ผลลัพธ์ของฉันจะแตกต่างกันเมื่อใช้ sourdough starter กับ poolish สำหรับแป้งพิซซ่าหรือไม่


9

ฉันได้อ่านเกี่ยวกับเทคนิคที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดเนื้อสัมผัสและความเคี้ยวในเปลือกพิซซ่าของฉัน หนึ่งในเส้นทางที่แนะนำโดยทั่วไปคือการรวมถึงการเริ่มต้น sourdoughเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการ แต่ผมยังหาข้อเสนอแนะเพื่อใช้poolish ก่อนหมัก จากสิ่งที่ฉันเข้าใจความแตกต่างที่สำคัญในเทคนิคคือโดยปกติแล้วผู้เริ่มต้น sourdough จะใช้เพียงแป้งและน้ำ (แนะนำแลคโตบาซิลลัสธรรมชาติ) ซึ่งเป็นสระว่ายน้ำที่คุณจะรวมยีสต์ขนมปังชั้นวาง ดูเหมือนว่าผู้เริ่มต้น sourdough จะเป็นส่วนผสมที่คุณสร้างขึ้นในช่วงหลายวันหรือนานกว่านั้นซึ่งเป็นที่รวมกันที่คุณทำในเวลาน้อยกว่าหนึ่งวัน

สิ่งที่ฉันไม่สามารถระบุได้คืออะไรจะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันจะพบความแตกต่างในแป้งพิซซ่าโดยใช้ผลิตภัณฑ์หนึ่งอย่างมากกว่ากัน แป้งพิซซ่ามีรสชาติแตกต่างกันดูแตกต่างเพิ่มขึ้นหรือแสดงลักษณะที่แตกต่างกันระหว่างกระบวนการทั้งสองหรือไม่ เป้าหมายสูงสุดของฉันคือเนเปิลส์มาร์เกอริตาพิซซ่าในเตาอบที่บ้าน)


1
ตั้งแต่ฉันอยู่ที่ SF ฉันมักจะทำพิซซ่า sourdough นี่คือข้อควรระวังอื่น ๆ เกี่ยวกับมัน: แป้งเหนียวกว่าแบบดั้งเดิมทำให้ยากที่จะแผ่ออก นอกจากนี้มันยากที่จะทำ sourdough ด้วยเส้นกลูเตนสั้นสิ่งที่คุณต้องการสำหรับพิซซ่าอบในเตาอบที่บ้าน ดังนั้นพิซซ่าเปรี้ยวหวานจะค่อนข้างหนืดโดยเฉพาะหลังจากที่มันเย็นตัวลง รสชาติดี แต่ ไม่คลาสสิก Neopolitan
FuzzyChef

นอกจากนี้การสร้างวัฒนธรรม sourdough ที่เหมาะสมใช้เวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์
FuzzyChef

คำตอบ:


5

สามสิ่ง:

  1. แป้งพิซซ่าแบบเนเปิลตันแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้การหมักล่วงหน้า - เริ่มต้นแบบ poolish, biga หรือ sourdough ไม่ได้บอกว่ามันอาจจะไม่ดี แต่มันจะไม่ใช่วิธีที่ส่วนใหญ่จะทำ

  2. Sourdough starters เปลี่ยนรูปแบบกลิ่นรสตามอายุและภูมิภาค โดยทั่วไปแล้วฉันคาดว่าจะมี 'รส' มากกว่าเล็กน้อยจาก sourdough starter มากกว่าจาก Poolish

  3. Sourdough starters มักจะไม่เพิ่มขึ้นมากนัก - ยีสต์เพื่อการค้านั้นโดยทั่วไปแล้วจะแข็งแกร่งกว่าของป่าทั่วไป ดังนั้นแป้งที่ทำจากแป้งเปรี้ยวเริ่มต้นอาจไม่เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ระหว่างสองคนนี้ฉันชอบที่จะรวมเปรี้ยวมากกว่าเปรี้ยวเพื่อรสชาติดั้งเดิมมากกว่า อย่างไรก็ตามฉันมีแนวโน้มที่จะลองสิ่งที่ชอบความเย็นและการเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆเช่นPain à l'Ancienneเพื่อส่งเสริมน้ำตาลธรรมชาติในขนมปังซึ่งจะทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาลได้ดีขึ้น ความท้าทายหลักกับแป้งพิซซ่าของเนเปิลส์คือการขาดความร้อนในเตาอบที่บ้าน ส่วนหนึ่งของความร้อนคือบราวนิ่งดังนั้นสูตรที่ส่งเสริมการบราวนิ่งที่ดีกว่า แต่มีส่วนผสมแบบดั้งเดิม


1
ความชุ่มชื้น 79%? ฉันหวังว่าทักษะของฉันจะอนุญาต! นอกจากนี้ทุกอย่างจะนำไปสู่ ​​Peter Reinhart! และในที่สุดฉันก็ใช้วิธีการหมักเย็นของวิธีการนั้นยกเว้นการเพิ่มขึ้น 1 วันที่เคาน์เตอร์ในตอนแรก ขอบคุณฉันจะอ่านสูตรนี้มากขึ้น! ฉันไม่รู้ว่าทำไมฉันอ่านต่อเกี่ยวกับผู้คนที่ใช้ pre-ferments สำหรับ Neapolitan ... ฉันต้องการเริ่มต้นด้วย "ดั้งเดิม" และเปลี่ยนแปลงเมื่อฉันเข้าใจ
dpollitt

เขาเป็นคน;)
rfusca

@dpollitt - อะไมเลสอยู่ในแป้งซึ่งแบ่งแป้งออกเป็นมอลโตส ยีสต์มีเอนไซม์ maltase ซึ่งจะทำลายมอลโตสให้เป็นกลูโคส น้ำตาลกลูโคสมากขึ้น ให้เวลามากขึ้นสำหรับปฏิกิริยาที่จะเกิดขึ้นและคุณจะได้น้ำตาลที่ดีขึ้นเพราะมีน้ำตาลมากขึ้น หนึ่งในเหตุผลที่การเพิ่มขึ้นช้า ๆ ที่ยาวนานให้รสชาติที่มากขึ้น
rfusca

@dpollitt - ปัญหาอะไรที่คุณมีกับ Neapolitan dough ที่คุณพยายามแก้ไขอยู่?
rfusca

ไม่มีอะไรพิเศษในตอนนี้ ฉันสนใจศึกษางานฝีมือ (และการกิน) มากขึ้น ฉันเลือก "The Pizza Bible" ของ Tony Gemignani และกำลังทำการทดลองและเรียนรู้จากข้อความนั้น คำถามนี้มาจากการอ่านที่
dpollitt

3

คิดว่าฉันจะตีระฆังที่นี่ ฉันอยู่ในจุดที่คล้ายกันไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ผมมาในเว็บไซต์ของเจฟฟ์ Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm ฉันอ่านทั้งหน้าของเขา (ยาว) จากนั้นซื้อและอ่านหนังสือที่แนะนำ "Classic Sourdoughs" โดย Ed Wood จากนั้นผมก็ซื้อและเปิดใช้งานวัฒนธรรมเหล่านี้: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1

มันจบลงด้วยความพยายามมากกว่าที่ฉันคิดไว้ ดูความเห็นของฉันในหน้า Amazon เดียวกันสำหรับรายละเอียด

ดังนั้นตอนนี้ฉันได้ทำแป้งพิซซ่าที่มีทั้งการหมักล่วงหน้าและวัฒนธรรม sourdough ในทั้งสองกรณีฉันขาดความร้อนสูงเป็นพิเศษ (เช่นเตาอบของฉันไปถึงประมาณ 525F) ซึ่งเว็บไซต์ Jeff Varasano เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด 3 อย่าง ด้วยสิ่งที่กล่าวมาพิซซ่าที่ทำจากวัฒนธรรมเปรี้ยวนั้นมีความกรอบมีน้ำหนักเบาและดูดีขึ้น ฉันคิดว่าพวกเขาได้ลิ้มรสดีกว่า ฉันจะเรียกว่าความพยายามที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดของฉันที่ Pizza Napoletana และคุ้มค่ากับความพยายาม มันก็เป็นประสบการณ์การเรียนรู้ที่น่าสนใจ

ฉันหวังว่านี่จะช่วยคุณได้

บ๊อบบี้


1
บ๊อบบี้ - ฉันขอขอบคุณความคิดเห็น Crisper, lighted และ chewier นั้นยอดเยี่ยมมาก ฉันจะต้องลองเริ่มต้น sourdough หากคุณกำลังดิ้นรนกับความร้อนสูงฉันขอแนะนำให้อบเหล็ก มันเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับพิซซ่าเนเปิลในบ้าน
dpollitt

-1

Sourdough ฟังดูดี ฉันใช้ความเย็นที่เพิ่มขึ้นและการผสมผสานของสีขาว, เซโมลินา, แป้งข้าวสาลีและเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง รสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปในตู้เย็น ฉันไม่ผสมน้ำมันหรือเกลือลงในแป้งโดยตรงในขณะที่เย็นขึ้น แทนที่จะนวดให้เป็นก้อนแป้งหลังจากนั้นจึงอนุญาตให้เกลือกระจายตัวจากด้านนอกในขณะที่อยู่ในตู้เย็น

ฉันใช้ 500 องศา F ที่ชั้นบนสุดในเตาอบเพื่อรับการสะท้อนจากด้านบนของเตาอบในขณะที่กระทะพิซซ่าเหล็กหล่อของฉันทำอาหารที่ด้านล่าง ฉันได้รับแป้ง 1 มม. บางเบาด้านในและมอสซาเรลล่าสีน้ำตาล / ส้มที่จุดด่างเบา ๆ

The Iron pan Lodge Mfg P14P3 กระทะเหล็กหล่อ, 14 In

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.