คำถามติดแท็ก sous-vide

ฉันได้ยินมาว่ามีวิธีการปรุงปลาทั้งตัวในเครื่องล้างจาน - เทคนิคและเคล็ดลับใด ๆ ??

128 equipment  fish  sous-vide 

เห็นได้ชัดว่าเราควรใช้ส่วนผสมที่สะอาดเท่านั้น อย่างไรก็ตามโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเกมและปลา / แม่น้ำทะเลสาบที่ค่อนข้างยาก ปรสิตที่ควรคำนึงถึงในการปรุงอาหาร sous vide หรือการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิต่ำอื่น ๆ ที่ควบคุมอย่างแน่นหนาคืออะไร อุณหภูมิและเวลาแกนกลางขั้นต่ำในการฆ่าปรสิตทั้งหมดคืออะไร? เพื่อความเป็นจริง "ปรสิตทั้งหมด" ควรถูก จำกัด เฉพาะในยุโรปและอเมริกาเหนือ ฉันไม่ได้มองหา "แค่ต้มทุกอย่าง" หรือ "ใช้ส่วนผสมที่ตรวจสอบแล้วเท่านั้น" นอกจากนี้โปรดทราบว่าใน sous vide สามารถรักษาอุณหภูมิเดียวกันไว้ได้เป็นระยะเวลานาน อย่างน้อยบางแนวทางอุณหภูมิที่สูงกว่าที่พวกเขาจะต้องบัญชีสำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและไม่สม่ำเสมอ

26 food-safety  sous-vide 

ฉันเพิ่งเห็นภาพของผู้เชี่ยวชาญดักลาสบอลด์วินที่มีอุปกรณ์ Vide sous ของเขาในบทความนี้ หนึ่งในห้องแช่ตัวหมุนเวียนของเขาถูกปกคลุมไปด้วยลูกปิงปอง จุดประสงค์ของการครอบคลุมอ่างแช่ตัวหมุนเวียนด้วยลูกปิงปองคืออะไร?

24 sous-vide 

ฉันอาศัยอยู่ในอพาร์ตเมนต์และมีพื้นที่ จำกัด ในการเก็บอุปกรณ์ครัว ฉันไม่ชอบความคิดของการมีเครื่องจักรที่อุทิศให้กับงานเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งฉันต้องการใช้ sous-vide เป็นเทคนิคการทำอาหาร แต่ฉันไม่ต้องการซื้อเครื่องสำหรับงานนี้โดยเฉพาะ มีวิธีใดบ้างที่จะได้รับวิธีการปรุงอาหารที่คล้ายกัน? ฉันรู้ว่าอาจไม่มีวิธีที่จะได้อุณหภูมิที่แน่นอนเหมือนกับที่คุณได้รับจากเครื่อง sous-vide แต่ฉันกำลังมองหาทางเลือกบางอย่าง

23 equipment  sous-vide 

ฉันเริ่มทำอาหาร sous vide และกำลังคิดจะซื้อคบเพลิงเพื่อตัดเนื้อสัตว์ออก ฉันเคยเห็นร้านขายคบเพลิงบิวเทนเล็ก ๆ น้อย ๆ สำหรับ Creme brulees แต่บางคนอ้างว่าพวกเขาไม่ร้อนพอและฉันควรใช้โพรเพน ในทางกลับกันบางคนอ้างว่าโพรเพนทิ้งรสชาติไว้ในเนื้อสัตว์ที่ควรหลีกเลี่ยง ใครลองทั้งคู่ มีใครใช้คบเพลิงบิวเทนตัวเล็ก ๆ ? โพรเพนนั้นมีรสชาติแบบไหน?

20 equipment  sous-vide  blowtorch 

ตามที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาไก่ปรุงอาหารที่145ºF (63ºC) 13 นาที (เช่นการรักษาอุณหภูมิภายในของ145ºFที่ยาว) จะนำมาเกี่ยวกับ" 7 ล็อก10ลดญาติของเชื้อ Salmonella" คำถามที่ผ่านมาทำให้ผมสงสัยว่านี้ถือได้ว่ามีความปลอดภัยสำหรับการใช้งาน sous-Vide ว่ามันจะพา 4+ ชั่วโมงกว่าจะถึง140ºFตั้งแต่คำแนะนำขององค์การอาหารและยา (ซึ่งจะใช้กับห้องครัวเชิงพาณิชย์) คือว่าเมื่ออาหารเข้าสู่โซน41-135ºF (5 -57ºC) ควร "ปรุงและเสิร์ฟ" ภายใน 4 ชั่วโมง กฎ USDA สำหรับพ่อครัวบ้านมีความเข้มงวดมากแนะนำอาหารที่ไม่ควรจะยังคงอยู่ในโซน40-140ºF (4-60ºC) มานานกว่าสองชั่วโมง ฉันมักจะจินตนาการว่าอาหารที่เหลืออยู่ในบริเวณนี้ที่เรียกว่าโซนอันตรายนานเกินไปทำให้แบคทีเรียมีเวลาเพิ่มขึ้นและผลิตสารพิษในอาหารให้เพียงพอเพื่อให้เป็นอันตราย มีความคิดอื่นเกิดขึ้นกับฉันว่าหลังจากสี่ชั่วโมงจำนวนแบคทีเรียก็เพิ่มขึ้นพอที่จำนวนแบคทีเรียจำนวนมากจะปรากฏแม้ว่าจะลดลง7 log 10 ตรงไปตรงมาการคาดเดาครั้งแรกของฉันยังคงดูเหมือนว่าจะเป็นไปได้มากที่สุดสำหรับฉัน แต่จริงๆแล้วฉันไม่รู้ ถ้าความคิดที่สองของฉันถูกต้องแล้วมันคงจะยังคงปลอดภัยที่จะกินเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่ในโซนอันตรายสำหรับ 4+ ชั่วโมงตราบเท่าที่มันถืออุณหภูมิภายในของ140ºF + บางครั้งนานกว่าUSDA ตารางเวลาอุณหภูมิมิฉะนั้นขอแนะนำ . ใครสามารถบอกได้ว่าการเดาของฉันถูกต้องหรือไม่ ฉันคิดว่านี่เทียบเท่ากับการถามว่ามีแบคทีเรียประเภทหนึ่งที่สามารถผลิตสารพิษจำนวนหนึ่งในอาหารภายในสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิระหว่าง40ºFถึง140ºFหรือไม่ อัปเดต:ในการแก้ไขคำถามนี้ก่อนหน้านี้ฉันได้กล่าวถึงกฎ 4 ชั่วโมงของ USDA ซึ่งทำให้เกิดความสับสน ตามที่ระบุไว้ในขณะนี้ข้อความกฎ 4 …

15 food-safety  sous-vide 

ฉันมักจะสันนิษฐานว่าสิ่งที่ปรุง sous-vide (ซึ่งแปลว่า 'ภายใต้สูญญากาศ'!) จำเป็นต้องอยู่ภายใต้สุญญากาศที่ดีสำหรับการถ่ายเทความร้อนที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในเนื้อสัตว์เนื่องจากอากาศไหลเวียนน้อยกว่าน้ำ ฉันยังคิดว่าอาจมีปัญหาด้านสุขอนามัยเมื่อมีเนื้อสัมผัสกับอากาศในถุง อย่างไรก็ตามในวิดีโอในหน้า Kickstarter นี้ (ประมาณ 1.00 น.) เธอแค่ใส่สเต็กในถุง Ziploc ที่ปิดผนึกแล้วลงในอ่างน้ำโดยไม่ต้องอพยพออกจากกระเป๋า ดังนั้นความกังวลของฉันไม่มีมูลความจริง?

15 sous-vide 

ฉันทำอาหาร Sous Vide สัปดาห์ละ 2-3 ครั้งเป็นเวลาประมาณ 10 เดือนแล้วและฉันก็ชอบมันมาก การควบคุมอุณหภูมิและเวลาทำให้มีความเป็นไปได้ที่น่าสนใจ แต่ข้อดีอย่างหนึ่งของวิธีนี้คือให้รสชาติที่ดีกว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารและฉันไม่ได้รับสิ่งนี้เลย ฉันไม่ได้ใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศในกระบวนการของฉันแทนฉันกำลังแช่ถุงเปิดในน้ำและปล่อยให้แรงดันบางส่วนทำให้อากาศออกก่อนที่จะปิดมัน นี่คือเหตุผลที่ฉันไม่สังเกตเห็นรสชาติเพิ่มเติมหรือไม่ กล้ามเนื้อในเนื้อต้องยืดออกด้วยสุญญากาศหรือไม่? หากเป็นเช่นนั้นเครื่องปิดผนึกสูญญากาศในบ้านเพียงพอสำหรับเรื่องนั้นหรือไม่? ฉันสงสัยว่าเครื่องปิดผนึกสูญญากาศได้รับแรงกดดันด้านลบมากกว่าเนื้อสัตว์มากกว่าวิธีการของฉัน ฉันต้องการเครื่องดูดฝุ่นในห้องเพื่อให้ได้ผลหรือไม่? หรือฉันแค่ไม่ใช้ส่วนผสมที่ถูกต้องในสูตรของฉัน ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า? ฉันรัก Sous Vide Supreme ของฉัน แต่ฉันรู้สึกเหมือนว่าฉันพลาดประสบการณ์บางอย่างไป แก้ไข: ฉันพยายามค้นหาสูตรอาหารบางอย่างที่ฉันไม่เคยมีโชคเมื่อคืนนี้ แต่เนื่องจากทุกสิ่งส่วนใหญ่เป็นการค้นหาโดย Google ฉันจึงไม่สามารถคิดอะไรได้เลย อย่างไรก็ตามบางสิ่งที่ยังไม่ได้เพิ่มที่รสชาติพิเศษคือน้ำมันมะกอกเนยไขมันเบคอนโรสแมรี่ไทม์และกระเทียม ไม่ได้ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน แต่ในชุดที่แตกต่างกัน การอ่านครั้งแรกของฉันมากมายนั้นระมัดระวังที่จะชี้ให้เห็นว่าคุณไม่ควรใช้เครื่องปรุงมากเกินไปเพราะรสนิยมจะแข็งแกร่งกว่าที่คุณคุ้นเคย ฉันไม่เข้าใจเลย

15 flavor  sous-vide  vacuum 

ฉันมีเครื่องจักร Sous Vide Supreme และฉันชอบไข่ดิบ (ในเปลือก) ฉันทำแบทช์ด้วยการต้มที่อุณหภูมิ 134F เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง แต่ฉันมีปัญหา 2 ประการ: ไข่แตกบางส่วนและไข่ส่วนใหญ่เริ่มแข็งตัว มีวิธีที่ดีกว่าที่จะทำหรือไม่ มีไข่พาสเจอร์ไรส์แบรนด์ Davidson วางจำหน่ายในท้องตลาด แต่หลังจากตรวจสอบร้านค้า 5 แห่งในแมนฮัตตันและบรูคลินแล้วพวกเขาควรจะได้รับการเก็บสต็อกและไม่ได้เลิก

15 eggs  sous-vide  pasteurization 

หลังจากอ่านแฮ็ควีดิโอที่เย็นกว่าของเบียร์ฉันก็อยากลองกับเป็ด แต่อาจเป็นสเต็ก ฉันควรทำให้เป็ด / สเต็กของฉันแห้งก่อนที่จะใส่ลงในกระเป๋าหรือหลังจากนั้นและทำไม? หรือไม่สร้างความแตกต่าง?

14 sous-vide 

ฉันได้อ่านในหลาย ๆ แห่งที่1 , 2 , 3ข้อเรียกร้องของการเชื่อมโยงระหว่างการเตรียมอาหาร sous vide และ botulism โดยอ้างว่านี่เป็นเพราะอาหารที่เตรียมในสุญญากาศ สิ่งนี้ทำให้ฉันรู้สึกไร้เหตุผลดังนั้นฉันจึงมองไปรอบ ๆ ออนไลน์และไม่พบการอ้างอิงที่ชัดเจนในการสำรองข้อมูลการอ้างว่าอาหารที่ทำจากสูญญากาศอาจทำให้เกิดพิษโบทูลิซึม จากสิ่งที่ฉันสามารถบอกได้มีความเข้าใจผิดและความสับสนเกี่ยวกับความเสี่ยงของอาหารที่ปิดผนึกสุญญากาศและโรคโบทูลิซึม ฉันสงสัยว่าเป็นเพราะมักจะทำการปิดผนึกสุญญากาศเพื่อเก็บรักษาอาหาร ในกรณีนี้อาหารสดจะถูกปิดผนึกสูญญากาศก่อนปรุงอาหารเพื่อป้องกันอาหารจากน้ำ แต่ก็ยังปล่อยให้มันสัมผัสกับน้ำอย่างใกล้ชิดหลังจากนั้นจะเปิดผนึกทันที ฉันยังสันนิษฐานว่า clostridium botulinum ไม่เจริญเติบโตในสุญญากาศมากกว่าเมื่อสัมผัสกับอากาศ มีวิทยาศาสตร์ที่มั่นคงต่อข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ที่ฉันกำลังตั้งคำถามหรือว่านี่เป็นความเข้าใจผิดหรือไม่?

14 food-safety  sous-vide  vacuum  botulism 

ฉันต้องการค้นหาหินอ่อนที่ปลอดภัยสำหรับอาหารสำหรับทำอาหาร sous vide พวกเขาสามารถใช้สำหรับการเก็บกระเป๋าจากลอยไปที่ช่องว่างออกส่วนผสมในถุงหรือแม้กระทั่งพื้นที่ "ฟิลเลอร์" ในห้องสูญญากาศเพื่อให้ได้ระดับของการปิดผนึกสูญญากาศที่สูงขึ้น แม้แต่ถุงที่ไม่ลอยน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นสามารถป้องกันไม่ให้ถุงเคลื่อนที่ในกระแสไฟฟ้าที่เกิดขึ้นจากการหมุนเวียนแบบจุ่มด้วยปั๊มน้ำแรง นี่คือตัวอย่างของการใช้พวกเขาเป็นน้ำหนักต่อต้านลอย ลูกแก้ว "ของเล่น" หลายลูกอยู่ในประเทศจีนหรือประเทศอื่น ๆ พวกเขาอาจมีตะกั่วหรือแคดเมียมหรือมีโลหะอันตรายหรือสารเคมีอื่น ๆ เพิ่ม - โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากระจกมีสีและแม้กระทั่งกระจกใสอาจทำด้วยสารเคมีที่ไม่ได้ "ปลอดภัยอาหาร" ไม่มีใครรู้ว่าจะซื้อหินอ่อนลูกแก้วหรือลูกปัดที่รับประกันว่าจะเป็น "อาหารปลอดภัย" หรือไม่?

13 food-safety  sous-vide  utensils 

ฉันกำลังมองหาที่จะใช้ความพยายามจากมะเขือเทศปรุงอาหารช้า ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงเหนือเตาและสงสัยว่า sous-vide อาจเป็นวิธีที่เป็นไปได้ในการทำเช่นนี้ ฉันเข้าใจว่าผลลัพธ์สุดท้ายอาจมีน้ำเล็กน้อย แต่ซอสนี้สามารถลดขนาดลงในกระทะได้หรือไม่? เป็นไปได้ไหมว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายอาจมีความลึกเท่ากันกับซอสมะเขือเทศที่ปรุงแบบช้าๆในแบบดั้งเดิม ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะดูอุณหภูมิและกรอบเวลาแบบไหน

13 sauce  tomatoes  sous-vide 

แฟนของฉันและฉันกำลังพูดถึงฤดูร้อนผลิตฤดูกาลใกล้เข้ามาและกดบนความคิดของกระป๋อง sous-vide นั่นคือแทนที่จะฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ คุณสามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานด้วยการติดตั้งแบบ sous-vide โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของผักซึ่งไม่เริ่มทำอาหารมากนักจนถึงประมาณ 170 องศาเราคิดว่าถ้าเราสามารถใช้กระบวนการที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าหนึ่งวันหรือดังนั้นเราสามารถดองและแยมโดยไม่ต้องต้มให้ครึ่งหนึ่ง ความตาย ดังนั้นทำไมโง่นี้

13 vegetables  food-preservation  sous-vide  canning 

เมื่อฉันเข้าใจเทคนิคคุณวางรายการอาหารในถุงพลาสติกแล้วเทลงในน้ำอุ่นเป็นระยะเวลาหนึ่ง เกิดอะไรขึ้นกับการเติบโตของแบคทีเรียในถุง

13 food-safety  sous-vide