คำถามติดแท็ก sourdough

เมื่ออ่านเกี่ยวกับ sourdough (อย่างน้อยในตำราภาษาเยอรมัน) พวกเขามักจะพูดว่าให้กวนด้วยช้อนไม้ ทำไมพวกเขาทำอย่างนั้น? โลหะหรือพลาสติกรบกวนการเปรี้ยวหรือไม่?

24 sourdough 

ฉันกำลังจะซื้อชุดเริ่มต้น + หม้อของกษัตริย์อาเธอร์ แต่หม้ออยู่บน backorder ดังนั้นฉันวางแผนที่จะหาแหล่งที่มาของเรือสำหรับผู้เริ่มต้นแทน ฉันควรมองหาอะไร ฉันควรหาหม้อที่คล้ายกันหรือไม่ ขวดบางชนิด? การทางพิเศษแห่งประเทศไทย: โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่ฉันควรจะมองหา? ขนาด? วัสดุ? ประเภทฝา? ฉันอ่านที่อื่นว่าฉันไม่ต้องการผนึกอากาศ ฉันกำลังมองหาคำแนะนำเพิ่มเติมเช่นนั้น

17 storage-method  sourdough  starter 

ฉันใช้ sourdough starter จากสูตรใน Breakers Artisan ของ Peter Reinhart ทุกวันและฉันได้ผ่านวงจรการสร้างใหม่หลายครั้งด้วย มันทำงานได้ค่อนข้างดีสำหรับฉันและฉันได้รับการรีเฟรชทุกสัปดาห์ มันถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุภัณฑในตู้เย็น ผู้เริ่มต้นสามารถทิ้งไว้ในตู้เย็นได้นานเท่าใดโดยไม่ต้องรีเฟรชก่อนที่จะไม่สามารถกู้คืนได้และจะต้องถูกโยนทิ้งไป?

17 bread  sourdough  starter 

ฉันต้องการที่จะมีวัฒนธรรมของยีสต์ของฉันเอง (เริ่มต้น sourdough) ในตู้เย็นที่บ้าน ไม่มีใครรู้วิธีที่จะเติบโตยีสต์และทำให้มีชีวิตอยู่?

17 baking  bread  yeast  sourdough 

ฉันเพิ่งเรียนรู้ว่าฉันไม่จำเป็นต้องซื้อยีสต์แพ็คเก็ตเพื่อทำขนมปัง ฉันสามารถสร้างแป้งเริ่มต้นเปรี้ยวโดยใช้ยีสต์ป่าที่ลอยอยู่ในอากาศ ดูบทความนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm อะไรคือเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการสร้างแป้งเริ่มต้น: มีสถานที่ที่ดีที่สุดที่มีความเข้มข้นของยีสต์ป่าสูงขึ้นหรือไม่? (เช่นสถานที่เย็น / อบอุ่นหรือสถานที่ที่มีแสงมาก / น้อย) แป้งประเภทใดจะใช้ได้ดีที่สุด? ฉันยังอ่านที่อื่นเพื่อใช้น้ำผลไม้ที่เป็นกรดเพื่อช่วยเร่งกระบวนการ มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม ผู้เริ่มต้นบางคนเรียกหาน้ำตาลและนม ส่วนเพิ่มเติมเหล่านี้จะทำอะไร?

14 food-science  yeast  sourdough 

เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้ผู้เริ่มต้นเปรี้ยวและรักที่จะลองสูตรที่แตกต่างมากมายกับมัน ในอีกไม่กี่สัปดาห์เราจะบินกลับบ้าน (หลังจากใช้เวลาช่วงฤดูร้อนในอะแลสกา) และเราอยากจะกลับบ้านไปกับเรา วิธีที่ดีที่สุดในการรับมันผ่านสนามบินอย่างปลอดภัยคืออะไร

13 sourdough  sourdough-starter 

ผมได้เริ่มต้นเมื่อเร็ว ๆ นี้วัฒนธรรม sourdough เริ่มต้น (ใช้น้ำส่วนเท่า ๆ กันและแป้งสะกด) และได้ใช้มันในสูตรขนมปัง sourdough ผมได้จากโทรเลข ฉันลดลงครึ่งหนึ่งของสูตรในบทความเพื่อให้ฉันใช้แบรดแป้ง 500 กรัม, 150 กรัมเริ่มต้น, เกลือ 10 กรัม หลังจากทำตามคำแนะนำฉันพบว่าแป้งเหนียวและไม่สามารถจัดการได้เท่าที่ฉันต้องเพิ่มแป้งจำนวนมากเพื่อให้แป้งทำงานได้ แป้งดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างสมบูรณ์ดีและฉันอบก้อน (ซึ่งกลายเป็นบิตอ่อนเปียก) อัตราส่วนที่กำหนดในสูตรตกลงหรือไม่หรือฉันทำอะไรผิดพลาด - ฉันจะทำให้แป้งโดจัดการได้ง่ายขึ้นได้อย่างไร (เช่นให้เวลากับแป้งเพิ่มขึ้น)

13 bread  dough  sourdough 

ฉันอาศัยอยู่ใกล้กับซานฟรานซิสโกและฉันรักขนมปัง sourdough ในท้องถิ่น มันแพงมากและฉันต้องการอบขนมปังของฉันเอง ฉันสงสัยว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำสารให้ความหวานเริ่มต้นจากยีสต์ขนมปังปกติ?

13 sourdough 

มีเครื่องทำขนมปังหรือไม่ที่อนุญาตให้ทำขนมปังข้าวไรย์ sourdough? ถ้าไม่ผู้ผลิตขนมปังสามารถลดขั้นตอนการทำก้อนแป้งเปรี้ยวหรือไม่?

13 bread  sourdough 

ฉันมีคำถามง่าย ๆ แต่ยากสำหรับฉัน .. จะบอกได้อย่างไรว่า sourdough เป็น Sourdough จริง / ดั้งเดิม หลายครั้งที่ฉันสงสัยว่า sourdough ที่ฉันมีในร้านกาแฟหรือที่ฉันซื้อจากร้านค้านั้นเป็น sourdough จริงหรือไม่ ฉันรู้ว่า sourdough ใช้เวลานานในการสร้างและเคยได้ยินว่าร้านเบเกอรี่บางแห่งใช้ทางลัดในการทำ sourdough

13 bread  sourdough 

ตอนนี้ฉันกำลังอบขนมปังเปรี้ยวหวานเป็นกลุ่ม ชุดสุดท้ายของฉันกลายเป็นสมบูรณ์ด้วยเปลือกแข็งและหนึบใน ปัญหาของฉันคือการเก็บขนมปังอย่างไรให้เปลือกแข็ง ถ้าฉันใส่มันลงในถุงพลาสติกเปลือกจะนิ่มในเวลาไม่กี่ชั่วโมงและฉันกลัวว่าขนมปังจะแห้งถ้าฉันทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการปกป้อง โปรดทราบว่าฉันไม่ได้มองหาวิธีแก้ปัญหาการจัดเก็บข้อมูลระยะยาว อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บขนมปังของฉันเช่นเปลือกแข็งและข้างในเหนียวนุ่ม?

13 storage-method  bread  crust  sourdough 

ฉันพยายามปลูกฝัง sourdough Starter ของตัวเอง ฉันใช้วิธี 'บริสุทธิ์' โดยใช้แป้งข้าวสาลีแข็ง 50 กรัมจากโรงสีและน้ำ ฉันป้อนมันครั้งเดียวและดูเหมือนว่าจะเดือดปนอย่างมากหลังจากผ่านไปสองสามวันและรสชาติก็อร่อยและเปรี้ยว แต่ฉันไม่ได้สังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของปริมาณที่ฉันคาดหวัง พื้นที่ที่ฉันอยู่ (Pacific NW) ยังคงค่อนข้างเย็น (อุณหภูมิภายในในบ้านของฉันอาจอยู่ในช่วงกลาง - บน - 60s) ดังนั้นฉันสงสัยว่าอาจเป็นปัจจัย แต่ ณ จุดใด (ฉันประมาณ 4 วันที่ผ่านมารวมถึงการแบ่งและฟีดที่สองในวันหรือสองวันที่ผ่านมา) ฉันควรเริ่มคาดหวังว่าการขยายตัวที่แข็งแกร่งของตัวเริ่มต้นจะเป็นอย่างไร

12 dough  bread  sourdough  starter 

ฉันได้อ่านหนังสือ "The Bread Baker's Apprentice" และสูตรขนมปัง sourdough ทั้งหมดเรียกร้องให้เก็บในตู้เย็นค้างคืน มันจำเป็นจริงๆเหรอ? ฉันจะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องและอบในคืนนั้นได้ไหม? อะไรคือจุดประสงค์ในการเก็บมันไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืน?

12 bread  sourdough 

เมื่อวานนี้ฉันทำก้อนเปรี้ยวที่มีความชุ่มชื้นสูง (80%) และตามปกติเมื่อฉันเปิดมันออกจากแบนมันมันก็ไม่สามารถถือรูปร่างของมันและกลายเป็นแบนมาก; ประมาณ 1 1/2 นิ้วที่จุดสูงสุด สูตรดังต่อไปนี้: ฟองน้ำ: น้ำ 50 กรัมแป้งสะกด 50 กรัม 100 กรัมเริ่มต้น (ความชุ่มชื้น 100%) ฟองน้ำ 344g น้ำ 230 กรัมแป้งสะกดทั้งมื้อ 230 กรัมแป้งสีขาวที่แข็งแกร่ง ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันสำหรับฟองน้ำ หมักค้างคืนในตู้เย็น ผสมน้ำแป้งและฟองน้ำเข้าด้วยกันแล้วนวดจนยืดหยุ่น เพิ่มขึ้นจนกว่าจะกลายเป็น 1 1/2 ขนาดเดิม รูปร่างเป็นลูกเปตอง (สำหรับแรงตึงผิว) และวางใน banneton floured เพิ่มขึ้นจนเป็นสองเท่า; เปิดออกและอบ แม้ว่าฉันจะทำสูตรขึ้นมาไม่มีอะไรผิดปกติเกี่ยวกับมันและสิ่งนี้เกิดขึ้นกับก้อนความชุ่มชื้นสูงอื่น ๆ ฉันรู้ว่ามันเป็นความชุ่มชื้นสูง แต่คนอื่น ๆ มีรูปน่ารักลูกเปตอง ฉันจะบรรลุลูกเปตองระดับสูงเหล่านี้ได้อย่างไร

12 baking  bread  sourdough 

ดูสูตรที่แตกต่างกันสำหรับ starters sourdough มีทุกอย่างจากการผสมแห้งเป็นแป้งคุกกี้เพื่อเป็นเปียกเป็นข้าวต้ม ในสูตรนี้ (เดนมาร์ก) จาก Claus Meyer เชฟที่มีชื่อเสียงของ Sddough เปียก (1: 1 อัตราส่วนแป้งต่อปริมาตร) มันบอกว่า: sourdough ประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้มีรสชาติที่ดีและอ่อนหวานเพื่อให้ตัวละครขนมปังและไม่มากสำหรับคุณสมบัติของหัวเชื้อ ดังนั้นในสูตรขนมปังส่วนใหญ่ของเราเราใช้การผสมผสานระหว่าง sourdough และยีสต์ในปริมาณที่น้อยมาก สิ่งนี้ทำให้ฉันคิดได้ความชุ่มชื้นของ sourdough มีผลต่อคุณสมบัติการอบของมันหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นในทางใดบ้าง?

11 baking  bread  sourdough  chemistry