คำถามติดแท็ก ice-cream

ฉันเข้ามาทำไอศครีมในช่วงฤดูร้อนนี้และจากสูตรทั้งหมดที่ฉันได้ตรวจสอบและทดสอบแล้วไม่มีใครเรียกร้องให้ใส่เกลือในส่วนผสมของไอศกรีม (ยกเว้นเกลือทะเลคาราเมลและสูตรช็อคโกแลตของเบ็น) คำถามของฉันคือทำไม ข้อมูลเพิ่มเติม:ฉันทำพลัมซอร์เบตเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว หลังจากชิม แต่ก่อนปั่นฉันตัดสินใจใส่เกลือลงไปในฐาน มันช่วยปรับปรุง "ความดื้อดึง" ได้อย่างมากเช่นเดียวกับที่คุณคาดหวังว่าเกลือจะทำ นอกจากนี้ไอศครีมก็ยังออกมายอดเยี่ยม การเติมเกลือไม่มีผลต่อการปั่น ดังนั้นทำไมฐานไอศกรีมจึงไม่เรียกเกลือตั้งแต่แรก

10 salt  ice-cream 

ทำไมการถือไอศกรีมผสมค้างคืนก่อนปั่นจึงทำให้รสชาติของไอศกรีมดีขึ้นเมื่อทำในที่สุด? นี่คือความจริงประสบการณ์ในเชิงประจักษ์ของฉันแม้กระทั่งไอศกรีมสไตล์ฟิลาเดลเฟียแบบเรียบง่ายที่มีรสชาติที่ง่ายมากเช่นวานิลลาและกาแฟ

9 ice-cream 

ฉันกำลังสำรวจแหล่งข้อมูลออนไลน์ที่หลากหลายและฉันได้พบกับอิมัลซิไฟเออร์ Glycerol Monostearate (GMS) ตามที่วิกิพีเดียมีการใช้กันทั่วไปในไอศกรีมเพื่อทำให้เนื้อครีมมีเนื้อครีม ฉันก็สังเกตเห็นว่ามันใช้กันทั่วไปกับ Carboxylmethyl Cellulose (CMC) ฉันมีอุปกรณ์เสริมเครื่องทำไอศครีมจาก Kitchen Aid และหนึ่งในปัญหาที่พบโดยทั่วไปคือฉันรู้สึกว่าการเหยียบย่ำสูงมากและไอศกรีมก็กรุบ ฉันต้องการพยายามแก้ไขปัญหาเหล่านี้ด้วยสารเติมแต่งเหล่านี้ น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้กล่าวถึงในหนังสือไอศกรีมของ Ben and Jerry ;) ข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตค่อนข้างเบาบางเช่นกัน ไม่มีใครทราบสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับส่วนผสมเหล่านี้ในไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส (พร้อมไข่)

9 ice-cream  emulsion  additives 

ฉันทำไอศครีมบ่อยครั้งด้วยผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดีและฉันทำตามกระบวนการพื้นฐานเดียวกันในการทำคัสตาร์ด นี่เป็นวิธีที่ฉันเห็นซ้ำในสูตรที่แตกต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับ: อุ่นนมและครีมเพิ่มประมาณ 2/3 ของน้ำตาลในกระทะจนกว่าจะเริ่มนึ่ง (ประมาณ 130F) และน้ำตาลละลาย ตีน้ำตาลที่เหลือกับไข่แดงจนเหลืองอ่อน ค่อยๆใส่ส่วนผสมนม / ครีมร้อนลงในไข่แดง เพิ่มไข่แดงและครีมกลับเข้าไปในกระทะพร้อมกับส่วนที่เหลือของครีม ค่อยๆผสมความร้อนจนมันกลายเป็นคัสตาร์ด (ฉันมักจะให้ความร้อนจนถึง 155F หรือประมาณนั้นโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์) ลบจากความร้อนเพิ่มรสชาติแล้วทำใจให้สบายผสม ตอนนี้ใช้งานได้สำหรับฉันและเชื่อถือได้มาก แต่เมื่อฉันสร้างฐานมิ้นท์เมื่อคืนนี้ฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าทำไมขั้นตอนที่ 1 ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ 3 และ 4 ทำไมต้องอุ่นนมครีมและน้ำตาลให้ร้อนก่อนจากนั้นจึงเพิ่มความร้อนอีกครั้งหลังจากใส่ไข่แดงลงไป ฉันรู้ว่าคุณเพิ่มครีมร้อนลงไปในไข่แดงเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องตกใจนั่นไม่ใช่คำถามของฉัน ทำไมไม่ตีไข่แดงและน้ำตาลบางส่วนแล้วใส่นมเย็นและครีมลงไปแล้วผสมให้ร้อน

8 ice-cream  heat  custard 

ฉันต้องการซื้อไอศกรีมสตรอเบอร์รี่ให้เพื่อนของฉันและไอศกรีมรสสตรอเบอร์รี่ส่วนใหญ่เป็นสีชมพู อย่างไรก็ตามฉันคิดที่จะให้บริการไอศกรีมสีเขียวแทน มีวิธีใดบ้างในการทำสีไอศกรีมเช่นนี้? ขอบคุณ.

8 ice-cream  coloring 

ไอศครีมที่ชื่นชอบมีรสชาติของช็อคโกแลตหมุนวนผ่านไอศครีมวานิลลา ฉันต้องทำอย่างไรเพื่อสร้างเอฟเฟกต์นี้ด้วยไอศครีมโฮมเมด ฉันลองเพิ่มซอสช็อคโกแลตใกล้จะปั่น แต่มันปั่นจนเกินไปฉันพยายามหมุนซอสช็อคโกแลตด้วยตนเองด้วยช้อนหลังปั่น แต่ก่อนแช่แข็ง แต่น้ำเชื่อมส่วนใหญ่ลอยอยู่ด้านบน ฉันกำลังใช้ซอสช็อคโกแลตสูตรน้ำเชื่อม ฉันควรใช้เทคนิคใดในการผลิตช็อคโกแลตหมุนวน? ความสอดคล้องของน้ำเชื่อมมีบทบาทหรือไม่? ซอสช็อคโกแลตอื่น ๆ จะทำงานได้ดีขึ้นเช่นฟัดจ์ร้อนหรือไม่

8 chocolate  ice-cream 

ฉันมีคำถามสองสามข้อเกี่ยวกับไข่แดงในไอศกรีม ฉันชอบที่จะลองทำไอศกรีมโฮมเมด แต่มีสูตรมากมายที่ฉันเห็นว่ามีไข่แดง มีสิ่งทดแทนที่ฉันสามารถใช้หรือเป็นไปได้ที่จะปล่อยไข่แดงออกมาหรือไม่? ฉันเคยได้ยินว่าฉันสามารถทดแทนไข่แดงด้วยกะทิหรืออาจเป็นกะทิ มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? จุดประสงค์ของไข่แดงในไอศกรีมคืออะไร?

8 substitutions  eggs  ice-cream  allergy 

ฉันทำซอร์เบตในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์และรู้ว่าเมื่อเราครบกำหนดเพราะฉันลืมที่จะนำมันออกจากช่องแช่แข็งเพื่อทำให้นิ่มลงและมันก็แข็งเหมือนหิน วิธีที่ดีที่สุดที่จะนำไปสู่อุณหภูมิที่ใช้งานได้อย่างรวดเร็วคืออะไร? เราโยนมันไว้ในไมโครเวฟแล้วก็เอาไม้พายมาแฮ็ค แต่ก็จบลงด้วยเนื้อก้อนเนื่องจากหลายส่วนยังคงแช่แข็งอยู่ ความคิดใด ๆ ที่จะหลีกเลี่ยงการทำซ้ำในอนาคตจะได้รับการชื่นชม

8 temperature  defrosting  ice-cream 

ฉันพยายามปรับปรุงบ้านของฉันทำไอศครีมและสงสัยว่าถ้ามีใครรู้วิธีเพิ่มอากาศเข้าไปในส่วนผสม ไอศครีมอร่อยมากจากผู้ผลิต แต่เมื่อฉันใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แน่นขึ้นเล็กน้อยมันจะแน่นมาก มันเป็นเรื่องของการเรียกใช้ผู้สร้างอีกต่อไปหรือไม่? ทำให้แบทช์เล็กลง? ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ

8 equipment  ice-cream 

เห็นได้ชัดว่ามีจำนวนเงินที่สามารถทำในชุดเดียวและดูเหมือนจะมีสามประเภทพื้นฐาน (คนที่คุณแช่แข็งชามก่อนเวลา; คนที่คุณแพ็คมันด้วยเกลือและน้ำแข็งและคนที่ตู้เย็นตัวเอง) ... และฉันรู้ว่าฉันกำลังมองหาสิ่งที่ฉันไม่จำเป็นต้องใช้มือหมุน ... (ฉันทำมากกว่านั้นในฐานะเด็ก) ... แต่นอกเหนือจากนั้นมีคุณสมบัติใดบ้างที่ฉันควรจะมองหาเมื่อซื้อเครื่อง? ถ้ามันสร้างความแตกต่าง ... ฉันมักจะทำซอร์เบตกับมันเพราะฉันจัดการกับผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ แต่ฉันอาจทำไอศครีมหรือเจลาโต้เพื่อแบ่งปันกับคนอื่น

8 equipment  ice-cream 

ฉันยังใหม่กับการทำไอศครีมโฮมเมด ฉันเพิ่งเริ่มรู้สึกมั่นใจกับวานิลลาธรรมดาดังนั้นจึงถึงเวลาสำหรับขั้นตอนต่อไป - การเพิ่มผลไม้ สูตรคัสตาร์ดกล่าวว่าสามารถเปลี่ยนเป็นไอศกรีมผลไม้ได้โดยเพิ่มผลไม้ pureed 30 กรัมต่อไข่แดง ฉันมองเข้าไปในตะกร้าเพื่อหาผลไม้ที่น่าจะสร้างมะขามป้อมได้ดีและตกลงกับแตงน้ำผึ้งน้ำค้าง ฉันทำฐานคัสตาร์ด (ไข่แดงครีมและน้ำตาลด้วยเกลือนิดหน่อย) และเพราะฉันต้องการรสชาติผลไม้มากขึ้นทำแตงโมมะขามป้อม 50 กรัมต่อไข่แดงและทำให้มันหนาขึ้นด้วยหมากฝรั่งกระทิงเล็กน้อยเพราะฉันกลัวคริสตัลจาก แตงของเหลวค่อนข้าง ฉันเพิ่มแตงโมลงในคัสตาร์ดที่เตรียมไว้มันไม่ได้สัมผัสกับความร้อน หลังจากแช่เย็นและถ่ายโอนไปยังแผ่นแช่แข็งฉันหลงระเริงในการเลียเครื่องวัดอุณหภูมิช้อนและชามที่ใช้สำหรับทำไอศกรีม ฉันรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่ราบรื่นที่ไม่มีกลิ่นของแตงโมและรสขมที่แข็งแกร่ง ราวกับว่าฉันกำลังเคี้ยวเมล็ดแตงโมแม้ว่าจะไม่มีไอศกรีมอยู่ในนั้นฉันก็แน่ใจว่าฉันจะได้เห็นพวกเขาหากพวกเขาตกลงไปในน้ำซุปข้น เมื่อรวมกับความหวานที่ย่ำแย่ของไอศครีมที่ยังไม่ผ่านการทดสอบฉันคิดว่าจะโยนชุดออกมา แต่ฉันก็แช่แข็งมันอยู่ดี แช่แข็งมีความขมน้อยกว่ามาก (และแน่นอนว่าความหวานน้อยกว่ามาก) มันมีรสชาติราวกับว่าฉันกำลังกินแตงทำกินดิบ ความจริงแล้วถ้าฉันไม่รู้ว่ามีแตงโมอยู่ในนั้นฉันก็คงจะจำไม่ได้ มันกินได้ แต่ไม่ค่อยดี ปัญหากลิ่นหอมได้รับการแก้ไขเมื่อฉันกินแตงชิ้นหนึ่ง: แบบอย่างนี้ต้องเติบโตในเรือนกระจกที่มืด มันเป็นน้ำเพียงคำใบ้ของปริมาณน้ำตาลเพียงกลิ่นของคำใบ้ แต่มันก็ไม่ได้ขมขื่น แต่ฉันยังคงสงสัยว่าเกิดอะไรขึ้น แตงทำปฏิกิริยากับกระทิงเพื่อสร้างสารประกอบที่มีรสขมหรือไม่? แตงโมทำปฏิกิริยากับครีมเพื่อสร้างสารประกอบที่มีรสขมหรือไม่ (ฉันรู้ว่ากีวีทำ แต่ทำแตงโม) มีความร้อนมากในฐานคัสตาร์ดเพื่อปรุงเป็นแตง แตงที่ดีกว่าจะสร้างความแตกต่างหรือว่าจะมีรสขมหวานและมีกลิ่นหอมในเวลาเดียวกัน? โดยทั่วไปแล้วแตงโมไม่เหมาะกับการทำไอศครีม

8 flavor  ice-cream  melon 

ฉันพยายามที่จะทำโยเกิร์ตแช่แข็งด้วยตนเอง (ไม่มีเครื่อง) แต่ฉันอยากให้เป็นแบบนุ่ม ๆ ชุดแรกของฉันแข็งมาก (อร่อย แต่แข็ง) ไม่ว่าฉันจะกวนพวกเขาทุกครึ่งชั่วโมงหรือไม่ก็ตาม ฉันแนะนำให้ลองหมากฝรั่งอารบิก แต่ดูเหมือนจะไม่สร้างความแตกต่างเลย ฉันลองสารเติมแต่งที่ถูกต้องหรือไม่ ถ้าไม่ฉันควรทำอย่างไร

4 ice-cream  gelling-agents  additives  frozen-yogurt 

เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้ผสมเชอร์เบทเป็นกลุ่มโดยใช้กรดมาลิกสีเครื่องปรุงและน้ำตาลทราย ฉันเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดและผสมเป็นเวลา 10 นาทีในถังสแตนเลส รสชาติเริ่มต้นที่แรงมาก แต่ในช่วง 2 สัปดาห์ที่ผ่านมาจะเสียรสชาติไป ฉันไม่แน่ใจว่าทำไมและสงสัยว่าใครจะช่วยได้บ้าง

3 flavor  sugar  ice-cream  sorbet 

ฉันทำชุดของไอศครีมโดยใช้สิ่งต่อไปนี้เป็นฐาน: 1 ไพน์ครีม, นม 1 ถ้วย, ไข่แดง 4 ฟอง, น้ำตาล½ถ้วย, สารสกัดวานิลลา 2 ช้อนชา ฉันเคี่ยวจนเดือดแล้วก็ระบายความร้อนสักสองสามชั่วโมงก่อนทำไอศกรีมให้เสร็จในเวลา 20 นาที ฉันใช้ฐานนี้สองสามครั้งแล้วเพิ่มผลไม้และเครื่องเทศต่าง ๆ ตามที่ฉันต้องการ ปัญหาที่ฉันมีคือไอศครีมออกมาเคลือบขี้ผึ้งบนหลังคาปากของฉัน มันยังคงรสชาติที่ดี แต่การเคลือบนั้นไม่เป็นที่พอใจ ฉันควรใช้สูตรอื่นในการเริ่มต้นด้วยหรือไม่ ฉันทำอะไรผิดหรือเปล่าเมื่อฉันทำมัน?

3 ice-cream 

ฉันเพิ่งค้นพบโลกที่น่าหลงใหลของช็อคโกแลตแบ่งเบา ฉันเคยอ่านมาก่อน แต่ไม่เคยลองมาก่อน ดังนั้นในฐานะเพื่อนร่วมผจญภัยที่ฉันเป็นฉันพยายามทำแท่งไอศครีมเคลือบช็อคโกแลตของตัวเอง ความพยายามครั้งแรกของฉันไม่ประสบความสำเร็จ ฉันลงเอยด้วยช็อกโกแลตที่ละลายแล้วซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันพยายามหลีกเลี่ยง มันอาจจะง่ายเหมือนการไม่ได้ใส่ช็อคโกแลตอย่างเหมาะสม แต่ก่อนที่ฉันจะทดลองมากเกินไปฉันอยากรู้ว่าฉันจะประสบความสำเร็จได้หรือไม่ เป็นไปได้ไหมที่จะสร้างแท่งไอศครีมช็อคโกแลตที่ไม่ละลายนิ้วของคุณ?

3 chocolate  ice-cream  tempering