คำถามติดแท็ก brining

ฉันไม่ได้ถามเกี่ยวกับเกลือหรือ "ความฉ่ำ" ฉันคิดว่ามีหลักฐานเพียงพอที่นี่และที่อื่น ๆ เพื่อตอบคำถามนั้นด้วย "ค่อนข้างลึกหรือไปถึงกระดูก" คำถามของฉันเกี่ยวข้องกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงอื่น ๆ ในน้ำเกลือ ฉันต้องการรู้ไม่เพียงว่ารสชาติจะไปได้ไกลแค่ไหน แต่ยังมีคุณสมบัติเฉพาะในการปรุงแต่งกลิ่นรสใดที่จะช่วยให้เครื่องปรุงเหล่านั้นซึมลึกยิ่งขึ้นและทำไม? ยังมีอีกคำถามหนึ่งในคำตอบของฉัน ฉันหวังว่าบางคนสามารถหลั่งน้ำตาให้กับวัตถุได้มากขึ้น ฉันจะยอมรับคำตอบอย่างมีความสุขที่อธิบายสิ่งต่าง ๆ แม้ว่ามันจะหักล้างสมมติฐานของฉันว่า "ทำไม"

25 chicken  brining  chemistry 

ฉันเคยได้ยินความคิดเห็นทั้งสองด้านนี้ คำตอบล่าสุดในเว็บไซต์นี้กล่าวว่าเกลือทำให้ถั่วนิ่มลงยกมา Cooks Illustrated (ฉันไม่เห็นบทความ แต่ฉันเชื่อมั่นใน CI) ในขณะที่คำตอบอีกคำหนึ่งกล่าวว่าเกลือทำให้เม็ดถั่วแข็งขึ้น ในกรณีที่แตกต่างกันไปตามถั่วฉันสนใจ: ถั่วไต ถั่วดำ ถั่วแดงขนาดเล็ก แล้วมันคืออะไร? จิตใจที่ต้องการสอบถามต้องการทราบ

21 salt  beans  brining 

อะไรคือพื้นฐานและทางเลือกของเนื้อสัตว์น้ำาเช่นไก่? ฉันกินที่ร้านอาหารในซานตาเฟซึ่งมีความเชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงไก่และไก่ก็น่าอัศจรรย์ รหัสต้องการทราบว่ากระบวนการคืออะไรและมีการเปลี่ยนแปลงเท่าใด

20 chicken  brining 

ฉันรู้ว่ามีคำถามอีกข้อเกี่ยวกับเนื้อวัวที่เป็นรอยตั้งแต่เริ่มต้น แต่คำตอบไม่ครอบคลุมคำถามของฉัน หลายสูตรสำหรับการทำเนื้อ corned ของคุณยังคงอ้างถึงการใช้ดินประสิว (โพแทสเซียมไนเตรต) หรือโซเดียมไนเตรต จากสิ่งที่ฉันสามารถรู้ได้ว่าดินประสิวไม่เคยถูกใช้อีกต่อไปและไม่สามารถใช้ในการปรุงอาหารที่บ้านได้และโซเดียมไนเตรตก็ไม่สามารถหาได้ทั่วไป โซเดียมไนเตรทในน้ำเกลือให้เนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้วมีสีแดงคลาสสิก (ไม่มีเนื้อวัวที่บดแล้วออกมาเป็นสีเทา) และฆ่าสปอร์ของเชื้อโบทูลิซึม ฉันชอบเนื้อวัวสีชมพูของฉัน (สีเทาค่อนข้างไม่น่ากิน) แต่ยิ่งไปกว่านั้นฉันกังวลเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อวัว ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำเนื้อ corned ฉันพยายามใช้ Morton Tender ด่วน หน้าอกที่สุกแล้วกลายเป็นสีชมพูสวยงามและกินไม่ได้เกือบ มันเค็มมากและทำให้ลิ้นฉันชาจริง ดังนั้นจะมีสิ่งใดบ้างที่สามารถใช้แทนโซเดียมไนเตรตได้หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่มีหรือไม่มีผลกระทบใด ๆ ต่อรสชาติของเนื้อวัวที่ผ่านการบดแล้ว

18 substitutions  brining  corned-beef 

ฉันจะทำบาร์บีคิวด้วยหมูในหม้อหุงช้า ฉันทำไปแล้วสองสามครั้งด้วยผลลัพธ์ที่ดี แต่ฉันมักจะมองหาวิธีการปรับปรุง นี่คือสิ่งที่ฉันได้ทำ: 1 หมูน้ำเกลือสำหรับไม่กี่ชั่วโมง 2. ปรุงอาหารช้าทั้งวันด้วยแครอทขึ้นฉ่ายและหัวหอม 3 ฉีกและโยนกับ Montgomery Inn หรือ Hickory Brown Suger Sweet Baby Rays บาร์บีคิวบาร์บีคิว นี่คือคำถาม: การเรียกดูเนื้อหมูจะช่วยได้บ้างหรือไม่? สามารถใช้แผ่นรองก้นกระทะในการทำซอสบาร์บีคิวได้หรือไม่? แก้ไข: นี่ก็โผล่เข้ามาในหัวของฉัน: ฉันควรผัดหัวหอมล่วงหน้าหรือไม่ ขอบคุณ

16 slow-cooking  pork  brining 

มันทำให้ฉันเป็นอาหารที่ไม่ปลอดภัยในการปฏิบัติตามคำแนะนำของ Cook's Illustrated ในการแช่ถั่วแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยไม่ต้องแช่เย็น ฉันเคยเห็นพวกเขาแนะนำให้คุณแช่ข้าวโอ๊ตที่ทำจากเหล็ก มีเหตุผลว่าทำไมการปฏิบัติเหล่านี้ไม่เป็นไร? จะมีอันตรายใด ๆ ในการแช่แข็งพวกเขาโดยเฉพาะถั่วในขณะที่แช่? จากภาพประกอบของ Cook: ละลายเกลือ 3 ช้อนโต๊ะใน 4 ควอร์ตน้ำเย็นในชามหรือภาชนะขนาดใหญ่ เพิ่มถั่ว [1 ปอนด์] แล้วแช่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมงและสูงสุด 24 ชั่วโมง ระบายน้ำและล้างออกให้สะอาด

16 food-safety  beans  brining 

มีความเสี่ยงต่อการเกิดโบทูลิซึมจากการดองหรือแช่เย็นในตู้เย็นหรือไม่? (หมายถึงทั้งเนื้อสัตว์และผัก / ผลไม้ชิ้น) ฉันได้อ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้วและรู้ถึงความเสี่ยงโดยธรรมชาติกับกระเทียมในน้ำมันหรือสิ่งของที่บรรจุในตู้เย็นเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อ่านเกี่ยวกับการใช้เกลือไนไตรท์ในตู้เย็นน้ำเกลือสำหรับแฮมที่ได้รับการบ่ม (กระบวนการหนึ่งสัปดาห์) ซึ่งผู้เขียนอ้างว่าใช้รักษาสีของเนื้อสัตว์ (ซึ่งมืดโดยไม่มีไนไตรต์) . แต่ถ้าส่วนผสมทั้งหมดอยู่ที่ 4 ° C ก่อนที่จะเข้าไปในตู้เย็นการเติบโตของพฤกษศาสตร์จะเกิดขึ้นได้โดยเฉพาะในหนึ่งสัปดาห์ มีบางอย่างที่ฉันไม่ทราบหรือบุคคลนี้ไม่รู้

14 food-safety  brining  pickling  botulism 

ฉันกินไก่และหมูบ่อยครั้งและส่วนใหญ่เป็นเพียงเกลือและน้ำน้ำตาลบางครั้งและกระเทียมเป็นบางครั้ง แต่ฉันเคยเห็นคน "สารพัด" อื่น ๆ เพิ่มเข้าไปเช่นเครื่องเทศสมุนไพรบางครั้งน้ำมันน้ำมันแอลกอฮอล์กรดผลไม้ผัก ฯลฯ คำถามคือสิ่งที่ทำให้มันเป็นเนื้อจริง? เกลือและน้ำตาลดูเหมือนจะสมเหตุสมผลและกรดหรือแอลกอฮอล์อาจส่งผลกระทบต่อพื้นผิว แต่ฉันคิดว่าส่วนผสมน้ำเกลืออื่น ๆ กำลังเพิ่มรสชาติมากกว่าที่ผิวด้านนอกของเนื้อสัตว์

12 meat  flavor  brining 

ดังนั้นฉันเพิ่งเสร็จผักดองที่ทำในบ้าน พวกเขายอดเยี่ยมมาก! ไม่เค็มเกินไปเผ็ดนิดหน่อยดีมาก พวกเขาดีมากที่ฉันต้องการเอาผักดองออกมาอีก ฉันกำลังคิดจะดองไข่ในน้ำเกลืออันเดียวกัน การนำน้ำเกลือกลับมาใช้ซ้ำได้หรือไม่? มีเหตุผลใดบ้างที่ฉันไม่ควรทำ ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน แต่ไม่รู้ว่าทำไม

12 pickling  brining 

ภรรยาของฉันและฉันกินไก่ย่างบางส่วนเมื่อคืนที่ผ่านมาและเธอก็ให้ความเห็นบางอย่างเกี่ยวกับผลกระทบของ "ฉันคิดว่าพวกเขาทำให้เค็มนี้เพราะฉันสามารถลิ้มรสเครื่องปรุงรสที่ค่อนข้างลึกในเนื้อสัตว์" ฉันอาจจะใช่มั้ย มีวิธีที่แน่นอนที่จะบอกว่าสิ่งที่คุณกินได้รับการเค็มหรือไม่? บางทีโดยการบอกเล่าหรือการระบายสี?

11 chicken  meat  flavor  brining 

ในการทำน้ำเกลือสำหรับไก่ของฉันฉันเจอสูตรมากมายที่เรียกหาน้ำตาลในน้ำเกลือ ฉันเข้าใจความคิดทั่วไปที่อยู่เบื้องหลังการเค็ม แต่ไม่เข้าใจว่าน้ำตาลให้ประโยชน์อะไรบ้าง ในคำตอบนี้ @papin ลิงก์ไปยัง PDF ที่ระบุสิ่งต่อไปนี้ กฎหมายการแพร่กระจายระบุว่าเกลือและน้ำตาลจะไหลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (น้ำเกลือ) ไปยังความเข้มข้นที่น้อยลง (เซลล์) นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นของน้ำที่มากขึ้นดังนั้นพูดนอกไก่งวงกว่าภายใน ที่นี่เช่นกันน้ำจะไหลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (น้ำเกลือ) ไปสู่ความเข้มข้นที่น้อยลง (เซลล์) เมื่อน้ำไหลแบบนี้กระบวนการนี้เรียกว่าออสโมซิส เมื่อเข้าไปในเซลล์เกลือและน้ำตาลจะทำให้โปรตีนในเซลล์คลี่คลายหรือถูกทำลาย เมื่อโปรตีนแต่ละตัวคลี่คลายพวกเขามีแนวโน้มที่จะมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ปฏิกิริยานี้ส่งผลในการก่อตัวของเมทริกซ์เหนียวที่จับและเก็บความชื้น สิ่งนี้ทำให้ดูเหมือนว่าน้ำตาลไม่ได้เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการออสโมซิส มีเหตุผลทางเคมี / โมเลกุลในการเติมน้ำตาลหรือเพียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอกไก่?

11 chicken  sugar  brining 

ฉันปรุงเนื้อวัวเป็นชิ้นเพื่อหั่นเป็นอาหารกลางวันและอ่านหนังสือในภายหลัง ... และได้ตัดสินใจว่าฉันต้องการให้เนื้อสัตว์เค็มดังนั้นมันจึงนุ่มและชุ่มชื้นกว่าร้านที่ซื้อมา ... ยกเว้นฉันปรุงมันไปแล้ว ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าควรทำน้ำเกลือก่อนที่มันจะสุกและนั่นคือสิ่งที่ช่วยในการกักเก็บความชุ่มชื้น แต่ฉันจะรับประโยชน์ใด ๆ โดย brining ตอนนี้หรือไม่ ขอบคุณ!

11 meat  brining 

ตามที่ชื่อกล่าวว่าทำไม brining จึงใช้ได้ หากการเค็มด้วยการออสโมซิสดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์แล้วทำไมเนื้อจึงมีความชุ่มชื่นมากขึ้นหลังจากปรุงสุกแล้ว?

11 food-science  marinade  brining 

ฉันได้อ่านคำถามทุกข้อที่กล่าวถึงการเลี้ยงไก่งวงและฉันได้เห็นคำพูดที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับว่าหยดน้ำในกระทะเหมาะสำหรับทำน้ำเกรวี่หรือไม่ (ไม่มีคำถามที่มีอยู่จริงที่อยู่ในจุดนี้โดยตรง) ดังนั้นถ้าฉันดื่มไก่งวงแม่ของฉันจะยังสามารถทำให้น้ำเกรวี่ของเธอน่าอัศจรรย์จากการหยดหรือผลลัพธ์จะเค็มอย่างไม่น่าเชื่อหรือไม่? สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรน้ำเกรวี่โดยเฉพาะหรือไม่? (หม่อมเกี่ยวข้องกับครีมและกระเทียมและบางครั้งเห็ด)

10 turkey  brining  gravy 

ฉันเห็นคำตอบที่ดีสำหรับส่วนผสมของน้ำเกลืออะไรที่มีประสิทธิภาพ และฉันต้องการผลักซองจดหมายจริงๆ ฉันรู้ว่ามีการถกเถียงกันถึงประสิทธิผลของน้ำเกลือในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อตัวเองดังนั้นฉันจะทดลองเพื่อตอบคำถามนั้นด้วยตัวเอง ความตั้งใจของผมคือการน้ำเกลือขนาดใหญ่ (6 ปอนด์) ไก่ค้างคืนในน้ำเกลือเกลือ 5% เพิ่มตันของรสชาติให้น้ำเกลือ หลังจากคิดว่าฉันกำลังจะล้างไก่ให้แห้งแล้วก็โยนมันลงไปที่ rotisserie "เซท - มัน - แอนด์ - ลืม - อิท" เมื่อไก่เป็นเพียงเกี่ยวกับการทำผมจะเคลือบด้วยสีเคลือบพื้นฐานมากจากถั่วเหลืองนายโยชิดะ ส่วนผสมบางอย่างที่ฉันกำลังพิจารณาเพราะฉันมีส่วนผสมอยู่ในมือคือน้ำตาลทรายแดงมะนาวสับละเอียดขิงผง (ฉันไม่สด) พริกไทยป่นร้อน (มากมาย) กระเทียมสดบด ( จำนวนมาก) การรวมกันของเครื่องเทศมากมายที่ฉันใช้ในโพธิ์ที่ประสบความสำเร็จเมื่อเร็ว ๆ นี้ของฉัน (โป๊ยกั๊กดาว, แท่งอบเชย, กานพลู, กระวาน, cardamon, ยี่หร่า), Ras el Hanout , Harissa , หัวหอม, เชอร์รี่แห้งและแม้แต่น้ำปลา ผมมั่นใจว่าผมสามารถเล่นกับส่วนผสมเหล่านั้น (การคัดเลือกของหลักสูตร) และสร้างน้ำเกลือที่มีรสชาติที่ดีในที่จุด หนึ่งในความกังวลของฉันคือแนวโน้มของส่วนผสมบางอย่างที่จะมีพลังมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ตัวอย่างเช่นถ้าฉันใช้โป๊ยกั๊กปรุงรสน้ำเกลือฉันจะจับมันก่อนที่ฉันจะเพิ่มไก่ …

9 brining