คำถามติดแท็ก molecular-gastronomy

ฉันมีหมู (ไหล่) ฉันต้องใช้วันนี้โดยสงสัยว่าพรุ่งนี้อาจจะไม่ปลอดภัย ดังนั้นฉันคิดว่าฉันแช่ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์บางตัวความเข้มข้นประมาณ 2-3% เป็นอย่างน้อยกำจัดแบคทีเรียพื้นผิวใด ๆ หลังจากผ่านไปประมาณ 10 นาทีเนื้อหมูก็ดูสุกและรู้สึกยืดหยุ่นมาก ฉันคิดว่าโปรตีนนั้นได้ทำลายสภาพเหมือนในเซวิเช่ ผัดอย่างรวดเร็วเพื่อให้เสร็จใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งนาทีและมันอ่อนโยนจริงๆ การปรุงอาหารด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นวิธีปฏิบัติที่ยอมรับหรือไม่?

8 pork  molecular-gastronomy 

ฉันมีสูตรการทำอาหาร (โมเลกุล) พร้อมคำแนะนำในการแนะนำตัวแทนเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง (ฐาน) ในขณะที่ปรุงอาหาร (เพื่อส่งผลต่อปฏิกิริยา Maillard) ส่วนผสมธรรมดา / อะไรที่ฉันสามารถใช้เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมเช่นนี้ในกระทะของฉัน?

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

ฉันเพิ่งทำHervéนี่คือ 'ช็อกโกแลตแชนทิลลีและมันก็ไม่ได้มีรสชาติใด ๆ ใกล้เคียงกับที่ฉันหวังไว้ ดูเหมือนจะสอดคล้องกันเกือบจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่รสชาติเป็นสิ่งที่คุณอาจคาดหวัง: ช็อคโกแลตรดน้ำ ไม่มีใครรู้ว่าอาจมีอะไรผิดพลาดหรือไม่? ฉันใช้ช็อคโกแลตไวส์กับโกโก้ 57% ฉันคาดหวังว่าจะได้ลิ้มรสมูสช็อกโกแลต ฉันจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงความคาดหวังของฉันหรือไม่?

8 dessert  chocolate  molecular-gastronomy 

ฉันเป็นเพื่อนที่แพ้โปรตีนไข่และภรรยาของฉันก็พูดจาไม่พอใจกับช็อคโกแลตมูสของฉันกับเธอทำให้อาหารบางอย่างเกิดความอึดอัดใจที่ฉันต้องการลบมูสไร้ไข่ ฉันทำการทดลองแล้วและฉันไม่พอใจกับผลลัพธ์ ทุกคนสามารถนึกถึงการทดแทนที่จะรับอากาศและให้เนื้อมูส -y อ่อน แต่ไม่ใช่ไข่? ไม่สามารถใช้ข้าวโพดได้เช่นกันเนื่องจากมีอาการแพ้ข้าวโพดเพิ่มเติม

8 eggs  dessert  chocolate  mousse  molecular-gastronomy 

ฉันพยายามทำ chocolatini (วอดก้า, godiva liqueur, baileys) เป็นทรงกลม แต่ฉันมีปัญหาบางอย่างเกี่ยวกับการแยกแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ฉันได้ตัดสินใจแล้วว่าควรจะวางสารละลายอัลจิเนตลงในส่วนผสมหรือไม่ (เทียบกับแคลเซียมแลคเตทลงในส่วนผสม) ... จากนั้นวางลงในสารละลายแคลเซียมแลคเตทหรือสารละลายอัลจิเนตตามลำดับ ใครมีคำแนะนำหรือสูตรอาหารสำหรับสิ่งนี้

5 molecular-gastronomy  spherification 

ฉันต้องการที่จะใช้ Nerds และ / หรือ Pop rock ในการทำอาหาร อย่างไรก็ตามหากอาหารแห้งเป็นพิเศษอาหารเองก็เปิดใช้งาน / ละลายได้ ฉันต้องการมันเปิดใช้งานในปาก a) มีวิธีในการทำเช่นนี้หรือไม่ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการเคลือบด้วยสิ่งที่ต้องกัดผ่านเช่นให้น้ำลายเปิดใช้งาน แต่ไม่ถูกกระตุ้นโดยของเหลวอื่น ๆ (น้ำนมน้ำมันไข่…) ในอาหาร ? เช่น. เพื่อใช้ในไอศครีมมันจะดีกว่าไม่ต้องกัด b) สิ่งที่ฉันสามารถเคลือบพวกเขาด้วยที่จะไม่เปิดใช้งานพวกเขา แต่จะรักษาพวกเขาสำหรับการเปิดใช้งานกัด? พวกเขากำลัง อย่างมาก ปฏิกิริยา (น้ำน้ำมัน…) คำแนะนำที่เป็นไปได้ข้อหนึ่งที่ฉันได้รับมาจนถึงตอนนี้และยังไม่ได้ลองก็คือไขผัก มีอะไรอีกไหม c) ฉันจะทำให้ความรู้สึกแบบป๊อปร็อคด้วยตัวเองได้อย่างไร? [การทางพิเศษแห่งประเทศไทย: Instructables มีสูตรสำหรับการทำป๊อปร็อค แต่ก็มีปัญหาเดียวกัน ฉันสงสัยว่ามีบางอย่างที่เหมาะกับปากหรือไม่ แต่จะมีความผันผวนน้อยกว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารเพื่อฝังในสิ่งอื่น ๆ ]

3 chemistry  molecular-gastronomy  experimental  pop-rocks