มีคุณสมบัติสำคัญสามประการที่เป็นไขมันที่บริโภคได้ (ฉันสมมติว่าคุณไม่ได้ถามเกี่ยวกับน้ำมันที่บริโภคไม่ได้เช่นผลิตภัณฑ์จากปิโตรเลียม) มีผลต่อวิธีการใช้งานที่ดีที่สุด:
- รส
- ความอิ่มตัว
- จุดสูบบุหรี่
คุณสมบัติ
รส
รสชาติของไขมันนั้นสำคัญมาก เรียกว่าน้ำมันเป็นกลาง (เช่นน้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันเมล็ดองุ่นกลั่นหรือน้ำมันถั่วลิสงกลั่นและอื่น ๆ อีกมากมาย) มีรสชาติน้อยมากและเหมาะสำหรับงานปรุงอาหารเกือบทุกชนิดเนื่องจากไม่รบกวนหรือแข่งขันกับรสชาติอื่นใน จาน.
น้ำมันอื่น ๆ เช่นน้ำมันงาส่วนใหญ่จะใช้สำหรับรสชาติที่อร่อยที่พวกเขาให้และเกือบจะเป็นเครื่องปรุงมากกว่าน้ำมันสำหรับทำอาหารวัตถุประสงค์
ในระหว่างนั้นน้ำมันเช่นน้ำมันมะกอกและน้ำมันมะพร้าวซึ่งมีรสชาติที่โดดเด่น แต่ก็มีคุณภาพที่ดีสำหรับการปรุงอาหาร ไขมันที่ไม่ใช่น้ำมันจำนวนมากที่ใช้ในการปรุงอาหาร (เช่นเนยหรือไขมันเบคอน, น้ำมันหมูหรือคาบ) ยังมีรสชาติที่โดดเด่น
ความอิ่มตัว
ระดับความอิ่มตัวของไขมันควบคุมระดับไขมันที่อุณหภูมิห้อง
น้ำมันส่วนใหญ่มีความอิ่มตัวต่ำและค่อนข้างเป็นของเหลวแม้ที่อุณหภูมิห้อง ข้อยกเว้นที่สำคัญในบรรดาไขมันจากพืชคือน้ำมันมะพร้าวและเนยโกโก้ น้ำมันมะพร้าวมีอุณหภูมิค่อนข้างคงที่และเนยโกโก้ค่อนข้างแข็งที่อุณหภูมิห้อง
โปรดทราบว่าในขณะที่คุณถามเกี่ยวกับ "น้ำมัน" ไขมันในการปรุงอาหารทั่วไปที่มักไม่ได้เรียกว่าน้ำมันนั้นมีความอิ่มตัวมากกว่าเช่นเนยน้ำมันหมูและน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนเช่น Crisco แบรนด์สหรัฐ
ระดับความอิ่มตัวของสีสามารถส่งผลต่อพื้นผิวของสินค้าอบที่ทำจากน้ำมันที่กำหนดและไม่ว่าไขมันจะเหมาะสำหรับวิธีการทำครีมหรือในการทำขนมลามิเนตในการอบ
ไขมันอิ่มตัวยังช่วยต่อต้านกลิ่นหืนได้ดีกว่าเมื่อเวลาผ่านไปดีกว่าไขมันที่ไม่อิ่มตัว (แม้ว่าพวกเขาจะยังคงมีกลิ่นหืน)
จุดสูบบุหรี่
จุดควันของไขมันหรือน้ำมันคืออุณหภูมิที่สามารถทำให้ร้อนก่อนที่จะเริ่มสูบบุหรี่
น้ำมันที่มีจุดควันสูง (เช่นน้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันถั่วลิสงอื่น ๆ ) เหมาะสำหรับการหว่านที่อุณหภูมิสูงหรือการทอดแบบลึก
การประยุกต์ใช้งาน
น้ำมันสำหรับการใช้งานที่กำหนดขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่มี
การปรุงอาหาร
สำหรับการปรุงอาหารทั่วไปใช้ (โดยที่ฉันอนุมานการผัดทั่วไปการทอดตื้นการใส่จารบีจานหม้อปรุงอาหารและอื่น ๆ มีความหมาย) โดยปกติแล้วคุณต้องการไขมันที่:
- เป็นกลางในรสชาติเพื่อไม่ให้ยุ่งกับจาน น้ำมันเป็นกลางมีประโยชน์สำหรับสิ่งนี้
- ฟรีในรสชาติเพื่อเพิ่มจาน อาหารหลายอย่างมีไขมันแบบดั้งเดิมซึ่งมีรสชาติ แต่รวมอยู่ในอาหารของพวกเขาเช่นน้ำมันมะกอกหรือเนย
ความอิ่มตัวลดน้อยลง (อย่างเช่นไขมันสามารถละลายได้ก่อนที่จะใส่จาระบีเป็นกระทะ) และจุดควันไม่เกี่ยวข้องกันอย่างมากเว้นแต่การใช้งานจะเกิดขึ้นในกรณีที่คุณต้องการจุดควันที่สูงมาก
ขึ้นอยู่กับแอพพลิเคชั่นและอาหารที่มาจากจานน้ำมันหรือไขมันเกือบทุกชนิดสามารถนำมาใช้ในการทำอาหารทั่วไปได้ ข้อยกเว้นที่สำคัญคือน้ำมันงาซึ่งมีรสชาติที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสไม่ใช่ไขมันสำหรับทำอาหาร
ทอดลึก
สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการทอดแบบลึกคือจุดควัน น้ำมันจุดควันต่ำจะสลายและเพิ่มรสชาติให้กับจาน (ไม่ต้องพูดถึงทำให้ห้องครัวมีควันและตั้งค่าสัญญาณเตือนควัน)
ประการที่สองสำหรับน้ำมันที่จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่เมื่อเวลาผ่านไปไขมันอิ่มตัวเช่นผักที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนจะแตกตัวช้าลงและอาจพิจารณาว่าเป็นประโยชน์
โดยทั่วไปแล้วจะไม่มีการระบุน้ำมันปรุงแต่งเนื่องจากปัจจัยเดียวกับที่ให้รสชาติที่ดีมักให้คะแนนควันต่ำ
น้ำมันที่ดีสำหรับการทอดแบบลึก ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสงน้ำมันคาโนลาหรือการตัดผักให้สั้นลง
การแต่งตัว
สำหรับน้ำสลัดส่วนใหญ่ (โดยที่ฉันอนุมานว่าคุณหมายถึงน้ำสลัดที่ใช้ในอาหารสไตล์ตะวันตกหลายอย่าง) ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและความอิ่มตัว
คุณต้องการน้ำมันที่มีรสชาติดี (เช่นน้ำมันมะกอก) หรือรสชาติที่เป็นกลาง (เช่นน้ำมันที่เป็นกลางหลายอย่างเช่นคาโนลาถั่วลิสงกลั่นน้ำมันข้าวโพดและอื่น ๆ )
น้ำสลัดส่วนใหญ่ยังต้องการน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและทำให้ความอิ่มตัวต่ำ ข้อยกเว้นที่สำคัญคือคลาสของน้ำสลัดที่ทำจากไขมันเบคอน
น้ำสลัดหลายอย่างทำจากน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันที่เป็นกลาง
การอบ
ในขณะที่คุณไม่ได้ถามเกี่ยวกับการใช้งานการอบมีสองประเภทของการอบที่ต้องใช้ไขมันที่มีคุณสมบัติเฉพาะ: เค้กที่ทำโดยวิธีการครีมและขนมอบลามิเนตเช่นครัวซองต์หรือขนมพัฟ
แอปพลิเคชันเหล่านี้ต้องการไขมันที่แข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่ยังคงเป็นพลาสติกพอที่จะจัดการได้ โดยทั่วไปมีเพียงเนยและน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนเท่านั้นที่เหมาะสม
บรรทัดล่าง
น้ำมันหรือไขมันที่คุณเลือกเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะจะขึ้นอยู่กับสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการใช้งานนั้น แต่น้ำมันเป็นกลางที่ดีที่มีจุดควันสูงเช่นน้ำมันถั่วลิสงกลั่นหรือน้ำมันคาโนลาสามารถให้บริการอาหารส่วนใหญ่ได้ เวลา.
ดูสิ่งนี้ด้วย: