริ่มต้น

— mrwienerdog

มีบางอย่างผิดปกติกับสูตรอาหาร คุณไม่สามารถหมักเชื้อด้วยยีสต์ได้เอนไซม์ในข้าวจะป้องกันไม่ให้ บางทีถ้าเป็นสูตรผสมที่มีอัตราส่วนข้าวสาลีต่อไรสูงยีสต์จะยังคงใช้ได้ แต่ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมคุณต้องเลียนแบบรสเปรี้ยวผ่านน้ำส้มสายชู

— rumtscho

4

เมื่อฉันถามคำถามนี้ - มีอะไรที่ฉันสามารถเพิ่มในขนมปังโฮมเมดเพื่อรักษามันได้หรือไม่ - Arafangion กล่าวว่า บริษัท ผลิตขนมปังรายหนึ่งใช้น้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูด นี่คือคำตอบของเขาสำหรับคำถามของฉัน:

"บริษัท ขนมปังเชิงพาณิชย์แห่งหนึ่งเปลี่ยนสารกันบูด ... พวกเขาใช้น้ำส้มสายชู (ฉันสงสัยว่าน้ำส้มสายชูสีขาวธรรมดา)

บางทีคุณอาจจะให้น้ำส้มสายชูสักหน่อยเพื่อไปดูว่ามันใช้งานได้ดีไหม? คุณยังคงได้กลิ่นถ้าสูดดมและแซนวิชมีรสชาติน้ำส้มสายชูจาง ๆ แต่ดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีพอสำหรับ บริษัท และเห็นได้ชัดว่าไม่ได้ก่อวินาศกรรมสายผลิตภัณฑ์ ...

จากนั้นอีกครั้งมัน / เป็น / ขนมปังเชิงพาณิชย์ ... "

— Bluebelle
แหล่งที่มา

ขอบคุณสำหรับการตอบ ฉันยังอยากจะคิดว่ามีคำอธิบายอื่น ฉันไม่เคยเห็นสูตรขนมปังแบบโฮมเมดที่มีบางสิ่งที่มีวัตถุประสงค์เพื่อทำหน้าที่เป็นวัตถุกันเสียเท่านั้น

— johnny

1

นอกจากนี้อาจมีบางอย่างเช่นโซดาไบคาร์บอเนตทำหน้าที่เป็นตัวแทนในการเลี้ยงขนมปังบางประเภทปฏิกิริยาของน้ำส้มสายชูกับไบคาร์บทำให้เกิดการปล่อยก๊าซ

นี่เป็นเพียงการคาดเดาเท่านั้น

— NBenatar
แหล่งที่มา

1

ฉันพบว่าค่า pH ที่ต่ำกว่า (ความเป็นกรดมากขึ้น) ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงและทำให้เศษขนมปังเคี้ยวน้อยลงหรือเป็นยางน้อยลง
แน่นอนว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องลองก่อนทำขั้นตอนการเพิ่มน้ำส้มสายชูลงในสูตรขนมปังคือการแทนที่แป้งขนมปังด้วยแป้งอเนกประสงค์แทน - ควรมีผลเหมือนกัน

อย่าทำขนมปังด้วยแป้งอเนกประสงค์ ใหญ่ไม่มีเลย ความเป็นกรดไม่ทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง แต่จะทำหน้าที่เร่งการก่อตัวของกลูเตน ซึ่งหมายความว่าจะมีการผสมขนมปังอย่างถูกต้อง (เกิดกลูเตนอย่างเหมาะสม) เร็วกว่าเมื่อคุณผสมขนมปังเปรี้ยวเมื่อเปรียบเทียบกับการผสมขนมปัง 'ปกติ' ในทางกลับกันแป้งจะผสมมากกว่าถ้าคุณผสมในเวลาเดียวกับที่คุณผสมขนมปังปกติ ดังนั้นความเป็นกรดเพิ่งเพิ่มความเร็วรอบกลูเตนทั้งหมด

— mrwienerdog

@mrwienerdog: ดูการทำอาหาร.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… ด้วยความเป็นกรด นอกจากนี้ฉันคิดว่าคุณกำลังเป็นลบเกินไปเกี่ยวกับแป้งอเนกประสงค์ มันอาจจะไม่เหมาะสำหรับขนมปัง แต่มันได้ผล และถ้าคุณกำลังพยายามลดโครงสร้างกลูเตนเอาล่ะความแตกต่างหลักของแป้งขนมปังเมื่อเทียบกับแป้งอเนกประสงค์จะเพิ่มกลูเตน ...

— Cascabel

@mrwienerdog ความเป็นกรดถูกใช้ในแป้งขนมปังเป็นตัวออกซิไดซ์ มันไม่ได้เร่งการสร้างกลูเตน แต่มันทำให้การเชื่อมโยงในกลูเตนแข็งแกร่งขึ้น (ทำให้แป้งแข็งขึ้น) ตัวแทนลดเป็นจริงสิ่งที่ความเร็วกลูเตนการก่อตัวแม้ว่าพวกเขามักจะใช้ร่วมกับออกซิไดเซอร์

— SourDoh

คุณไม่สามารถบอกฉันได้ว่ามันไม่ได้เร่งการสร้างกลูเตน นั่นไม่ใช่ความจริง หากคุณแทนที่น้ำ 5 เปอร์เซ็นต์ในส่วนผสมของคุณด้วยน้ำส้มสายชูมันจะถูกผสมอย่างรวดเร็ว

— mrwienerdog

1

ในการทำขนมปัง No-Knead ที่เร็วขึ้น Jim Lahey แนะนำให้เพิ่ม 4 หยดหรือมากถึง 1/4 ช้อนชาน้ำส้มสายชูไวน์แดงกับสูตรพื้นฐาน ปรับปรุงการพัฒนาตังและรสชาติ ดูวิดีโอด้วย Mark Bittman ได้ที่นี่: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

— ไมเคิล
แหล่งที่มา