คำถามติดแท็ก sous-vide

ดังนั้นฉันจึงเข้าใจว่าการปรุงอาหาร sous vide มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดโบทูลิซึมเนื่องจากสภาพแวดล้อมแบบไร้อากาศ (สุญญากาศ) คุณต้องระวังการรวมเวลาและอุณหภูมิไว้ด้วยกัน หากคุณกำลังเก็บอาหารไว้เพื่อการบริการในภายหลังคุณจะต้องทำใจให้สบายแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นที่ต่ำกว่า 4C มันง่ายพอที่ร้านอาหารที่มีทางเดิน แต่ค่อนข้างยากในตู้เย็นที่บ้านเนื่องจากการเปิดประตูทำให้เกิดการแปรปรวนของอุณหภูมิที่กว้าง Douglas Baldwin เสนอแนวทางอุณหภูมิ / เวลาต่อไปนี้สำหรับ botulism "ปลอดภัย": รูขุมขนของ Clostridium botulinum, C. perfringens และ B. cereus สามารถรอดชีวิตจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเล็กน้อย ดังนั้นหลังจากแช่แข็งอย่างรวดเร็วอาหารจะต้องแช่แข็งหรือถือที่ ต่ำกว่า 36.5 ° F (2.5 ° C) นานถึง 90 วัน ต่ำกว่า 38 ° F (3.3 ° C) น้อยกว่า 31 วัน ต่ำกว่า 41 ° …

8 food-safety  meat  sous-vide  botulism 

ฉันลองแฮ็กโซไซด์วีดิโอเย็นแล้วตอนนี้ บนทั้งเนื้อลูกวัวและชิ้นเนื้อตุ๋นเนื้อไม่ติดมัน ทั้งคู่กลับกลายเป็นว่าตกลง แต่เนื่องจากเทคนิค sous vide ไม่ได้ให้กลิ่นรสผู้คนส่วนใหญ่จึงพบว่าเนื้อลูกวัวซึมซับ ดังนั้น - หากฉันต้องการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงแต่งโดยใช้เทคนิคนี้: สัตว์ชนิดใดและสิ่งใดที่ฉันควรใช้เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด?

8 sous-vide 

คำถามนี้มีคำตอบอยู่ที่นี่แล้ว : การปิดผนึกสุญญากาศกับวิธีกำจัดน้ำเมื่อทำอาหาร sous vide ที่ยาวนานขึ้น (2 คำตอบ) ปิดให้บริการใน3 ปีที่ผ่านมา ฉันมักจะใช้วิธีการกำจัดน้ำเพื่อปิดผนึกถุงแช่แข็ง ziploc เมื่อฉัน sous vide ฉันสามารถรับอากาศได้ 99% แต่โดยทางเทคนิคแล้วถุงไม่ได้อยู่ภายใต้สุญญากาศ ถ้าฉันคลิปด้านบนของกระเป๋าไปที่ด้านข้างของภาชนะของฉันช่องอากาศใด ๆ ที่โผล่ออกมาจะถูกรวบรวมที่ด้านบนและเนื้อสัมผัสกับถุงและอ่างแช่ อีกวิธีหนึ่งถ้าฉันปิดผนึกถุงด้วยน้ำดองไม่มีช่องว่างระหว่างเนื้อกับอ่างแช่ ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าการถ่ายโอนอุณหภูมิจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อปิดผนึกสูญญากาศ ดังนั้นทำไมเว็บไซต์อย่าง SeriousEats จึงยังแนะนำให้ใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยเวลาทำอาหารที่ยาวนานกว่า อัปเดตจากhttp://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859 ในบริบทของการเก็บรักษาอาหารในถุงพลาสติก SeriousEats อ้างว่า "อากาศส่วนเกินทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่สามารถพัฒนาเป็นรสชาติหรือส่งเสริมการเน่าเสียได้" แต่ฉันไม่เคย sous vide สำหรับช่องแช่แข็งมันจะได้รับเมื่อทำเสร็จ มีความคิดเห็นที่ถามว่าการปนเปื้อนอาหารอาจเกิดขึ้นสำหรับการปรุงอาหารนานกว่า 48 ชั่วโมงหรือไม่ แต่ไม่เคยตอบ วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังคำพูดนี้คืออะไร? อากาศที่เหลืออยู่ "มากเกินไป" เป็นเท่าใด? หากถุงยังคงจมอยู่ไม่รั่วและอาหารที่สัมผัสกับอ่างน้ำนั้นเพียงพอที่จะทำซ้ำข้อดีของซีลสูญญากาศที่แท้จริงหรือไม่? อัปเดต 2 นอกจากนี้ผลกระทบทางวิทยาศาสตร์ของการดักอากาศเล็กน้อยในกระเป๋าเหนืออ่างน้ำคืออะไร นี่ถือว่ายังคงมีการมีเพศสัมพันธ์ทางความร้อนที่แข็งแกร่งมากระหว่างอ่างน้ำและอุปกรณ์ระบายน้ำทิ้ง ในภาพด้านล่างคุณสามารถเห็นช่องว่างอย่างน้อย 2 …

8 sous-vide 

ฉันทำหมูสับวีดิโอแสนอร่อยในสัปดาห์นี้ซึ่งไม่ได้อ่อนโยนเหมือนที่ฉันคาดไว้ พวกเขาดูนุ่มนวลราวกับเมื่อฉันย่างพวกเขา อาจจะเลวร้ายลงเล็กน้อย ฉันหมักพวกมันค้างคืนในซอสถั่วเหลืองเวียดนามน้ำปลาน้ำตาลตะไคร้ ฯลฯ หมักและต้มที่อุณหภูมิ 132 องศาในน้ำหมักเป็นเวลาแปดชั่วโมง ฉันจะทำอะไรได้บ้าง? ปรุงอาหารอีกต่อไป? brining?

6 pork  sous-vide  pork-chops 

การอ่านข้อความอื่น ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ฉันรู้ว่าฉันควรจะจับตัว myoglobin และลบมันออกก่อนที่จะพยายามทำซอสด้วยสิ่งที่เหลืออยู่ ใครมีเคล็ดลับที่ดีในการทำเช่นนั้น? ปัญหาคือมีไม่เหลือจริงๆ โดยทั่วไปจากสเต็กเนื้อชั้น 2 ที่สุกที่ 130F เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงฉันจะได้น้ำผลไม้ 4-5 ช้อนโต๊ะและนั่นก็คือ myoglobin (ฉันปรุงสเต็กด้วยน้ำมันมะกอกด้วย) ฉันทำสเต็กกับไฟฉายบิวเทนที่ดีมากกว่ากระทะ (โดยหลักแล้วห้องครัวของฉันจะไม่ได้รับควันบุหรี่) ดังนั้นจึงไม่มีกระทะที่ถูกใจ คุณทำอะไรกับซอสสเต็กที่ดี?

5 sauce  steak  sous-vide 

ในอดีตฉันมักจะปรุงอาหาร (ในเตาอบ) เนื้อปลาแซลมอน 6+ ปอนด์ (3+ กิโลกรัม) (ปกติใช้เวลา ~ 25 นาที) ไปที่อุณหภูมิภายใน 145-150 F (62.5-65 C) นำพวกเขาออก ปล่อยให้พวกเขาอยู่ที่เคาน์เตอร์เป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วโยนมันลงในถุงที่ปิดผนึกสุญญากาศและเข้าไปในช่องแช่แข็ง จากนั้นเมื่อฉันต้องการกินหนึ่งฉันจะเอามันออกไปและโยนมันลงในไมโครเวฟ ไม่เข้าใจสิ่งที่อร่อยที่สุด แต่มันก็ทำงานได้ดีพอ ฉันไม่เคยลองกับเนื้อมี แต่ปลาเท่านั้น เท่าที่ฉันรู้สิ่งนี้ไม่เคยทำให้ฉันป่วย ทีนี้วรรณกรรม vide sous ทั้งหมดจะเน้นไปที่ความเย็นอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำแข็งหากคุณต้องการแช่แข็งบางสิ่ง มันจำเป็นจริงๆเหรอ? สำหรับสเต็กหนามาก (พูดถึง 2 นิ้ว (5 ซม.)) อาจใช้เวลา 3+ ชั่วโมงในการแช่เย็นลงไปที่ 41 F (5 C) ตรงกลางดังนั้นถ้ายังปลอดภัยที่จะกินทำไมคุณต้องทำใจให้บางลง? ฉันคาดหวังอะไรก็ได้ 1in หรือน้อยกว่าที่จะทำใจให้สบายภายใน 3 ชั่วโมงในช่องแช่แข็ง เห็นได้ชัดว่าคุณสามารถคาดการณ์สิ่งนี้ได้และบอกว่าเช่นการตัด 0.125 …

5 food-safety  freezing  sous-vide 

ฉันเป็นเจ้าของใหม่ของเครื่องหมุนเวียน Sous Vide และฉันอยากทำเนื้อแกะสำหรับเทศกาลอีสเตอร์ การทำขาแกะแบบ "เก่า" (ในเตาอบ) ฉันมักจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าถ้าขาอยู่กับกระดูก อย่างไรก็ตามสูตรทั้งหมดที่ฉันพบสำหรับ Sous Vide ต้องการเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูก (ปกติ 55 C นานถึง 48 ชั่วโมง) มีอะไรบ้างที่ฉันต้องทำเพื่อให้แตกต่างกับกระดูก? (เครื่องหมุนเวียนของฉันเป็นแบบดร็อปออนและสามารถรองรับ 40 ลิตรดังนั้นฉันสามารถใส่ขาได้นอกจากนี้ฉันมีถุงสูญญากาศตามม้วนตราบใดที่ฉันสามารถหาขาที่ค่อนข้างบาง จะเป็นปัญหาเช่นกันฉันวางแผนที่จะทำให้เนื้อไหม้หลังจาก Sous Vide ด้วยหัวเผาโพรเพน) UPDATE แค่อยากจะบอกว่ามันเป็นอย่างไร: 55 C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงทำให้เนื้อนุ่ม ... เกือบเป็นของเหลว;) ฉันจะไปอีก 24-30 ชั่วโมงในครั้งต่อไป :)

4 sous-vide  bones  lamb 

ฉันเพียงแค่สั่งAnova แม่นยำหม้อหุง ภาพส่วนใหญ่ที่ฉันได้เห็นแสดงให้เห็นว่าหม้อหุงข้าวที่ใช้ในหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่เช่นเตาอบดัตช์ การทำอาหารในตู้แช่เบียร์เล็ก ๆ อย่างIglooเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลหรือไม่? การปรุงอาหารในหม้ออลูมิเนียมส่วนใหญ่ที่มีการนำความร้อนสูงสุดของโลหะใด ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในครัวทำให้หม้อหุงต้องทำงานมากขึ้นและสิ้นเปลืองไฟฟ้ามากขึ้นใช่ไหม

4 sous-vide 

เมื่อทำการคลุกเคล้า "สมบูรณ์แบบ" Heston Blumenthal ขอแนะนำให้ทำข้าวเหนียวปรุงในน้ำร้อนครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสอย่างแน่นอน ที่อุณหภูมิ 75 องศาจะเริ่มพังทลาย ฉันต้องการทดลองใช้ แต่ไม่แน่ใจว่าจะรักษาอุณหภูมิให้คงที่ได้อย่างไร ฉันสามารถติดตามเครื่องมือและกระบวนการครัวใดเพื่อวัดอุณหภูมิตลอดทั้งกระบวนการ มีเทคนิคอะไรบ้าง?

3 equipment  temperature  cooking-time  sous-vide 

สูตรสำหรับมันฝรั่งบดใน "การปรุงอาหารสมัยใหม่ที่บ้าน" เรียกร้องให้ precooking มันฝรั่งในน้ำที่ 65 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 35 นาที ถุงควรเก็บมันฝรั่ง 500 กรัมและน้ำ 1 ลิตร เนื่องจากสูตรบอกว่าให้สเกลน้ำ 200% นั่นหมายความว่าถ้าฉันใช้ potates 1 กิโลกรัมฉันต้องใช้น้ำ 4 ลิตร อย่างไรก็ตามการพยายามทำสิ่งนี้เพียง 35 นาทีไม่ได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ มองย้อนกลับไปมันไม่น่าแปลกใจเลยที่ขนาดกระเป๋าที่เพิ่มเข้ามาหมายความว่ามันต้องใช้เวลามากขึ้นในการทำ sous vide วิธีที่ถูกต้องในการขยายขนาดของผู้รับคืออะไร? ฉันควรใช้กระเป๋าสองใบหรือไม่ หากเป็นเช่นนั้นปัจจัยการปรับสเกลของน้ำจะมีความรู้สึกเพียงเล็กน้อย แล้วมันฝรั่ง 750 กรัมหรือมันฝรั่ง 1.5 กิโลกรัมล่ะ

3 potatoes  sous-vide  recipe-scaling 

ใหม่สำหรับ sous-vide ฉันสงสัยว่าเมื่อคุณทำอาหารเสร็จแล้วมันจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลงหรือไม่ถ้าฉันแช่แข็งมันแล้วอุ่นอีกครั้งหรือไม่? วิธีการอุ่นอาจเป็นเรื่องสำคัญ แต่สมมุติว่าฉันจะกลับไปหาอุณหภูมิอีกครั้ง นอกจากนี้สำหรับหมูถ้ามันเกี่ยวข้อง

3 pork  sous-vide 

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเพิ่งซื้อเครื่องปั่นแบบแช่วนเร็วเพื่อเตรียมคริสต์มาส ในบ้านของฉันเรามักจะแกะเนื้อแกะในวันคริสต์มาส (ไม่ต้องถาม .. ) วิธีที่ฉันมักจะปรุงไหล่ของลูกแกะคือโดยการจุ่มมันลงในกระทะเพื่อให้มันมีสีน้ำตาลทั่วและจากนั้นฉันก็วางไหล่ไว้ในเตาอุ่นที่ร้อน จากนั้นฉันก็ปิดถาดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วหมุนอุณหภูมิให้เป็น 80 องศาเซลเซียสทันทีจากนั้นฉันก็ปล่อยให้ทำอาหารเป็นเวลา 7 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ไหล่ที่เกิดขึ้นนั้นจะหลุดออกจากกระดูกที่นุ่มชุ่มชื่นและไม่สามารถจับได้เพราะคอลลาเจนและไขมันได้ถูกสร้างขึ้นมา ฉันต้องการสร้างสิ่งเดียวกันโดยใช้วิธี sous vide ครอบครัวของฉันรู้สึกไม่สบายใจเมื่อนึกถึงเนื้อสัตว์ที่เป็นสีชมพูแม้เพียงเล็กน้อยเท่านั้นดังนั้นฉันจึงควรหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ ความกังวลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของฉันนอกจากนี้คือเนื้อจะนุ่มถ้าฉันปรุงมันนานพอที่คอลลาเจนและไขมันจะนุ่มและมันจะดู "ต้ม" เมื่อเทียบกับ ดังนั้นคำถามของฉันคือ: ฉันจะบรรลุผลลัพธ์เดียวกันนี้ได้อย่างไรด้วยเครื่องหมุนเวียนไอน้ำแบบจุ่ม Sous Vide อุณหภูมิเท่าไหร่ที่ฉันจะต้องอุ้มลูกแกะและนานเท่าไหร่? นอกจากนี้ควรที่จะทำให้ไหม้เกรียมก่อนแล้วจึงลบล้างมัน? หรือ sous vide แล้วเสร็จ (เพื่อให้มันเป็นสีน้ำตาลคั่วภายนอก) ออกในเตาอบ?

1 roasting  sous-vide  roast  lamb 

ฉันกำลังมองหาสูตรที่ต้องใช้เวลานานถึงสองสัปดาห์ในการทำน้ำเกลือเปียกตามด้วย 48 ชั่วโมงของการดื่มน้ำซุปสำหรับลิ้นวัว ฉันเคยเห็นสูตรอาหารที่คล้ายกันสำหรับการตัดเนื้ออย่างหนักเช่น brisket สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าถ้าเรากำลังจะติดมันในสุญญากาศเนื้อจะไม่แห้งมากในทุกกรณีดังนั้นฉันจึงไม่ชัดเจนในสิ่งที่น้ำเกลือ ฉันพลาดอะไรไป น้ำเกลือนานสำหรับการตัดยากจำเป็นจริงๆหรือไม่ถ้าคุณกำลังจะปล่อยพวกมันออกมาในภายหลัง?

1 beef  sous-vide  brining  brisket 

ฉันต้องการทำสเต็กเนื้อสันนอก (หนา 2 ซม.)? sous vide จากความชอบของฉันที่หายากปานกลางและประสบการณ์ก่อนหน้านี้ด้วยเนื้อวัวที่ 60 C ฉันจะใส่ที่ 55 C ต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการสลายคอลลาเจน มันจะพังลงไหม? เหตุผลที่ฉันถามคือฉันเห็นอุณหภูมิสูงขึ้นเมื่อมีการพูดถึงการสลายตัวของคอลลาเจน

1 steak  sous-vide 

ฉันทำไส้กรอกโซเดอวีดที่ 158F สักสองสามชั่วโมง ฉันมักจะปรุงไส้กรอกในกระทะของฉันจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายในประมาณ 155 และปีนขึ้นไปที่ 165 และพวกเขาจะฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ พวกมันมีไขมัน 30% และฉันสร้างมันขึ้นมาเองดังนั้นไขมันจึงไม่ใช่ปัญหาที่นี่ จากนั้นฉันก็ใช้คบเพลิงเป็นสีน้ำตาล ฉันทำอาหารพวกมันด้วยความสะดวกสบายมากกว่าที่จะต้องการประสบการณ์ที่ไม่ดี ฉันคาดว่าพวกเขาจะฉ่ำมากเพราะพวกเขาจะปรุงน้อยกว่าในกระทะ (158 ตลอดทางและไม่ใช่แค่อยู่ตรงกลาง) แต่พวกเขากลับแห้งมากขึ้น ทำไมไส้กรอกของฉันถึงได้แห้งกว่าไส้กรอกกระทะของฉัน? ฉันมีสองสมมติฐานและเปิดให้คนอื่น ๆ : 1 การทำอาหาร vide sous ส่งผลให้อุณหภูมิโดยรวมต่ำกว่า แต่การปรุงอาหารไส้กรอกอีกต่อไปบังคับให้ไขมันมากขึ้น 2. เมื่อฉันทำให้พวกมันเป็นสีน้ำตาลด้วยคบไฟผิวด้านนอกก็เล็กน้อยเล็กน้อยและมีรูบางอันปรากฏขึ้นเนื่องจากคบเพลิงนั้นร้อนมาก ฉันไม่คิดว่าสิ่งนี้จะทำให้ไส้กรอกสุกมากขึ้น แต่บางทีอาจทำให้เยื่อแตกและการหดตัวของท่ออาจทำให้ไขมันบางส่วนหลุดออกมา ความคิดอื่น ๆ ?

1 meat  sous-vide  sausages