คำถามติดแท็ก sourdough

ประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาเพื่อนคนหนึ่งสอนฉันว่าเธอทำขนมปัง sourdough และให้ฉันเป็นส่วนหนึ่งของสมาชิกใหม่ของเธอได้อย่างไร มันใช้งานได้ดีและทำให้ก้อนที่ยอดเยี่ยม ฉันเริ่มดูสูตรอื่น ๆ ทางออนไลน์และในหนังสือหลายเล่ม (เช่นแป้งน้ำเกลือ) เพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้นว่ามีการทำขนมปัง sourdough ประเภทต่างๆอย่างไรและฉันรู้ว่าการแยก / ป้อนอาหารของผู้เริ่มต้นในสูตรของฉันคือ ค่อนข้างจะออกไปอย่างสิ้นเชิงจากสูตรอื่น ๆ ของ Levain / sourdough-starter มิฉะนั้นดูเหมือนว่าจะเป็นไฮเดรชั่นมาตรฐาน (78% -80%), ออโตลิส (2 ชั่วโมง), วิธีอบในเตาอบดัตช์ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาในทุกวันนี้ ข้อมูลจำเพาะ: ฉันมักจะมีเวลาอบสัปดาห์ละครั้งเท่านั้นดังนั้นฉันจึงเก็บวัฒนธรรม sourdough ของฉันไว้ในขวดแก้วในตู้เย็น ในช่วงปีที่ผ่านมาเมื่อเตรียมแป้งของฉันฉันก็แค่ นำสตาร์ตเตอร์ออกจากตู้เย็นแยกมันและละลายทั้งสอง ส่วนโดยตรงในน้ำอุ่น (~ 90 F) ผู้เริ่มต้นจะได้รับแป้งบางส่วนและนำกลับไปใส่ในตู้เย็น (เริ่มต้น 100 กรัม, น้ำ 100 กรัม, 100 กรัมแป้ง) ส่วนของขนมปังจะมีการเติมแป้งและเกลือเข้าด้วยกันโดยการพับเป็นครั้งคราวแบ่งและอนุญาตให้สูงขึ้น ข้ามคืน (~ 12 ชั่วโมง) …

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

พันธมิตรของฉันทำงานที่ร้านอาหารซึ่งพวกเขาเสิร์ฟเปรี้ยวเป็นขนมปังที่คุณทานเพื่อให้คุณรู้สึกผ่อนคลายขณะที่อ่านเมนู พวกเขาปิดทำการในวันอาทิตย์ซึ่งหมายถึงขนมปังที่เหลือในคืนวันเสาร์กลับบ้านกับพนักงาน (เพราะไม่สามารถขายเป็นเบเกอรี่ที่อยู่ติดกันในวันถัดไปเช่นเดียวกับวันอื่น ๆ ) ซึ่งหมายความว่าคู่ของฉันมักจะกลับบ้านด้วยก้อนเปรี้ยวประมาณห้าก้อน บางครั้งเธอก็จะลงเอยด้วยขนมปังก้อนหนึ่งหรือสองชนิด ข้าวสาลีที่ดีหรือขนมปังชนิดนี้เต็มไปด้วยถั่วและสมุนไพรที่พวกเขาทำ เราสองคนต้องใช้เวลานานในการผ่านขนมปังก้อนใหญ่ห้าก้อนดังนั้นเมื่อเธอนำพวกเขากลับบ้านพวกเขาจะเข้าไปในถุง Ziploc เพื่อให้พวกเขามีความสดใหม่ที่สุดเท่าที่จะทำได้ ก้อน sourdough มีอายุการใช้งานในเชิงบวกตลอดกาล (แม้ว่าจะมีการสูญเสียเล็กน้อยของพื้นผิว) แต่ข้าวสาลีก้อนหรือ nutty-herby-loby-I- ลืมชื่อของมักจะจบลงด้วยจุดแม่พิมพ์หลังจากห้าวันถึงหนึ่งสัปดาห์ . ฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับขนมปังเปรี้ยว ๆ นอกจากนั้นมันมีรสชาติอร่อย ทนต่อการขึ้นรูปมากกว่าขนมปังประเภทอื่นหรือไม่

10 bread  sourdough  mold 

ทุกครั้งที่ฉันทำข้าวไรย์ 100% มันจะเกาะติดกับมีดเมื่อฉันตัดมันแม้หลังจากปล่อยให้มันนั่งหนึ่งวันก่อนตัด เป็นเรื่องปกติหรือไม่ ฉันพยายามเปลี่ยนอัตราส่วนความชุ่มชื้นเล็กน้อย แต่ก็ยังคงทำงานเหมือนเดิม มี "สารเติมแต่ง" เพื่อทำให้เหนียวน้อยลงหรือไม่? ต้องเพิ่มข้าวสาลีด้วยหรือไม่? ตัวเริ่มต้น sourdough ที่ฉันบำรุงรักษานั้นเรียบง่าย: แป้ง 2 ถ้วยและน้ำ 2 ถ้วย ฉันละลายน้ำเชื่อมมอลต์กากน้ำตาลเกลือและเครื่องเทศในน้ำอุ่น 0.5-1 ถ้วย จากนั้นฉันก็เติมแป้งเริ่มต้น 4 ถ้วยผสมให้เข้ากันแล้วใส่ลงในกระทะ AFAIK ไม่จำเป็นต้องพับขนมปังข้าวไรย์ 100% และรวดเร็วขึ้น ฉันอบที่350˚Fนานกว่าหนึ่งชั่วโมง บางครั้งฉันใช้เตาอบอินฟาเรดของ Nu Wave (40 นาที) แต่ก้นที่ไม่คมชัด ขนมปังสุดท้ายมีลักษณะและรสชาติดี แต่ความเหนียวที่มีดและ "crumbs" ที่ม้วนอยู่ทำให้ฉันบ้า มีสิ่งที่ฉันสามารถทำได้เพื่อลดมันได้หรือไม่ ฉันได้ยินมาว่าตัวเริ่มต้นที่มีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปสามารถช่วยลดค่า pH ช่วยเพนโตซานรักษาโครงสร้างขนมปังและทำให้พวกมันดูดซับน้ำได้น้อย ฉันพยายามทำขนมปังโดยมีผู้เริ่มต้นที่มีหลักฐานดี แต่ก็ไม่ได้ทำให้อะไรแตกต่าง ฉันมีแป้งเริ่มต้นไม่เพียงพอหรือไม่ ฉันจะย้ายแป้งไปที่นั่นเพื่อป้องกันไม่ให้พีเอชเพิ่มขึ้นมาก? นี่คือรูปที่จะได้รับความคิด ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดในการแสดงปัญหา ขนมปังมีอายุเกือบหนึ่งสัปดาห์และปัญหาไม่รุนแรง …

10 bread  sourdough  cutting  rye 

ฉันเพิ่งเริ่มต้น sourdough จากยีสต์ป่า แต่กระบวนการที่ฉันตามเพื่อทำให้มันมีผลในการเริ่มต้นจำนวนมาก แทนที่จะทิ้งมันไปฉันอยากจะใช้มันแล้วเมื่อมันเล็กลงฉันก็ไม่ต้องกังวลว่าจะต้องใช้อีกมาก ฉันสามารถทำอะไรได้บ้างกับการเริ่มต้นข้าวสาลีส่วนเกินทั้งหมด? (ฉันทำขนมปัง 4 ก้อนแล้วและพวกเขาก็อร่อย)

9 bread  culinary-uses  sourdough  starter 

ขณะนี้ฉันมีผู้เริ่มต้น sourdough ที่แตกต่างกันประมาณ 8 รายที่ซื้อจากที่อื่น พวกเขาทั้งหมด 5 ปีบวกฉันสงสัยว่าพวกเขาทั้งหมดจะเหมือนกันหรือไม่ ฉันเคยได้ยินเรื่องนี้มาแล้ว แต่ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนและฉันอยากรู้ว่าใครมีประสบการณ์กับเรื่องนี้บ้างไหม?

9 sourdough  starter 

ฉันเริ่มต้น sourdough เริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไร แต่หลังจากผ่านไปหลายเดือนฉันก็ยังคงให้อาหารมันด้วยแป้งสาลี ฉันรู้สึกเหมือนมีชีวิตน้อยลงกว่า แต่ก่อน อาจเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงของแป้งหรือจะต้องมีเหตุผลอื่นอีกไหม?

9 flour  sourdough 

การปล่อยให้แป้งและน้ำใส่ชามในมุมที่อบอุ่นดูเป็นปัญหาที่สุด ฉันยินดีที่จะเชื่อว่ามีบางกระบวนการที่จะ จำกัด การก่อโรค แต่การอ่านสิ่งนี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการพิจารณาด้วยซ้ำ

8 food-safety  bread  food-science  sourdough 

ฉันอยากลองทำ sourdough starter แต่อาศัยอยู่ในที่สูงและอากาศหนาว ฉันไม่แน่ใจว่าระดับความสูงเป็นปัญหาหรือไม่ แต่ฉันไม่คิดว่าบ้านของฉันอบอุ่นพอที่จะให้ผู้เริ่มต้นขึ้นและหมักอย่างถูกต้อง นอกจากฉันสงสัยว่ามีวิธีอื่นในการสร้างสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นซึ่งผู้เริ่มต้นสามารถประสบความสำเร็จได้หรือไม่

8 baking  bread  sourdough  fermentation 

บางครั้งผู้เริ่มต้น sourdough ของฉันไปที่ถั่ว (ของเหลวสีน้ำตาลแอลกอฮอล์) ถั่วและผลิตตัน บางครั้งมันก็ผ่านไปหลายวันและผลิตน้อยมาก ฉันไม่สามารถแยกสิ่งที่ทำให้เกิดสิ่งนี้ได้ อะไรคือสิ่งที่ส่งเสริมและกีดกันการเติบโตของลูกค้าในการเริ่มธุรกิจ sourdough?

8 bread  sourdough  starter 

ตำราอาหารที่ฉันใช้บอกวิธีทำสตาร์ทเตอร์ sourdough แต่ไม่ใช่วิธีให้อาหารหลังจากที่ฉันทำสิ่งที่ฉันต้องการสำหรับขนมปัง ฉันจะทำอย่างไรกับผู้เริ่มต้นใช้งานบ้าง ฉันไม่คิดว่าฉันจะใช้ทั้งหมดในครั้งเดียว

6 bread  sourdough  starter 

ฉันได้ทำ sourdough สำเร็จแล้วในขณะที่อาศัยอยู่ในเท็กซัส - สหรัฐอเมริกาจากนั้นกลับมาที่ออสเตรเลียและตอนนี้ฉันอยู่ในแนชวิลล์ - สหรัฐอเมริกา ตั้งแต่ย้ายมาที่แนชวิลล์ฉันเริ่มสมาชิกใหม่และได้ให้อาหารสมาชิกใหม่เป็นเวลา 2 เดือน ทุกวันฉันกินน้ำที่กรองแล้ว 100 กรัมและแป้งขนมปังที่แข็งแกร่ง 100 กรัม ฉันใช้แป้งตัวเดียวกันในเท็กซัสและสมาชิกใหม่ของฉันก็ใช้ได้ ฉันไม่สามารถทราบได้ว่าเพราะเหตุใดผู้เริ่มต้นของฉันจึงไม่ทำงานและกำลังเพิ่มขึ้น คุณคิดว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่น้ำในแนชวิลล์แตกต่างกัน? แท้จริงฉันไม่สามารถคิดออกว่าทำไมมันไม่ทำงานสำหรับฉัน สตาร์ทเตอร์ไม่ได้เพิ่มขึ้นและมันไม่ลอยเมื่อฉันใส่ในแก้วน้ำ ความช่วยเหลือใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชมมาก! - บอนนี่

6 yeast  sourdough  starter 

ฉันรู้สึกทึ่งกับคำถามทั้งหมดเกี่ยวกับการสร้างและการให้อาหาร 'sourdough starter' แต่ฉันไม่คุ้นเคยกับตัวขนมปังเอง ขนมปัง sourdough คืออะไร มันแตกต่างจากขนมปัง 'ปกติ' อย่างไร มันเปรี้ยวไหม ทำไมมันจึงคุ้มค่ากับความยุ่งยากทั้งหมดในการดูแลรักษาสตาร์ทเตอร์?

5 bread  sourdough 

เกลือมีอิทธิพลต่อการพัฒนากลูเตนในแป้งขนมปัง sourdough อย่างไร มันยับยั้งหรือปรับปรุงมันหรือไม่?

4 salt  sourdough 

ฉันกำลังสร้างผู้เริ่มต้น sourdough และอ่านเพื่อใช้ภาชนะ "ที่ไม่มีอากาศ" และเก็บในที่อบอุ่นใน 24 ชั่วโมงแรกก่อนเริ่มกำหนดการให้อาหาร ปัญหาของฉันคือว่า 12 ชั่วโมงในแป้งของฉันกลายเป็นคราบ เห็นได้ชัดว่ามันแห้งจากอากาศเปิด ฉันจะป้องกันสิ่งนี้และยังคง "เปิด" ได้อย่างไร ฉันมีมันห่อด้วยพลาสติก

4 sourdough  crust  starter 

ฉันทำขนมปัง sourdough เป็นประจำมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่เมื่อประมาณครึ่งปีที่แล้วขนมปังออกมาไม่ดีอย่างต่อเนื่องเพราะกลูเตนดูเหมือนจะไม่พัฒนาอย่างถูกต้อง: แป้งไม่เก็บรูปร่าง: ทันทีหลังจากนำแป้งออกจากตระกร้าพิสูจน์อักษรมันจะแบนออกมาอย่างมากและไม่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเตาอบ (ส่วนใหญ่อยู่ตรงกลาง) ขนมปังที่เกิดขึ้นเป็นวิธีที่มีความหนาแน่นสูงเกินไป (ในบางสถานที่ก็น้ำมูกเกือบมากกว่าอ่อนเปียก) ก๊าซทั้งหมดเข้มข้นเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่ ฉันกำลังติดตาม (มากหรือน้อย) สูตรสำหรับสีบลอนด์ข้ามคืนจากยีสต์น้ำเกลือแป้งของเคนฟอร์ทิชในการแสดง 4-5 ครั้ง การดัดแปลงของฉันมีดังนี้: ฉันลดน้ำประมาณ 40 มล. เพราะฉันพบว่าแป้งไม่ได้รับความชุ่มชื้น 1 ฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ของฉันไว้ในตู้เย็นและนำไปให้อาหารประมาณ 12 ชม. ก่อนที่จะเริ่มแป้ง ซึ่งหมายความว่าฉันทำเพียงฟีดเดียวมากกว่าสองของเคน (ข้ามขั้นตอนที่ 2 จากหน้า 137) 1 การหมักจำนวนมากเกิดขึ้นในตู้เย็นเพราะเมื่อฉันทำที่อุณหภูมิห้องมันจะถูกทำลาย (ดูด้านล่าง) ฉันพิสูจน์ประมาณ½hมากกว่าหลายชั่วโมง ฉันใช้เพื่อพิสูจน์นาน แต่แป้ง overproofed ทุกครั้ง การทดสอบนิ้วระบุว่าเวลาพิสูจน์อักษรของฉันเพียงพอแล้ว คำเกี่ยวกับการหมักและการพิสูจน์อักษร: หากฉันทำการหมักจำนวนมากหรือพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้องตามเวลาที่ระบุในสูตรฉันได้รับการหมักเกินความคาดหมาย ... "วุ้นโฟม" มากกว่าแป้ง ผลที่ได้คือไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ยึดติดกับทุกอย่าง (แม้ในขณะที่มีแป้งมากเกินไปจนแป้งแข็งตัว) และไม่สามารถขึ้นรูปได้: ไม่สามารถพัฒนาผิวหนังได้เมื่อดึงแป้งเข้าด้วยกันหรือพัฒนาผิวที่แตกทันที และแป้งเหนียวเกือบ "เทออก" …

3 bread  sourdough