การปรุงอาหาร

ถามตอบสำหรับพ่อครัวมืออาชีพและมือสมัครเล่น

2
ความชุ่มชื้นของ sourdough มีผลต่อคุณสมบัติการอบอย่างไร
ดูสูตรที่แตกต่างกันสำหรับ starters sourdough มีทุกอย่างจากการผสมแห้งเป็นแป้งคุกกี้เพื่อเป็นเปียกเป็นข้าวต้ม ในสูตรนี้ (เดนมาร์ก) จาก Claus Meyer เชฟที่มีชื่อเสียงของ Sddough เปียก (1: 1 อัตราส่วนแป้งต่อปริมาตร) มันบอกว่า: sourdough ประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้มีรสชาติที่ดีและอ่อนหวานเพื่อให้ตัวละครขนมปังและไม่มากสำหรับคุณสมบัติของหัวเชื้อ ดังนั้นในสูตรขนมปังส่วนใหญ่ของเราเราใช้การผสมผสานระหว่าง sourdough และยีสต์ในปริมาณที่น้อยมาก สิ่งนี้ทำให้ฉันคิดได้ความชุ่มชื้นของ sourdough มีผลต่อคุณสมบัติการอบของมันหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นในทางใดบ้าง?



3
มีดสไตล์นี้ชื่ออะไร?
หลายปีที่ผ่านมาฉันพบมีดนี้ที่ร้านค้าเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว: ฉันชอบมีดนี้มากเพราะมันมีประสิทธิภาพมากในการส่งแรงไปยังอาหารที่ฉันกำลังตัด แต่ฉันกังวลเพราะฉันไม่รู้ว่าจะหาคนมาแทนได้อย่างไรถ้าตัวแบ่งนี้หรือหายไป รูปแบบของมีดนี้ (ซึ่งด้ามจับอยู่เหนือใบมีดโดยตรงเพื่อให้คุณสามารถส่งแรงในแนวตั้ง) มีชื่อที่ฉันสามารถพิมพ์ลงในเครื่องมือค้นหาได้หรือไม่?
11 equipment  knives 

10
ฉันจะปรุงอาหารไก่ที่มีผิวหนังเต็มรูปแบบได้อย่างไรเมื่อเตาอบของฉันแตก
เตาอบของเราแตกและเราสามารถใช้กระทะได้ เราเริ่มที่จะละลายเนื้อไก่ที่เต็มไปด้วยผิวหนังบนมัน เรายังใหม่กับการทำอาหาร ฉันจะเตรียมมันยังไง?
11 chicken  skin 

2
พริกอิตาลีชนิดใดที่นิยมใช้กันมากที่สุดในอิตาลี
ฉันเคยอ่านภาษาอิตาลี (เขียนเป็นภาษาอิตาลีโดยชาวอิตาเลียน) ทำหนังสือและเว็บไซต์และฉันพบว่ามีสูตรอาหารมากมายที่เรียกว่าเป๊ปเปอร์ชินี่ ฉันคิดว่าฉันรู้ว่าสิ่งเหล่านี้คืออะไร แต่จากบทความใน Wikipedia: ในขณะที่เรียกว่า peperoncini ในภาษาอังกฤษแบบอเมริกันพริกชนิดนี้โดยเฉพาะในอิตาลีเรียกว่า friggitello (พหูพจน์ friggitelli) หรือมากกว่าโดยทั่วไป peperone (plural peperoni) เช่นเดียวกับชนิดอื่น ๆ ของพริกในขณะที่คำว่า peperoncini (singular peperoncino) พันธุ์พริก แน่นอนว่ามีพริกหลายสายพันธุ์ คำถามของฉันคือพริกประเภทใดที่นิยมใช้กันมากที่สุดในภาคใต้ของอิตาลีเมื่อมีสูตรเรียกว่าเป๊ปเปอร์ชินี่?

2
ความแตกต่างระหว่างถั่วชิกพีและถั่ว garbanzo คืออะไร?
เกือบทุกที่บนอินเทอร์เน็ตฉันเห็นว่าถั่ว garbanzo และถั่วชิกพีเป็นสิ่งเดียวกัน คำแนะนำตามฤดูกาลที่นี่ฉันยังเห็นว่าแท็กชิกพีเกิดขึ้นเมื่อคุณพิมพ์ "garbanzo" ดังนั้นฉันคิดว่าพวกเขาถือว่าเหมือนกันที่นี่? วันนี้ฉันเจอบล็อกโพสต์นี้ซึ่งอ้างว่าถั่ว garbanzo เป็นถั่วชิกพีเม็กซิกันขนาดใหญ่ไม่ใช่ถั่วชิกพีธรรมดา ดังนั้นการอ้างสิทธิ์นี้ถูกต้องและถั่ว garbanzo และถั่วชิกพีในทางใดทางหนึ่ง?
11 chickpeas 

4
ทำไมบลูเบอร์รี่ติดขัดเหมือนเม็ดเล็ก
ฉันเพิ่งทำและกระป๋องแยมบลูเบอร์รี่เป็นครั้งแรกโดยใช้สูตรนี้และคำแนะนำการบรรจุกระป๋อง ฉันเติมเหยือกและกระป๋องทั้งหมด แต่มีแยมเหลือเล็กน้อยในหม้อ มันเป็นเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่ฉันคิดว่ามันเป็นเพียงบิตสุดท้ายในหม้อ ฉันเพิ่งเปิดไหหนึ่งขวดและแยมข้างในนั้นก็เป็นเม็ด ๆ ด้วย ใครบ้างมีความคิดในสิ่งที่ฉันอาจทำผิด? แก้ไข: ฉันไม่คิดว่ามันเป็นน้ำตาล บางสิ่งเกี่ยวกับเพคติคทำให้เป็นเม็ดหรือไม่

2
ใช้กระดูกที่กินแล้วครึ่งหนึ่งเพื่อทำสต็อก - สุขาภิบาล?
ปลอดภัยหรือไม่ที่จะใช้กระดูกที่รับประทานไปครึ่งหนึ่งจากมื้ออาหารค่ำของครอบครัวเพื่อทำสต็อก? หรือสกปรกนี้และมันจะดีกว่าที่จะได้รับกระดูกผ่านการกรอกและการ deboning ในขณะที่ดิบหรือหลังจากการปรุงอาหารช้าหรือความดัน?

1
โป๊ยกั๊กชิ้นส่วนใดบ้างที่ใช้สำหรับการบด
ฉันต้องการใช้โป๊ยกั๊กและต้องบดพวกมันด้วยครกและสาก ฉันควรใช้ผลไม้ทั้งเมล็ดและยากกว่าที่จะบดฝักด้วยหรือไม่ ฝักมีส่วนช่วยเรื่องรสชาติเหมือนเมล็ดหรือไม่? หากใช้ดาวทั้งหมดจะปรับปรุงการบดละเอียดของฝักได้อย่างไร (อาจเป็นเพียงความอดทนมากขึ้นใช่มั้ย)
11 spices  grinding 

2
จะอธิบายได้อย่างไรว่าทำไมอลูมิเนียมไม่ทำงานบนเตาเหนี่ยวนำ?
พ่อครัวและแม่ครัวผู้ที่ช่วงการใช้การเหนี่ยวนำรักพวกเขา แต่บางคนเสียใจชนิด จำกัด ของกระทะที่มีอยู่ อนิจจาพลังการอธิบายของฉันไม่ดีพอที่จะอธิบายว่าเตาเหนี่ยวนำทำงานได้ดีพอที่จะอธิบายได้ว่าทำไมอลูมิเนียมจึงไม่เหมาะสม ตอนนี้ฉันคิดว่าฉันสามารถสร้างได้ แต่ดูเหมือนว่าฉันไม่สามารถอธิบายได้ง่ายๆ
11 heat  induction 

3
ทำไม macarons ของฉันถึงแตกอยู่ข้างบน
ฉันพยายามที่จะทำให้ macarons แปดครั้งติดต่อกันและฉันก็ล้มเหลว ฉันใช้สูตรนี้ (เวอร์ชันข้อความอยู่ในคำอธิบายด้านล่างวิดีโอ) พวกมันทั้งหมดแตกด้านบนและพื้นผิวก็ยุบตามที่คุณเห็นในภาพ ฉันค้นคว้าและดูวิดีโอ youtube เพื่อค้นหาว่าฉันทำอะไรผิด ในขณะที่ฉันคิดว่าปัจจัยต่อไปนี้อาจเป็นสาเหตุของ macaroons น่าเกลียด: ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่าเวลาที่คุณปล่อยให้แบทช์แห้งและแห้งก่อนที่จะวางเตาอบไว้เป็นปัจจัยสำคัญ ฉันปล่อยให้มันพักเป็นเวลา 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงแทนที่จะเป็น 20-30 นาที แต่ผลลัพธ์ก็เหมือนกันถ้าไม่แย่ลง อีกปัจจัยคือการตีไข่ขาวกับยอดแข็ง ที่นั่นฉันคิดว่านี่เป็นปัญหาที่มาของฉัน ดังนั้นฉันจึงตีไข่ขาวด้วยเกลือนิดหน่อยถึงจุดสูงสุดปานกลางจากนั้นเติมน้ำตาลใน 3 แบทช์ในขณะที่ผสมกับเครื่องผสมมือ หลังจากรับชมวิดีโอหลายรายการฉันรู้ว่ายอดเขาที่มีลักษณะแข็งหรืออย่างน้อยฉันก็คิดเช่นนั้น แต่ลองใช้สูตรโดยคำนึงถึงประเด็นนั้นมันยังคงมีผลลัพธ์เหมือนเดิม: มีอะไรอีกที่สำคัญในการสร้างมาการอนที่หลีกเลี่ยงการแตก ฉันกำลังคิดถึงอะไร สิ่งที่แปลกคือชุดแรกของฉันประสบความสำเร็จโดยไม่มีการวัดที่แม่นยำและอื่น ๆ ! นี่คือภาพ:

2
“ จนกว่าจะถึงการซื้อส้อมและน้ำผลไม้ที่ชัดเจน” หมายถึงอะไรและฉันจะบอกได้อย่างไร
หลายข้อความที่ฉันเห็นบอกว่าไก่จะทำเมื่อมันเป็น "ส้อมนุ่มและน้ำผลไม้ที่ชัดเจน" ที่จริงหมายถึงอะไรและฉันจะบอกได้อย่างไร ฉันพบว่า"จนกว่าน้ำผลไม้จะหมด" การทดสอบที่ถูกต้องสำหรับการบริจาคไก่หรือไม่ ทำไมหรือทำไมไม่? แต่สิ่งนี้กล่าวถึงความถูกต้องของ "น้ำผลไม้ที่วิ่งอย่างชัดเจน" ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบริจาคมันไม่ได้เกี่ยวข้องกับวิธีการคิดออกว่าน้ำผลไม้จะใสหรือไม่ ฉันไม่มีประสบการณ์ในครัวมากและอาจเป็นคำถามที่โง่ แต่ฉันไม่เข้าใจสิ่งนี้เพราะ: เมื่อฉันจิ้มไก่ด้วยส้อมมันก็ไม่เหมือนน้ำผลไม้ที่บินออกมาพอจะบอกได้ว่ามันเป็นอย่างไร การเจาะจากด้านบนไม่ได้นำไปสู่การเกิดน้ำผลไม้เนื่องจากกฎของฟิสิกส์ส่วนใหญ่เป็นแรงโน้มถ่วง การจิ้มจากด้านข้างก็ไม่ได้ช่วยอะไรมาก ฉันคิดว่าฉันสามารถเจาะด้านข้างแล้วลองบีบน้ำผลไม้ออกไปได้ แต่ในบางกรณีความเสียหายนี้จะมีลักษณะที่ปรากฏและในกรณีใด ๆ : น้ำผลไม้ไม่ชัดเจนเมื่อฉันปรุงไก่จริง ๆ เพราะโดยทั่วไปฉันไม่ได้ทำอาหารเนื้อเปล่า น้ำผลไม้ทั้งหมดที่ฉันเห็นจะถูกบดบังอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้โดยสิ่งอื่น ๆ ที่ไก่ปรุงอาหาร น้ำมันแป้ง ฯลฯ มักเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการปรุงอาหาร ฉันจะตรวจสอบน้ำผลไม้ของไก่ในเตาอบได้อย่างไร นอกจากนี้ฉันยังไม่เข้าใจความหมายของคำว่า ค่อนข้างมากเนื้อสัตว์ใด ๆ ที่สามารถเจาะด้วยส้อมในขั้นตอนใด ๆ ในวงจรการปรุงอาหารของมัน แม้พยายามที่จะมุ่งเน้นไปที่ "ความรู้สึก" ที่บอบบางยิ่งขึ้นความรู้สึกของส้อมก็เหมือนกับฉันในการทำอาหารส่วนใหญ่ยกเว้นในช่วงแรก ๆ ท้ายที่สุดฉันแค่ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในหรือเลือกอุณหภูมิและเวลาที่ฉันรู้ว่าทำงานในอดีตสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ที่คล้ายกัน ถึงกระนั้นก็ดีที่มีตัวชี้วัดอีกตัวที่ฉันสามารถใช้ได้
11 baking  chicken 

2
ขนาดไข่แดงเปลี่ยนไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมา?
หลายปีที่ผ่านมาไข่แดงมีการเปลี่ยนแปลงขนาดหรือไม่? ฉันมีสูตรเก่าแก่ตั้งแต่ปี 1950 ฉันเชื่อว่า มันเรียกว่ามงกุฎนอร์เวย์ มันเรียกว่าไข่แดงต้ม 2 ลูก คุณบังคับให้พวกเขาผ่านตะแกรงและครีมด้วยเนย จากนั้นผสมกับน้ำตาลและแป้งเค้ก จากนั้นคุณใส่แป้งในการกดคุกกี้ แป้งไม่เคยออกมาจากสื่อที่ถูกต้อง ฉันใช้ไข่ตัวใหญ่ ฉันควรใช้ไข่ที่เล็กกว่าหรือใหญ่กว่านี้ไหม?
11 eggs 


โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.