คำถามติดแท็ก sous-vide

ปลอดภัยหรือไม่ที่จะปรุงอาหารอกไก่แช่แข็งห่อเป็นรายบุคคลในบรรจุภัณฑ์พลาสติกดั้งเดิม (เช่นจากฟาร์มอุปถัมภ์) โดยใช้ sous-vide? นอกจากนี้อุณหภูมิสูงสุดที่ฉันสามารถปรุงเป็นไก่ห่อพลาสติกได้คืออะไร แก้ไข ในที่สุดฉันก็ได้รับคำตอบจาก Foster Farms: ขอขอบคุณที่สละเวลาติดต่อแผนกกิจการผู้บริโภคฟาร์มอุปถัมภ์ของเรา ไก่ไม่ได้หมายถึงการปรุงในบรรจุภัณฑ์มันไม่ปลอดภัย ขอแสดงความนับถือ Vickie Medeiros ตัวแทนฝ่ายผู้บริโภค

12 chicken  sous-vide  chicken-breast 

ฉันลองไก่ทอดและทำซุปไก่ให้สุกก่อน นั่นหมายความว่าไก่จะต้องกรอบเมื่อมันไปในกระทะ ฉันขุดแป้งแล้วก็ไข่แล้วก็แพนโก (เกล็ดขนมปังญี่ปุ่น) ไก่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบและเปลือกโลกก็สวยจริง ๆ แต่ทั้งสองไม่ได้อยู่ด้วยกันเมื่อถูกตัด การหายใจจะกำจัดทันที ฉันไม่ได้ไก่แห้งหลังจากลบจาก sous vide ดังนั้นมันจึงชื้นเล็กน้อย ฉันจะทำให้ไก่ได้ดีกว่าไก่ได้อย่างไร แป้งไข่ Panko ใช้ได้ดีกับไก่สด ฉันจะทำให้มันติดอยู่กับสิ่งที่ปรุงไว้ล่วงหน้าได้อย่างไร

12 chicken  frying  sous-vide 

การปรุงซี่โครงในหม้อหุง Sous Vide ที่ค่อนข้างใหม่ดูเหมือนจะเป็นความคิดที่ดีจนถึงเวลาเปลี่ยนและเราไม่สามารถกินอาหารเย็นเป็นครอบครัวในคืนนี้ ตอนนี้ซี่โครงนั้นทำเสร็จแล้วด้วยเวลาทำอาหาร 36 ชั่วโมงที่เราวางแผนไว้ (เหลืออีกสองชั่วโมง) อาหารเย็นวันพรุ่งนี้ไม่ดีเราอยู่ห่างจากความสามารถในการกินประมาณ 2 วัน เรารู้ว่าคุณสามารถปรุงอาหารได้นานกว่าที่วางแผนไว้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ กับ Sous Vide แต่48 ชั่วโมงพิเศษดูเหมือนว่าเราอาจมีชะตากรรมที่ดึงดูดใจ เราดีกว่าไหม ปล่อยให้ซี่โครงปรุงต่ออีก 48 ชั่วโมงหรือ ดึงซี่โครงออกตรงเวลาและแช่แข็ง / แช่แข็งพวกเขาเป็นเวลา 2 วันและจากนั้นก็นำไปอบในเตาอบก่อนที่เราจะเสิร์ฟหรือ ดึงซี่โครงออกมาคืนนี้แล้วนำไปอบในตู้เย็นแล้วแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 วันแล้วอุ่นอีกครั้ง? โปร / คอนสำหรับ 3 ตัวเลือกใด ๆ จะเป็นประโยชน์มากที่สุด! แก้ไขและติดตามผล: มากที่สุด ประกวดราคา ซี่โครง. เคย! ตามที่แนะนำเอาซี่โครงออกตรงเวลาแช่เย็นแล้วคืนนี้พวกเขาจะอุ่นในหม้อหุง vide sous ประมาณ 30 นาทีแล้วเสร็จในเตาอบ เนื้อถูกเลื่อนออกจากกระดูกส้อมนุ่ม ๆ …

11 meat  cooking-time  sous-vide 

ภรรยาของฉันและฉันได้ลองสองสามครั้งในการปรุงเนื้อปลาแซลมอนและพวกเขาดูเหมือนจะออกมาไม่สุกหรือดิบในศูนย์และฉันก็ไม่แน่ใจว่าทำไม ฉันจดบันทึกที่ดีงามเกี่ยวกับสิ่งที่เราทำในคืนนี้และฉันหวังว่าบางคนจะพบข้อบกพร่องในกลยุทธ์ของฉัน เราซื้อ 1 ปอนด์ ของเนื้อปลาแซลมอนจาก Trader Joe's ที่บ้านเราดึงมันออกมาจากตู้เย็นและตัดผิวปลาแซลมอนแล้วตัดมันออกเป็นสองชิ้น ฉันมีเครื่องปิดผนึกสูญญากาศ FoodSaver ที่ฉันใช้ในการปิดผนึกสูญญากาศปลาแซลมอนสองตัวในถุงเดียว เนื้อปลาแซลมอนนั้นปิดผนึกสุญญากาศในถุงเดียวกัน แต่ไม่ได้สัมผัสกัน (ห่างกันประมาณ 3 นิ้ว) ฉันมี Anous Culinary Vide ของ Anova ที่ฉันเคยอาบน้ำที่ไกลถึง 126 องศาในหม้อสแตนเลส All-Clad ขนาดใหญ่ ภาพการตั้งค่า sous vide ด้านล่าง: ทันทีที่ sous vide มีอุณหภูมิสูงถึง 126 องศา Farenheit ฉันก็เอาถุงปิดผนึกสูญญากาศที่มีเนื้อปลาแซลมอนสองตัวลงในหม้อและเริ่มจับเวลา เพื่อให้ปลอดภัยฉันทิ้งปลาแซลมอนไว้ในหม้อด้วยอุณหภูมิที่ 126 ฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อฉันเอาปลาแซลมอนออกจากหม้อและเปิดถุงที่ปิดผนึกสุญญากาศดูเหมือนว่ามันจะเย็นกว่าที่ฉันคาดไว้ เมื่อตัดเข้าไปในปลาแซลมอนฉันสังเกตเห็นว่ามันยังดิบอยู่ตรงกลาง หลังจากที่ฉันสังเกตเห็นว่าปลาแซลมอนดิบฉันใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในหม้อและตรวจสอบว่าอุณหภูมิอยู่ที่ 126 องศาฟาเรนไฮต์ดังนั้นฉันคิดว่า sous vide …

11 fish  sous-vide  salmon 

ฉันมีเตาอบไฟฟ้าที่มีการตั้งค่าอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 50c และเพิ่มขึ้นทีละ 5 องศา [50,55,60,65, ... ] นอกจากนี้ยังมีพัดลมเพื่อหมุนเวียนอากาศ (ภาพด้านล่าง) สิ่งนี้จะถูกต้อง / มีเสถียรภาพพอที่จะทำ sous-vide หรือไม่? ฉันถามเกี่ยวกับเตาอบไฟฟ้าในประเทศที่ทันสมัยโดยทั่วไปเมื่อเทียบกับแบรนด์เฉพาะของฉัน (วังวน) ถ้าฉันใส่เนื้อของฉันลงในหม้อให้พูด 65deg น้ำแล้ววางในเตาอบที่ 65 องศา น้ำจะได้รับมากกว่าหนึ่งหรือสององศาเหนือ 65 หรือไม่? ฉันสงสัยว่าแม้ว่าเตาอบจะมีความผันผวน + -10deg มวลความร้อนของน้ำจะไม่อนุญาตให้มันมีความผันผวนของอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงมากนักสมมติว่าเตาอบจะมีค่าเฉลี่ยที่ 65deg มีใครลอง sous-vide ด้วยเตาอบของพวกเขาหรือเป็นเทอร์โมสแตทจึงไม่ถูกต้องว่ามันจะไม่ทำงานหรือไม่?

11 oven  sous-vide 

อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมสเต็กสองจานผ่านทาง sous vide หากคุณต้องการปรุงอาหารระดับปานกลางและสเต็กระดับกลาง วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงสเต็กขนาดกลางที่อุณหภูมิก่อนจากนั้นจึงลดอุณหภูมิทิ้งสเต็กขนาดกลางไว้และปรุงสเต็กระดับปานกลางที่หายาก

10 sous-vide 

ฉันเคยเห็นว่าไขมันจะแสดงที่ระดับ 55-60 องศาเซลเซียสโดยใช้ sous vide แต่คำถามของฉันคือระยะเวลาที่คาดว่าจะใช้?

10 cooking-time  sous-vide  fats 

ใครบ้างมีประสบการณ์การทำอาหารเนื้อจระเข้ sous-vide บ้างไหม? เราพบเนื้อจระเข้ที่ร้านขายเนื้อของเราและซื้อด้วยความตั้งใจ เมื่อพิจารณาจากรูปลักษณ์ภายนอกแล้วมันดูคล้ายปลามาก แต่รู้สึกกระชับขึ้นและแข็งมากขึ้น - เหมือนหมู ไม่พบข้อมูลใด ๆ เกี่ยวกับการปรุงอาหาร cous sous-vide เราไปด้วยความปลอดภัย 60 ℃เป็นเวลา 4 ชั่วโมง แม้ว่าผลลัพธ์จะไม่เลว แต่ฉันคิดว่าน่าจะดีกว่า แน่นอนว่ามันไม่ได้ยาก แต่มันก็แน่นมากค่อนข้างแห้งและให้ความประทับใจกับการต้มมากเกินไป - ไม่ต่างจากอกไก่ที่ ~ 65 ℃ ฉันสงสัยว่ามีใครทำตัวอย่าง & ข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเรื่องนี้หรือไม่หรือว่าฉันจะต้องให้ภาพตัวเองอีกสองสามนัด :-)

10 meat  temperature  sous-vide 

ในSous Vide สำหรับ Home Cook Douglas Baldwin ให้สูตรสำหรับบรอกโคลี โดยสังเขปให้ลวกบรอกโคลีเย็นในอ่างน้ำแข็งแล้วปิดผนึกสุญญากาศเป็นชั้นเดียวในถุงที่มีเกลือพริกไทยและเนย ยกเว้นสิ่งนี้จะไม่ทำงานกับเครื่องสูญญากาศภายนอก (ไม่ใช่ห้อง) แม้หลังจากการระบายบรอคโคลี่เป็นเวลาสิบนาทีเครื่องดูดฝุ่นก็ดูดน้ำออกจากถุงจนเต็มอ่างเก็บน้ำทั้งหมดในเครื่องและเริ่มถูกดูดเข้าไปในปั๊ม จากนั้นคุณสาปแช่งยกเลิกมันเทน้ำออกแล้วลองอีกครั้งประมาณสิบครั้ง และยังคงถุงปฏิเสธที่จะประทับตราเพราะมันจะไม่ปล่อยให้เครื่องทำความร้อนนานพอที่จะระเหยน้ำที่ป้องกันการประทับตรา ในที่สุดฉันก็พบว่าการกดปุ่มสูญญากาศอีกครั้งตามด้วยปุ่มปิดผนึกจะทำให้เครื่องหันเครื่องทำความร้อนกลับมาแม้ว่ามันจะไม่เย็นลงและในที่สุดก็ปิดผนึกถุง (และน่าแปลกใจที่ดูเหมือนว่ามันอาจยังใช้งานได้แม้จะมีน้ำดูดผ่านปั๊ม) ฉันสงสัยว่านี่ไม่ใช่ปัญหากับห้อง vac แต่ดูเหมือนว่าหนังสือเล่มหนึ่งสำหรับHome Cookจะต้องใช้เครื่องดูดฝุ่น $ 1,200 ดังนั้นมีเคล็ดลับในการปิดผนึกบรอกโคลีโดยใช้เครื่องสูญญากาศภายนอก $ 40 หรือไม่?

9 vegetables  sous-vide  vacuum  broccoli 

จากคำถามนี้ฉันเริ่มสงสัยว่าฉันจะเก็บอาหารที่ไม่ใช้ออกซิเจนในตู้เย็นได้นานแค่ไหนก่อนที่ฉันจะต้องกังวลเกี่ยวกับการล่าอาณานิคมของโรคโบทูลิซึม 1 วัน? 3 วัน? 2 เดือน? เห็นได้ชัดว่ามันไม่ใช่เวลาสั้น ๆ (ชั่วโมง) หรือเราทุกคนกำลังจะตายจากพิษโบทูลิซึมในตอนนี้ น่าเสียดายที่ไม่มีสิ่งใดที่ฉันสามารถค้นพบได้จากการศึกษาครั้งนี้ ดังนั้นถ้าฉันใส่ซอง sous vide ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในตู้เย็นหรือน้ำมันกระเทียมโฮมเมดซอสกรดต่ำหรือมะนาวเปรี้ยวหรือคล้ายกันฉันจะต้องโยนให้ปลอดภัยเมื่อใด

9 food-safety  food-preservation  sous-vide  botulism 

ฉันตั้งใจจะทำอาหารที่มีแตงโมบีบอัด แต่ฉันไม่สามารถเข้าถึงเครื่องดูดฝุ่นได้ ฉันเคยลองใช้น้ำหนักครั้งหนึ่ง แต่มันก็แตกเพราะความดันนั้นมาจากด้านหนึ่ง คิด? ถ้าไม่สามารถทำได้ด้วยอุปกรณ์ประเภทเครื่องดูดอาหารในบ้านแทนเครื่องสูญญากาศคุณภาพในร้านอาหารหรือไม่? แล้วอาหารที่หนาแน่นเช่นแคนเซลลูปหรือแตงกวาล่ะ

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

ฉันรอคอยการมาถึงของเครื่องหมุนเวียน vide sous ฉันเห็นคลิปที่มีคนปรุงเป็ดเต้านมโซดิดไว้แล้วเสร็จในกระทะเพื่อให้ผิวกรอบ นั่นทำให้ฉันไม่มีเหตุผล; อย่างที่ฉันคิดไว้ว่าชั้นไขมัน (ค่อนข้างหนา) ระหว่างผิวหนังกับเนื้อสัตว์จะยังคงอยู่และทำให้เต้านมใกล้เข้าไม่ได้ การคาดการณ์จากนั้นฉันต้องคิดว่าอุณหภูมิเท่าไรที่จะทำให้ไขมันในหน่วยพันธุกรรม

9 sous-vide  fats 

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันมีปลาหมึกยักษ์ที่ปรุงสุกช้า (ต้มแล้ว) เป็นเวลา 15 ชั่วโมงที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในนิวยอร์ก เนื้อชื้นและนุ่มโดยไม่ต้องเป็นวุ้นและฉันสามารถสัมผัสชั้นในเนื้อเยื่อเมื่อฉันผ่านมัน ฉันพยายามทำซ้ำกระบวนการโดยใช้หม้อหุงแบบ Sous-vide ซึ่งประสบความสำเร็จอย่าง จำกัด เนื่องจากผลลัพธ์ของฉันผลิตปลาหมึกยางพาราอย่างสม่ำเสมอ แม้กระทั่งอาหารที่ยิ่งใหญ่ Harold McGee ยังกล่าวไว้ในคอลัมน์ New York Timesสูตรอาหารสำหรับปลาหมึกยักษ์นั้นแตกต่างกันอย่างมากและแม้แต่การค้นคว้าของเขาก็ยังดำเนินต่อไป สัญชาตญาณของฉันคือ sous-vide เป็นวิธีการที่ดีที่นี่ สูตร sous vide นั้นแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปแล้วจะแนะนำช่วง 170-185F เป็นเวลา 3 ถึง 7 ชั่วโมง ฉันได้ลองชุดรูปแบบเหล่านี้ (ที่มีขนาดกลาง, ปลาหมึกสด, ซื้อทั้งหมด, ทำความสะอาดและทำหนึ่งขาต่อถุง), แต่ด้วยผลลัพธ์ยางที่สม่ำเสมอ คำถาม: เป็นไปได้หรือไม่ที่จะได้ขาปลาหมึกขนาดกลางชื้น / นุ่มพอเหมาะพอเหมาะกับการทำอาหาร sous-vide? ถ้าเป็นเช่นนั้นแนะนำการเตรียมการ / การตั้งค่าอะไร? ถ้าไม่ปัจจัยอะไรที่ทำให้เรื่องนี้แย่มาก?

8 slow-cooking  sous-vide  seafood 

ขณะนี้ฉันวางแผนที่จะสร้างเซ็ตอัพ sous-vide โดยใช้ cooktop เหนี่ยวนำและคอนโทรลเลอร์ PID ฉันจะเป็นการตั้งค่าไมโครคอนโทรลเลอร์ Arduino คล้ายกับopenschemes.com-manual นี้ควบคุมของ cooktop เหนี่ยวนำ การตั้งค่า sous-vide ส่วนใหญ่ใช้เครื่องหมุนเวียนที่หมุนเวียนและผสมน้ำในอ่างเพื่อรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอทั่วทั้งอ่าง ฉันสงสัยว่าจำเป็นต้องใช้ปั๊มหรือไม่ถ้าฉันใช้หม้อบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า เนื่องจากแหล่งความร้อนอยู่ด้านล่างน้ำจะไม่ไหลตามธรรมชาติผ่านการพาความร้อนและรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตลอดอ่างอาบน้ำ?

8 sous-vide  convection  induction 

ฉันลองอะไรบางอย่างในวันหยุดสุดสัปดาห์และดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีดังนั้นฉันคิดว่าฉันจะขอความคิดเห็น เราวางแผนที่จะทำสเต็กสำหรับอาหารค่ำและมันเกิดขึ้นในพลาสติกแพ็คเก็ตสูญญากาศ ดังนั้นก่อนที่จะเปิดกระเป๋าฉันทิ้งมันลงไปในน้ำร้อน (ประมาณ 170F) สักสองสามชั่วโมง เห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ฉันเติมด้วยน้ำร้อนเป็นครั้งคราว ฉันชอบสเต็กของฉัน "สุกเล็กน้อย" สวยมาก "สีน้ำเงิน" ดังนั้นเอาถุงใส่น้ำมันสักหน่อยจากนั้นลงไปในกระทะที่ร้อนจัด อาจจะ 60 วินาทีในแต่ละด้าน (อาจไม่มากขนาดนั้น) ออก. rested กิน. มันนุ่มมาก - และบางทีอาจจะ "อุ่นผ่าน" - ซึ่งต่างจาก "สีฟ้า" ซึ่งอาจจะค่อนข้างเย็น แม้ว่าจะอ่อนโยนมาก ดังนั้นสำหรับคำถามของฉัน - มีการปรับปรุงที่แนะนำเกี่ยวกับเทคนิคหรือไม่ มันจะเป็นประโยชน์หรือไม่ที่จะให้สเต็กอยู่ในน้ำนานขึ้น? (ฉันกำลังคิดว่าจะลองใช้เวลา 24 ชั่วโมงถัดไป) ด้านหนึ่งคือการหมักเนื้อสัตว์ (ในถุง) เป็นไปไม่ได้ - ต้องมีเนื้อคุณภาพดีที่มีรสชาติดี

8 steak  sous-vide