คำถามติดแท็ก tempering

วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาช็อคโกแลตคืออะไร? หากฉันกำลังจุ่มช็อคโกแลตฉันจะสามารถละลายช็อคโกแลตได้หรือไม่

16 chocolate  melting-chocolate  tempering 

ฉันได้อ่านช็อคโกแลตแบ่งเบาเป็นวิธีเดียวที่จะได้ผลลัพธ์ที่ 'เงา' ฉันได้อ่านด้วยว่ามันอาจเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิที่แม่นยำ เป็นไปได้ไหมที่จะช็อคโกแลตที่บ้านโดยไม่มีอุปกรณ์พิเศษมากมาย?

13 chocolate  tempering 

การพูดทางเคมีจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณอารมณ์ไข่ ทำไมมันไม่ทำให้ไข่แข็งตัวหรือช่วงชิง?

9 eggs  tempering 

บางครั้งในระหว่างเซสชั่นเดียวจุดและเส้นอาจปรากฏบนช็อคโกแลตอารมณ์ ดูเหมือนว่าจะเกิดขึ้นกับหนึ่งในสามของการผลิตครั้งแรก ช็อคโกแลตที่ผลิตในภายหลังในชุดไม่แสดงรูปแบบใด ๆ : ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น? สิ่งนี้สามารถป้องกันได้อย่างไร? มันเกิดจากการแบ่งเบาบรรเทาที่ไม่ดี? ช็อคโกแลตเป็น Valrhona 66% Caraïbe (แต่เกิดขึ้นกับช็อคโกแลตยี่ห้อเดียวกัน) และแบ่งเบาบรรเทาด้วยการควบคุมอุณหภูมิด้วยอ่างน้ำตามแบบแผน 52-55C / 28-29C / 31-32C ช็อคโกแลตถูกรักษาที่อุณหภูมิการทำงานโดยการอาบน้ำเป็นระยะทุกครั้งที่อุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 31-30.5C

9 chocolate  melting-chocolate  tempering 

ฉันได้พยายามทำให้ช็อกโกแลต Valrhona Couverture Manjari (64%) ช็อคโกแลตและเบเกอรี่ช็อคโกแลตยี่ห้อ Van-Heusen ช็อกโกแลตเข้มไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร ใช้วิธีการเพาะและปฏิบัติตามคำแนะนำที่ได้รับจาก Valrhona เช่นละลายที่ 131-136F เย็นถึง 82-84F อุ่นที่ 88-90F การทำงานกับแบตช์ขนาดเล็กมาก (~ 400 กรัม) ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบ bain-marie, IR ช็อคโกแลตเป็นสิ่งที่ดีและเป็นประกาย แต่ก็ไม่ได้ทำให้แข็งที่อุณหภูมิห้อง คำแนะนำจาก Valrhona บอกว่าต้องละลายเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แต่ฉันได้อ่านบทความที่คนอื่นสามารถทำให้อารมณ์ดีขึ้นได้โดยไม่ต้องละลายเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น จะขอบคุณสำหรับคำแนะนำใด ๆ ขอบคุณล่วงหน้า Asha

4 chocolate  tempering 

ตอนนี้ฉันมีประสบการณ์สองครั้งว่าเมื่อฉันแบ่งเบาดาร์กช็อกโกแลตจะหนาอย่างไม่น่าเชื่อ - เกือบจะแข็งตัวในขั้นตอนการทำความเย็น เมื่อมันเกิดขึ้นฉันจะทำให้มันร้อนขึ้นโดยไม่ตั้งใจเท่าที่จะทำได้เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ฉันสามารถใช้งานได้ (ฉันทำช็อคโกแลตที่เต็มไป) ฉันใช้ช็อคโกแลตแท้ ๆ อุปกรณ์ให้ความร้อนแบบไม่มีน้ำวิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่เหมาะสมและเทอร์โมมิเตอร์ที่ดีฉันเลยไม่รู้เลยว่าทำไมมันถึงเกิด ช็อคโกแลตมักจะโอเค แต่มันน่าผิดหวังที่ฉันไม่สามารถเข้าใจได้ ฉันหวังว่าใครบางคนที่นั่นสามารถช่วยฉันได้ด้วยคำแนะนำ ขอบคุณล่วงหน้า!

3 chocolate  temperature  melting-chocolate  tempering 

ขอบคุณเพื่อนบ้านที่มีความหมายดีตอนนี้ฉันเป็นเจ้าของช็อกโกแลตชิปเนสท์เล่ 8 ปอนด์ที่ภูมิใจน้อยกว่า ไม่เพียง แต่ฉันไม่ได้รักการทำคุกกี้อย่างแท้จริง Nestle Chocolate Chips ยังมีคนตายเมื่อไม่นานมานี้ในการทดสอบรสชาดของ Chocolate Chips ฉันไม่เคยอารมณ์ช็อกโกแลตมาก่อน แต่นั่นเป็นสิ่งที่ฉันอยากทำ ฉันสาบานได้ว่าฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่จริง แต่ช็อคโกแลต "เลวร้าย" นั้นสามารถปรับปรุงและทำให้อารมณ์ดีขึ้นหลังจากเพิ่มเนยโกโก้ 10% มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? สำหรับชีวิตของฉันฉันไม่สามารถหาแหล่งข้อมูลนั้นได้ ถ้าเป็นจริงเนยโกโก้จะดีขึ้นหรือไม่ ฉันรู้ว่าช็อกโกแลตคูเวตสามารถมีเนยโกโก้ได้มากถึง 40% ฉันเข้าใจว่าไม่มีโกโก้บัตเตอร์ที่จะเปลี่ยนเนสท์เล่ชิปไปเป็น Callebaut แต่ฉันต้องการที่จะฝึกอบรมกระบวนการของการแบ่งเบาบรรเทาด้วยช็อคโกแลตราคาถูกที่ฉันเป็นเจ้าของอยู่แล้วก่อนที่จะใช้เงินจริงกับช็อคโกแลตรสเลิศ ฉันสามารถรับราคาที่ดีในเนยโกโก้อินทรีย์เกรดอาหาร รายชื่อส่วนผสมของเนสท์เล่กึ่งหวานหวาน: ช็อคโกแลตกึ่งหวาน (น้ำตาล, ช็อคโกแลต, เนยโกโก้, milkfat, เลซิตินจากถั่วเหลือง, รสธรรมชาติ) ข้อมูลโภชนาการบอกว่าไขมันทั้งหมดอยู่ที่ 4 กรัมในการให้บริการ 14 กรัม นั่นทำให้ไขมัน 29% ถ้าฉันไม่ได้หายไปอะไรนั่นหมายความว่าพวกเขาเป็นโกโก้บัตเตอร์อย่างน้อย 15% อาจมากกว่า โปรดแก้ไขฉันหากฉันผิด

3 chocolate  tempering 

ฉันเพิ่งค้นพบโลกที่น่าหลงใหลของช็อคโกแลตแบ่งเบา ฉันเคยอ่านมาก่อน แต่ไม่เคยลองมาก่อน ดังนั้นในฐานะเพื่อนร่วมผจญภัยที่ฉันเป็นฉันพยายามทำแท่งไอศครีมเคลือบช็อคโกแลตของตัวเอง ความพยายามครั้งแรกของฉันไม่ประสบความสำเร็จ ฉันลงเอยด้วยช็อกโกแลตที่ละลายแล้วซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันพยายามหลีกเลี่ยง มันอาจจะง่ายเหมือนการไม่ได้ใส่ช็อคโกแลตอย่างเหมาะสม แต่ก่อนที่ฉันจะทดลองมากเกินไปฉันอยากรู้ว่าฉันจะประสบความสำเร็จได้หรือไม่ เป็นไปได้ไหมที่จะสร้างแท่งไอศครีมช็อคโกแลตที่ไม่ละลายนิ้วของคุณ?

3 chocolate  ice-cream  tempering