คำถามติดแท็ก meringue

ฉันทำเมอแรงค์ชุดดีมากสำหรับคุกกี้เมอแรงค์ ฉันไพพ์ครึ่งหนึ่งของแบทช์บนแผ่นคุกกี้และพวกเขาก็ดูยอดเยี่ยม ในช่วงครึ่งหลังฉันต้องการช็อคโกแลตดังนั้นฉันจึงเพิ่มผงโกโก้ (สีเข้ม) ของเฮอร์ชีย์ ฉันไม่ได้วัดผงโกโก้ ในขณะที่ฉันดึงเข้าไปในชุด (ที่ได้รับที่ยอดเยี่ยม) กลายเป็นน้ำมูกไหลมาก ฉันพยายามเพิ่มน้ำตาลมากขึ้นโดยหวังว่าจะได้น้ำตาลคืน แต่ไม่เป็นประโยชน์ ดังนั้นจากชุดเดียวกันฉันมีจูบสีขาวสวยและบล็อคโกแลตแบน ปริมาณผงโกโก้หรือไม่ ความจริงที่ว่ามันเป็นโกโก้สีเข้มหรือไม่? นี่เป็นเวลา - อย่าพยายามเพิ่มอะไรหลังจากนั่งประมาณ 10 นาที? อื่น ๆ อีก? ฉันคิดว่าฉันก็มีความสอดคล้องเพียงขวากับช่วงครึ่งแรกของชุด - ถ้าฉันแค่พอใจกับวานิลลา ... ช่วยด้วย?

43 meringue  cocoa 

แทบทุกสูตรไข่ขาวจะบอกว่าเพิ่มครีมทาร์ทาร์ลงไปในไข่ขาวเพื่อช่วยให้พวกเขาตีได้ดีขึ้นเพราะครีมทาร์ทาร์จะช่วยลดค่า pH และทำให้มีเสถียรภาพมากขึ้น แต่ถ้าทำไปแล้วจะทำให้กรดเพิ่มขึ้นทำไมทาร์ทาร์ครีมถึงกรดที่พบได้ทั่วไปในห้องครัวถึงมากกว่าสิบแบบ? ความแตกต่างอย่างหนึ่งคือครีมทาร์ทาร์เป็นกรดเพียงตัวเดียวดังนั้นจึงไม่ต้องเติมน้ำเข้าไปในไข่ขาวยกเว้นหนังสือหลายเล่มก็บอกว่าการเติมน้ำช้อนโต๊ะลงไปในไข่ขาวจะช่วยเพิ่มความเสถียรเช่นกัน มีครีมทาร์ทาร์อย่างอื่นที่ไม่มีในกรดอื่นหรือไม่

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

ฉันเจอเจอเมอแรงค์เผ็ดเป็นครั้งคราวด้วยรสชาติเช่นบีทรูท สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? อะไรคือสิ่งที่ใช้แทนน้ำตาลได้

12 eggs  meringue 

Nothin 'ดีกว่าในช่วงบ่ายฤดูร้อนที่ร้อนกว่าชิ้นเย็น ๆ ของพาย ... และ nothin' บอกว่า "ฤดูร้อน" เหมือนเมอแรงค์ปุยขนาดใหญ่ที่ยอดเยี่ยมราดบนแผ่นของผักชนิดหนึ่ง rhubarb / มะนาว / กล้วย โชคไม่ดีที่ฉันไม่ได้หันไปทางนั้น พวกเขาอบอย่างดี แต่ตกภายในครึ่งชั่วโมงของการอบ ฉันตีไข่ขาวกับครีมทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา (ต่อไข่) จนกว่าพวกเขาจะถึงยอดอ่อนแล้วผสมในน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ (ต่อไข่) ในขณะที่ยังคงตีต่อไปจนแข็ง - จากนั้นแผ่กระจายไปทั่วไส้พายร้อน และอบประมาณ 10-15 นาทีที่ 400F การเพิ่มขนาดให้ใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าจากนั้นก็ตกลงมาในขณะที่มันเย็นตัวลงซึ่งทำให้รู้สึกประทับใจน้อยลง ข้อเสนอแนะใด ๆ

12 baking  eggs  pie  meringue 

ทุกครั้งที่ฉันทำพายราดด้วยเมอแรงค์เม็ดเล็ก ๆ ของน้ำเชื่อมหวาน ๆ ที่ด้านบนของเมอแรงค์ไม่กี่ชั่วโมงต่อมา ทำไม?

8 baking  meringue 

หลังจากอ่านหนังสือที่เหมาะสมฉันเริ่มเติมกรดบางอย่างเมื่อเต้นเมอแรงค์ ที่บ้านฉันใช้ครีมทาร์ทาร์ แต่เมื่อฉันอบที่ห้องครัวของคนอื่นฉันโชคดีถ้าพวกเขามีกรดซิตริกอย่างน้อย ครีมทาร์ทาร์หายากมากที่นี่ ปัญหาคือหนังสือไม่ได้ระบุอัตราส่วน พวกเขาพูดถึงการขว้างปาเป็น "เหน็บแนม" แนะนำว่าจำนวนที่แน่นอนไม่สำคัญ จากประสบการณ์ของฉันมันไม่เป็นความจริง ฉันเคยเมอแรงค์ล้มเหลวทั้งๆที่มีครีมทาร์ทาร์ พวกเขาเปลี่ยนจากระเบียบที่ไหลบ่ามาสู่ชั้นแข็งที่ลอยอยู่บนน้ำโดยปราศจากจุดหวานที่สังเกตได้ ฉันยอมรับว่าฉันอาจใช้ความเร็วในการตีผิด (เกิดขึ้นบ่อยครั้งโดยเฉพาะเมื่อฉันตีด้วยมือ) แต่ 1) ฉันไม่สามารถบอกความเร็วได้โดยลำพังและ 2) นี่เป็นปัญหาที่ฉันหวังว่าเป็นกรด ทำงานกับ จากนั้นอีกครั้งฉันได้เมอแรงค์ที่สวยงามด้วยกรด ครีมทาร์ทาร์ก็ช่วยได้เช่นกัน แต่กรดซิตริกมักจะให้เนื้อสัมผัสที่ดีจากการหยิกเพียงครั้งเดียว (อาจจะ 1.5 กรัม) ต่อ 2-3 ไข่ขาว เมอแรงค์นั้นเรียบเนียนและมันวาวพร้อมฟองอากาศเล็ก ๆ ที่ทรงพลังและถือได้โดยไม่ยุบตัวเมื่อผสมลงในส่วนผสมอื่น ๆ แม้ในระหว่างการทำมะกะโรนี ปัญหา: ที่ความเข้มข้นนี้รสเปรี้ยวนั้นเด่นชัดมาก ในแอปพลิเคชั่นที่หอมหวานบางอย่างมันยังใช้งานได้ แต่ส่วนใหญ่มันจะเจือจางรสชาติ ดังนั้นอัตราส่วนต่ำสุดที่กรดใช้งานได้ (โดยใช้เทคนิคที่เหมาะสม - ลืมการตีด้วยมือตอนนี้) และอัตราส่วนสูงสุดที่กรดยังไม่สามารถตรวจจับได้ในรสชาติคืออะไร ฉันสนใจทั้งครีมทาร์ทาร์และกรดซิตริกที่นี่

8 meringue  ratio 

ฉันกำลังลองทำมาการอนและฉันอยากได้รสชาติสตรอเบอร์รี่มารวมกัน แต่ฉันไม่สามารถใช้ผงปรุงรสได้ ฉันเคยเห็นสูตรอาหารบางอย่างที่ใช้เมอแรงค์อิตาเลียนแทนภาษาฝรั่งเศสและฉันสงสัยว่าฉันจะทำเมอแรงค์ด้วย รส น้ำเชื่อมแทนที่จะเป็นแค่น้ำเชื่อมธรรมดา? ชอบสตรอเบอร์รี่และน้ำตาลแทนน้ำเปล่าธรรมดาและน้ำตาล ฉันแน่ใจว่าฉันต้องวิ่งผ่านตะแกรง แต่มีปฏิกิริยาทางเคมีใด ๆ เนื่องจากน้ำผลไม้เล็ก ๆ ที่ฉันต้องกังวลหรือไม่?

4 meringue  macarons