คำถามติดแท็ก italian-cuisine

ครอบครัวของฉันชอบเพสโต้ Genovese และเราเริ่มทำเอง (ด้วยความสำเร็จที่หลากหลาย) หนึ่งในจำนวนของเราได้รับการวินิจฉัยว่าไม่ทนต่อนมวัว กฎนี้ออกมาค่อนข้างหลากหลายทุกร้านที่ซื้อดังนั้นตอนนี้เราต้องใช้เส้นทางโฮมเมดอย่างจริงจัง โปรดช่วยแนะนำชีสนมที่ไม่ใช่วัวที่เราสามารถใช้แทน Parmesan ได้หรือไม่?

13 substitutions  sauce  italian-cuisine  allergy 

แทนที่จะใช้ prosciutto ฉันใช้เปอร์เปอร์เพื่อพยายามรักษาความเค็ม มันใช้ได้ดี แต่บางอย่างเกี่ยวกับเคเปอร์และชีสดูไม่ถูกต้อง ข้อเสนอแนะอื่น ๆ ? นอกจากนี้เพื่อเพิ่มจานด้วยสารอีกเล็กน้อยฉันยังเพิ่มบวบหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผัดกับกระเทียมและหอมแดง

13 substitutions  italian-cuisine  vegetarian  carbonara 

ฉันลองดูสูตรที่แตกต่างกันหลายอย่างและลองทำสิ่งที่แตกต่างกันเช่นน้ำตาลทรายแดงมอลต์ diastatic และอื่น ๆ และทำขนมปังได้ค่อนข้างดี แต่ฉันไม่สามารถทำซ้ำรสชาติของขนมปังอิตาเลี่ยนที่ทำจากเบเกอรี่ได้ ตอบคำถามในความคิดเห็น: ฉันลอง biga กับ AP, แป้งขนมปัง, แป้ง bromated ฉันใช้ตัวเพิ่มแป้ง, วิตามินซี, ความชุ่มชื้น 70% และทุกอย่างที่ฉันสามารถอ่านได้ ขนมปังออกมาได้ดี แต่โดยพื้นฐานแล้วมันมีรสชาติเหมือนกันโดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่ฉันทำ มันก็ไม่ได้มีรสชาติของที่ทำในประเทศอิตาลีหรือฝรั่งเศสที่เหลี่ยม ฉันรู้ว่าคำถามของฉันกว้าง แต่หวังว่าผู้ทำขนมปังเชิงพาณิชย์จะใช้สิ่งที่เราทำเองที่บ้าน

13 bread  italian-cuisine 

ฉันวิ่งออกมาจากข้าวธรรมดาในวันอื่น ๆ และซับในอาร์โบริโอ (ข้าวริซอตโต้แบบดั้งเดิม) ฉันคิดว่ามันจะให้บริการที่ดีพอเพราะมันเป็นความหลากหลายที่ยากลำบากและฉันวางแผนเกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารหลายขั้นตอน ฉันโยนมันลงในหม้อพร้อมน้ำซุปบางส่วนแล้วต้มเหมือนเมล็ดยาว สิ่งที่ฉันไม่ได้เตรียมไว้คือความยุ่งเหยิงของแป้งที่ถูกเปิดเผยเมื่อถอดฝาออก ดูเหมือนว่าโดยพื้นฐานแล้วมันเป็นเหมือนรีซอตโต้แบบไร้เนย จบลงด้วยการโยนจานที่วางแผนไว้แล้วเปลี่ยนข้าวให้เป็นอาหารชุบแป้งทอด (ซึ่งใช้งานได้ดี) แต่มันทำให้ฉันสงสัย หากสภาพธรรมชาติของ Arborio นั้นเป็น risotto โดยทั่วไปแล้วทำไมการเตรียม Rotto ถึงมีส่วนเกี่ยวข้องมากกว่าข้าวทั่วไป ฉันคิดว่าการกวนอย่างต่อเนื่องนั้นเกี่ยวกับการระเหยน้ำซุปออกไปมากกว่าสิ่งอื่นใด แต่ฉันสงสัยว่ามีกูรูรีตอตโต้คนหนึ่งที่รู้คำตอบจริงหรือไม่?

12 rice  italian-cuisine  risotto 

ฉันกินทั้งคู่แล้วและยกเว้นว่าบางครั้งโพเลนต้าค่อนข้างแน่นกว่านิดหน่อยพวกเขาก็มีรสชาติเหมือนกัน ... มีชาวใต้คนใดบ้างที่สามารถช่วยได้?

12 italian-cuisine  language  polenta  american-cuisine 

อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดที่จะทำให้แน่ใจว่า gnocchi ที่เตรียมไว้นั้นเบาและนุ่มไม่เป็นก้อนและเปียก ฉันเคยเห็นคำแนะนำในการใช้แป้งให้มากขึ้นใช้น้อยลงเพื่อเพิ่มชีสริคอตต้าเพื่อให้แห้ง ...

12 pasta  potatoes  italian-cuisine  gnocchi 

ฉันได้รับการบอกในรูปแบบเดียวหรืออื่น: "ไม่มีสีไม่มีรสชาติ" ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารสปาเก็ตตี้โบโลเนสฉันมักจะมีเนื้อสีน้ำตาลอยู่เสมอ (หลังจากโยนหัวหอมแครอทแครอทผักชี ฯลฯ ) บราวนิ่งทำหน้าที่ถ่ายทอดรสชาติ แต่มันก็เปลี่ยนเนื้อของเนื้อสับ - มันจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ แห้ง ๆ ฯลฯ มันไม่ใช่ว่าฉันปรุงมากเกินไปฉันเชื่อว่านี่เป็นผลพลอยได้จากธรรมชาติของบราวนิ่ง - สีน้ำตาลสามารถเกิดขึ้นได้เท่านั้น เมื่อความชื้นได้ถูกทำให้สุกหลังจากนั้นจุดเนื้อจะกลายเป็นเปลือกแข็งและแข็งขึ้น เป็นไปได้หรือไม่ที่จะคงไว้ซึ่งรสชาติที่เป็นประโยชน์ของการทำสีน้ำตาลพร้อมกับคุณภาพของเนื้อบดที่นุ่มและชุ่มชื้น?

12 meat  flavor  temperature  italian-cuisine 

เมื่อทำจริง Ragu จริงๆสิ่งที่เป็นความแตกต่างเฉพาะระหว่าง ใช้มะเขือเทศ (ดังนั้นสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม, มะเขือเทศกองใหญ่, สับและปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมงเป็นขั้นตอนสุดท้าย) ใช้ Passata (เช่นสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม, Passata สองสามถ้วยปรุงในขั้นตอนสุดท้ายเป็นเวลาหลายชั่วโมง) อะไรคือความแตกต่างที่เกิดขึ้นจริงในผลลัพธ์หรือในกระบวนการ? Passata เป็นเพียงเพื่อความสะดวกสบายจริง ๆ หรือ กล่าวคือถ้า "นักประดิษฐ์" ของ Ragu มีมะเขือเทศซานมาร์ซาโนสด ๆ อยู่ในมือพวกเขาก็จะใช้มะเขือเทศสดและพูดว่า "โดยธรรมชาติมันดีกว่า Passata" หรือว่ามีความแตกต่างบางอย่าง?

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

มันเป็นสูตรที่ค่อนข้างมาตรฐานพร้อมพาสต้าและไวน์เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ สองสามชั่วโมง หลังจากกวนและวางโบโลเนสลงบนพาสต้าหลังจากนั้นไม่กี่นาทีซอสก็แยกน้ำออกจากกันแล้วไหลลงสู่ด้านล่างของจาน พาสต้านั้นระบายออกเต็มที่แล้วและโบโลนีก็ดูดีในหม้อ ฉันจะลดความชุ่มชื่นได้อย่างไรเพียงทำอาหารโบโลเนสให้นานขึ้น? ฉันไม่ต้องการเสี่ยงที่จะทำให้แห้ง / ไหม้

11 sauce  slow-cooking  italian-cuisine 

ฉันเคยอ่านภาษาอิตาลี (เขียนเป็นภาษาอิตาลีโดยชาวอิตาเลียน) ทำหนังสือและเว็บไซต์และฉันพบว่ามีสูตรอาหารมากมายที่เรียกว่าเป๊ปเปอร์ชินี่ ฉันคิดว่าฉันรู้ว่าสิ่งเหล่านี้คืออะไร แต่จากบทความใน Wikipedia: ในขณะที่เรียกว่า peperoncini ในภาษาอังกฤษแบบอเมริกันพริกชนิดนี้โดยเฉพาะในอิตาลีเรียกว่า friggitello (พหูพจน์ friggitelli) หรือมากกว่าโดยทั่วไป peperone (plural peperoni) เช่นเดียวกับชนิดอื่น ๆ ของพริกในขณะที่คำว่า peperoncini (singular peperoncino) พันธุ์พริก แน่นอนว่ามีพริกหลายสายพันธุ์ คำถามของฉันคือพริกประเภทใดที่นิยมใช้กันมากที่สุดในภาคใต้ของอิตาลีเมื่อมีสูตรเรียกว่าเป๊ปเปอร์ชินี่?

11 italian-cuisine  chili-peppers 

ฉันกำลังมองหาสูตรซอสมะเขือเทศอิตาเลี่ยนเมื่อฉันเจอตำราอาหารเก่าจากเชฟครีโอลชาวอเมริกันที่ฉันชอบ แต่ฉันสับสนจริง ๆ กับคำศัพท์ที่เขาใช้สำหรับส่วนผสมบางอย่าง เขาหมายถึง ในสูตรที่เขาขอ - มะเขือเทศ 2 กระป๋อง (6 ออนซ์) ซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง (10 3/4 ออนซ์) มะเขือเทศน้ำซุปข้น 2 กระป๋อง (10 3/4 ออนซ์) ฉันคิดเสมอว่ามะเขือเทศบดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศเป็นสิ่งเดียวกัน แต่ไม่ชัดเจน ใครสามารถอธิบายความแตกต่างระหว่างสองคนนี้ได้ไหม ซอสมะเขือเทศในสหราชอาณาจักรออกมาจากขวดซอสมะเขือเทศเขาอ้างถึงพาสต้ามะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้นหรือไม่? ถ้าไม่เขาหมายถึงอะไร

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

ฉันสังเกตเห็นว่าซอสมะเขือเทศ (เริ่มจากมะเขือเทศสีแดงเข้ม) สามารถเปลี่ยนเป็นสีส้มได้ การเปลี่ยนสีไม่ได้มาจากการผสมในส่วนผสมที่มีสีแตกต่างกันเช่นครีม ดูเหมือนว่าจะเกิดขึ้นในสถานการณ์ที่สังเกตเหล่านี้: ผสมโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องปั่นแบบแช่ (มอเตอร์เรือ) การเปลี่ยนสีจะสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็ว (30 วินาทีหรือมากกว่านั้น) ซอสมะเขือเทศปรุงเป็นเวลานาน (ชั่วโมง) ซอสยังคงดีและเป็นสีแดงหากนำออกจากความร้อนอย่างรวดเร็วและไม่ผสม บางส่วนของความคิดคือ: ออกซิเดชั่น: เครื่องปั่นแบบแช่ไม่ได้รวมอากาศจำนวนมากดังนั้นจึงไม่น่าเป็นไปได้ การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอช: มักจะต้องเพิ่มรายการอื่น ๆ เช่นน้ำส้มสายชู การแตกของเมล็ดหรือสิ่งอื่นในมะเขือเทศปล่อยสิ่งที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี แม้ว่าฉันคิดว่าฉันเคยเห็นซอสมะเขือเทศไร้เมล็ดก็มีสีส้มเช่นกัน ดูเหมือนว่าคำถามนี้จะถูกถามในฟอรั่มอย่างจริงจังโดยไม่มีคำตอบที่สำคัญ

10 food-science  tomatoes  italian-cuisine  chemistry 

เพื่อน (อิตาเลี่ยน) บอกว่าเธอใช้ 'Pizza Yeast' ในการทำพิซซ่าและไม่สามารถใช้ยีสต์ธรรมดาได้หรือจะ "เติบโตมากเกินไป" .. ฉันดูรอบ ๆ อินเทอร์เน็ตสำหรับ "Pizza yeast" และทั้งหมดที่ฉันพบ เป็นคนพูดว่ามันเป็นกลไกทางการตลาดและเป็นเพียงยีสต์ทันทีปกติ ดังนั้นนี่คือคำถามของฉันมีอะไรพิเศษใน "พิซซ่ายีสต์" หรือเราสามารถใช้ยีสต์ธรรมดา (ในปริมาณที่น้อยกว่า) และบรรลุเป้าหมายเดียวกันได้หรือไม่?

10 pizza  italian-cuisine  yeast  packaging 

คุณต้องการส่วนผสมอะไรบ้างและมีขั้นตอนอะไรบ้างในการทำ Bruschetta ในขณะที่ฮันนีมูนใน Tuscany เราได้ bruschetta กับมะเขือเทศสับและสมุนไพรบนขนมปังกรอบ (ฉันคิดว่ามีน้ำมันมะกอกบนขนมปังบ้างไหม?) มีเคล็ดลับในการทำมะเขือเทศฉ่ำหรือเพียงแค่ลงไปในส่วนผสมที่ดี? ขอบคุณ :)

10 italian-cuisine  tomatoes 

เมื่อก่อนหน้านี้ฉันกำลังทำ focaccia ฉันรู้ว่าฉันไม่เคยได้รับการบอกว่าทำไมเราถึงทำให้มันลดน้อยลงก่อนที่จะอบ Googling ที่รวดเร็วไม่เปิดเผยอะไรเลยฉันจึงถามที่นี่: ทำไมเราถึงทำลักยิ้มใน focaccia ก่อนอบ มันเป็นเครื่องสำอางอย่างเคร่งครัดหรือมีเหตุผลอื่นหรือไม่?

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia