ปลาหมึก Sous vide เพื่อความอ่อนโยนสูงสุด
ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันมีปลาหมึกยักษ์ที่ปรุงสุกช้า (ต้มแล้ว) เป็นเวลา 15 ชั่วโมงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในนิวยอร์ก เนื้อชื้นและนุ่มโดยไม่ต้องเป็นวุ้นและฉันสามารถสัมผัสชั้นในเนื้อเยื่อเมื่อฉันผ่านมัน ฉันพยายามทำซ้ำกระบวนการโดยใช้หม้อหุงแบบ Sous-vide ซึ่งประสบความสำเร็จอย่าง จำกัด เนื่องจากผลลัพธ์ของฉันผลิตปลาหมึกยางพาราอย่างสม่ำเสมอ แม้กระทั่งอาหารที่ยิ่งใหญ่ Harold McGee ยังกล่าวไว้ในคอลัมน์ New York Timesสูตรอาหารสำหรับปลาหมึกยักษ์นั้นแตกต่างกันอย่างมากและแม้แต่การค้นคว้าของเขาก็ยังดำเนินต่อไป สัญชาตญาณของฉันคือ sous-vide เป็นวิธีการที่ดีที่นี่ สูตร sous vide นั้นแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปแล้วจะแนะนำช่วง 170-185F เป็นเวลา 3 ถึง 7 ชั่วโมง ฉันได้ลองชุดรูปแบบเหล่านี้ (ที่มีขนาดกลาง, ปลาหมึกสด, ซื้อทั้งหมด, ทำความสะอาดและทำหนึ่งขาต่อถุง), แต่ด้วยผลลัพธ์ยางที่สม่ำเสมอ คำถาม: เป็นไปได้หรือไม่ที่จะได้ขาปลาหมึกขนาดกลางชื้น / นุ่มพอเหมาะพอเหมาะกับการทำอาหาร sous-vide? ถ้าเป็นเช่นนั้นแนะนำการเตรียมการ / การตั้งค่าอะไร? ถ้าไม่ปัจจัยอะไรที่ทำให้เรื่องนี้แย่มาก?