น้ำมันธรรมดากับน้ำมันปรุงอาหารต่างกันอย่างไร


14

ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญในการทำอาหาร แต่ฉันมีคำถามหนึ่งข้อที่ฉันไม่สามารถหาได้

ฉันได้อ่านบนอินเทอร์เน็ตบางน้ำมันควรใช้สำหรับการแต่งกายอื่น ๆ สำหรับการปรุงอาหาร

แต่สำหรับฉันพวกเขาทั้งหมดดูเหมือนกัน ฉันหมายถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นฉันใช้น้ำมันชนิดเดียวกัน

  1. การปรุงอาหาร
  2. ทอดลึก
  3. การแต่งตัว

ฉันหมายถึงอะไรคือความแตกต่างและทำไมจึงมีความแตกต่างในการปรุงอาหารและการแต่งตัวในน้ำมัน?


สิ่งนี้อาจเป็นประโยชน์สำหรับ OP: cooking.stackexchange.com/questions/701/…
Mien

คำตอบ:


16

มีคุณสมบัติสำคัญสามประการที่เป็นไขมันที่บริโภคได้ (ฉันสมมติว่าคุณไม่ได้ถามเกี่ยวกับน้ำมันที่บริโภคไม่ได้เช่นผลิตภัณฑ์จากปิโตรเลียม) มีผลต่อวิธีการใช้งานที่ดีที่สุด:

  • รส
  • ความอิ่มตัว
  • จุดสูบบุหรี่

คุณสมบัติ

รส

รสชาติของไขมันนั้นสำคัญมาก เรียกว่าน้ำมันเป็นกลาง (เช่นน้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันเมล็ดองุ่นกลั่นหรือน้ำมันถั่วลิสงกลั่นและอื่น ๆ อีกมากมาย) มีรสชาติน้อยมากและเหมาะสำหรับงานปรุงอาหารเกือบทุกชนิดเนื่องจากไม่รบกวนหรือแข่งขันกับรสชาติอื่นใน จาน.

น้ำมันอื่น ๆ เช่นน้ำมันงาส่วนใหญ่จะใช้สำหรับรสชาติที่อร่อยที่พวกเขาให้และเกือบจะเป็นเครื่องปรุงมากกว่าน้ำมันสำหรับทำอาหารวัตถุประสงค์

ในระหว่างนั้นน้ำมันเช่นน้ำมันมะกอกและน้ำมันมะพร้าวซึ่งมีรสชาติที่โดดเด่น แต่ก็มีคุณภาพที่ดีสำหรับการปรุงอาหาร ไขมันที่ไม่ใช่น้ำมันจำนวนมากที่ใช้ในการปรุงอาหาร (เช่นเนยหรือไขมันเบคอน, น้ำมันหมูหรือคาบ) ยังมีรสชาติที่โดดเด่น

ความอิ่มตัว

ระดับความอิ่มตัวของไขมันควบคุมระดับไขมันที่อุณหภูมิห้อง

น้ำมันส่วนใหญ่มีความอิ่มตัวต่ำและค่อนข้างเป็นของเหลวแม้ที่อุณหภูมิห้อง ข้อยกเว้นที่สำคัญในบรรดาไขมันจากพืชคือน้ำมันมะพร้าวและเนยโกโก้ น้ำมันมะพร้าวมีอุณหภูมิค่อนข้างคงที่และเนยโกโก้ค่อนข้างแข็งที่อุณหภูมิห้อง

โปรดทราบว่าในขณะที่คุณถามเกี่ยวกับ "น้ำมัน" ไขมันในการปรุงอาหารทั่วไปที่มักไม่ได้เรียกว่าน้ำมันนั้นมีความอิ่มตัวมากกว่าเช่นเนยน้ำมันหมูและน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนเช่น Crisco แบรนด์สหรัฐ

ระดับความอิ่มตัวของสีสามารถส่งผลต่อพื้นผิวของสินค้าอบที่ทำจากน้ำมันที่กำหนดและไม่ว่าไขมันจะเหมาะสำหรับวิธีการทำครีมหรือในการทำขนมลามิเนตในการอบ

ไขมันอิ่มตัวยังช่วยต่อต้านกลิ่นหืนได้ดีกว่าเมื่อเวลาผ่านไปดีกว่าไขมันที่ไม่อิ่มตัว (แม้ว่าพวกเขาจะยังคงมีกลิ่นหืน)

จุดสูบบุหรี่

จุดควันของไขมันหรือน้ำมันคืออุณหภูมิที่สามารถทำให้ร้อนก่อนที่จะเริ่มสูบบุหรี่

น้ำมันที่มีจุดควันสูง (เช่นน้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันถั่วลิสงอื่น ๆ ) เหมาะสำหรับการหว่านที่อุณหภูมิสูงหรือการทอดแบบลึก

การประยุกต์ใช้งาน

น้ำมันสำหรับการใช้งานที่กำหนดขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่มี

การปรุงอาหาร

สำหรับการปรุงอาหารทั่วไปใช้ (โดยที่ฉันอนุมานการผัดทั่วไปการทอดตื้นการใส่จารบีจานหม้อปรุงอาหารและอื่น ๆ มีความหมาย) โดยปกติแล้วคุณต้องการไขมันที่:

  • เป็นกลางในรสชาติเพื่อไม่ให้ยุ่งกับจาน น้ำมันเป็นกลางมีประโยชน์สำหรับสิ่งนี้
  • ฟรีในรสชาติเพื่อเพิ่มจาน อาหารหลายอย่างมีไขมันแบบดั้งเดิมซึ่งมีรสชาติ แต่รวมอยู่ในอาหารของพวกเขาเช่นน้ำมันมะกอกหรือเนย

ความอิ่มตัวลดน้อยลง (อย่างเช่นไขมันสามารถละลายได้ก่อนที่จะใส่จาระบีเป็นกระทะ) และจุดควันไม่เกี่ยวข้องกันอย่างมากเว้นแต่การใช้งานจะเกิดขึ้นในกรณีที่คุณต้องการจุดควันที่สูงมาก

ขึ้นอยู่กับแอพพลิเคชั่นและอาหารที่มาจากจานน้ำมันหรือไขมันเกือบทุกชนิดสามารถนำมาใช้ในการทำอาหารทั่วไปได้ ข้อยกเว้นที่สำคัญคือน้ำมันงาซึ่งมีรสชาติที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสไม่ใช่ไขมันสำหรับทำอาหาร

ทอดลึก

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการทอดแบบลึกคือจุดควัน น้ำมันจุดควันต่ำจะสลายและเพิ่มรสชาติให้กับจาน (ไม่ต้องพูดถึงทำให้ห้องครัวมีควันและตั้งค่าสัญญาณเตือนควัน)

ประการที่สองสำหรับน้ำมันที่จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่เมื่อเวลาผ่านไปไขมันอิ่มตัวเช่นผักที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนจะแตกตัวช้าลงและอาจพิจารณาว่าเป็นประโยชน์

โดยทั่วไปแล้วจะไม่มีการระบุน้ำมันปรุงแต่งเนื่องจากปัจจัยเดียวกับที่ให้รสชาติที่ดีมักให้คะแนนควันต่ำ

น้ำมันที่ดีสำหรับการทอดแบบลึก ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสงน้ำมันคาโนลาหรือการตัดผักให้สั้นลง

การแต่งตัว

สำหรับน้ำสลัดส่วนใหญ่ (โดยที่ฉันอนุมานว่าคุณหมายถึงน้ำสลัดที่ใช้ในอาหารสไตล์ตะวันตกหลายอย่าง) ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและความอิ่มตัว

คุณต้องการน้ำมันที่มีรสชาติดี (เช่นน้ำมันมะกอก) หรือรสชาติที่เป็นกลาง (เช่นน้ำมันที่เป็นกลางหลายอย่างเช่นคาโนลาถั่วลิสงกลั่นน้ำมันข้าวโพดและอื่น ๆ )

น้ำสลัดส่วนใหญ่ยังต้องการน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและทำให้ความอิ่มตัวต่ำ ข้อยกเว้นที่สำคัญคือคลาสของน้ำสลัดที่ทำจากไขมันเบคอน

น้ำสลัดหลายอย่างทำจากน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันที่เป็นกลาง

การอบ

ในขณะที่คุณไม่ได้ถามเกี่ยวกับการใช้งานการอบมีสองประเภทของการอบที่ต้องใช้ไขมันที่มีคุณสมบัติเฉพาะ: เค้กที่ทำโดยวิธีการครีมและขนมอบลามิเนตเช่นครัวซองต์หรือขนมพัฟ

แอปพลิเคชันเหล่านี้ต้องการไขมันที่แข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่ยังคงเป็นพลาสติกพอที่จะจัดการได้ โดยทั่วไปมีเพียงเนยและน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนเท่านั้นที่เหมาะสม

บรรทัดล่าง

น้ำมันหรือไขมันที่คุณเลือกเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะจะขึ้นอยู่กับสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการใช้งานนั้น แต่น้ำมันเป็นกลางที่ดีที่มีจุดควันสูงเช่นน้ำมันถั่วลิสงกลั่นหรือน้ำมันคาโนลาสามารถให้บริการอาหารส่วนใหญ่ได้ เวลา.

ดูสิ่งนี้ด้วย:


3

นอกจากไพรเมอร์ที่ยอดเยี่ยมโดย SAJ14SAJ ฉันจะยิ่งเครียดควันจากน้ำมันต่างๆ

น้ำมันเผาไหม้และให้อาหารมีรสชาติที่น่ารังเกียจถ้าพวกเขาเผา คุณควรระมัดระวังไม่ให้ใช้น้ำมันในการใช้งานที่จะทำให้น้ำมันมีอุณหภูมิสูงกว่าควันน้ำมัน จุดสูบบุหรี่ของน้ำมัน


1
หลีกเลี่ยงการเผาน้ำมันไม่เพียงเพราะรสชาติที่น่ารังเกียจ แต่ยังเพราะอาจเป็นอันตรายได้
เมี่ยน
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.