คำถามติดแท็ก temperature

มีเหตุผลพิเศษอะไรที่เรียกว่า 180 องศาเซลเซียสในการอบการคั่วการทอดหรือไม่?

42 temperature 

สำหรับตู้เย็นถ้ามันเย็นกว่ารายการเช่นนมและเนื้อสัตว์จะอยู่ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามถ้าฉันตั้งค่าไว้ใกล้กับจุดเยือกแข็งบางรายการก็เริ่มแสดงน้ำค้างแข็ง ฉันควรตั้งอุณหภูมิเท่าไรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์โดยรวมที่ดีที่สุด เนื่องจากคนที่ตอบรับมีแนวโน้มที่จะรู้ฉันก็ถามว่าอุณหภูมิฉันควรตั้งช่องแช่แข็งของฉัน

40 food-safety  temperature  refrigerator 

เคยสังเกตไหมว่าอาหารบางประเภทดูเหมือนจะร้อนจัดกว่าอาหารอื่น ๆ ? ฉันแทบไม่เคยเผาลิ้นหรือปากของฉันเลยยกเว้นมะเขือเทศ ซอสพิซซ่า, มะเขือเทศในแซนด์วิช panini หรือซอสสปาเก็ตตี้ มะเขือเทศมักจะร้อนและเก็บความร้อนได้นานกว่าอาหารอื่น ๆ ที่ฉันเคยเจอ และพวกเขาเกือบจะเป็นผู้กระทำผิดเมื่อฉันประสบความสำเร็จในการเผาไหม้ปากของฉัน ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? มีบางอย่างเกี่ยวกับเคมีของพวกเขาที่ทำให้พวกเขามีความจุความร้อนสูงกว่าหรือไม่? พวกเขาเก็บความร้อนของพวกเขาอีกต่อไป? หรือมันเป็นเพียงแค่จินตนาการของฉันและความโชคร้ายกับมะเขือเทศร้อน?

38 temperature  food-science  tomatoes 

มีวิธีการหลักสองวิธีไม่ว่าจะเป็นการบีบเกลียวลงในน้ำที่จุดเดือดแล้วหรือวางไว้ในน้ำเย็นแล้ววางลงบนความร้อน วิธีใดที่ดีที่สุดในการปรุงพาสต้า มันสร้างความแตกต่างได้หรือไม่ถ้าคุณเพิ่มพาสต้าลงในน้ำเย็นหรือน้ำเดือด?

35 temperature  food-science  pasta 

ฉันกำลังอ่านCasino Royaleของ Fleming และวิ่งเข้าไปในรายละเอียดที่แปลกประหลาดต่อไปนี้เมื่ออธิบายถึงอาหารของ James Bond: ต่อมาเมื่อบอร์นเสร็จวิสกี้แรกของเขา 'บนโขดหิน' และกำลังพิจารณาpaté de foie gras และ langouste เย็นที่บริกรเพิ่งออกมาวางเขา ... บอร์นสั่นคลอนตัวเองจากนั้นเขาก็หยิบมีดขึ้นมาแล้วเลือกชิ้นขนมปังปิ้งที่หนาที่สุด เขาจุ่มมีดลงในแก้วน้ำร้อนมากซึ่งตั้งอยู่ข้างหม้อสตราสบูร์กและเตือนตัวเองให้บริกรเป็นสองเท่าสำหรับมื้อนี้ ตอนนี้จากข้อความดูเหมือนว่าเขากำลังจะวางฟัวกราส์บนขนมปัง เท่าที่ฉันทราบมันค่อนข้างนุ่มและไม่ยากที่จะตัดด้วยมีดและการแพร่กระจาย แล้วจุดจุ่มมีดลงในน้ำร้อนนั้นคืออะไร?

33 temperature  knives  pate 

ฉันสงสัยอยู่เสมอว่าทำไมไม่มีการไล่ระดับสีของการมองเห็นที่ชัดเจนในการตัดขนมปังที่ใหญ่ขึ้น ตัวอย่างเช่น: อันนี้ทำในรูปแบบการอบมันมีเปลือกบางที่มองเห็นได้ แต่หลังจากนั้นพื้นผิวที่เป็นชุดอย่างแน่นอน มันเกิดขึ้นได้อย่างไรว่าอุณหภูมิมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลขนมปัง? แป้งไม่หมุนเวียนเหมือนของเหลวฉันเลยงง มีใครช่วยแสงไฟนี้ได้ไหม?

33 baking  bread  food-science  temperature 

เมื่ออ่านคำถามนี้ฉันเชื่อว่าเนื้อที่วางไว้นั้นดีต่อรสชาติของมัน แต่ถ้าเนื้อมีอุณหภูมิที่ดีหลังจากสุกแล้วดูเหมือนว่ามันจะเย็นเกินไปหลังจากพักสักครู่ คุณพักเนื้อในวิธีที่ไม่เย็นเกินไปสำหรับการกินอย่างไร

33 meat  temperature 

ของ Anthony Bourdain Les Halles ตำราอาหารบอกว่าไม่ควรต้มน้ำสต๊อกเพราะอะไร ความร้อนที่สูงขึ้นได้ดึงความขมขื่นหรือสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เป็นที่ต้องการหรือไม่? ดูเหมือนจะแปลกเล็กน้อยเพราะกระดูกที่ใช้ทำสต็อกถูกคั่วในเตาอบร้อนก่อนหน้านี้ ฉันทำสต๊อกครั้งเดียวดีฉันคิดว่ามันเป็นน้ำซุป (ดู โพสต์นี้ ) แต่ต้องการปรับปรุงเกี่ยวกับเทคนิคของฉัน

31 temperature  stock  broth 

ครั้งแรกสารภาพ: ผมทำงานอยู่ในซอฟต์แวร์ดังนั้นฉันอาจจะจ่ายเงินทางความสนใจมากเกินไปเพื่อให้รัฐของของเหลวที่เป็น "เคี่ยวที่" ที่เขียนว่าฉันรักที่จะปรุงอาหารและไม่มีทิศทางสูตรให้ฉันสับสนมากขึ้นเศร้าและ googling กว่า "นำไปเคี่ยว" ยอมรับการทดแทน ฉันพบว่าสิ่งนี้เป็นทิศทางที่คลุมเครือที่สุดในศาสตร์การทำอาหารทั้งหมดและมันทำให้สิ่งที่เหลืออยู่ในใจฉันเป็นระเบียบ ดังนั้นนี่คือการตั้งค่า ฉันทำ vichyssoise เพราะฉันรู้สึกทึ่งกับความเป็นไปได้ในการทำอาหารที่ไม่มีสีเลย ฉันได้รับคำสั่งให้ "นำไปต้มและเคี่ยวซุปเป็นเวลา 35 นาที" อินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยคำตอบที่ไม่น่าพอใจและบางครั้งก็ขัดแย้งกัน งานวิจัยของฉันให้ตัวอย่างที่เป็นตัวอย่าง: "Simmer" หมายถึง "ตำแหน่งต่ำหรือปิด"แนะนำโดยทั่วไปไม่มีความร้อนเลย เพื่อ "เคี่ยว" คือการให้ความร้อนถึงจุดที่อุณหภูมิเพิ่งเดือดโดยทั่วไปได้รับการยอมรับว่าเป็นบางรอบ 95 องศาเซลเซียสหรือบางสิ่งบางอย่างเช่น 195 องศา F. "Simmer" เป็นอะไรที่"เดือดอ่อน ๆ " ซึ่งเป็นรัฐที่คลุมเครือซึ่งดูเหมือนจะอยู่ระหว่าง "ไม่เดือด" และ "roiling"แต่ตามคำจำกัดความต้องต้มในบางวิธีเนื่องจากคุณรู้ว่ามันเดือด แต่ละตัวอย่างเหล่านี้หมายถึงสิ่งที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน เท่าที่ฉันสามารถบอกได้ว่า "เคี่ยว" เป็นช่วงเปลี่ยนผ่านโดยการระงับในคำถามไม่ว่าจะเป็นซุปซอสหรือของแข็ง (เห็นได้ชัดว่าคุณ "เคี่ยว" bratwurst คุณไม่เคยต้ม) อาจเป็นพ่อครัวในลักษณะที่ มีเพียงปีแห่งประสบการณ์หรือการฝึกอบรมที่สามารถระบุได้ ดังนั้นคำถามของฉัน: "เคี่ยว" …

29 temperature  simmer 

ลองนึกภาพคุณกำลังทำชาให้ใครซักคน แต่ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามที่พวกเขาต้องจากไป ฉันจะทำให้ชาเย็นลงได้อย่างไรเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่ต้องเลือกระหว่างที่ปล่อยให้มันยังไม่เสร็จหรือเผาปาก? โดยหลักการแล้ววิธีการนี้ไม่เพียง แต่ควรรวดเร็ว แต่ยังช่วยให้ฉันสามารถเข้าถึงอุณหภูมิเดียวกันทุกครั้งได้อย่างน่าเชื่อถือ ฉันคิดถึงสิ่งต่อไปนี้: เพิ่มนมเพิ่มเติม - ทำให้ชาเย็นลง แต่มีผลต่อรสชาติ ให้ความร้อนกับน้ำน้อยลง - จะไม่ทำให้ชาร้อน แต่อาจส่งผลต่อความร้อนของชา เพิ่มน้ำเย็นลงในน้ำต้ม - จะทำให้ชาเย็นลงอย่างสมบูรณ์ แต่ก็ยากที่จะควบคุมอุณหภูมิที่เกิดขึ้น วางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 วินาทีหรือมากกว่านั้น - จะเย็นชา แต่ดูเหมือนจะเป็นความคิดที่ไม่ดี

26 temperature  tea 

ฉันมีกาต้มน้ำบนเคาน์เตอร์ที่ฉันมักใช้ต้มน้ำสำหรับชาช็อคโกแลตร้อนและเครื่องดื่มแบบผง (เช่นไชย) ฉันไม่คิดอะไรเลยเมื่อน้ำเริ่มเดือดและต้มต่อไปอีกประมาณ 20 ถึง 30 วินาทีก่อนที่กาต้มน้ำจะปิดโดยอัตโนมัติจากนั้นฉันก็เกือบจะใช้น้ำทันที ฉันควรกังวลเกี่ยวกับ: รสชาติของน้ำเปลี่ยนจากการต้มและเปลี่ยนรสชาติของเครื่องดื่มหรือไม่? น้ำเดือดเปลี่ยนสารประกอบของเครื่องดื่มและทำให้เปลี่ยนรสชาติหรือไม่ ในที่สุดถ้าฉันกังวลเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ฉันควรใช้วิธีใดในการทำให้น้ำร้อนและอุณหภูมิที่ฉันควรตั้งไว้ โดยเฉพาะฉันมักจะทำชา (มิ้นต์, เอิร์ลเกรย์, ฯลฯ ) และชัยลาเต้ (จากการผสมผง)

23 temperature  tea  water  chai 

ในอีกคำถามหนึ่งฉันได้พูดคุยแสดงความคิดเห็นเล็กน้อยกับ TFD เกี่ยวกับผลของการทำให้เย็นลงบนกระทะ โดยสรุปฉันบอกว่ามันไม่ดีสำหรับกระทะและเขาบอกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากระทะที่ทำจากเหล็กมันควรจะอยู่ที่ 500 ° C เพื่อให้การกระแทกมีผลต่อเนื่องไม่ใช่ที่อุณหภูมิการทำขนม ฉันคิดว่าถ้ามันเกิดขึ้นบ่อยครั้งแม้ที่อุณหภูมิต่ำโครงสร้างภายในของกระทะก็จะน้อยลง (เพราะ microcracks หรืออาจแตกต่างกันเล็กน้อยในโครงสร้างผลึกของโลหะ) นำไปสู่จุดร้อน ฉันต้องการขยายคำถามให้กว้างขึ้น ฉันคิดว่าเราทุกคนจะเห็นด้วยว่าการกระแทกที่อุณหภูมิสูงมีผลกระทบที่ไม่ดีต่อโลหะ (คิดว่าตีขึ้นรูป) ฉันคิดว่าแรงกระแทกน้อยลงจะมีบางอย่าง (แต่ผลที่ตามมาน้อยกว่า) แต่หลังจากความเห็นของ TFD ฉันไม่แน่ใจ ได้โปรดใครสักคนที่มีความรู้เกี่ยวกับโลหะอธิบายว่าเกิดอะไรขึ้นในชุดค่าผสมต่อไปนี้ที่แตกต่างกัน: วิธีการระบายความร้อน แช่ทั้งกระทะในน้ำเย็น (ในขณะที่ฉันมีน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนอยู่ในนั้นและต้องการหยุดความร้อนทันที) เทของเหลวเย็นจำนวนเล็กน้อยลงในกระทะร้อนที่ว่างเปล่า วัสดุแพน เหล็กกล้าไร้สนิม อลูมิเนียม แซนวิชด้านล่าง เคลือบ (เช่นเคลือบ, PTFE, เซรามิก) ทองแดง เหล็ก ความแตกต่างของอุณหภูมิ (น้ำเย็นของเราอยู่ในทุกกรณีในช่วง 5 ° C (ตู้เย็น) - 15 ° C (แตะ)) สเต็ก / อุณหภูมิขนม …

22 equipment  temperature  cookware 

ดูเหมือนว่าจะมีความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับอุณหภูมิและเงื่อนไขภายใต้ปฏิกิริยาของ Maillard ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอ้างอิง "อุณหภูมิต่ำสุด" ทุกประเภท - ฉันเคยเห็นแหล่งข่าวบอกว่า 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (120) ° C), 230 ° F (110 ° C) และเดือด (212 ° F / 100 ° C) ให้น้อยที่สุด หลายแหล่งกล่าวว่ามันไม่สามารถเกิดขึ้นได้ในที่ที่มีน้ำ คำถามก่อนหน้านี้ในฟอรัมนี้ที่กล่าวถึงปฏิกิริยาของ Maillard นั้นรวมถึงข้อความเกี่ยวกับอุณหภูมิซึ่งมักจะไม่เห็นด้วยซึ่งกันและกัน …

22 temperature  maillard 

ฉันพยายามหาช่วงอุณหภูมิเพื่อรู้ว่าเมื่อใดที่อาหารร้อนเกินไปที่จะทาน สิ่งที่ฉันพบส่วนใหญ่คือช่วงอุณหภูมิสำหรับอาหารเพื่อฆ่าแบคทีเรียแทน ตัวอย่างเช่นหากฉันให้บริการเครื่องดื่มร้อนหรือซุป / สตูว์ซึ่งเพิ่งเคี่ยวหรือเดือดฉันควรปล่อยให้อุณหภูมิเย็นลงก่อนเสิร์ฟ

21 temperature 

คำถามพื้นฐานจริงๆที่หลอกฉัน ... การพูดทางคณิตศาสตร์ความร้อน 200 องศาเป็นเวลา 10 นาทีควรเป็นความร้อน 400 องศาเป็นเวลา 5 นาที แต่นั่นไม่ใช่กรณีใช่มั้ย ดังนั้นถ้าฉันทำอาหารบางอย่างเป็นเวลา 5 นาทีที่ 450 เทียบกับ 350 ซึ่งต่างจากบางอย่างที่ 350 เป็นเวลา 3 นาทีหรือ 7 นาที? "การหมุน" (เวลา / อุณหภูมิ) ใดที่เปลี่ยนแปลงผลลัพธ์ในลักษณะใด ทำไมนี้

21 temperature  cooking-time  faq