คำถามติดแท็ก bechamel

9
อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการทำซอสเบเชเมล
เมื่อฉันทำซอสเบชาเมลฉันจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน บางครั้งซอสก็เหลวเกินไปและดูเหมือนจะไม่แข็งตัว บางครั้งมันอาจจะค่อนข้างก้อนแม้ว่าฉันจะใช้สูตรที่ได้ผลดีในอดีต มีกฎหรือคำแนะนำในการเตรียมทั่วไปเพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่สอดคล้องกันเมื่อทำซอสBéchamel?

4
ฉันจะได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดเมื่อทำซุปครีมผักได้อย่างไร
สูตรอาหารจำนวนมากเรียกร้องให้น้ำซุปที่ปรุงเสร็จแล้วเพื่อกำจัดเศษอาหารชิ้นพิเศษใด ๆ แต่ฉันสับสนจริงๆเพราะด้วยตะแกรงที่ดีพอสมควรฉันก็กรองสสารผักเกือบทั้งหมดและจบด้วยซุปที่บางมาก ไม่พูดถึงมันยากที่จะเสร็จสิ้นกระบวนการกรองจริงเพราะตะแกรงรกรุงรังทั้งหมด เช่นเดียวกันกับซอสบางชนิดเช่น Bechamel ไม่แน่ใจว่าฉันจะกรองซอสได้อย่างไรเพราะมันหนาและไม่ผ่านตะแกรงได้ง่ายมาก วิธีที่ดีที่สุดในการบรรลุซุปและซอสที่ราบรื่นจริงๆคืออะไร? ควรใช้ตะแกรงชนิดใด

3
ลูกจันทน์เทศในมันฝรั่งบดและซอสขาวมีจุดประสงค์อะไร?
ฉันเคยเห็นสูตรอาหารมากมายที่ต้องการลูกจันทน์เทศสักชิ้นในมันฝรั่งบดและซอสขาว มันไม่ได้มากและเพียงแค่ให้รสชาติที่เข้าใจยากเล็กน้อย ฉันสนุกกับมัน แต่มักจะไม่รำคาญกับมันและฉันแค่สงสัยว่าจุดประสงค์ของมันคืออะไร? มันเป็นเพียงแค่ประเพณีหรือว่ามันมีจุดประสงค์ที่เฉพาะเจาะจงหรือไม่? มันเหมือนกับวนิลาช้อนชาที่แพร่หลายในการอบซึ่งเห็นได้ชัดว่าส่งเสริมรสชาติอื่น ๆ และคุณมักจะไม่ได้ลิ้มรสมันในรายการสุดท้าย?

4
อุณหภูมินมสำหรับซอสขาว
ฉันควรแนะนำนมร้อนหรือเย็นเมื่อทำซอสขาว (เบชาเมล) หรือไม่? การค้นหารอบ ๆ ฉันพบตัวเลือกตรงข้ามหลายตัวเช่นคำตอบนี้ (ดูความคิดเห็น) คำแนะนำที่แตกต่างจากพ่อครัวที่มีชื่อเสียง: "อุ่นนมในกระทะที่แยกต่างหากจนกว่าจะเดือด" - Mario Batali "เคล็ดลับที่ดีคือการทำให้นมของคุณเย็นจริง ๆ นี่จะหยุดซอสของคุณไม่ให้เป็นก้อน" - Gordon Ramsay "ถ้าคุณมีรูร้อนคุณมีของเหลวเย็นถ้าคุณมีของเหลวร้อนคุณจะมีรูเย็น" - Marco Pierre


1
ทำไมซอสเช้าของฉันถึงไม่ราบรื่น?
ฉันได้อ่านตำรา Geek และตัดสินใจลองสูตร Mac & Cheese จากนั้นทำให้ซอสเริ่มต้น - ดูเหมือนง่ายพอ! ฉันไม่เคยทำซอสเบชาเมลหรือมอร์เนย์มาก่อนเลยนี่เป็นเรื่องใหม่สำหรับฉัน ฉันทำรูส์ชั้นดีและผสมในนมซึ่งผลิตซอสเรียบ เมื่อมันเริ่มข้นฉันเพิ่มปริมาณชีสที่แนะนำ (200 กรัมลงในนม 2 ถ้วย) ฉันใช้ส่วนผสมของมอซซาเรลล่าเชดดาร์และโรมาโน หลังจากผสมชีสเข้าด้วยกันซอสก็มีความเหนียวนุ่มเป็นก้อนคล้ายกะหล่ำดอก นำกลับไปที่เคี่ยวทำให้บางส่วนของพื้นผิวเริ่มคล้ายซอส Mac & ชีสที่ดูเป็นปกติมากกว่า แต่การกวนซอสกลับคืนสู่ความคงตัวของเม็ดที่ผ่านมา เมื่อมันเดือดปุด ๆ อย่างรวดเร็วฉันทิ้งมันไว้ในเตาที่เดือดปุด ๆ ประมาณ 5-10 นาทีเพื่อดูว่ามันจะราบรื่นหรือไม่ แต่ดูเหมือนว่าจะไม่ดีขึ้น ฉันทำอะไรผิด?
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.