คำถามติดแท็ก bread

ฉันชอบที่จะเพิ่มแป้งประเภทต่าง ๆ ลงในขนมปังเมื่ออบเพื่อความหลากหลาย: Amaranth, Chickpea, Teff, ข้าวโพด, Sorghum และอื่น ๆ ทั้งหมดนี้ทำงานได้ดีเมื่อฉันใช้เครื่องทำขนมปัง ตอนนี้ฉันต้องการทำทุกอย่างด้วยมือและฉันประสบปัญหาต่อไปนี้ด้วยแป้งเทฟฟ์โดยเฉพาะ (และไม่มีคนอื่นเลย!) โดยทั่วไปแป้งจะบางมาก (เช่นของเหลว) แม้จะมีปริมาณเล็กน้อยของ Teff (เพียง 15% Teff และข้าวสาลีที่เหลือ) แม้ว่าฉันจะใช้น้ำน้อยลงในการรักษาความมั่นคงที่เหมาะสมในแป้งฉันดูเหมือนจะไม่สามารถฟอร์มลงในก้อน; กลูเตนจะสลายตัวในทันที นี่ไม่ใช่แค่ปัญหาเกี่ยวกับการมีแป้งสาลีไม่เพียงพอ: ฉันสามารถเพิ่มแป้งที่ปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายเช่นแป้งถั่วเขียวโดยไม่มีปัญหาใด ๆ แป้งของ Teff ทำลายกลูเตนในทางใดทางหนึ่งหรือไม่? มีวิธีอื่นนอกเหนือจากการอบในที่รองรับแบบบางอย่างซึ่งสร้างรูปร่างที่ถูกต้องสำหรับก้อนหรือไม่?

5 bread  flour  kneading 

ฉันรู้สึกทึ่งกับคำถามทั้งหมดเกี่ยวกับการสร้างและการให้อาหาร 'sourdough starter' แต่ฉันไม่คุ้นเคยกับตัวขนมปังเอง ขนมปัง sourdough คืออะไร มันแตกต่างจากขนมปัง 'ปกติ' อย่างไร มันเปรี้ยวไหม ทำไมมันจึงคุ้มค่ากับความยุ่งยากทั้งหมดในการดูแลรักษาสตาร์ทเตอร์?

5 bread  sourdough 

ฉันมีปัญหากับขนมปังที่เราทำในเครื่องทำขนมปังของเรา ภรรยาของฉันอ้างว่ามันไม่สดพอที่จะกินถ้ามันมีอายุมากกว่า 1 วัน; อย่างไรก็ตามเธอจะกินร้านขายขนมปังที่มีอายุ 2 วัน สิ่งนี้นำไปสู่นกในสวนของเรามีไขมัน! มีวิธีทำ (หรือเก็บ) ขนมปังเพื่อให้ภรรยาของฉันรู้สึกสดชื่นเพื่อให้เราสามารถใช้งานได้ในวันที่ 2 หรือไม่?

4 baking  bread  storage-lifetime 

บางครั้งฉันก็ซื้อขนมปังปลอดเกลือหลายเม็ด * หลังจากผ่านไป 2-3 วันกลิ่นอะซิโตนจะแตกต่างกันอย่างมากเช่นตัวลอกสีหรือน้ำยาล้างเล็บ ถ้าฉันปิ้งขนมปังกลิ่นก็จะหายไป ขนมปังอยู่ในสภาพดีขายตามวันดังนั้นฉันมักจะไม่ใส่ลงในตู้เย็น นี่ไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นครั้งเดียว - ฉันสังเกตเห็นมันหลายครั้งสำหรับขนมปังประเภทนี้ ฉันสับสนว่าอะซีโตนจะมาจากส่วนผสมของข้าว / ยีสต์ทั่วไปที่ใช้สำหรับขนมปัง สิ่งใดที่ทำให้เกิดสิ่งนี้ ขนมปังยังปลอดภัยที่จะกินหรือไม่? * * * * ตัวอย่าง: Trader Joe's Sprouted ขนมปังที่ปราศจากเกลือหลายเม็ด

4 bread  spoilage 

ฉันเพิ่งเลิกทำขนมปังอีกครั้งเมื่อไม่นานมานี้และฉันพยายามพัฒนาทักษะของฉัน สิ่งหนึ่งที่ยังคงหลบเลี่ยงฉันคือวิธีการที่จะได้รับก้อน wholemeal หนาแน่นน้อย ฉันรู้ว่าขนมปังโฮลมิลนั้นมีความหนาแน่นมากกว่าขนมปังขาว สูตรที่ฉันใช้ล่าสุดคือ: 150g wholemeal bread flour 200g strong white bread flour 245g water - 70% hydration 4g active dry yeast (dissolved in some of the water) 5g salt พิสูจน์ครั้งแรกคือ 1.5 ชั่วโมง - ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากการสร้างครั้งที่ 2 พิสูจน์ได้ประมาณ 40 นาทีในขณะที่เตาอบของฉันขึ้นกับอุณหภูมิ ดูเหมือนว่าจะพิสูจน์ได้เพียงพอเมื่อฉันแหย่มัน ฉันเฉือนด้านบนมันไม่พังหรืออะไรเลย อบที่ 250C เป็นเวลา 12 นาทีจากนั้นอบ 200C …

4 baking  bread  flour 

ซื้อยีสต์สดได้ที่ไหน ใครขายมัน? ฉันสามารถซื้อแบบไม่ใช้เพื่อการค้าได้หรือไม่? ไม่มีใครขายออนไลน์ได้หรือไม่ ฉันพบว่ามันหายากอย่างน้อยในร้านขายของชำของสหรัฐอเมริกา

4 bread  yeast  shopping 

ฉันรู้ว่ามีขนมปังเบอร์เกอร์ระดับมืออาชีพ (เช่นซิลิโคนหรือโลหะ) แต่ฉันได้ยินมาว่าร้านอาหารเบอร์เกอร์บางแห่งทำขนมปังของตัวเองด้วยกระทะที่ทำจากกระดาษเทปเพราะพวกเขาทำให้ขนมปังเบอร์เกอร์โตขึ้นในแนวตั้ง เป็นไปได้ไหม มีใครทำมาก่อนหรือไม่ คุณช่วยนำทางฉันได้ไหม

3 bread  pan  hamburgers 

ฉันมักจะเห็นทิศทาง "ถ้ามันเหนียวเกินไปเพิ่มแป้งอีก" สิ่งนี้มักเกิดขึ้นหลังจาก "เพิ่มแป้งให้น้อยที่สุด" ในฐานะที่เป็นผู้ยึดมั่นในสิ่งสมบูรณ์แบบคำแนะนำทั้งสองนี้รวมกันเพื่อทำให้ฉันช่างทำขนมปังเดือด โดยทั่วไปแล้วเหนียวแค่ไหนก็เหนียวเกินไป? มีคำตอบทั่วไปสำหรับคำถามนั้นหรือไม่? ฉันรู้ว่าไม่ว่าอะไรความชุ่มชื้น 100% ของฉัน ความเจ็บปวด au levain จะแตกต่างจากข้าวสาลี 60% หรืออย่างอื่นมาก อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ฉันควรใส่แป้งสำหรับหมักจำนวนมากแล้วล้างมือด้วยแป้ง การเพิ่มความสับสนนี้คือเมื่อฉันทำขนมปังกับ KitchenAid ในอดีตขนมปังอาจเหนียวและวางแป้งที่ด้านข้างของชามสำหรับการนวดเก้านาทีแรกจากนั้น เกย์ มีบางสิ่งที่วิเศษเกิดขึ้นในนาทีสุดท้ายและหยุดความเหนียวรวบรวมแป้งที่เหลือจากด้านข้างของชามและเป็นที่พอใจในการทำงาน ฉันควรจะเพิ่มแป้งจนสิ่งที่เกิดขึ้น? หรืออาจจะนวดด้วยปริมาณแป้งที่ลดลงจนเกิดขึ้น? ฉันรู้สึกว่ามันเกี่ยวข้องกันพอที่จะไม่สร้างคำถามอื่น แต่ฉันสามารถทำได้ถ้าจำเป็น ขอบคุณ!

3 bread  flour  kneading 

เราทุกคนรู้ว่าอุณหภูมิที่อบอุ่นหมายถึงกิจกรรมของยีสต์ที่มากขึ้น (จัดหาแหล่งอาหาร) และยีสต์นั้นมีชีวิตรอดจากการถูกแช่แข็ง แต่ ยีสต์อุณหภูมิต่ำสุดสามารถทำหมักได้อย่างไร เมื่อฉันอุ่นแป้งจากการแช่แข็งเบา ๆ อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเท่าไร 10 °? 15 °? อีกวิธีหนึ่งในการถามคำถามนี้คือแป้งของฉันต้องเย็นแค่ไหนที่จะหยุดขึ้น?

3 bread  dough  yeast 

ฉันทำขนมปัง sourdough เป็นประจำมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่เมื่อประมาณครึ่งปีที่แล้วขนมปังออกมาไม่ดีอย่างต่อเนื่องเพราะกลูเตนดูเหมือนจะไม่พัฒนาอย่างถูกต้อง: แป้งไม่เก็บรูปร่าง: ทันทีหลังจากนำแป้งออกจากตระกร้าพิสูจน์อักษรมันจะแบนออกมาอย่างมากและไม่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเตาอบ (ส่วนใหญ่อยู่ตรงกลาง) ขนมปังที่เกิดขึ้นเป็นวิธีที่มีความหนาแน่นสูงเกินไป (ในบางสถานที่ก็น้ำมูกเกือบมากกว่าอ่อนเปียก) ก๊าซทั้งหมดเข้มข้นเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่ ฉันกำลังติดตาม (มากหรือน้อย) สูตรสำหรับสีบลอนด์ข้ามคืนจากยีสต์น้ำเกลือแป้งของเคนฟอร์ทิชในการแสดง 4-5 ครั้ง การดัดแปลงของฉันมีดังนี้: ฉันลดน้ำประมาณ 40 มล. เพราะฉันพบว่าแป้งไม่ได้รับความชุ่มชื้น 1 ฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ของฉันไว้ในตู้เย็นและนำไปให้อาหารประมาณ 12 ชม. ก่อนที่จะเริ่มแป้ง ซึ่งหมายความว่าฉันทำเพียงฟีดเดียวมากกว่าสองของเคน (ข้ามขั้นตอนที่ 2 จากหน้า 137) 1 การหมักจำนวนมากเกิดขึ้นในตู้เย็นเพราะเมื่อฉันทำที่อุณหภูมิห้องมันจะถูกทำลาย (ดูด้านล่าง) ฉันพิสูจน์ประมาณ½hมากกว่าหลายชั่วโมง ฉันใช้เพื่อพิสูจน์นาน แต่แป้ง overproofed ทุกครั้ง การทดสอบนิ้วระบุว่าเวลาพิสูจน์อักษรของฉันเพียงพอแล้ว คำเกี่ยวกับการหมักและการพิสูจน์อักษร: หากฉันทำการหมักจำนวนมากหรือพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้องตามเวลาที่ระบุในสูตรฉันได้รับการหมักเกินความคาดหมาย ... "วุ้นโฟม" มากกว่าแป้ง ผลที่ได้คือไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ยึดติดกับทุกอย่าง (แม้ในขณะที่มีแป้งมากเกินไปจนแป้งแข็งตัว) และไม่สามารถขึ้นรูปได้: ไม่สามารถพัฒนาผิวหนังได้เมื่อดึงแป้งเข้าด้วยกันหรือพัฒนาผิวที่แตกทันที และแป้งเหนียวเกือบ "เทออก" …

3 bread  sourdough 

อุณหภูมิห้องของฉันคือ 65 ° F (18 ° C) สูตรต้องการส่วนผสม (นมไข่เนยและอื่น ๆ ) ที่อุณหภูมิห้อง 75-90 ° F (24-32 ° C) ฉันควรอุ่นพวกเขาอย่างไร ฉันสามารถใช้ไมโครเวฟหรือวางไว้ในอ่างน้ำได้หรือไม่? ตอนนี้ขนมปังของฉันรสชาติดี แต่มีความหนาแน่นสูงมาก

3 bread  temperature 

นี้สูตรเมดิเตอร์เรเนียนอาหารเช้าขนมปังเรียกร้องให้ยีสต์แห้งที่ใช้งานซึ่งจะละลายในนมอุ่น ฉันควรเปลี่ยนอะไรถ้าฉันใช้ยีสต์ทันทีแทน Buns อาหารเช้าสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน (Yield: 12) 1 3/4 ออนซ์ (50 กรัม) ยีสต์สด 1 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ (250 มล.) นมอุ่น 1/4 ถ้วย (60 กรัม) น้ำตาลธรรมดา 1/4 ถ้วย (50 มล.) น้ำมันดอกทานตะวัน 3 1/2 ออนซ์ (100 กรัม) เฟต้าชีส, มันฝรั่งต้มปานกลาง 1 ชิ้น, ขูด 2 1/2 ถ้วย (315 กรัม) แป้งเอนกประสงค์เกลือ 1 ช้อนชา

3 bread  yeast 

นี่อาจดูเหมือนคำถามป่าเถื่อน แต่เป็นไปได้หรือไม่ที่จะนำตู้เย็นขนาดใหญ่ขึ้นสู่อุณหภูมิ "ขี้เล่น" ในไมโครเวฟโดยไม่สร้างความเสียหาย? ฉันใจร้อนเกินไปที่จะปล่อยให้ห้องอุ่น ๆ ดูแลมัน ... ความคิด?

3 bread  microwave  yeast  biga 

ฉันต้องการเพิ่มพัลส์แบบผง (แบบแห้งและแบบบด) ลงในแป้งขนมปังและทำการทดลองเกี่ยวกับรสชาติของขนมปัง ใครบ้างมีประสบการณ์กับสิ่งนี้หรือไม่? การหมักชีพจรที่เป็นผง (ด้วยแป้งขนมปัง) จะมีผลเสียหรือไม่ (เช่นการก่อตัวของสารพิษ, รสชาติที่ไม่ดี ฯลฯ ... ) คุณแนะนำให้ใช้พัลส์แบบใด? ฉันอาศัยอยู่ในอินเดีย และฉันสามารถทดลองกับพัลส์ที่มีในท้องที่เท่านั้น แต่อย่าลังเลที่จะพูดกับพัลส์ใด ๆ !

2 bread  flavor 

ฉันต้องการทราบว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้นมแทนน้ำ (หรือวิธีอื่น ๆ ) ในสูตรขนมปังเป็นประจำหรือไม่? ตัวอย่างเช่นในสูตรต่อไปนี้ที่ฉันพบ ที่นี่ : Pain-Oat ของน้ำผึ้ง - ข้าวโอ๊ต น้ำอุ่น 255 กรัม แป้ง AP 361 กรัม ข้าวโอ๊ตรีด 85g (ไม่ใช่ข้าวโอ๊ตด่วน) 1 1/2 ช้อนชาเกลือ น้ำผึ้ง 64 กรัม เนยละลาย 57 กรัม 2 1/4 ช้อนชายีสต์ทันที

2 substitutions  bread  milk  water