คำถามติดแท็ก bread

ฉันกำลังลองปรับแต่งครัวทดสอบของอเมริกา No-Knead Bread ส่วนวิดีโอบนเว็บไซต์ขัดแย้งกับสูตรเขียนที่แนบมา (ขออภัย, paywalled) วิดีโอบอกไว้อย่างชัดเจนว่าจะเปิดเตาอบและเตาอบดัตช์ก่อนที่จะวางแป้งลงในเตาอบร้อนของดัตช์แล้วนำไปอบ สูตรที่เขียนบอกว่าจะอนุญาตให้เพิ่มขึ้นที่สองเกิดขึ้นในเตาอบดัตช์และวางทั้งในเตาอบเย็นแล้วเปิดเตาอบเพื่อ 425F (218C) สถานที่อื่น ๆ ในเว็บไซต์บอกว่าข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรนั้นได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยและเข้ามาแทนที่ส่วนวิดีโอใด ๆ ฉันจะโทรไปหา ATK ในตอนเช้าเพื่อขอความกระจ่าง แต่มีใครที่นี่มีประสบการณ์บ้างไหม ตามกฎแล้วควรมีการอุ่นเตาอบดัตช์สำหรับขนมปัง No-Knead หรือไม่? มันสมเหตุสมผลไหมที่จะเริ่มทำขนมปังในเตาอบเย็น ๆ ?

10 bread 

ทุกครั้งที่ฉันทำข้าวไรย์ 100% มันจะเกาะติดกับมีดเมื่อฉันตัดมันแม้หลังจากปล่อยให้มันนั่งหนึ่งวันก่อนตัด เป็นเรื่องปกติหรือไม่ ฉันพยายามเปลี่ยนอัตราส่วนความชุ่มชื้นเล็กน้อย แต่ก็ยังคงทำงานเหมือนเดิม มี "สารเติมแต่ง" เพื่อทำให้เหนียวน้อยลงหรือไม่? ต้องเพิ่มข้าวสาลีด้วยหรือไม่? ตัวเริ่มต้น sourdough ที่ฉันบำรุงรักษานั้นเรียบง่าย: แป้ง 2 ถ้วยและน้ำ 2 ถ้วย ฉันละลายน้ำเชื่อมมอลต์กากน้ำตาลเกลือและเครื่องเทศในน้ำอุ่น 0.5-1 ถ้วย จากนั้นฉันก็เติมแป้งเริ่มต้น 4 ถ้วยผสมให้เข้ากันแล้วใส่ลงในกระทะ AFAIK ไม่จำเป็นต้องพับขนมปังข้าวไรย์ 100% และรวดเร็วขึ้น ฉันอบที่350˚Fนานกว่าหนึ่งชั่วโมง บางครั้งฉันใช้เตาอบอินฟาเรดของ Nu Wave (40 นาที) แต่ก้นที่ไม่คมชัด ขนมปังสุดท้ายมีลักษณะและรสชาติดี แต่ความเหนียวที่มีดและ "crumbs" ที่ม้วนอยู่ทำให้ฉันบ้า มีสิ่งที่ฉันสามารถทำได้เพื่อลดมันได้หรือไม่ ฉันได้ยินมาว่าตัวเริ่มต้นที่มีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปสามารถช่วยลดค่า pH ช่วยเพนโตซานรักษาโครงสร้างขนมปังและทำให้พวกมันดูดซับน้ำได้น้อย ฉันพยายามทำขนมปังโดยมีผู้เริ่มต้นที่มีหลักฐานดี แต่ก็ไม่ได้ทำให้อะไรแตกต่าง ฉันมีแป้งเริ่มต้นไม่เพียงพอหรือไม่ ฉันจะย้ายแป้งไปที่นั่นเพื่อป้องกันไม่ให้พีเอชเพิ่มขึ้นมาก? นี่คือรูปที่จะได้รับความคิด ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดในการแสดงปัญหา ขนมปังมีอายุเกือบหนึ่งสัปดาห์และปัญหาไม่รุนแรง …

10 bread  sourdough  cutting  rye 

ฉันทำขนมปังยีสต์มาหลายครั้งแล้วและฉันก็สงสัยว่าเกลือในขนมปังนั้นเป็นอย่างไร เมื่อทำการวิจัยบางอย่างปรากฎ (นอกเหนือจากบางรสชาติ) วัตถุประสงค์คือเพื่อ "ควบคุม" ยีสต์ในช่วงที่เพิ่มขึ้น นี่ทำให้ฉันสงสัยว่ามันเป็นไปได้ไหมที่จะทำขนมปังยีสต์ที่ไม่มีเกลือเลย ความพยายามครั้งแรกของฉันพบกับความพ่ายแพ้และจากการทดลองเพิ่มเติมฉันสามารถลดเกลือลงได้ถึง 75% ด้วยความสำเร็จ มันคือ 25% สุดท้ายที่มอบให้ฉัน เป็นไปได้ไหมที่จะทำขนมปังยีสต์ที่ไม่มีเกลือ

10 bread  salt  yeast 

ฉันทำซาลาเปาแล้วพวกมันจะออกมานุ่มนวล แต่ไม่นุ่มและเบาเหมือนที่พวกเขามีในแมคโดนัลด์ มีส่วนผสมหรือเทคนิคเฉพาะใดที่ฉันควรใช้เพื่อให้ได้ความฟูเป็นที่ต้องการหรือไม่? นี่คือสูตรที่ฉันใช้: น้ำ 3/4 ถ้วย 2 ไข่ขนาดใหญ่ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ แป้งเอนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วยตวง ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะที่ใช้งานอยู่ น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา นวดประมาณ 10 นาทีด้วยความเร็วปานกลางใส่ชามขนาดใหญ่แล้วปล่อยให้ขึ้นสองสามชั่วโมง รูปร่างขนมปังและให้พวกเขาพักผ่อนอีกชั่วโมง อบในเตาอบประมาณ 12-15 นาทีที่ 425 ° F

10 baking  bread  restaurant-mimicry 

ในสูตรขนมปังเครื่องทำขนมปังนมผงทำไมรวมอยู่ด้วย และจำเป็นต้องใช้นมผงไหม? ฉันอบขนมปังหลายก้อนโดยไม่ใช้นมผง เมื่อขนมปังอบบางครั้งก้อนก็ยุบตัวด้วย 'ปล่องภูเขาไฟ' ประมาณ 3 ซม.

10 baking  bread 

ฉันทำ Brioche เป็นครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้สูตร Brioche ของ Rich Man จาก Bread Baker's Apprentice ของ Reinhart โดยทั่วไปสูตรจะปล่อยเนยออกมาจนสุดเมื่อแป้งโด่ฟู จากนั้นสูตรจะต้องมีเนยที่จะเพิ่มช้าลงในช้อนโต๊ะแป้งในเวลาโดยใช้ช้อนไม้ ปกติฉันมักจะใช้ทาครีมที่จุดเริ่มต้นหรือใช้เนยละลายในส่วนผสมที่เปียกแล้วนำไปผสมกับส่วนผสมแห้ง การรวมเนยเข้ากับแป้งในตอนท้ายโดยใช้ช้อนไม้ใช้เวลาพักหนึ่งและเป็นการออกกำลังกายที่ดีสำหรับแขนของฉัน ฉันดูสูตร Brioche อื่น ๆ บนอินเทอร์เน็ตและพวกเขาทั้งหมดเพิ่มเนยลงในแป้งที่ส่วนท้ายสุด ดังนั้นคำถามของฉันคือทำไมเนยถูกรวมเข้าด้วยกันหลังจากที่แป้งโดเต็มแล้ว? จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันจะทาเนยด้วยน้ำตาล (ปริมาณเล็กน้อย) และไข่ที่จุดเริ่มต้นก่อนที่จะเพิ่มลงในฟองน้ำและส่วนผสมแห้ง

10 bread  butter 

ฉันพบสูตรนี้สำหรับขนมปังวิเศษที่ฉันรัก มันเปิดออกโอเคครั้งแรกและฉันต้องการลองอีกครั้งสำหรับอาหารเย็นที่ฉันมีในสัปดาห์นี้ อย่างไรก็ตามฉันมีเวลาไม่มากที่จะเตรียมอาหารเย็นหลังเลิกงาน (หวังว่าจะได้สูงสุด 1-2 ชั่วโมง) และฉันก็สงสัยว่าจะเลิกทำสูตรเพื่อเตรียมอาหารเย็นตรงเวลาได้อย่างไร ฉันต้องพักครึ่งวันถึงกลางวัน ฉันจะแยกสูตรนี้ที่ไหน / อย่างไร ขอบคุณมากสำหรับความช่วยเหลือของคุณ!!

9 bread 

ฉันเพิ่งเริ่มต้น sourdough จากยีสต์ป่า แต่กระบวนการที่ฉันตามเพื่อทำให้มันมีผลในการเริ่มต้นจำนวนมาก แทนที่จะทิ้งมันไปฉันอยากจะใช้มันแล้วเมื่อมันเล็กลงฉันก็ไม่ต้องกังวลว่าจะต้องใช้อีกมาก ฉันสามารถทำอะไรได้บ้างกับการเริ่มต้นข้าวสาลีส่วนเกินทั้งหมด? (ฉันทำขนมปัง 4 ก้อนแล้วและพวกเขาก็อร่อย)

9 bread  culinary-uses  sourdough  starter 

ฉันสังเกตเห็นว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างบาแก็ตฝรั่งเศสกับแป้งที่เหนียวนุ่มและโปร่งสบายและเหนียวภายใน บาแกตในสหรัฐอเมริกาเป็นประเภทที่แตกต่างกัน ฉันหมายถึงสิ่งที่ฉันพบในร้านเบเกอรี่ที่จริงจัง พวกมันมักจะมีขนปุยอยู่ด้านในเหมือนก้อนแซนด์วิชและเปลือกนั้นกรอบหรือนุ่ม อะไรคือความแตกต่างในกระบวนการผลิตซึ่งกำหนดว่าบาแกตต์จะเป็นของฝรั่งเศสเมื่อเทียบกับสหรัฐหรือไม่ ทำขนมปังฝรั่งเศสอย่างไร

9 bread  french-cuisine 

เปลือกเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการถ่ายโอนก้อนลงในเตาอบ: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> แหล่งรูปภาพ: Wikipedia ฉันทำสองสามอย่างโดยใช้ไม้กระดานที่ฉันมีในมือ ฉันทำพวกเขาเป็นเตาอบไฟฟ้าที่บ้าน แต่ตอนนี้ฉันกำลังวางแผนที่จะสร้างมันจากศูนย์สำหรับเตาอบไม้ ลักษณะใดที่ควรมองหาเปลือก โดยเฉพาะ: สิ่งที่ลักษณะจะมีวัสดุที่แตกต่าง: ไม้อัดบล็อกของไม้โลหะ ... หากทำมาจากไม้อัดควรใช้กาวชนิดใดในการเข้าร่วมบอร์ด ไม้ชนิดใด โลหะอะไร? พวกเขาควรจะแบนหรือไม่ รูปลิ่ม (เช่นเดียวกับในรูปภาพ) หรือไม่ หากพวกเขามีที่จับที่ถอดออกได้ระบบจะเปลี่ยนเร็วกว่าอะไร มีแนวโน้มที่จะคลายน้อยลง? วิธีการเลือกความยาวของด้ามจับ? วัสดุ? ความแตกต่างระหว่างเตาอบที่บ้านและที่หนึ่งสำหรับมืออาชีพ / เตาอบขนาดใหญ่? หมายเหตุ:ตอนแรกฉันเขียนคำถามที่คิดในการลอก แต่จริง ๆ แล้วควรตีความว่าเปลือกควรเป็นอย่างไรโดยอิสระจากวิธีที่คุณจัดการเพื่อให้ได้เปลือก (ทำให้ซื้อ 1 ซื้อ ... )

9 bread  utensils 

สูตรขนมปังหลายอย่างที่ฉันได้ดูเมื่อเร็ว ๆ นี้เรียกร้องให้ข้าวมอลต์ ฉันรู้ว่ามอลต์นั้นหวาน แต่มอลต์จะมีผลกระทบอะไรกับสูตรขนมปังอีกหรือไม่

9 bread  malt 

ในสูตร sourdough นี้แนะนำให้ทุบตีขนมปังด้วยสารละลายแป้งข้าวโพด ฉันจะสมมติว่าสิ่งนี้มีขึ้นเพื่อส่งเสริมการพัฒนาเปลือกโลก แต่มันทำงานอย่างไร ฉันมักจะเห็นสารละลายที่ใช้ในการทำให้ของเหลวข้น สูตรอาหารอื่น ๆ ที่ใช้วิธีนี้: Yankee Harvest sourdough "ความลับของคนทำขนมปังชาวยิว" เคลือบ ชาวยิว Rye บนก้อนสด เคล็ดลับการทำอาหารของเครื่องทำขนมปังอเมริกา ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่นำเสนอ (ทำให้ดูเป็น "มืออาชีพ") และอาจเป็นประเพณีของชาวยิว แก้ไข: โปรดทราบว่าคำถามนี้คือ "ทำไม cornstarch มันทำงานอย่างไร?" ฉันเข้าใจความต้องการเปลือกโลกที่ดีและฉันเข้าใจว่าสารละลายมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการพัฒนาเปลือกโลก แต่ฉันไม่เข้าใจสิ่งที่เกี่ยวกับแป้งข้าวโพดที่เลียนแบบการพัฒนาเปลือกโลกที่ดี

9 bread  cornstarch 

วันนี้ฉันทำ Challah ก่อนหน้านี้และพื้นผิวค่อนข้างออก - มันแน่นเกินไปเล็กน้อยและไม่ฟูเท่าที่ควร สูตรที่ฉันใช้เรียกว่ายีสต์เท่านั้นไม่ใช่เบกกิ้งโซดา ความคิดใดที่ฉันควรทำในครั้งต่อไปที่แตกต่างกัน แก้ไข: สูตรที่ฉันใช้อยู่นี้ แต่ไม่มีแอปเปิ้ลกรอกhttps://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/ ฉันปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง (กดลงที่เครื่องหมายครึ่งทาง) ฉันอบที่ 350 °เป็นเวลา 20 นาทีเปลี่ยนเป็น 180 อบอีก 20 ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบในช่วงเวลา 10 นาทีต่อไปอีก 30 นาทีจนกระทั่งฟังดูกลวงและอุณหภูมิภายในอยู่ที่ประมาณ 190 องศา หลังจากปรับรูปร่างฉันให้มันพักประมาณ 40 นาที มันรสชาติดี แต่เนื้อสัมผัสออกมาเล็กน้อยดังนั้นฉันหวังว่าจะได้ข้อมูลเชิงลึกสำหรับความพยายามครั้งต่อไปของฉัน

9 baking  bread  dough  mistakes 

ฉันชอบขนมปังที่อบสดใหม่ (ไม่มีใคร) แต่เครื่องผสมของฉันชอบนวดสองก้อนในเวลาเดียวเพื่อนวด ฉันพยายามที่จะแช่แข็งก้อนที่สองก่อนที่จะอบ แต่เมื่อฉันละลายมันจะไม่ดีขึ้นก่อนที่จะอบ ฉันลองละลายมันทั้งหมดในตู้เย็นแล้วปล่อยให้มันลอยขึ้นไปบนเคาน์เตอร์ แต่ดูเหมือนว่ามันจะไม่ทำงาน ใครบ้างมีเทคนิคหรือคำแนะนำที่ดีสำหรับเรื่องนี้?

9 baking  bread  freezing  yeast  defrosting 

ฉันไม่แน่ใจว่าลักษณะของการทำขนมปังของฉันเป็นความผิดที่นี่ แต่อยู่ใกล้กับก้อนที่สิบของฉันและแต่ละคนก็แตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อฉันพยายามทำงานกับเทคนิคของฉันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น . สองสามครั้งที่ก้อนได้สมบูรณ์แบบ แต่สามคนสุดท้ายมีจุดเล็ก ๆ เหล่านี้ตลอดทั้งก้อนที่ล้อมรอบด้วยพื้นผิวที่ปรุงสุกอย่างดี นี่คือภาพก้อนวันนี้: ฉันอาศัยอยู่ในบริสเบนออสเตรเลียและเกือบทุกวันในช่วงโค้งการเรียนรู้นี้มีอย่างน้อยที่สุดในรอบ 20 ปีและมักจะอยู่ที่ประมาณ 30-31C (85-90F) ความชื้นก็สูงขึ้นเช่นกัน 60-90% ฉันใช้ขนมปังขาวผสมเปลือกแข็งจาก Laucke Mills ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นแป้งขนมปังที่มีส่วนผสมของขนมปังที่ผสมกับสารปรุงแต่งที่ไม่เหมาะสมนี่คือขั้นตอนที่ฉันทำ: ฉันเปิดใช้งานยีสต์โดยการเพิ่มลงในปริมาณที่ระบุของน้ำ (อุ่นอุ่น ๆ อุ่น ๆ ) พร้อมกับน้ำตาลหนึ่งช้อนชาหรือมากกว่านั้นผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ยีสต์เปิดใช้งาน (5-10 นาที) ฉันเพิ่มปริมาณที่ระบุของแป้งลงในชามผสมและเพิ่มยีสต์ที่เปิดใช้งานแล้วและผสมน้ำในบ่อตรงกลางจากนั้นผสมกับช้อนผสมโลหะขนาดใหญ่จนกว่าจะมีก้อนแป้งเหนียวที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ โดยทั่วไปดูเหมือนว่ารูปภาพในคำแนะนำอื่น ๆ ที่ฉันได้อ่าน ฉันทำแป้งเขียงด้วยแป้งบาง ๆ (ฉันมีเขียงหั่นขนมใหญ่จริง ๆ มีที่ว่างพอ) แล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่วด้วยมือของฉันจากนั้นให้ปลายแป้งหนาเหนียวเหนียวลงไปตรงกลาง ฉันเริ่มนวดและพยายามเร่งอัตราที่ฉันพับนวดและหมุนเพราะแม้จะมีการระบุปริมาณแป้งและน้ำที่แน่นอน แต่ฉันพบว่าความเหนียวของแป้งทำให้ติดกับมือของฉันได้อย่างรวดเร็วจริงๆ และถ้าเป็นอย่างนั้นฉันก็ต้องถูมือเพื่อคลี่แป้งออกด้านข้าง (ฉันจะไม่ปล่อยให้เศษแป้งกลับเข้าไปในแป้งเพื่อไม่ให้เป็นปัญหา) ถึงอย่างนั้นมันก็ยากที่จะนวดแป้งจนถึงจุดที่ฉันได้รับหน้าต่างกลูเตนบาง ๆ ที่บอกว่าฉันควรจะเห็นหลังจากการนวดประมาณ 10-15 นาที ในที่สุดลูกแป้งดูเหมือนจะมีความสอดคล้องกันพอสมควรดังนั้นฉันจึงพิสูจน์มันในชามผสมน้ำมันเบา ๆ เป็นเวลา …

9 baking  bread  dough  kneading