คำถามติดแท็ก chemistry

เมื่อคืนฉันจึงอบขนมปังข้าวไรย์ (ในถาดขนมปัง) มันเป็นสูตรใหม่สำหรับฉันและฉันต้องปรับบางอย่างในนั้นเนื่องจากส่วนผสมขาดหายไปดังนั้นฉันจึงไม่สามารถพึ่งพาคำแนะนำด้านเวลาและอุณหภูมิได้อย่างเต็มที่ ฉันจึงอบมันจนกว่าขนมปังจะถึง97˚C / 207˚Fที่แนะนำ (ซึ่งใช้เวลาประมาณเดียวกันกับสูตรที่กล่าวไว้) อย่างไรก็ตามหลังจากการระบายความร้อนฉันคิดว่ามันจะอ่อนเปลี้ยเกินไปและฉันจะชอบที่จะอบประมาณ 20 นาที นี่ทำให้ฉันคิดว่าคุณไม่สามารถตามอุณหภูมิได้เป็นตัวบ่งชี้ถึงการมีน้ำใจ บางทีมันอาจทำงานได้กับขนมปังที่มีความชื้นบางอย่าง (แป้งของฉันอาจจะเปียกกว่าที่ควรจะเป็น) แต่ก็ไม่ต้องเสียใจกับองค์ประกอบของแป้ง คำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิส่วนใหญ่มีแนวโน้มอยู่ในช่วง94˚C / 201˚F – 98˚C / 208˚F คำถามของฉันคือ: มีสิ่งใดที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิเหล่านี้หรือไม่? พวกเขาเป็นตัวชี้วัดที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับการบริจาคหรือไม่ (คำถามเพิ่มเติมที่คาดหวังเพียงคำอธิบายง่ายๆ: หมายความว่าในทางเทคนิคแล้วขนมปังนั้นทำ / อบแล้วหรือไม่โดยไม่คำนึงถึงความสำคัญของการสร้างเปลือกที่ดีเช่นกัน)

11 baking  bread  temperature  chemistry 

ดูเหมือนว่าพื้นผิวที่เงียบสงบของถ้วยชาจะถูกปกคลุมด้วยแผ่นฟิล์มบาง ๆ ที่เคลื่อนที่ไม่ได้แม้ในขณะที่กระแสพาความร้อนยังคงเคลื่อนสิ่งต่าง ๆ รอบ ๆ ภายในของเหลวด้วยความเร็ว พื้นผิวสะท้อนแสงเหมือนน้ำมันเล็กน้อย เมื่อสัมผัสกับฟิล์มด้วยช้อนดูเหมือนว่าจะแตกเหมือนน้ำแข็งและเกาะติดกับช้อนในสะเก็ดเป็นสารสีน้ำตาล สารนี้คืออะไร? มันเป็นองค์ประกอบหลักของสิ่งที่คราบถ้วยชา? มันมาจากน้ำชาหรือว่ามาจากน้ำทำให้มองเห็นสีของชาได้หรือไม่?

11 tea  chemistry 

ฉันสังเกตเห็นว่าซอสมะเขือเทศ (เริ่มจากมะเขือเทศสีแดงเข้ม) สามารถเปลี่ยนเป็นสีส้มได้ การเปลี่ยนสีไม่ได้มาจากการผสมในส่วนผสมที่มีสีแตกต่างกันเช่นครีม ดูเหมือนว่าจะเกิดขึ้นในสถานการณ์ที่สังเกตเหล่านี้: ผสมโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องปั่นแบบแช่ (มอเตอร์เรือ) การเปลี่ยนสีจะสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็ว (30 วินาทีหรือมากกว่านั้น) ซอสมะเขือเทศปรุงเป็นเวลานาน (ชั่วโมง) ซอสยังคงดีและเป็นสีแดงหากนำออกจากความร้อนอย่างรวดเร็วและไม่ผสม บางส่วนของความคิดคือ: ออกซิเดชั่น: เครื่องปั่นแบบแช่ไม่ได้รวมอากาศจำนวนมากดังนั้นจึงไม่น่าเป็นไปได้ การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอช: มักจะต้องเพิ่มรายการอื่น ๆ เช่นน้ำส้มสายชู การแตกของเมล็ดหรือสิ่งอื่นในมะเขือเทศปล่อยสิ่งที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี แม้ว่าฉันคิดว่าฉันเคยเห็นซอสมะเขือเทศไร้เมล็ดก็มีสีส้มเช่นกัน ดูเหมือนว่าคำถามนี้จะถูกถามในฟอรั่มอย่างจริงจังโดยไม่มีคำตอบที่สำคัญ

10 food-science  tomatoes  italian-cuisine  chemistry 

เป็นจริงหรือตำนานเมืองว่าถ้าคุณตีในทางตรงกันข้ามในขณะที่ทำมายองเนส (หลังจากที่คุณตีในทิศทางเดียวชั่วครู่หนึ่ง) ส่วนผสมจะ "เลิกทำ" ในส่วนประกอบของมันหรือไม่

10 chemistry  mayonnaise 

เมื่อก่อนหน้านี้ฉันกำลังทำ focaccia ฉันรู้ว่าฉันไม่เคยได้รับการบอกว่าทำไมเราถึงทำให้มันลดน้อยลงก่อนที่จะอบ Googling ที่รวดเร็วไม่เปิดเผยอะไรเลยฉันจึงถามที่นี่: ทำไมเราถึงทำลักยิ้มใน focaccia ก่อนอบ มันเป็นเครื่องสำอางอย่างเคร่งครัดหรือมีเหตุผลอื่นหรือไม่?

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

เหตุใดจึงแนะนำให้เก็บน้ำมันสำหรับประกอบอาหารให้พ้นแสงแดด แสงแดดเร่งการเน่าเสียได้อย่างไร

10 food-safety  storage-method  oil  chemistry 

ฉันมีหางวัวหลายมัดฉันติดใจอยู่หลายชั่วโมงในซอสอะโดโบและพวกเขายังคงเหนียวแน่นอย่างสุดขีด สิ่งที่ฉันชอบที่จะเห็นเกิดขึ้นก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อุดมสมบูรณ์นั้นจะละลายไปและเคลือบเส้นใยเนื้อสัตว์แต่ละชนิดด้วยน้ำผลไม้ฉ่ำ ๆ แต่คอลลาเจนนั้นไม่ต้องการที่จะขยับเขยื่อน นี่ทำให้ฉันสงสัยว่าอะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนใจเลื่อมใส (หรือใช้เวลานาน) ฉันแน่ใจว่าความจริงที่ว่าเรากำลังจัดการกับหางวัวเป็นปัจจัยหนึ่ง - และเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่านั้นถูกผูกไว้แน่นกว่า แต่ฉันสงสัยว่าอาจจะเกิดขึ้นที่นี่เช่นกัน ตัวอย่างเช่นของเหลว braising ค่อนข้างเป็นกรด - pH ของตัวกลางจะส่งผลต่ออัตราการแปลงหรือไม่ หรือความกระด้างของน้ำบางที ฉันได้ตรวจสอบการอ้างอิงคอลลาเจนใน "อาหารและการทำอาหาร" แต่ไม่พบสิ่งใดที่ดูเหมือนว่าเกี่ยวข้อง ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วการพูดถึงปัจจัยใดบ้างที่มีผลต่ออัตราและประสิทธิผลของการเปลี่ยนเป็นคอลลาเจนเป็นเจลาติน?

10 meat  texture  chemistry 

ฉันบังเอิญทิ้งผ้าอ้อมเนื้อไว้ใต้เตาอบช้าๆ หลังจาก 8 ชั่วโมงผ้าอ้อมส่วนใหญ่จะสลายตัว ฉันสามารถแยกชิ้นปลาออกได้ แต่ชิ้นใหญ่ดูเหมือนจะหายไป (สำหรับสิ่งหนึ่งความเสียใจเหล่านี้ยังไม่มีความหนาใด ๆ สำหรับพวกเขา) ปลอดภัยที่จะกินส่วนที่เหลือของย่างของฉัน?

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

ในขณะที่มีเหล้าไวน์ (ดี) ที่สถานที่ของเพื่อนฉันได้รับแจ้งต่อไปนี้: ขวดควรจะถูกเปิดออกอย่างช้าๆและเงียบ ๆ เพื่อไม่ให้เสียช่อ คำแถลงนี้มาเป็นสิ่งใหม่สำหรับฉันอย่างสมบูรณ์และฉันไม่เข้าใจว่าเหตุผลทางกายภาพ / เคมีชนิดใดที่สามารถพิสูจน์ได้ น่าเสียดายที่เหตุผลทางสังคมทำให้ฉันไม่สามารถขอโดยตรงกับผู้สนับสนุนของวิทยานิพนธ์นี้ มีใครเคยได้ยินคำแถลงดังกล่าวบ้างไหม? ถูกต้องหรือไม่ คำตอบที่ได้รับการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์จะได้รับการชื่นชม (ดังนั้นฉันจึงเพิ่มแท็กเคมีลงไป) ขอบคุณสำหรับการสนับสนุนของคุณ!

9 wine  chemistry 

ฉันได้ยินเป็นประจำว่า breadcrumbs ถูกเพิ่มเข้าไปในเบอร์เกอร์และลูกชิ้นเพื่อผูกไว้ ตัวอย่างเช่นดูคำตอบของคำถามนี้: วิธีการหยุดลูกชิ้นแตกออกเป็นชิ้น ๆ . ในทางกลับกันฉันเคยได้ยินพ่อครัวมืออาชีพกล่าวว่าขนมปังไม่ผูกเนื้อ ไข่จะถูกเพิ่มเข้ามาผูกขนมปังจะถูกเพิ่มเป็นฟิลเลอร์ ฉันไม่เคยใส่ขนมปังหรือเกล็ดขนมปังในลูกชิ้นหรือเบอร์เกอร์และฉันก็ไม่มีปัญหากับมัน อย่างไรก็ตามฉันใส่ไข่แดงลงไปและทำงานให้นานพอที่จะไม่แตกเมื่อใช้แรงดัน แล้วมันคืออะไร? ฟิลเลอร์สารยึดเกาะหรือทั้งสองอย่าง? ถ้าเป็นเครื่องผูกมันจะผูกมัดกับกลไกอะไร?

8 bread  meat  chemistry 

เมื่อเราตีครีมด้วยมือในชามสแตนเลสที่มีโลหะปัดจุดสีเทาเล็ก ๆ ขนาด 0.5-1 มม. ปรากฏในครีม จุดด่างดำนั้นสามารถหลุดออกได้ง่าย ดูรูปถ่ายที่แนบมา: Googling ไม่ได้ขึ้นมากยกเว้นคำถามที่คล้ายกันที่: http://chowhound.chow.com/topics/508107 จุดปรากฏในชามสแตนเลสที่แตกต่างกัน ("สแตนเลส" ตราตรึงใจในชามทั้งหมด - ไม่มีอลูมิเนียมหรือโลหะอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเท่าที่เราสามารถบอกได้) ปัดเดียวกันที่ใช้ในชามพลาสติกไม่ก่อให้เกิดจุด ครีมเป็นสารอินทรีย์ไขมัน 40% (สวีเดน "Arla EKO") เราไม่สามารถตรวจจับรสนิยมที่แปลกประหลาดใด ๆ ดูเหมือนว่าน่าจะเป็นจุดที่มาจากการสึกหรอของเครื่องจักร แต่มันคืออะไร อะไรคือสาเหตุ? มีบางอย่างที่เราควรรู้เกี่ยวกับชามสแตนเลส?

8 food-safety  chemistry  whipped-cream  stainless-steel 

หลังจากความพยายามครั้งที่สองของฉันในการทำมูสขิงด้วยเจลาตินและพบว่ามันล้มเหลวฉันได้ค้นพบว่าขิงสดมีโปรติเอส ฉันรู้ว่าสับปะรดทำและมันทำให้การทำเยลลี่สับปะรดยุ่งยากขึ้น แต่ฉันก็ไม่รู้ว่าขิงทำเช่นกัน มีรายการผลไม้ที่ได้รับอนุญาตอย่างครบถ้วนและค่อนข้างสมบูรณ์ซึ่งต้องใช้การปรุงอาหารเมื่อทำเยลลี่หรือไม่? (โปรดทราบว่าฉันไม่ได้ขอคำตอบจำนวนมากซึ่งประกอบด้วยผลไม้เดี่ยวและคำตอบนั้นน่าจะถูกลดระดับลง) หรือมีวิธีที่ง่ายและรวดเร็วในการบอกว่าผลไม้มีโปรติเอสหรือไม่?

8 gelatin  chemistry 

ฉันมักจะใช้เทคนิคเมื่อหัวหอม caramelizing ซึ่งฉันเพิ่มหัวหอมหั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไปในกระทะด้วยเกลือน้ำมันและน้ำ น้ำจะทำให้หัวหอมนิ่มลงและช่วยในการปรุงอาหารให้เท่ากันเมื่อถึงเวลาที่มันจะเดือดพวกเขาก็จะคาราเมลอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ฉันตัดสินใจที่จะใช้เทคนิคนี้กับกระเทียมเมื่อวันก่อนเมื่อทำกระเทียมและซอสน้ำมันสำหรับพาสต้าและรู้สึกประหลาดใจที่พบว่ากระเทียมกลายเป็นสีม่วงที่ค่อนข้างสดใส! เกิดอะไรขึ้น? มันเป็นปฏิกิริยาบางอย่างที่กระเทียมต้องเดือด หรืออาจเป็นปฏิกิริยากับกระทะเหล็กหล่อที่ฉันใช้อยู่?

8 garlic  chemistry 

ฉันค้นหาคำตอบออนไลน์แล้ว แต่ยังไม่มีโชค น้ำแข็ง "เผา" เนื้อและมันจะขาวหรือไม่? มันทำงานยังไง?

5 chemistry  sausages  color 

ฉันต้องการที่จะใช้ Nerds และ / หรือ Pop rock ในการทำอาหาร อย่างไรก็ตามหากอาหารแห้งเป็นพิเศษอาหารเองก็เปิดใช้งาน / ละลายได้ ฉันต้องการมันเปิดใช้งานในปาก a) มีวิธีในการทำเช่นนี้หรือไม่ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการเคลือบด้วยสิ่งที่ต้องกัดผ่านเช่นให้น้ำลายเปิดใช้งาน แต่ไม่ถูกกระตุ้นโดยของเหลวอื่น ๆ (น้ำนมน้ำมันไข่…) ในอาหาร ? เช่น. เพื่อใช้ในไอศครีมมันจะดีกว่าไม่ต้องกัด b) สิ่งที่ฉันสามารถเคลือบพวกเขาด้วยที่จะไม่เปิดใช้งานพวกเขา แต่จะรักษาพวกเขาสำหรับการเปิดใช้งานกัด? พวกเขากำลัง อย่างมาก ปฏิกิริยา (น้ำน้ำมัน…) คำแนะนำที่เป็นไปได้ข้อหนึ่งที่ฉันได้รับมาจนถึงตอนนี้และยังไม่ได้ลองก็คือไขผัก มีอะไรอีกไหม c) ฉันจะทำให้ความรู้สึกแบบป๊อปร็อคด้วยตัวเองได้อย่างไร? [การทางพิเศษแห่งประเทศไทย: Instructables มีสูตรสำหรับการทำป๊อปร็อค แต่ก็มีปัญหาเดียวกัน ฉันสงสัยว่ามีบางอย่างที่เหมาะกับปากหรือไม่ แต่จะมีความผันผวนน้อยกว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารเพื่อฝังในสิ่งอื่น ๆ ]

3 chemistry  molecular-gastronomy  experimental  pop-rocks