คำถามติดแท็ก stock

โดยปกติเมื่อทำสต็อกไก่ฉันเพิ่งต้มปีกไก่ / ขากับผักบางอย่าง เมื่อวันก่อนเมื่อปรุงอาหารกับพี่ชายของฉันเขาเพิ่มกระดูกแกะย่างลงไปในน้ำสต๊อกไก่ที่ทำให้เครียดเมื่อทำน้ำซุปเนื้อแกะ นี่ทำให้ฉันคิดว่าทำไมฉันถึงไม่ย่างปีก / ขาเวลาทำสต็อกไก่และทำไมเขาไม่เพียงแค่เพิ่มกระดูกดิบลงในสต็อกไก่ ดังนั้นฉันควรย่างกระดูกไก่ของฉันก่อนที่จะต้มพวกเขาสำหรับสต็อก? และฉันสามารถเพิ่มกระดูกแกะลงในวัตถุดิบของฉันได้หรือไม่?

12 stock 

ฉันเพิ่งซื้อไขกระดูกเนื้อดี สิ่งที่ฉันต้องการจะทำคือการทำให้ตัวเองเป็นเนื้อวัวสำหรับซุปและสิ่งอื่น ๆ ตอนนี้ฉันวางแผนที่จะสร้าง Mirepoix แล้วเพิ่มกระดูกและจากนั้นน้ำ อย่างไรก็ตามคำถามของฉันคือ: ฉันเพิ่งวางกระดูกในวิธีที่พวกเขาเป็นหรือฉันทำอาหารพวกเขาในเตาอบ?

11 beef  stock  bones 

ฉันได้รับเนื้อแกะขาทั้งหมดแล้วนำส่วนใหญ่ของเนื้อออกไปวางบนจานอื่นจากนั้นก็แกะชิ้นส่วนที่เหลือลงไปรอบ ๆ กระดูกและไขมัน ฉันควรใช้ทั้งหมดเพื่อสต็อกสินค้าหรือชิ้นส่วนที่บริสุทธิ์เช่นทำให้สต็อกมันเยิ้มหรือไม่

11 stock 

ปลอดภัยหรือไม่ที่จะใช้กระดูกที่รับประทานไปครึ่งหนึ่งจากมื้ออาหารค่ำของครอบครัวเพื่อทำสต็อก? หรือสกปรกนี้และมันจะดีกว่าที่จะได้รับกระดูกผ่านการกรอกและการ deboning ในขณะที่ดิบหรือหลังจากการปรุงอาหารช้าหรือความดัน?

11 food-safety  stock 

ฉันทำสต๊อกจากเศษผักฉันเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง (ส่วนใหญ่เป็นแครอท, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม, มะเขือเทศและผักชีฝรั่ง) ฉันอ่านที่อื่นที่หนึ่งอาจรวมถึงเปลือกไข่ในสต็อก นี่เป็นความคิดที่ดีหรือไม่? ฉันควรรวมจำนวนเท่าไหร่

11 eggs  stock 

ฉันมักจะทำสต็อกกระดูกโดยการเคี่ยวมันเป็นเวลานานนานไม่ว่าจะเป็นบนเตาหรือในหม้อหุงช้า housemate ใหม่ของฉันยืนยันสิ่งนี้สามารถทำได้ในหม้อความดัน ฉันแน่ใจว่านี่เป็นจริง แต่ไม่แน่ใจว่าผลลัพธ์จะแตกต่างไปจากนี้หรือไม่นอกจากนั้นฉันจะไม่สามารถอ่านได้ในหม้อความดัน การปรุงด้วยแรงกดดันมีผลต่อสต็อคอย่างไร สต็อกจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันเมื่อเคี่ยวช้าและความดันที่ปรุงสุกหรือไม่

10 stock  pressure-cooker 

ฉันวางแผนที่จะทำสต็อกไก่จำนวนมากในสุดสัปดาห์นี้ เนื่องจากฉันไม่สามารถกินไก่มากขนาดนั้นฉันเพิ่งซื้อกระดูกหลายปอนด์เพื่อหาว่าฉันประหยัดความพยายามและค่าใช้จ่ายในการทำความสะอาดและฆ่าไก่ทั้งตัว แต่ตอนนี้ฉันสงสัยว่า: ฉันสามารถย่างกระดูกด้วยตัวเองได้หรือไม่? ทรัพยากรส่วนใหญ่ดูเหมือนจะยอมรับว่าหุ้นที่ทำจากกระดูกคั่วมีความสมบูรณ์มากกว่าหุ้นที่ทำจากกระดูกที่ต้มดิบ อย่างไรก็ตาม "สูตรอาหาร" ทุกครั้งที่ฉันดูจะถือว่ามีการใช้ไก่ทั้งตัว ฉันไม่เคยถูกสอนหรือเห็นคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการย่างเพียงแค่กระดูก ดังนั้นฉันมีคำถามสองสามข้อที่เกี่ยวข้องกับการคั่วกระดูก: ข้อแรกมันใช้งานได้จริงหรือไม่? มีเหตุผลใดที่ฉันไม่ควรพิจารณาเรื่องนี้? อุณหภูมิเตาอบที่แนะนำและเวลาทำอาหารประมาณ 5 ปอนด์สำหรับกระดูกคืออะไร สมมติว่าฉันใช้เนยเป็นฐานฉันจะต้องการเท่าไหร่? มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่จะทำให้น้ำเกลือกระดูกหรือปรุงรสก่อนปรุง ฉันควรจะใส่ใจกับผักหรือรสชาติอื่น ๆ ในเนื้อย่างหรือไม่โดยรู้ว่ามันกำลังจะเข้าสต็อคหลังจากนั้นจะมีรสชาติแยกต่างหาก สัญชาตญาณของฉันคือการเตรียมปรุงรสหรือสารปรุงแต่งใด ๆ เป็นพิเศษจะไร้ประโยชน์ แต่ฉันต้องการไปโดยข้อเท็จจริงมากกว่าสัญชาตญาณ และแม้ว่าฉันถูกต้องฉันยังคงต้องการคำแนะนำคร่าวๆเกี่ยวกับการตั้งค่าเตาอบเพราะถ้าฉันตั้งใจเผาพวกเขาโดยไม่ตั้งใจความพยายามทั้งหมดก็คือหน้าอก

10 chicken  roasting  stock 

มีสูตรมากมายบอกให้คุณเรียดฟอง / ฝา ถ้าฉันทำสูตรอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านั้นและไม่มีอะไรจะจบลง? นั่นหมายความว่าฉันทำอะไรผิดไปบ้าง? หรือฉันแค่โชคดีที่ไม่ต้องทำงานพิเศษ เพียงแค่หุ้นพื้นฐาน: กระดูกที่เดือดปุด ๆ (หรือซากไก่) ในหม้อบนเตาพร้อมกับสิ่งที่ผักสูตรเรียกร้อง

10 stock  broth 

ฉันกำลังทำสต็อกเนื้อง่าย ๆ จากกระดูกที่เหลือจากเนื้อวัวที่ตัดในนิวยอร์ก นอกเหนือจากการเพิ่ม mirepoix และต้มกระดูกเป็นเวลาสามชั่วโมงฉันไม่ได้ทำอะไรเป็นพิเศษ เมื่อฉันทำสต็อกฉันมักจะโยนเนื้อสัตว์และผักที่เหลือ แต่ฉันต้องขว้างเนื้อวัวที่เหลือ นอกเหนือจากเนื้อวัวที่ฉันต้มจนกระดูกแล้วฉันไม่มีเนื้อเหลือมากและไม่อยากเสียสิ่งที่อาจเป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้ได้

9 beef  culinary-uses  stock 

หลังจากอ่านคำถามนี้เกี่ยวกับวิธีการทำซุปปลากวางตุ้งฉันกำลังพิจารณาเพิ่มคำตอบที่อธิบายถึงความจริงที่ว่าปลาไม่ควรปล่อยให้เดือดนานเกินไปหรือคุณจะได้ "รสชาติกาว" ในซุปของคุณเพราะ สารประกอบที่ไม่ดีถูกปล่อยออกมาจากการตัดแต่งปลา อย่างไรก็ตามเมื่อ googling สำหรับบางแหล่งที่จะตรวจสอบการเรียกร้องของฉันฉันมากับบทความนี้ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดอ้างว่า หากไม่มีการใช้กระดูกปลาแบนสต็อกสามารถปรุงอาหารได้สี่ถึงหกชั่วโมง การปรุงอาหารช้า ๆ นี้สกัดเจลาตินทั้งหมดจากกระดูกและทำให้น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมและอุดมสมบูรณ์ ถูกต้องไหมว่ามันเป็นปลา / ปลาบางชนิดเท่านั้นที่จะสร้างสต็อกที่ไม่ดีถ้าปล่อยให้เคี่ยวนานเกินไป? ถ้าเป็นเช่นนั้นมีปลาชนิดอื่น ๆ กว่าปลาแบนซึ่งสามารถสร้างรสชาติที่ไม่ดีนี้หรือไม่?

8 stock 

ฉันเพิ่งอ่านว่าสต็อกการทำอาหารนานกว่า 2 ชั่วโมงส่งผลเสียต่อรสชาติ สิ่งนี้ดูเหมือนจะขัดแย้งกับคำแนะนำที่ฉันอ่านมาก่อนหน้านี้ซึ่งระบุว่าคุณต้องทำ "เคี่ยวเท่านั้น" (ไม่มีฟองอากาศ) เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงเพื่อแยก / ทำลายคอลลาเจนทั้งหมด คำถามของฉันคือ: มันเป็นความจริงหรือเปล่าที่การเคี่ยวนาน ๆ จะทำลายรสชาติและสารอาหารและถ้าเป็นเช่นนั้นเป็นเพราะเวลาอุณหภูมิหรือส่วนผสมบางอย่างของทั้งสอง คำแนะนำใดดีกว่าที่จะทำตาม อะไรเวลาที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์และผักเคี่ยว? หากระยะเวลาการเคี่ยวผักน้อยลงฉันควรเพิ่ม (และนำออก) ในระยะใด

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock 

การทำสต๊อกจากปลามันมักจะแนะนำ แต่เรื่องใหญ่คืออะไร? มันรสชาติไม่ดีจริงเหรอ?

8 fish  stock  salmon  cooking-myth 

ฉันพยายามจัดเตรียมกระดูกและผิวหนังจากก้านแฮมเพื่อใช้เป็นซอสสีน้ำตาลหรือน้ำสต๊อก มีวัตถุประสงค์เพื่อพับการลดลงในพริกเนื้อ / หมู ฉันพอใจมากกับรสชาติที่เกิดขึ้น แต่ต้องการผลักดันต่อไป อย่างไรก็ตามฉันต้องใช้มันทั้งหมดและฉันเดาว่ากระบวนการที่รวดเร็วและธรรมชาติที่ไม่ได้เจียระไนของกระดูกทำให้พวกเขามีประสิทธิภาพน้อยลง ก่อนอื่นฉันคั่วแฮม (ฮิกคอรี่รมควัน) ขา (เนื้อและหนัง) ที่ 350'F ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็ถอดมันออกแล้วดึงเนื้อและผิวหนังออกจากกระดูก ฉันเอามีด boning เก่าและสามารถแยกกระดูกทั้งสองออกจากกัน ปกคลุมด้วยน้ำ (เพิ่มหัวหอมและเกลือ ฯลฯ ) และต้มอย่างแรงประมาณ 3 1/2 ชั่วโมง (ครอบคลุมในกระทะที่มีกำแพงล้อมรอบสูง) แทนที่น้ำตามความจำเป็น หลังจากนั้นไม่นานฉันก็เริ่มกะทะผิวจากเนื้อสัตว์แล้วก็ใส่เนื้อลงไปในพริกและผิวในกระทะ สิ่งที่เกิดขึ้นคือน้ำซุปที่ดี โดยพื้นฐานแล้วฉันต้องการที่จะรู้ว่าฉันสามารถนำมันจากน้ำซุปที่ดีไปยัง demi-glace หรือน้ำมันหอมระเหยได้อย่างไร หนึ่งฉุนพอที่จะแสดงด้วยรูส์หรือข้นอื่น ๆ และรวมเข้าไปในพริก (ยกโทษให้ฉันมีคำที่ดีกว่าสำหรับสิ่งที่ฉันขอ; ฉันไม่คิดว่าฉันรู้พวกเขา.) หลังจากกระบวนการที่ฉันมีประมาณ 8 ออนซ์ของของเหลวมันและต่อสเกล 4 quili ของสต็อกแฮม ไม่ชัดเจนเท่าที่ฉันจะชอบ ข้อเสนอแนะหรือการตั้งค่าสถานะเริ่มต้นใด ๆ ที่กระบวนการของฉันอาจนึกไว้ …

8 sauce  knife-skills  stock  chili  bones 

ฉันกำลังศึกษาเพื่อทดสอบการฝึกงานและฉันรู้ว่าหนึ่งในคำถามนั้นเกี่ยวกับสาเหตุที่คุณเพิ่มมะเขือเทศวางลงในสต๊อกสีน้ำตาล ฉันได้รับการสอนว่ามันมีความลึกของรสชาติและสี อย่างไรก็ตามตัวเลือกในการทดสอบนั้นแบ่งออกเป็น a) รส b) สี c) ความเป็นกรด d) เพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหาร (?!) ฉันอยากรู้อยากเห็นถ้าใครรู้เหตุผลหนึ่งที่เราใส่มะเขือเทศลงในกระดูก ?

8 stock 

ภรรยาของฉันทำซุปไก่เมื่อคืนนี้ แต่เราไม่มีสต็อกใด ๆ ที่จะเริ่มต้นด้วยดังนั้นเราจึงใช้น้ำ รสชาติที่ชาญฉลาดซุปก็โอเค - มันแค่ขาดความรู้สึกปากที่เกี่ยวข้องกับซุปที่ดี มีน้ำมันมากมายลอยอยู่บนซุปดังนั้นมันจึงไม่ขาดไขมัน ฉันคิดว่าอาจเป็นเพราะเราเริ่มต้นด้วยน้ำแทนที่จะเป็นน้ำเปล่า เรากำลังวางแผนที่จะสร้างสต็อกสินค้าของเราเองในไม่ช้า (มีเคล็ดลับดีๆมากมายอยู่ที่นี่!) แต่เราไม่ได้มีอะไรในคืนที่ผ่านมาและเราก็ไม่ได้เตรียมที่จะวิ่งไปที่ร้านขายของชำ อย่างไรก็ตามเราตระหนักได้ว่าหลังจากเรากินซุปที่เรามีเจลาตินผงหนึ่งห่อในตู้ เจลาตินที่เป็นผงจะให้ความรู้สึกเหมือนปากกับสต็อกหรือไม่

8 substitutions  soup  stock  gelatin