เหตุใดจึงมีกระบวนการให้ความร้อน 2 ขั้นตอนสำหรับทำคัสตาร์ดสำหรับไอศกรีม
ฉันทำไอศครีมบ่อยครั้งด้วยผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดีและฉันทำตามกระบวนการพื้นฐานเดียวกันในการทำคัสตาร์ด นี่เป็นวิธีที่ฉันเห็นซ้ำในสูตรที่แตกต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับ: อุ่นนมและครีมเพิ่มประมาณ 2/3 ของน้ำตาลในกระทะจนกว่าจะเริ่มนึ่ง (ประมาณ 130F) และน้ำตาลละลาย ตีน้ำตาลที่เหลือกับไข่แดงจนเหลืองอ่อน ค่อยๆใส่ส่วนผสมนม / ครีมร้อนลงในไข่แดง เพิ่มไข่แดงและครีมกลับเข้าไปในกระทะพร้อมกับส่วนที่เหลือของครีม ค่อยๆผสมความร้อนจนมันกลายเป็นคัสตาร์ด (ฉันมักจะให้ความร้อนจนถึง 155F หรือประมาณนั้นโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์) ลบจากความร้อนเพิ่มรสชาติแล้วทำใจให้สบายผสม ตอนนี้ใช้งานได้สำหรับฉันและเชื่อถือได้มาก แต่เมื่อฉันสร้างฐานมิ้นท์เมื่อคืนนี้ฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าทำไมขั้นตอนที่ 1 ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ 3 และ 4 ทำไมต้องอุ่นนมครีมและน้ำตาลให้ร้อนก่อนจากนั้นจึงเพิ่มความร้อนอีกครั้งหลังจากใส่ไข่แดงลงไป ฉันรู้ว่าคุณเพิ่มครีมร้อนลงไปในไข่แดงเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องตกใจนั่นไม่ใช่คำถามของฉัน ทำไมไม่ตีไข่แดงและน้ำตาลบางส่วนแล้วใส่นมเย็นและครีมลงไปแล้วผสมให้ร้อน