คำถามติดแท็ก deep-frying

คำถามเกี่ยวกับการปรุงอาหารโดยการแช่อาหารในน้ำมันหรือไขมันร้อน

12
น้ำมันสำหรับทอด
มีแนวทางหรือกฎใดบ้างเกี่ยวกับการกรองและการนำน้ำมันพืช (ผัก / คาโนลา / ดอกทานตะวัน) ที่ใช้ในการทอดทอดไปใช้? มีความปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับในบางกรณีที่ต้องกรองและเก็บน้ำมันหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นมันขึ้นอยู่กับว่าอาหารประเภทใดทอด? น้ำมันที่ผ่านการกรองสามารถเก็บไว้ได้นานเท่าใด หรือมันไม่เหมาะสมหรือไม่ ถ้าไม่ใช่เหตุผลด้านสุขภาพหรือรสชาติเกี่ยวข้องหรือไม่ หรือทั้งคู่?

3
ควรทอดมันฝรั่งทอดสองครั้งหรือไม่?
ตำราทำอาหารมืออาชีพส่วนใหญ่บอกให้ฉันทอดมันฝรั่งสองครั้ง ครั้งแรกที่อุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 150-170 ° C และที่อุณหภูมิสูงกว่าประมาณ 180-190 ° C การอ้างอิง: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations ที่เกี่ยวข้อง: มันฝรั่งชนิดใดบ้างที่ดีสำหรับชิป / มันฝรั่งทอด? ข้อดีของการทอดมันฝรั่งสองครั้งมีอะไรบ้าง

8
วิธีการรักษาน้ำมัน (การทอดลึก) ของฉันให้ใช้ได้นานที่สุด?
ฉันมีหม้อทอดลึกใหม่ ฉันพอใจกับผลลัพธ์ของมันจนถึงตอนนี้ ฉันไม่ได้เป็น 'ผู้ใช้ที่หนัก' - พูดทุกๆ 2-3 สัปดาห์ ฉันต้องการใช้น้ำมันซ้ำสองครั้ง อย่างไรก็ตามหม้อทอดลึกได้รับการคุ้มครอง แต่ไม่สามารถใช้งานได้ หม้อทอดลึกใหม่มีพื้นที่เย็นซึ่งหมายความว่าน้ำมันจะไม่สกปรกเนื่องจากมีการทอดมากเกินไป ฉันไม่ร้อนเกินไปน้ำมัน ตามหลักการแล้วฉันคิดว่าฉันทอดอย่างถูกต้องแล้ว ดังนั้นน้ำมันของฉันจะสามารถนั่งอยู่ในหม้อทอดลึกได้นานแค่ไหนถ้าฉันมั่นใจว่าน้ำมันร้อนในครั้งต่อไปที่ฉันจะทอด? ฉันควรจะอนุญาตให้น้ำมันเย็นลงและเก็บไขมันไว้ในภาชนะ (ปิดผนึก) แทนหรือไม่หากมีช่องว่างระหว่างการใช้งานนานกว่านี้? แก้ไข: ใช่ฉันเคยเห็นคำถามและคำตอบนี้: การทอดน้ำมันซ้ำ

5
มันฝรั่งชนิดใดที่ดีสำหรับชิป / มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งชนิดใดบ้างที่ดีสำหรับการทำชิป / มันฝรั่งทอดที่สามารถนำไปทอดในหม้อทอดลึกเพื่อให้กระทืบทองที่ด้านนอก แต่ยังดีและนุ่มอยู่ตรงกลาง?

11
วิธีการเลียนแบบไก่ทอดในเชิงพาณิชย์?
ฉันพยายามพัฒนาสูตรไก่ทอดของตัวเอง "ความลับ" สิ่งที่คล้ายกับป๊อปอายหรือโบสถ์ ฉันเป็นทางยาวจากการไปที่นั่น นี่คือสิ่งที่ฉันทำในการทดสอบครั้งล่าสุดของฉัน: ไก่หมักในบัตเตอร์มิลค์กับเครื่องเทศคาจันและซอสทาบาสโกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ฉันใช้น้ำมันทอดลึกและน้ำมันคาโนลา 175C ก่อนที่จะ "แต่งตัว" ไก่ผมปล่อยให้น้ำเกลือส่วนเกินทิ้งลงในไก่ จากนั้นฉันก็ปรุงรสด้วยการปรุงรสเคจัน ฉันทำแป้งโดยใช้ไข่แป้งที่เพิ่มขึ้นตัวเองนมผงฟู ฉันก็ลองใช้แค่แป้งธรรมดา ๆ ผล: เมื่อใช้แป้งไก่ก็จะถูกเผาไหม้และดูเรียบเกินไป (ไม่มีลักษณะกรุบกรอบ) มันเผามากเกินไปที่ฉันทำไก่ไม่เสร็จ เมื่อใช้แป้งไก่ก็จะมีเปลือกบางกรอบค่อนข้างกรอบ แต่ก็ไหม้จนเกินไป จุ่มไก่ลงในแป้งแล้วก็ให้แป้งดูใหญ่และกรุบกรอบ อย่างไรก็ตามอีกครั้งผลลัพธ์ดูเผาเกินไป แก้ไข: จากนั้นฉันก็เปลี่ยนเครื่องหายใจ ฉันใช้แป้งขนมปังและแป้งข้าวโพด ฉันจุ่มไก่ลงในแป้งอีกครั้งจากนั้นใช้เนื้อไก่ตัวใหม่ แป้งขนมปังเบาขึ้นเล็กน้อย และแป้งข้าวโพดก็เบากว่ามาก แต่พวกเขายังคงมองหาการเผาไหม้ (เพียงเฉดสีที่เบากว่า) ฉันลดอุณหภูมิลงเหลือ 160C ผล: ไก่เผาที่มีเปลือกไม่ติดกับผิวหนัง / เนื้อ คำถาม: ข้อเสนอแนะใด ๆ เกี่ยวกับสิ่งที่ฉันสามารถทำได้เพื่อปรับปรุง? ฉันเดาว่ามีอะไรบางอย่างในแป้งที่ทำให้เสื้อคลุมไหม้ ฉันควรใช้แป้งชนิดใด ฉันจะทำอย่างไรเพื่อให้ขนของมันติดกับผิวหนัง / เนื้อสัตว์? คำแนะนำอื่น ๆ …

2
ฉันจะทำอาหารมาร์บาร์ทอดที่สมบูรณ์แบบได้อย่างไร
ฉันเคยเห็นคำอธิบายของ Mars bar ที่ทอดบนอินเทอร์เน็ต (จานมีต้นกำเนิดที่ร้านขายมันฝรั่งในสกอตแลนด์) และฉันสงสัยว่าฉันจะทำที่บ้านได้อย่างไร

1
วิธีทำเบียร์ทอด
ผมจำได้ว่าอ่านเกี่ยวกับในปี 2010 รัฐเท็กซั "คิดสร้างสรรค์มากที่สุด" ยุติธรรมชนะอาหารทอดที่ทำผัดเบียร์ ข่าวที่ฉันได้อ่านนั้นได้รับการตีพิมพ์ในช่วงเวลานั้น (สิงหาคม 2553) ซึ่ง Mark Zable (นักประดิษฐ์เบียร์ทอด) กล่าวว่าเขามีกระบวนการจดสิทธิบัตรลับสุดยอดเพื่อให้สามารถทอดเบียร์ได้ ฉันไม่ต้องการทำการทดลองใด ๆ ของฉันเองเพื่อหากระบวนการ - ดูเหมือนว่าความพยายามครั้งแรกของ Zable ทำให้เกิดการระเบิดเบียร์และน้ำมัน - แต่ฉันไม่ได้เห็นบทความติดตามผลใด ๆ ที่อธิบายกระบวนการของเขา ฉันสามารถจินตนาการได้ว่าปัญหาสำคัญสองข้อคือก) การเก็บเบียร์ไว้ในกระเป๋าแป้งที่ไม่ได้ปรุงและข) ป้องกันไม่ให้แป้งเบียร์ที่เต็มไปด้วยระเบิดในหม้อทอด สิทธิบัตรของ Zable ได้รับการอนุมัติและกระบวนการของเขาเผยแพร่แล้วหรือยัง ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะหาได้ที่ไหน มีใครที่นี่ที่ประสบความสำเร็จในการทอดเบียร์และมีเทคนิคในการแชร์หรือไม่?
15 deep-frying  beer 

3
Maillard ในหม้อหุงความดัน
ฉันอ่านเกี่ยวกับการทอดในอาหารและการทำอาหารในสุดสัปดาห์นี้และมันบอกว่าการทอดทำได้ดีกว่าการทำอาหารในเตาเพราะน้ำมันมีความร้อนจำเพาะสูงกว่าอากาศจึงสามารถถ่ายโอนความร้อนนั้นไปยังอาหารที่ปรุงเร็วกว่า เตาอบ จากนั้นจะกล่าวถึงน้ำมันที่มีความจุความร้อนน้อยกว่าน้ำอย่างมีนัยสำคัญ - ตามตารางความร้อนเฉพาะนี้ดูเหมือนว่าน้ำจะมีความจุความร้อนประมาณ 2.5 เท่าเหมือนกับน้ำมันส่วนใหญ่ นี่ทำให้ฉันคิดว่าจะมีวิธีใดที่จะ "ทอด" สิ่งที่อยู่ในน้ำหรือไม่ สิ่งที่ฉันหมายถึงโดย "ทอดลึก" ในน้ำคือ - เอาน้ำขึ้นไปตามอุณหภูมิที่คุณจะได้ในหม้อทอดที่ลึกแล้วปล่อยอาหารลงไปด้วยวิธีนี้คุณจะได้อุณหภูมิที่เท่ากับน้ำมัน หวังว่าคุณจะมีปฏิกิริยาแบบ Maillard เหมือนกัน แต่ก็ไม่มีความมันจากการทอด ฉันต้องการจะลองทำดู แต่มีอุปสรรคสำคัญสองสามข้อที่ฉันต้องเอาชนะก่อนและฉันสงสัยว่าใครที่นี่มีคำแนะนำใด ๆ ประมาณสองสามคำถามนี้ยก: ฉันทำการคำนวณบางอย่างและดูเหมือนว่าฉันจะต้องรับแรงดันสูงถึงประมาณ 70 psi เหนือความดันบรรยากาศเพื่อให้ได้น้ำขึ้นที่ประมาณ 155C - อาจเป็นไปได้ว่าฉันอยากจะสูงกว่านี้เล็กน้อยในทางปฏิบัติ ดูเหมือนว่าจะไม่เป็นไปได้ที่จะมีหม้อหุงความดันที่มีความสามารถในการรับมือกับความกดดันนี้ (ยางรถจักรยานจะสูงกว่านี้มาก) แต่ฉันเห็นหม้อหุงความดันสูงถึงประมาณ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว หม้อหุงความดันที่รองรับความดันสูงนี้มีอยู่หรือไม่? มิฉะนั้นอาจมีอุปกรณ์อุตสาหกรรมขนาดห้องครัวอื่น ๆ ที่สามารถรับแรงดันและอุณหภูมิสูงได้หรือไม่? ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นที่ความดันสูงหรือความดันที่ทำให้เกิดปฏิกิริยานั้นต้องการอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงกว่าและทำให้ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ ฉันสามารถคาดหวังว่าปฏิกิริยาของ Maillard จะเกิดขึ้นใต้น้ำได้หรือไม่? ทุกอย่างที่ฉันอ่านเกี่ยวกับปฏิกิริยา Maillard กล่าวถึงว่ามันจะเกิดขึ้นหลังจากที่น้ำบนพื้นผิวของระเหยอาหารที่เฉพาะเพราะน้ำช่วยให้อุณหภูมิต่ำเกินไป สิ่งนี้สมเหตุสมผลที่ความดันมาตรฐาน แต่น้ำในและของตัวมันเองจะทำให้ปฏิกิริยาของ …

5
ฉันสามารถทำไก่ทอดโดยไม่ให้ลึกลงไปได้หรือไม่?
ฉันเคยทำไก่ทอดสไตล์ภาคใต้มาก่อนและสนุกกับมันจริงๆ แต่พบว่าใช้น้ำมันทั้งหมดในราคาค่อนข้างแพง ฉันสามารถ: A) แพนทอดเหรอ? (ฉันรู้ว่าอันนี้ยืด แต่มันจะทำงานถ้าเต้านมไก่เป็น precooked?) B) ทำเพียงเพื่อให้น้ำมันครอบคลุมไก่ครึ่งแล้วหมุนครึ่งทางผ่าน? C) ฉันสามารถเติมน้ำมันลงในแป้งและอบได้หรือไม่? ฉันจะประสบความสำเร็จมากขึ้นกับเทคนิคเหล่านี้หรือไม่ถ้าใช้อกไก่ดิบหั่นบาง ๆ แล้วทำให้มันเป็นเหมือนนิ้วไก่

2
น้ำมันธรรมดากับน้ำมันปรุงอาหารต่างกันอย่างไร
ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญในการทำอาหาร แต่ฉันมีคำถามหนึ่งข้อที่ฉันไม่สามารถหาได้ ฉันได้อ่านบนอินเทอร์เน็ตบางน้ำมันควรใช้สำหรับการแต่งกายอื่น ๆ สำหรับการปรุงอาหาร แต่สำหรับฉันพวกเขาทั้งหมดดูเหมือนกัน ฉันหมายถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นฉันใช้น้ำมันชนิดเดียวกัน การปรุงอาหาร ทอดลึก การแต่งตัว ฉันหมายถึงอะไรคือความแตกต่างและทำไมจึงมีความแตกต่างในการปรุงอาหารและการแต่งตัวในน้ำมัน?

6
เบียร์ทุบตีปลาโดยไม่ให้ปอกเปลือกออกทันทีขณะกิน?
ไม่กี่เดือนหลังฉันทำปลาแป้งเบียร์ ฉันจำสูตรที่ใช้ไม่ได้ แต่ฉันคิดว่าฉันหาได้จาก foodnetwork.com ฉันทอดด้วยน้ำมันพืชที่ 350 ทุกอย่างออกมาโอเค แต่สายพันธุ์ดูเหมือนจะลอกออกจากปลาในขณะที่กินมากกว่าที่จะติดมัน มีเทคนิคใดบ้างในการเตรียม / ปรุงเพื่อป้องกันสิ่งนี้เกิดขึ้น?

3
เบลเยี่ยมทอดแตกต่างจากเฟรนช์ฟรายทั่วไปในอเมริกาเหนืออย่างไร
เบลเยี่ยมทอดแตกต่างจากเฟรนช์ฟรายที่เราคุ้นเคยในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาในสถานที่เช่นแมคโดนัลด์เวนดี้เบอร์เกอร์คิงเป็นต้น มันมีความหลากหลายของมันฝรั่งการเตรียมการที่เกี่ยวข้องหรืออะไรที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง? พวกเขาใช้น้ำมันอะไรในเบลเยี่ยม? ฉันจำได้ว่ามีพวกเขาขณะที่ฉันกำลังเยี่ยมครอบครัวในเบลเยียม มันฝรั่งทอดกรอบและหนากว่าที่นี่

6
ฉันจะสร้างสก็อตไข่ด้วยไข่แดงที่ไหลได้อย่างไร
ฉันกินสก็อตไข่ที่thebreslin.comในนิวยอร์กซิตี้ จานนั้นปรุงสดใหม่อย่างชัดเจนและไข่แดงก็ยังคงไหลเมื่อฉันตัดมัน มันน่าทึ่งมาก คำถามของฉัน - ฉันจะให้ไข่แดงอยู่ในน้ำมูกไหลได้อย่างไร ไข่สก๊อตนั้นค่อนข้างง่ายที่จะทำกับไข่ลวก - แต่ลวก ๆ ? มันเป็นเพียงเรื่องเวลาหรือไม่?
13 eggs  deep-frying 

4
เทคนิคในการรักษาชิป (มันฝรั่งทอด)?
เนื่องจากฉันจำได้ว่าฉันคลั่งไคล้มันฝรั่งทอดอยู่เสมอ (มันฝรั่งทอดสำหรับชาวอเมริกัน) ดังนั้นฉันมักจะทำมากเกินไปเมื่อฉันทำให้พวกเขาสำหรับฉัน ปัญหาที่ฉันมีและมีอยู่เสมอคือพวกเขาดูเหมือนจะไม่ได้เป็นอย่างดี นาทีที่พวกเขาเย็นลงพวกเขาจะกลายเป็นแป้งและค้าง ฉันพบว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นกับชิปเตาอบ เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็กแม่ของฉันเคยอุ่นชิปสำหรับฉันในตอนเช้าละลายเนยให้ทั่วซึ่งช่วยคืนความชุ่มชื้นให้พวกเขาบ้างและให้รสชาติเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้ผลดีนัก สิ่งที่ฉันอยากรู้คือถ้ามีใครรู้เทคนิคในการช่วยรักษาชิปไว้บ้าง? และเพื่อประโยชน์ของความสนใจว่าทำไมสิ่งนี้เกิดขึ้น? ดูเหมือนว่ามันจะไม่เกิดขึ้นกับมันฝรั่งอบหรือบด พวกเขาสูญเสียรสชาติบางครั้ง แต่ไม่ใช่ในลักษณะเดียวกันกับชิป

5
ฉันจะได้รับปอเปี๊ยะกรอบได้อย่างไร
ฉันพยายามทำปอเปี๊ยะเมื่อคืนและด้วยเหตุผลใดก็ตามที่พวกเขากลายเป็นเปียกและฉันก็ผิดหวังโดยทั่วไป ฉันปรุงมันด้วยน้ำมันพืชประมาณ 5 ซม. ในกระทะที่อยู่ในความร้อนสูงโดยใช้ "กระดาษ" ปอเปี๊ยะทั่วไป แต่พวกเขาก็ไม่ได้กรอบ ฉันมีความรู้สึกว่าอาจเป็นเพราะการอุดฟันของฉันเป็นด้านเปียกเล็กน้อย (แต่ไม่มากเกินไป) แต่ฉันก็นิ่งงันเล็กน้อยในสิ่งที่ทำให้พวกเขาเปียก เคล็ดลับใด ๆ เกี่ยวกับวิธีที่ฉันสามารถทำให้พวกเขากรอบในครั้งต่อไปจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.