คำถามติดแท็ก roux

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเตรียมรูส์ (ใหญ่) ชุดหนึ่งแล้วแช่แข็งหรือจะทำให้พื้นผิวและรสชาติถูกทำลายในกระบวนการหรือไม่?

25 freezing  roux 

ฉันมักกะโรนีและชีสที่ยอดเยี่ยมที่ฉันบอกว่าทำด้วย "รูส์" รูส์คืออะไรเมื่อใช้แล้วและประโยชน์ของการใช้กับวิธีการทำอาหารแบบอื่นคืออะไร

23 culinary-uses  roux 

บางครั้งเมื่อทำซอสชีสง่าย ๆ (เนย, แป้ง, นม, ชีส [เชดดาร์, ปกติ]), ซอสสุดท้ายมีประเภทของกรวดหรือเนื้อกรวดเล็กน้อย (มากกว่าเรียบ) - ดูเหมือนว่าชีสอาจไม่ได้ ละลายไปทั้งหมดแม้ว่าฉันจะอุ่นซอสต่อไป ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น ฉันจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร

23 sauce  cheese  roux 

ฉันเพิ่งได้รับการวินิจฉัยว่าเป็น celiac ดังนั้นจึงไม่มีแป้งสาลีใด ๆ เลย นอกจากนี้ฉันแพ้ข้าวโพด .... ฉันได้อ่านว่าแป้งเท้ายายม่อมจะไม่ทำงานในรูส์; มันไม่ใช่แค่ความหนาที่ฉันต้องการ แต่รสชาติที่รูส์สีน้ำตาลดีนั้นมี ทางเลือกใด?

12 substitutions  flour  roux 

ฉันทำต้นกระเจี๊ยบในวันอาทิตย์ ก่อนอื่นฉันทำรูส์โดยใช้แป้งและน้ำมันเท่า ๆ กันความร้อนสูงกวนตลอดเวลา ฉันลงเอยด้วยรูส์สีน้ำตาลเข้มที่สวยงาม ไม่มีจุดติดอยู่ที่กระทะฉันไม่เห็นเกล็ดสีดำลอยขึ้นไปด้านบน ฉันเอามันออกจากความร้อนและเพิ่มความทรินิตี้กลับไปที่ความร้อนต่ำกว่าชั่วครู่เพิ่มเครื่องเทศกระเทียมและสต็อกในกรณีนี้มันเป็นสต๊อกเนื้อโฮมเมดที่ยังคงแช่แข็งเมื่อฉันเพิ่ม ฉันนำมาเคี่ยวแล้วชิม มันถูกเผา! มันมีรสขมหลังจากชิมแล้วมันก็ถูกเผาอย่างชัดเจน ภรรยาของฉันซึ่งมีปฏิกิริยาเริ่มต้นกับสถานการณ์เช่นนี้ก็คือ“ เป็นที่รักดี” เห็นด้วย “ ใช่มันถูกเผา” เมื่อถึงจุดนี้ฉันรู้สึกเบื่อหน่ายฉันไม่ได้เริ่มต้นใหม่ฉันเพิ่งทิ้งส่วนผสมที่เหลือลงไปในหม้อตั้งไว้ที่เคี่ยวแล้วออกไปข้างนอกด้วยน้ำมูกสักสองสามชั่วโมง โอเค แต่นี่คือนักเตะในเวลาอาหารเย็นฉันบอกภรรยาของฉันว่า“ โอเคเวลาที่จะกินต้นกระเจี๊ยบเผา” เราก็ทำมันขึ้นมาและมันก็เยี่ยมมาก! ไม่มีรสชาติที่ถูกเผา ไม่มีรสขมหลังจากชิม มันอาจเป็นต้นกระเจี๊ยบที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำ ใครช่วยอธิบายเรื่องนี้ให้ฉันได้บ้าง

9 roux  gumbo 

สูตรซอส Bechamel มาตรฐานของฉันเคยเป็น: ผัดแป้งและน้ำมันเข้าด้วยกัน ทอดสักครู่ เพิ่มนมเล็กน้อย ความร้อนและกวนจนรวม ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3-4 ด้วยการเพิ่มปริมาณนมจนส่วนผสมเป็นของเหลวข้น เติมนมที่เหลือแล้วต้มจนข้น แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันขี้เกียจและทำแบบนี้: ปัดแป้งกับนมเย็นพอที่จะทำให้บาง ๆ วางกับก้อนไม่ เพิ่มลงในกระทะนมเย็นแล้วคน นำไปต้มคนเป็นครั้งคราว ต้มจนข้น วิธีการรูส์ต้องการการดูแลและความสนใจอย่างมาก วิธีที่สองใช้เวลาแค่ครึ่งตาบนกระทะ แต่รูส์เป็นแกนนำในการทำอาหารแบบคลาสสิก ประโยชน์ของมันคืออะไร?

9 sauce  flour  roux 

เมื่อคุณใช้รูส์ยิ่งเข้มก็ยิ่งน้อยเท่านั้นที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและในทางกลับกันถ้ารูส์นั้นค่อนข้างเบา ทำไมนี้

8 thickening  roux 

ฉันทำซอสชีสด้วยชีสขูดฝอย (ปัญหาแรกที่ฉันรู้) นมและเนย ฉันพยายามทำรูส์ แต่ไม่มีแป้งฉันคิดว่าฉันทำมันล้มเหลว ในการทำซอสชีสฉันใส่นมและเนยลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อมันเป็นฟองฉันผสมในชีสจากนั้นกวนบ่อยๆ เมื่อฉันเอามันออกจากความร้อน, ชีสถูกแยกด้วยนมและเนยผสมที่ด้านบน ฉันรัดมันไว้กับพาสต้าและมันก็เป็นก้อน ๆ (ฉันกำลังผสมนมและเนยไว้สำหรับการผจญภัยครั้งต่อไปในการทำอาหาร แต่ฉันยังไม่แน่ใจในสิ่งนี้) ฉันผิดไปไหนและฉันจะทำอะไรในครั้งต่อไป ฉันพยายามทำให้มันค่อนข้างถูก ฉันคิดว่าการทำโฮมเมดจะคุ้มค่ากว่าการซื้อ Velveeta หรือมักกะโรนีและชีสหนึ่งล้านกล่อง

8 sauce  cheese  pasta  roux 

ฉันรักต้นกระเจี๊ยบและทำให้มันประมาณหนึ่งหรือสองครั้งต่อเดือน อย่างไรก็ตามฉันสังเกตว่ารูส์ของฉันจะแยกออกจากสตูว์ของฉันและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฉันลองชิมดูเพื่อดูว่ามันมีรสชาติบางอย่างหรือไม่ แต่ทั้งหมดที่ฉันได้คือรสชาติที่เฟื่องฟู ฉันมีเวลามากพอที่จะรู้ว่าสิ่งนี้ไม่ควรเกิดขึ้น - รูส์ควรที่จะเพิ่มรสชาติของสตูว์และผสมเข้าด้วยกัน แต่มันไม่ใช่ เค้าโครงคร่าวๆของสิ่งที่ฉันทำ: ทำรูส์ด้วยน้ำมันพืชและแป้งในอัตราส่วน 1: 1 ผสมในพริกหยวกคื่นฉ่ายและหัวหอม (aka "ทรินิตี้"); กวนบ่อย 10-20 นาที ผสมกระเทียมพริกป่น คนสองนาที โหระพาใบโหระพาไวน์ขาว นำไปต้ม ใส่ไก่แอนดูอีลล์กุ้งมะเขือเทศน้ำหอยน้ำซุปไก่ นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที เพิ่มกระเจี๊ยบเขียว หลนประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ นี่คือความคิดบางอย่างเกี่ยวกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้น: ฉันมักจะปรุงในหม้อหุงช้าเมื่อฉันมีส่วนผสมทั้งหมดเดือดปุด ๆ ฉันเพิ่งปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม (อ่าน: ในหม้อ) หนึ่งครั้งและไม่แยกกัน (เมื่อฉันปรุงมันในหม้อรูส์บางส่วนอยู่ในสตูว์ที่ต้มจากด้านบนของฝา; การชิมเปิดเผยว่ามันมีรสชาติที่ดีกว่าสตูว์) 2. บางครั้งฉันขี้เกียจหรือรีบเร่งดังนั้นฉันจึงทำทรินิตี้เป็นเวลา 10 นาทีแทนที่จะเป็น 20 เต็ม (ฉันยังสังเกตเห็นว่าทรินิตี้นั้นดูอึดอัดหลังจาก 10 นาทีซึ่งมี แจ้งเตือนให้ฉันย้ายไปยังขั้นตอนต่อไปก่อนกำหนดในบางโอกาส) และในที่สุดข้อผิดพลาดที่ฉันไม่ได้ทำ: …

8 roux  cajun-cuisine  gumbo 

ฉันมักจะใช้วิธีง่าย ๆ และทำงานกับรูส์สีขาวมักจะผสมกับซอส 1:10 และใช้ของเหลวอุ่น ๆ เป็นวิธีรัวร้อน คืนนี้ฉันต้องการรสชาติที่มากกว่า ฉันกลัวที่จะลองรูส์สีเข้มทันทีและไปหารูส์สีน้ำตาล "พ่อครัวมืออาชีพ" ให้สูตรเบชาเมลที่มี 1:10 (รูส์สีขาวกับนม) และสูตรเอสคาญอลที่ 1: 8.5 (รูส์ไวท์ต่อสต็อค) ดังนั้นฉันคิดว่าฉันจะปลอดภัยด้วย 1: 7.2 ( รูส์สีน้ำตาลถึงสต็อค) ผลที่ได้คือบางกว่าที่ฉันคาดไว้ฉันต้องรีบผูกมันด้วยเท้ายายม่อม ดังนั้นฉันอยากรู้ว่าอะไรคืออัตราส่วนที่ถูกต้องสำหรับรูส์? สมมติว่าฉันข้นของเหลวชนิดเดียวกัน (เช่นสต๊อกเนื้อ) และฉันรู้ว่าความหนาของสีขาวและของเหลวผสม 1:10 เข้ากันได้อย่างไร อัตราส่วนของสีบลอนด์, น้ำตาลและรูส์สีเข้มต่อของเหลวสร้างความหนืดเช่นเดียวกับรูส์สีขาว 1:10?

8 sauce  roux  ratio 

เมื่อใดก็ตามที่ฉันพยายามทำรูส์ตามสูตรใดสูตรหนึ่งที่ฉันพบทางออนไลน์ความสอดคล้องดูเหมือนจะเล็กน้อย รูส์ควรหนาอย่างสมบูรณ์หรือควรมีความมั่นคงน้อยกว่าหรือไม่? ฉันดูเหมือนจะอ่านว่ารูส์ควรเริ่มต้นด้วยเนยและแป้งเท่ากัน

8 sauce  roux 

กฎหมายของยิวห้ามมิให้ผสมนมและเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามเนยผลิตภัณฑ์จากนมเป็นวัตถุดิบหลักในครัวสำหรับอิมัลชั่นที่ปรุงสุกแล้วส่วนใหญ่ (เช่นซอสกะทะซอสซอสbéchamelsหรือซอสปรุงรสตามรูส์) แม้ว่าฉันจะใช้ไขมันในการปรุงอาหารที่เหมาะสมสำหรับการทำอาหารที่ไม่ใช่นมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ผล ไขมันที่ไม่ใช่นมคืออะไรซึ่งอาจใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์หรือส่วนผสมรูซ์?

6 meat  roux  emulsion  kosher 

เมื่อฉันทำรูส์สำหรับซุปและซอสมันก็จะกลายเป็นรสชาติเหมือนแป้ง วิธีที่ถูกต้องในการทำรูส์คืออะไร? แป้งต้องใช้เวลาในการปรุงนานแค่ไหน?

6 flour  roux 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว: ฉันสามารถเก็บอาหารไว้ในตู้กับข้าวตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งได้นานแค่ไหน? 1 คำตอบ ฉันเคยทำรูส์มาแล้ว ลืมใส่วันที่ลงในคอนเทนเนอร์ จะเก็บไว้ในตู้เย็นนานเท่าใด ฉันจะทำซอสในหนึ่งหรือสองวัน ...

2 food-safety  roux 

น่าละอายการปลูกถ่าย NOLA นี้ทำให้ต้นกระเจี๊ยบของเขายุ่งเหยิง ดูเหมือนว่ารูส์ของฉันไม่ได้ใช้แป้งมากพอเพื่อให้ต้นกระเจี๊ยบของฉันมีริบบิ้นรูส์แทนที่จะรวมเข้าด้วยกัน มีอะไรที่ฉันสามารถทำได้เพื่อแก้ไขปัญหานี้หรือไม่? ฉันรู้สึกเหมือนว่าฉันต้มเงาออกมาหรือเพิ่ม manur beurre มันอาจแก้ไขได้ แต่ฉันก็รู้สึกเหมือนฉันจะกรูขึ้นจานในเวลาเดียวกัน

roux  gumbo