6
ทำไมทอดฝรั่งเศสสองครั้งหลังจากลวกแทนแค่ลวกและทอด
ฉันรักมันฝรั่งทอดที่ดี ฉันทำให้พวกเขาประสบความสำเร็จที่บ้านโดยใช้ สเต็กฟรุต สูตรดั้งเดิมที่พัฒนาโดย Cooks Illustrated / America's Test Kitchen ในมันฝรั่งสูตรของพวกเขาถูกล้าง, แช่, ทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจากนั้นเสร็จที่อุณหภูมิสูงขึ้น มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับการลวกและฉันมั่นใจว่าจากการวิจัยว่าการลวกพวกมันจะมีประโยชน์ ในสูตรอื่นที่ฉันได้พบ ทอดสองครั้ง พวกมันแค่ลวกแล้วก็ทอด เทคนิคนี้จะสร้างทอดที่ดีหรือไม่? ตามที่ Serious Eats fries จาก McDonald's คือ ลวกและทอดที่อุณหภูมิต่ำ แช่แข็งแล้วจึงทอดในที่สุดก่อนเสิร์ฟให้คุณ สถาบันอาหารฝรั่งเศสมี เทคนิค pre-blanches, blanches, freezes และ fries สองครั้ง - คุยเรื่องงาน! จากสิ่งที่ฉันได้อ่านเพกตินจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการลวกในอุณหภูมิที่แน่นอน การลวกจะกำจัดแป้งจากภายนอกซึ่งฉันคิดว่าการล้างและการแช่อาจสำเร็จได้ บวกถ้าคุณลวกในน้ำเค็มคุณ pre- เกลือทอด คำถามของฉันคืออุณหภูมิเริ่มต้นที่ต่ำกว่าจะทอดทำอะไร ปรุงอาหารภายในหรือไม่ ทำไมฉันถึงต้องทำอย่างนั้นแทนที่จะแค่ลวกแล้วทอดหนึ่งครั้ง? คำตอบที่ได้รับการยอมรับ คำถามนี้ กล่าวว่าการทอดเริ่มต้นคือการปรุงอาหารทอดซึ่งดูเหมือนว่าลวกแล้ว ดูเหมือนว่าจะมีบางอย่างเกี่ยวกับโมเลกุลของแป้ง แต่ฉันสนใจในรายละเอียด