คำถามติดแท็ก bread

ฉันได้อ่านหนังสือ "The Bread Baker's Apprentice" และสูตรขนมปัง sourdough ทั้งหมดเรียกร้องให้เก็บในตู้เย็นค้างคืน มันจำเป็นจริงๆเหรอ? ฉันจะทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องและอบในคืนนั้นได้ไหม? อะไรคือจุดประสงค์ในการเก็บมันไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืน?

12 bread  sourdough 

ฉันทำซินนามอนม้วนเมื่อวันก่อน แต่ด้านนอกของโรลนั้นค่อนข้างแน่นมากกว่านิ่มหลังการอบ อะไรคือปัจจัยที่ส่งผลต่อความเคี้ยวความนุ่มนวลความชื้นของขนมที่ทำจากขนมปังเช่นม้วนซินนามอน

12 bread  moisture 

ฉันเคยคิดเสมอว่ากฎง่ายๆในการเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญลงในสูตรขนมปังคือการเพิ่มหนึ่งช้อนโต๊ะต่อแป้งหนึ่งถ้วย เพื่อนคนหนึ่งบอกฉันว่าแทนที่จะทำอย่างนั้นฉันควรนับกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญเป็นแป้งและสำหรับทุกช้อนโต๊ะที่ฉันเพิ่มลงในสูตรฉันควรลบแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะออกจากสูตร เราใดถูกต้องและทำไม สูตรขนมปังที่ฉันต่อไปนี้เรียกร้องให้ 3 1/2 ถ้วยแป้งข้าวสาลีและ 1/4 ถ้วยแห้งไม่มีน้ำมันนมผง ฉันไม่มีนมผงฉันจึงคิดว่าโปรตีนจากกลูเตนที่สำคัญจะทดแทนที่ดีได้ ฉันยังคิดว่าฉันควรเพิ่มแป้งเป็น 3 3/4 ถ้วยและเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญแทนการแทนที่โดยตรงสำหรับนมแห้งและไม่มีน้ำมัน (เพราะฉันถือว่ามันเป็นสารเติมแต่ง / สารเสริม ) การทางพิเศษแห่งประเทศไทย: ฉันรู้ว่าทั้งแห้ง, ไม่มีนมไขมันและกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญมีการเพิ่มสูตรขนมปังเพื่อปรับปรุงพื้นผิวของเศษเล็กเศษน้อย สิ่งที่ฉันไม่ทราบว่าเป็นวิธีการที่คนทำขนมปังรักษากลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญ: มันนับเป็นส่วนหนึ่งของแป้งหรือไม่หรือถือว่าเป็นการเพิ่ม / improver?

12 baking  bread 

เบียร์เบียร์เป็นขนมปังที่ใช้เบียร์เป็นของเหลวและหัวเชื้อ ฉันมักจะใช้พิลส์เนอร์ขั้นพื้นฐาน แต่ฉันเป็นคนเสแสร้งเบียร์และฉันก็สงสัยว่าจะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันใช้สิ่งที่แปลกใหม่มาแทน มีใครลองบ้างไหม ฉันไม่ต้องการที่จะลองผิดลองถูกกับเบียร์ราคาแพงถ้าฉันไม่ต้องทำ

12 baking  bread  beer 

เมื่อวานนี้ฉันทำก้อนเปรี้ยวที่มีความชุ่มชื้นสูง (80%) และตามปกติเมื่อฉันเปิดมันออกจากแบนมันมันก็ไม่สามารถถือรูปร่างของมันและกลายเป็นแบนมาก; ประมาณ 1 1/2 นิ้วที่จุดสูงสุด สูตรดังต่อไปนี้: ฟองน้ำ: น้ำ 50 กรัมแป้งสะกด 50 กรัม 100 กรัมเริ่มต้น (ความชุ่มชื้น 100%) ฟองน้ำ 344g น้ำ 230 กรัมแป้งสะกดทั้งมื้อ 230 กรัมแป้งสีขาวที่แข็งแกร่ง ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันสำหรับฟองน้ำ หมักค้างคืนในตู้เย็น ผสมน้ำแป้งและฟองน้ำเข้าด้วยกันแล้วนวดจนยืดหยุ่น เพิ่มขึ้นจนกว่าจะกลายเป็น 1 1/2 ขนาดเดิม รูปร่างเป็นลูกเปตอง (สำหรับแรงตึงผิว) และวางใน banneton floured เพิ่มขึ้นจนเป็นสองเท่า; เปิดออกและอบ แม้ว่าฉันจะทำสูตรขึ้นมาไม่มีอะไรผิดปกติเกี่ยวกับมันและสิ่งนี้เกิดขึ้นกับก้อนความชุ่มชื้นสูงอื่น ๆ ฉันรู้ว่ามันเป็นความชุ่มชื้นสูง แต่คนอื่น ๆ มีรูปน่ารักลูกเปตอง ฉันจะบรรลุลูกเปตองระดับสูงเหล่านี้ได้อย่างไร

12 baking  bread  sourdough 

ฉันเพิ่งได้เครื่องผสมยืนใหม่ - เครื่องผสม 500W ที่ดีและหนักพร้อมชามขนาด 5 ลิตร จนถึงตอนนี้ฉันทำขนมปังด้วยมือและนวดบนเคาน์เตอร์ ดังนั้นสิ่งแรกที่ฉันลองคือการใช้เครื่องผสมกับตะขอนวดแป้ง แต่ฉันพบว่าแป้งมีแนวโน้มที่จะพันรอบเบ็ดและหมุนไปรอบ ๆ พร้อมกับมัน ฉันเดาว่าฉันทำอะไรผิดแต่ฉันไม่แน่ใจว่ามันเป็นเทคนิคหรือส่วนผสมของฉัน ฉันใช้สูตรขนมปังแบบเดียวกับที่เคยทำมาก่อน ความคิดใด ๆ แก้ไข : ขอบคุณสำหรับอินพุตทั้งหมดครับ นี่คือข้อมูลเพิ่มเติม: เครื่องผสมเป็น Kenwood KMix KMX-50 ฉันพยายามปรับความสูงของแป้งโดว์ขึ้น ๆ ลง ๆ ฉันไม่แน่ใจว่ามันควรจะอยู่ห่างจากพื้นผิวชามมากแค่ไหน ข้อเสนอแนะใด ๆ ฉันไม่คิด ฉันสงสัยว่ามันเป็นปัญหาเกี่ยวกับปริมาณ / ปริมาณ - ฉันใช้แป้งหนึ่งกิโลกรัมซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 1.3 กก. ของข้อมูลจำเพาะ ฉันผสมที่ความเร็วต่ำ ฉันจะลองใช้คำแนะนำของ Sobachatina และลองเติมน้ำ เรามาดูกันว่ามันจะเปิดออก ขอบคุณสำหรับคำแนะนำของคุณ!

12 bread  dough  stand-mixer 

ขนมปัง "ดี" เกือบทั้งหมด (จากเบเกอรี่ดั้งเดิมทำที่บ้านโดยคนทำขนมปังที่มีอำนาจ) มาพร้อมกับเปลือกหนาและแข็ง อย่างไรก็ตามในซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งมีชั้นวางของและชั้นวางที่เต็มไปด้วยขนมปัง (สีขาวน้ำตาลและทุกสิ่งที่อยู่ระหว่าง) ฉันอยากรู้ว่าพวกเขาทำขนมปังนิ่ม ๆ แบบนี้ได้อย่างไรและทำไมพวกเขาถึงทำอย่างนั้น? มันถูกกว่ามากหรือไม่ที่จะผลิตขนมปังนิ่มในปริมาณมาก? ฉันสังเกตว่าขนมปังชนิดนี้ไม่ค้าง แต่ในที่สุดมันก็เริ่มขึ้นรา (ขนมปังโฮมเมดของฉันจะเหม็นอับและสูญเสียความชุ่มชื้นทั้งหมดก่อนที่แม่พิมพ์จะมีโอกาสติดตั้ง) มันเกี่ยวข้องกับความนุ่มหรือนี่คือ ปรากฏการณ์ที่แยกต่างหากเนื่องจากสารกันบูดเพิ่ม? เมื่อใดที่สาธารณชนเริ่มเรียกร้องให้ขนมปังประเภทนี้และทำไมพวกเขาถึงขยับออกห่างจากขนมปังที่มีขนดกแบบดั้งเดิมมากขึ้น?

12 baking  bread  history 

เปลือกขนมปังฝรั่งเศสของฉันไม่เคยกลายเป็น "ดื้อ" ในร้านอาหารฉันทำอะไรผิด

11 baking  bread  crust 

ฉันจะทำขนมปังและฉันไม่ต้องการให้พวกเขาเพิ่มขึ้นเร็วเกินไป มันยากที่จะคาดการณ์เวลาที่สามีของฉันจะกลับบ้านจากที่ทำงาน ฉันจะชะลอการขึ้นของแป้งได้เร็วเกินไปหรือไม่? สูตรบอกว่าเพิ่มขึ้นครั้งแรกประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมงและจากนั้นให้พัก 20 นาที ฉันสามารถวางพวกเขาในที่เย็นหรือฉันควรจะแช่เย็นพวกเขา?

11 bread  rising 

ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของพิธีต้อนรับรองประธานาธิบดีโจไบเดนได้ทานขนมปังบางประเภทในพิธีเกลือและขนมปังที่จัดทำโดย Ukrainians ที่มีอัธยาศัยดีมากในเดือนกรกฎาคมปี 2009 .. มันไม่ใช่ขนมปังของคุณทุกวัน ทำอย่างละเอียด ขนมปังนี้ชื่ออะไร?

11 bread  food-identification 

ฉันใช้แป้งนี้สำหรับทำพาราตัส: Pillsbury Chakki Fresh Atta (แป้งโฮลวีต) นี่คือแป้งสาลีทั้งหมด Parathas ไม่เคยได้ลิ้มรสขม ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งนี้เป็นแป้งเชิงพาณิชย์หรือไม่? ฉันพบว่าขนมปังโฮลวีตเชิงพาณิชย์มีรสขม เหตุผลคืออะไร ถ้าฉันทำขนมปังสีน้ำตาลด้วยแป้งนี้เท่านั้นมันจะขมเกินไปหรือไม่

11 baking  bread  wheat 

กลูเตนมีเอฟเฟกต์มากมายสำหรับแป้งขนมปังดังที่อธิบายไว้ในคำตอบที่สวยงามนี้ ฉันคิดว่าผลกระทบหลักสำหรับแป้งขนมปังเป็นสามคนแรกที่กล่าวถึงที่นั่น: ให้ความยืดหยุ่นน่าจะเป็นเพราะเครือข่ายของการเชื่อมโยงมันสร้างขึ้นในแป้ง; ดักและเก็บแก๊สอีกครั้งด้วยเครือข่ายของ crosslinks; ดูดซับความชื้น เมื่อคำตอบที่เชื่อมโยงกับคำอธิบายข้างต้นไฮโดรคอลลอยด์เช่น xanthan หรือ guar gum สามารถเลียนแบบผลของ 2. ในระดับหนึ่งโดยสร้างเจลบาง ๆ ขึ้นมา ฉันสงสัยว่าส่วนผสมใดที่ใช้แทนฟังก์ชันเฉพาะของกลูเตน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง: เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุส่วนผสมเฉพาะที่ใช้แทนฟังก์ชั่นอื่น ๆ มีคลาสอื่น ๆ ของส่วนผสมที่ใช้แทนฟังก์ชั่นของการดักจับฟองก๊าซ - บางทีโปรตีนอื่น ๆ ? และมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ ที่ไฮโดรคอลลอยด์มีอยู่ในขนมปังที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่?

11 bread  gluten-free  gelling-agents 

ยกตัวอย่างเช่นแทบจะทุกสิ่งทุกอย่างที่ทำบนเตาและแม้แต่เค้ก (แน่นอนว่าตราบใดที่เค้กของคุณไม่ตกลงไปจากเตาอบ) ถ้าคุณหยุดอบขนมปังด้วยเหตุผลบางอย่าง ก่อนที่จะปรุงสุกอย่างทั่วถึงจะไม่มีวันสูญเสียรสชาติดิบไม่ว่าคุณจะอบหรือปิ้งในภายหลัง ทำไมเป็นเช่นนี้ มันเป็นทรัพย์สินของขนมปังหรือไม่? มันเกี่ยวข้องกับกลูเตนไหม?

11 baking  bread  food-science 

โดยปกติเมื่อขนมปังหรือสิ่งแป้งอื่น ๆ ยากขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามวันฉันใช้ไมโครเวฟเพื่อทำให้ร้อนขึ้นและนุ่มขึ้น เหตุผลที่เป็นเช่นนั้น? รสชาติไม่ดีอีกต่อไป แต่ดีกว่าแล้วกินมันอย่างหนัก

11 bread 

ฉันอบขนมปังสองสามครั้งสูตรที่ฉันใช้นั้นเป็นอะไรบางอย่างจากตาข่ายที่อาจจะดีหรือไม่ดี มันเป็นเช่นนี้: แป้งสาลี 13 เดลิล 5 dl สะอาดน้ำเย็น เกลือน้ำมันมะกอก คลุกคลุกเคล้าให้ขนมปังเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในสภาพแวดล้อมที่เย็น อบที่ 275 C. ตอนนี้เป็นครั้งแรกที่ฉันทำสิ่งนี้ฉันรู้สึกประหลาดใจว่ามันไปได้ดีแค่ไหน เปลือกที่ดีงามแข็ง แต่ไม่ไหม้ทำง่ายและอื่น ๆ ฉันสังเกตเห็นว่าหลังจากนั้นไม่นานในขณะที่เปลือกโลกนิ่ม ฉันเก็บไว้ในถุงพลาสติก ครั้งที่สองที่ฉันทำมันซึ่งสำหรับฉันมีความสอดคล้องกับความพยายามครั้งแรกของฉันเปลือกก็นุ่มตั้งแต่ต้นแม้ว่าขนมปังใกล้สีน้ำตาลเกือบไหม้ ฉันควรรู้เทคนิคใดที่สามารถปรับปรุงเปลือกโลกได้ เก็บขนมปังไว้ในถุงกระดาษอาจช่วยให้เปลือกแข็งได้ แต่มีอะไรอีกไหม? ฉันกำลังทำอะไรผิดอย่างสมบูรณ์หรือไม่ ฉันพยายามค้นหาเว็บไซต์ แต่ฉันพบว่ามันไม่ง่ายเลยที่จะค้นหาสิ่งที่คุณกำลังมองหา

11 baking  bread  crust