ทอด - โฟมน้ำมัน

ฉันค่อนข้างใหม่ที่จะทอดลึก เมื่อเห็นคำถามเกี่ยวกับการใช้ซ้ำและการอนุรักษ์น้ำมันฉันยังคงสูญเสียเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับน้ำมันของฉัน ...

น้ำมันดอกทานตะวันของฉันโฟมอย่างบ้าคลั่ง ฉันเคยใช้น้ำมันนี้มาระยะหนึ่งแล้วและจะทิ้งมันไป แต่เพื่อนของฉันคนหนึ่งบอกว่าน้ำมันนี้ยังดูดีอยู่ ค่อนข้างสะอาด (ฉันกรองมันเป็นประจำ) ไม่มีกลิ่นและไม่สูบบุหรี่ (ในหม้อทอดของฉัน) ฉันทอดมันฝรั่งในน้ำมันกลุ่มนี้เท่านั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการถ่ายรสชาติ เหล่านี้ถูกตัดเป็นมันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอด โดยเฉพาะชิปและหลอดเก็บน้ำจำนวนมากและฉันเดาว่ามีบางอย่างเกี่ยวข้องกับมัน

นอกจากนี้ฉันสังเกตเห็นว่าการทอดใช้เวลานานขึ้นด้วยน้ำมันฟอง

แก้ไข:ฉันได้ลองการทอด (?) เฟรนช์ฟราย แต่พวกเขามีฟองในระหว่างการรุกล้ำ จากนั้นเมื่อทอดพวกเขาจะโฟมจริงๆ ฉันต้องจับตามองมันหรือน้ำมันรั่วไหลไปด้านบน อะไรที่ฉันสามารถทำได้เกี่ยวกับมันหรือฉันควรจะไปข้างหน้าและทิ้งน้ำมันทั้งหมด?

แก้ไข: Serious Eatsมีบทความเกี่ยวกับการทอดน้ำมัน

คุณพูดถูกว่าความชื้นในมันฝรั่งเป็นสิ่งที่ทำให้น้ำมันเป็น 'โฟม' หากคุณไม่ทำมันฝรั่งของคุณให้แห้งพอจะทำให้น้ำมัน 'เดือด' ระเบิดออกมาได้อย่างง่ายดาย นี่คือเหตุผลที่คุณไม่เคยราดน้ำบนกองไฟที่มีไขมันมาก

มีหลายวิธีที่จะทำให้ชิป / หลอดของคุณแห้ง แต่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดวิธีหนึ่งคือวางมันลงบนถาดหรือจานแล้ววางเปิดในตู้เย็นสองสามชั่วโมงทำให้แน่ใจว่าไม่มี กลิ่นตัวแรงอยู่ที่นั่นก่อน สิ่งนี้ไม่เพียง แต่จะป้องกันการเกิดฟองมากเกินไป แต่จะส่งผลให้ชิปที่คมชัดจริงๆ!

ฟองคือความชื้นในมันฝรั่งทอดที่กำลังเดือดอยู่กับแป้งในมันฝรั่งทำให้มันมีฟองมากขึ้น คุณสามารถแก้ปัญหานี้ได้โดยลวกในน้ำเดือดเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออกจากนั้นจึงทำการทอดในอุณหภูมิที่ต่ำกว่ามากเพื่อขจัดความชื้น (ระบายน้ำมันส่วนเกิน)

การทอดล่วงหน้าช่วยให้มันฝรั่งทอดไม่เปียกเร็ว (ความชื้นในแกนกลางน้อยลง) ทำให้การทอดเร็วขึ้นลดการเกิดฟอง (ความชื้นน้อยลงในการลบ) และ (โบนัส) จะช่วยให้เกิดสีน้ำตาลได้ดีขึ้น มันเป็นหนึ่งในเทคนิคลับที่ร้านอาหารใช้ (รวมถึงที่ฉันทำงานด้วย)

ฉันพบว่าคำถามนี้เป็นคำถามที่ยากที่สุดในการรับคำตอบ ฉันแบ่งปันภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกของคุณ เบาะแสในคำถามของคุณซึ่งมักถูกมองข้ามคือคุณใช้น้ำมันเป็นเวลาซักพักแล้ว ฉันยอมรับว่ามันไม่ได้เกิดขึ้นกับน้ำมันเครื่องใหม่ การแทนที่จะช่วยแก้ปัญหาของคุณได้อย่างชัดเจน แต่ไม่ได้อธิบาย ... ทำไม! ข้อเสนอที่ดีที่สุดคือโครงสร้างโมเลกุลของน้ำมันต้องเปลี่ยนตามการใช้งานอาจรวมกับน้ำ น้ำมันเป็นสารที่ไม่ชอบน้ำและทำงานโดยขับน้ำออกจากอาหาร นี่คือการสังเกตโดยการเกิดฟองแม้กับน้ำมันใหม่ (แต่ในระดับที่น้อยกว่า) ทำไมน้ำมันที่ใช้ควรมีฟองมากขึ้นและใช้เวลานานในการปรุงอาหารยังคงเป็นปริศนาสำหรับฉัน แต่มันก็เป็นเช่นนั้น! เช่นเดียวกับคุณน้ำมันที่ใช้แล้วจำนวนมากของฉันดูสะอาดและไม่มีกลิ่นเพราะฉันไม่เคยใช้มันสำหรับทอดอาหารที่มีเศษขนมปังเกล็ดหรือชุบแป้ง

เกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าว: ฉันตัดสินใจที่จะลองสิ่งนี้ในหม้อทอดราคาถูกของฉันเพราะฉันได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับน้ำมัน "ฟองน้อย" น้ำมันที่ยืนยาวที่สุด (สำหรับการระบายและนำกลับมาใช้ซ้ำ) และน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพที่ควรใช้ สิ่งที่ฉันค้นพบคือน้ำมันมะพร้าวดูเหมือนจะมีแนวโน้มที่จะเกิดฟองและฉันมีเหตุการณ์สองสามเหตุการณ์ที่พ่นออกมาด้านบนของหม้อทอด - ไม่ว่าฝาปิดหรือเปิด ฉันมีกระดาษในครัวจำนวนมากที่พร้อมใช้งานเพื่อความไม่ประมาทก่อนที่จะใช้ แต่ก็ยังมีอีกมากที่ต้องทำความสะอาดรวมถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น - firewise ในขณะที่น้ำมันประเภทอื่น ๆ ถูกสังเกตว่าไม่เกิดฟอง แต่ในกรณีของฉันมักจะเป็นเมื่อใช้เฟรนช์ฟรายที่เกิดขึ้น ต้องบอกว่าฉันพบว่าถ้าฉันเปลี่ยนอุณหภูมิหม้อทอดลงไปที่ 160c ในตอนแรกให้เปิดฝาทิ้งไว้ และปล่อยให้ฟองถ้าจำเป็นสำหรับบิต - โฟมแล้วตายลงและฉันก็สามารถที่จะหันกลับไปที่ 170c (190c ในตอนท้ายสำหรับ "ทอดสองครั้ง" ถ้าต้องการ) โปรดจำไว้ว่านี่คือเมื่อใช้ น้ำมันมะพร้าว. ฉันได้รับความประทับใจว่าน้ำมันมะพร้าว (แม้ว่าจะมีสุขภาพดี) นั้นไม่ใช่น้ำมันที่ดีที่สุด / ปลอดภัยที่สุดที่จะใช้ในหม้อทอดเหมือนของฉัน อย่างไรก็ตามหนึ่งในเหตุผลสำหรับการเลือกในสถานที่แรกคือน้ำมันมะพร้าวควรจะใช้และนำมาใช้ใหม่เป็นเวลานานโดยไม่ต้องออกไปหรือ "หืน" ปัญหาของการใช้ "มันฝรั่งทอด" แช่แข็งก็คือน้ำแข็งบนพวกเขาคือน้ำ (แม้ว่าจะถูกแช่แข็ง) และฉันคิดว่านี่เป็นสาเหตุที่พวกเขามีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดฟอง มันอาจจะแตกต่างกันกับหม้อทอดไฟฟ้า / ประเภทของหม้อทอดไฟฟ้าที่แตกต่างกัน แต่มีแง่มุมที่หมดอายุสำหรับการออกกำลังกายเช่นนี้ การทิ้งฝาในครั้งแรก และอุณหภูมิที่ต่ำกว่าตอนเริ่มต้นดูเหมือนว่าจะทำงานได้ แต่น้ำมันมะพร้าวจะเข้าใกล้ขอบอย่างแน่นอนก่อนที่มันจะตกลงสู่ระดับที่ปลอดภัยยิ่งขึ้น นอกเหนือจากการค้นพบเหล่านี้ในทางปฏิบัติและรักษาประสบการณ์ดังกล่าวข้างต้นด้วยมันฝรั่งทอดแช่แข็งฉันคิดว่าฉันจะกลับไปเป็นน้ำมันธรรมดาในอนาคต

ฉันค้นพบหลังจากประสบการณ์มากมายในการทอดที่หลังจากใช้น้ำมันถั่วลิสงสองสามครั้งสำหรับแถบไก่ทอดหรือไก่งวงด้วยผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบน้ำมันจะเริ่มสลายตัวและเริ่มเป็นฟอง เวลาสำหรับน้ำมันใหม่

มันเกิดขึ้นกับฉันเมื่อเราพูดกับน้ำมันใหม่ ดอกทานตะวันและมะพร้าวผสมกันประมาณ 60/40 ดอก ฉันคิดว่ามันต้องเป็นแป้งที่ทำให้เกิดฟอง ฉันทำมันฝรั่งตัดเฟรนช์ฟรายลงในเครื่องปั่นสลัดก่อน

ฉันมาที่นี่เพื่อค้นหาคำตอบ ฉันใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สำหรับทอดมันฝรั่งทอดโดยไม่มีปัญหา มันสุกดีทิ้งไม่มีกลิ่นหรือรสชาติไม่พึงประสงค์จัดการอุณหภูมิสูงและไม่เคยมีฟอง แต่ฉันมีน้ำมันมะพร้าวและต้องการที่จะเปลี่ยนไปดังนั้นฉันเพิ่มเข้าไปในน้ำมันมะกอกและได้แปลกใจ มันพองตัวจากน้ำมันสองสามนิ้วไปเป็นโฟมเกินสิบนิ้ว ฉันไม่พบข้อมูลใด ๆ เกี่ยวกับการเกิดฟองของน้ำมันมะพร้าวเพียงอย่างเดียวดังนั้นมันต้องเป็นการผสมผสานระหว่างน้ำมันเหล่านี้ที่ทำให้เกิดฟอง ฉันเชื่อว่าน้ำมันทั้งสองนั้นแตกต่างกันมากพอที่โครงสร้างโมเลกุลของพวกมันจะไม่ยอมให้ความชื้นในมันฝรั่งล้างออกเร็วพอที่จะป้องกันการกักเก็บฟองที่ทำให้เกิดฟอง

ฉันใช้น้ำมันดอกทานตะวันเป็นส่วนใหญ่ในการทอดและฉันจะใช้อีกครั้งถึงห้าครั้งก่อนที่จะทิ้ง แต่สำหรับผักหรือมันฝรั่งเท่านั้น ครั้งสุดท้ายที่ฉันใช้มันฉันมักจะใช้มันสำหรับการทอดเนื้อสัตว์ที่ขุดในแป้งเพราะฉันรู้ว่ามันจะเป็นครั้งสุดท้าย

ฉันเพิ่งได้รับโฟมเมื่อฉันทอดไก่หรือหมูสับดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งที่ทำให้เกิดโฟม กับมันฝรั่งมันจะฟองขึ้น แต่ไม่ถึงจุดของโฟม บางทีแป้ง? เมื่อฉันทำมันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอดฉันจะหั่นมันฝรั่งและแช่ในน้ำเย็นล้างสองครั้งเพื่อกำจัดแป้งให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนที่จะทิ้งลงในน้ำมัน สิ่งที่อาจสร้างความแตกต่างคือฉันไม่ได้ใช้หม้อทอดเฉพาะ แต่กระทะขนาด 12 นิ้วบนพื้นผิวเหนี่ยวนำด้วยน้ำมันที่ความลึกประมาณ 1 " อุณหภูมิฉันอยู่ที่ 350F ถึง 375F (170 ถึง 190c) และฉันจะทอดสองครั้งเป็นเวลา 6 นาทีโดยพัก 6 นาทีระหว่างนั้น มันทำงานด้วยความยุ่งเหยิงน้อยที่สุดสำหรับฉัน หวังว่านี่จะช่วยได้!

ในการลดและหยุดการเกิดฟองให้ซื้อ Distilling Conditioner ทางออนไลน์ซึ่งเป็นตัวแทนการทำ defoaming ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ใส่ครึ่งช้อนชาลงในน้ำมันแก้ปัญหา