คำถามติดแท็ก charcuterie

6
เมื่อบ่มไส้กรอกซึ่งเป็นอุณหภูมิหรือความชื้นที่สำคัญมากขึ้น?
ฉันบ่มไส้กรอกซาลามี่หมูในกล่องหมูให้แม่นยำ ฉันมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการรักษาทั้งอุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็น ฉันไม่มีปัญหาในการควบคุมอุณหภูมิ 60F / 15C (ฉันมีตู้แช่ไวน์ขนาดเล็ก) แต่ความชื้นสัมพัทธ์ในนั้นเพิ่มขึ้นถึงช่วง 85-89% (ตามที่วัดโดยเครื่องวัดความชื้นที่ไม่ผ่านการปรับเทียบที่ยอมรับ แต่อ่านค่า 67% เมื่อติดตั้งในห้องที่มีตู้เย็น) ความชื้นสัมพัทธ์ที่อื่นอยู่ที่ไหนสักแห่งในช่วง 50-70% ขึ้นอยู่กับห้องและเวลาของวัน อย่างไรก็ตามอุณหภูมิแตกต่างกันระหว่าง 67F / 19C และ 76F / 24C ช่วงเป้าหมายที่แนะนำคือ 60F / 15C สำหรับอุณหภูมิและ 70% สำหรับความชื้นสัมพัทธ์ จนถึงตอนนี้ฉันไม่ได้มีปัญหาเชื้อราที่ไม่ดีเพียงไม่กี่จุดเล็ก ๆ สีขาวของแม่พิมพ์ (ยอมรับ / ดี) ในความเป็นจริงแล้วไส้กรอกทดสอบปลอกแกะขนาดเล็กที่สุดสูญเสียน้ำหนักไป 30% และดูเหมือนว่าเสร็จแล้ว ไส้กรอกหมูเนื้อหมูกำลังลดน้ำหนัก แต่ในอัตราที่ช้ากว่าที่คาดไว้มาก (น่าจะเป็นเพราะความชื้นที่สูงขึ้น) ทุกที่ที่ฉันมองมีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการเพิ่มความชื้นในห้องบ่มของคุณไม่มากในการลดระดับความชื้น คำแนะนำสำหรับการลดความชื้นของห้องก็จะเป็นประโยชน์เช่นกัน ฉันควรใส่ไส้กรอกในภาชนะที่แขวนอื่นที่มีความชื้นต่ำและสูงกว่าอุณหภูมิที่ไม่สามารถควบคุมได้หรือไม่? ฉันควรปล่อยให้พวกเขายังคงแหย่ไปที่ที่มีความชื้นสูงและแห้งอย่างช้าๆและอาจไม่เลยหรือ แก้ไขเพื่อเพิ่ม: ซิลิกาเจลอย่างน้อยในปริมาณที่ฉันวางไว้ในคูลเลอร์ไม่มีผลต่อความชื้น อาจมีซิลิกาเจลมากกว่านี้

6
แม่พิมพ์ Pancetta จะบอกได้อย่างไรว่าปลอดภัยกับการกิน?
ฉันแขวน Pancetta ของตัวเองตามสูตรในหนังสือ 'Charcuterie' ของ Ruhlman จุดสีขาวเล็ก ๆ บางจุดเริ่มปรากฏขึ้น ฉันต้องการที่จะระบุว่าเชื้อรานี้จะต้องคาดหวังหรือไม่ว่ามันเป็นสัญญาณของการเก็บรักษาของฉันผิดไป ฉันรู้ว่าราเกือบจะเป็นปัจจัยนำเสนอใน charcuterie แต่คุณจะบอกแม่พิมพ์ที่ปลอดภัยจากอันตรายได้อย่างไร

5
เนื้อ corned - จากรอยขีดข่วน
ฉันต้องการทำเนื้อ corned โดยสมบูรณ์ตั้งแต่เริ่มต้น ฉันจะทำอย่างไร: เลือกตัดเนื้อกับข้าวโพด? ข้าวโพดตัดไหม ฉันตระหนักดีถึงวิธีการเตรียมเนื้อ corned หลังจากกระบวนการ แต่ฉันต้องการเริ่มต้นจากขั้น เป็นไปได้ไหมที่จะทำที่บ้านด้วยอุปกรณ์พื้นฐาน? ถ้าเป็นเช่นนั้นได้อย่างไร

2
ใช้ Cheesecloth สำหรับ Pancetta
ฉันกำลังทำ pancetta เป็นครั้งแรกและฉันเพิ่งเอาออกจากการรักษาให้แห้ง ฉันม้วนแล้วและพร้อมที่จะแขวน ก่อนที่ฉันจะแขวนมันอะไรคือข้อดีและข้อเสียของการห่อไว้ในผ้าในขณะที่มันแห้ง? สูตรที่ฉันใช้บอกว่าจะคลุมไว้ในผ้าเมื่อวางราบให้แห้ง แต่ไม่มีอะไรเกี่ยวกับการห่อไว้ในผ้าเพื่อแขวน
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.