คำถามติดแท็ก emulsion

มายองเนสที่ฉันลองทำด้วยตัวเองวันนี้ (ลองครั้งแรกเลย) ก็ไม่ได้เลวร้ายอะไรเลย แต่มีบางอย่างที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเช่นถ้ากินน้ำมันบริสุทธิ์หนึ่งช้อน ตอนนี้ถ้าฉันไม่เคยซื้อ mayo ที่ซื้อมาจากร้านฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องปกติเมื่อพิจารณาจากส่วนใหญ่แล้วสิ่งที่ทำให้ mayo เป็นน้ำมันบริสุทธิ์ แต่ฉันจำไม่ได้ว่าได้สัมผัสกับรสชาติการวางที่คล้ายกันในมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้าใด ๆ รวมถึงที่ฉันมีในตู้เย็นในตอนนี้ เหตุใดจึงเป็นเช่นนั้นมาโย (อย่างน้อยร้านค้าที่ซื้อ) ดูเหมือนจะไม่ได้ลิ้มรสเหมือนน้ำมันบริสุทธิ์ ลางสังหรณ์ปัจจุบันของฉันที่มีต่อการอธิบายเรื่องนี้ (หลังจากมี Google บางคน) เป็นดังต่อไปนี้ มายองเนสเป็นอิมัลชันของน้ำมันหยดเล็ก ๆ จำนวนมากในปริมาณเล็กน้อยของน้ำ (น้ำส้มสายชูน้ำมะนาว ... ) ยิ่งหยดยิ่งใหญ่เท่าไรก็ยิ่งมีพลังมากขึ้นเท่านั้นดังนั้นจึงมีรสชาติและรู้สึกเหมือนอยู่ในปากของคุณ ในทางกลับกันหยดขนาดเล็กยิ่งน้อยก็คล้ายน้ำมันบริสุทธิ์และ (ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันไม่เข้าใจ) มันมีรสชาติที่แตกต่างหรือเพียงแค่ให้ความรู้สึกปากที่แตกต่างกัน มันสมเหตุสมผลไหม มันหมายความว่าครั้งต่อไปที่ฉันพยายามทำมายองเนสฉันควรที่จะพามันออกมาอย่างแรงเพื่อให้ได้น้ำมันหยดเล็กลง? นั่นหมายความว่ามายองเนสจะดีกว่าถ้าคุณปั่นด้วยเครื่องปั่นเพราะจะทำให้หยดเล็กลงได้ง่ายขึ้นหรือไม่? ฉันก็คิดว่าอาจเป็นเพราะฉันไม่ชอบรสชาติของน้ำมันที่ฉันใช้ ("น้ำมันสลัด" การพิมพ์ที่ดีบอกว่าเป็น "คาโนลา 100%") แต่ฉันไม่คิดว่ามันเป็นเพราะฉันคิดว่า mayo ที่ซื้อจากร้านอื่นที่ฉันชอบก็ทำด้วยน้ำมันคาโนลา (พบรายชื่อส่วนผสมทางออนไลน์ mayo ที่ซื้อจากร้านที่ฉันมีในตู้เย็นตอนนี้เป็นยี่ห้ออื่นที่บอกว่า "น้ำมันพืช" ในรายการส่วนผสม)

23 mayonnaise  emulsion 

ฉันรู้วิธีการแยกมายองเนสที่ทำจากน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช - นั่นไม่ใช่ปัญหา ฉันทำสูตรของเคนจิโลเปซ - อัลสำหรับมายองเนสไขมันสัตว์ (ไขมันเบคอนสำหรับใส่เบอร์เกอร์) มันหลอมรวมอย่างสวยงามแช่เย็นอย่างน่าอัศจรรย์ .. และทันทีที่คุณใส่เบอร์เกอร์มันจะอบอุ่นและแยกเร็วกว่านักกายกรรมในกีฬาโอลิมปิก สูตรที่ฉันใช้: ไข่แดง 2 ฟอง 1.5tbsp Dijon น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย เบคอน 600 มล น้ำมันพืช 800 มล ไข่แดงสองฟองควรจะมากเกินพอที่จะทำให้อิมัลซิไฟเออร์ได้และแน่นอน - ฉันต้องเพิ่มน้ำมันพืชตันเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ถูกต้อง แต่ทันทีที่เบคอนมายองเนสอยู่เหนืออุณหภูมิตู้เย็นมันจะแยกทันที มันกลับมาผสมกับความปั่นป่วนอีกครั้ง แต่มันก็ยากที่จะทำเมื่อคนหนึ่งพยายามเสิร์ฟเบอร์เกอร์ในร้านอาหาร ช่วยด้วย?

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

ฉันกำลังทำเนยแคโรทีนด้วยการผสมเนยและน้ำแครอท แนวคิดก็คือตอนนี้ฉันต้องแยกเนยที่ผสมแคโรทีนออกจากน้ำ ปัญหาเพียงอย่างเดียวคือพวกมันถูกผสมอย่างดีเข้าด้วยกัน ฉันพยายามปั่นมันมากกว่านี้จนกว่าความร้อนและแรงเสียดทานจะแตก แต่ก็ไม่ได้เกิดขึ้นแม้หลังจากผสมกันนานกว่า 5 นาที (ขีด จำกัด เครื่องปั่นของฉันฉันพยายามทำให้ของเหลวร้อนจนเดือด แต่นี่ก็ไม่ได้ทำอะไรเช่นกัน ฉันพยายาม decanting แต่แทบจะแยกกันไม่ได้เลยหลังจากผ่านไปนาน ฉันจะทำลายอิมัลชั่นได้อย่างไร

15 butter  emulsion  carrots 

ไม่กี่วันก่อนฉันทำขนมปังกระเทียม ฉันกดกระเทียมลงในน้ำมันมะกอกแล้วเติมเกลือเล็กน้อยแล้วลืมไปครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น เมื่อฉันกลับมาฉันก็กวนมันขึ้นมาและดูเหมือนว่าข้นเล็กน้อย ฉันประหลาดใจมากขึ้นและมันก็หนาขึ้นมากด้วยยอดเขาที่ยั่งยืน คืนนี้ฉันพยายามสร้างปรากฏการณ์นี้ขึ้นใหม่และมันก็ไม่ได้ทำอะไรเลยที่จะพูดถึง หลังจากที่ตีอย่างแรงประมาณ 45 นาทีโดยทั่วไปแล้วฉันยังมีกระเทียมกดมัดอยู่ในสระน้ำมันมะกอก ฉันทำอะไรผิดครั้งที่สองและฉันทำอะไรถูกครั้งแรก

14 oil  garlic  emulsion 

ฉันกำลังสำรวจแหล่งข้อมูลออนไลน์ที่หลากหลายและฉันได้พบกับอิมัลซิไฟเออร์ Glycerol Monostearate (GMS) ตามที่วิกิพีเดียมีการใช้กันทั่วไปในไอศกรีมเพื่อทำให้เนื้อครีมมีเนื้อครีม ฉันก็สังเกตเห็นว่ามันใช้กันทั่วไปกับ Carboxylmethyl Cellulose (CMC) ฉันมีอุปกรณ์เสริมเครื่องทำไอศครีมจาก Kitchen Aid และหนึ่งในปัญหาที่พบโดยทั่วไปคือฉันรู้สึกว่าการเหยียบย่ำสูงมากและไอศกรีมก็กรุบ ฉันต้องการพยายามแก้ไขปัญหาเหล่านี้ด้วยสารเติมแต่งเหล่านี้ น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้กล่าวถึงในหนังสือไอศกรีมของ Ben and Jerry ;) ข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตค่อนข้างเบาบางเช่นกัน ไม่มีใครทราบสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับส่วนผสมเหล่านี้ในไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส (พร้อมไข่)

9 ice-cream  emulsion  additives 

เมื่อทำ Creme brulees ในเตาอบจะมีความร้อนถึง 100 ° C ขึ้นไป เมื่อทำ bernaise ให้ความร้อนเช่นนี้เป็นวิธีที่แน่นอนในการแยกมัน เท่าที่ฉันเข้าใจมันคือน้ำส้มสายชูและไขมันที่แยกออกมาเมื่อโปรตีนในไข่จับตัวเป็นก้อนและแน่นอนว่าไม่มีน้ำส้มสายชูในครีมเครมบรีเลหรือเต้าหู้มะนาว แต่โปรตีนยังคงจับตัวเป็นก้อน ถึงกระนั้นผลลัพธ์ก็เนียนเรียบ ทำไมนี้ ทั้งหมดที่ฉันคาดเดาได้และวิทยาศาสตร์การทำอาหารเล็กน้อยที่จะทำให้เข้าใจถึงสิ่งนี้จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

ของส่วนผสมทั้งสี่นี้ใครสักคนโปรดช่วยอธิบายให้ฉันได้ไหมเมื่อฉันต้องการใช้แต่ละอัน? จนถึงตอนนี้สิ่งเดียวที่ฉันใช้เป็นการส่วนตัวคือ glucomannan (แป้งบุกบุก) และฉันใช้มันในพุดดิ้งและในเค้กซึ่งทั้งคู่ขาดข้าวหรือแป้งอย่างใดอย่างหนึ่ง ฉันสงสัยในเบื้องต้นว่าการทำสิ่งต่าง ๆ เช่นน้ำเชื่อมซอสและเยลลี่ ฉันพบผลิตภัณฑ์ Walden Farms บางตัวและเห็นว่าการผสมของเหงือกเหล่านี้ดูเหมือนจะปรากฏในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดของพวกเขาและสงสัยว่าสิ่งที่ฉันต้องการใช้เพื่อเลียนแบบสูตรเหล่านั้น ฉันเคยเห็นสูตรอาหารออนไลน์เช่นนี้: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ และเช่นนี้: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ และไม่แน่ใจว่าจะคาดหวังความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านั้นได้อย่างไร ฉันจะสามารถออกไปกับการใช้กลูโคแมนแนนได้หรือไม่หรือว่าจะสามารถให้เจล "แข็ง" และไม่ใช่น้ำเชื่อมได้หรือไม่? ถ้ามันไม่ทำงานสิ่งที่จะ? ความช่วยเหลือใด ๆ ชื่นชม

8 sauce  gelatin  thickening  syrup  emulsion 

ไข่แดงหนึ่งน้ำมัน (ไขมัน) สามารถเก็บได้อย่างปลอดภัยก่อนที่คุณจะเสี่ยงต่อการทำลายซอส

8 eggs  emulsion  hollandaise 

ฉันทำ vinaigrette คืนนี้ โดยปกติแล้วฉันจะใส่น้ำส้มสายชูและน้ำมันในขวดก่ออิฐและเขย่าให้เข้ากัน ดูเหมือนว่าจะผสมกับส่วนผสมอย่างเหมาะสมแล้ว คืนนี้ฉันทำน้ำส้มสายชูไวน์แดง 20%, น้ำส้มแชมเปญ 20%, เชอร์รี่แห้ง 10%, น้ำมันมะกอกกรีก 50% และไม่มีอะไรอื่นอีกแล้ว ฉันพบว่าหลังจากเขย่าแล้วก็เริ่มแยกจากกันภายในเวลาประมาณ 30 วินาทีและถูกแยกอีกครั้งหลังจากนั้นประมาณหนึ่งนาที ทำไมส่วนผสมพิเศษนี้ไม่คงอยู่ในสถานะอิมัลซิไฟว์ที่เสถียร

8 vinegar  emulsion 

กฎหมายของยิวห้ามมิให้ผสมนมและเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามเนยผลิตภัณฑ์จากนมเป็นวัตถุดิบหลักในครัวสำหรับอิมัลชั่นที่ปรุงสุกแล้วส่วนใหญ่ (เช่นซอสกะทะซอสซอสbéchamelsหรือซอสปรุงรสตามรูส์) แม้ว่าฉันจะใช้ไขมันในการปรุงอาหารที่เหมาะสมสำหรับการทำอาหารที่ไม่ใช่นมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ผล ไขมันที่ไม่ใช่นมคืออะไรซึ่งอาจใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์หรือส่วนผสมรูซ์?

6 meat  roux  emulsion  kosher 

ฉันพยายามทำ cacio e pepe สามส่วนผสมขั้นพื้นฐานในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมาและพบว่ามันยากที่จะสร้างซอสครีมที่เนียนนุ่ม ฉันใช้เพโคริโน่โรมาโนชีสเพียงสองถ้วยไมโครสปาเก็ตตี้และพริกไทยดำบด แน่นอนเกลือในน้ำพาสต้าก็เช่นกัน ฉันลองสองวิธีแล้วได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน: ปรุงพาสต้าน้ำตื้นในกระทะกว้างเพื่อให้แป้งข้น จากนั้นสะเด็ดน้ำลดความร้อนและเพิ่มเส้นพาสต้ากลับด้วยน้ำไม่กี่ทัพพีแล้วเติมชีสทีละน้อยแล้วคนให้เข้ากันอย่างรุนแรงด้วยช้อนไม้ เพิ่มน้ำพาสต้าบางส่วนลงในชีสในชามแยกต่างหากสักครู่ก่อนที่พาสต้าจะเสร็จสิ้นการทำอาหาร ปัดน้ำพาสต้าและชีสลงในส่วนผสมแล้วเพิ่มพาสต้าที่เสร็จแล้วลงไปในน้ำเปล่าและคนให้เข้ากันอย่างบ้าคลั่ง ดูเหมือนว่าทั้งสองจะทำงานได้ไม่ดี แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดของฉันมาจาก (1) แต่ฉันค่อนข้างมั่นใจว่ามันเป็นโชค ฉันจะทำอะไรผิดหรือทำผิดมากไป? ทุกสิ่งที่ฉันเห็นบนอินเทอร์เน็ตบอกว่ามันควรจะ "ง่ายมาก" แต่การขาดวิดีโอที่แสดงสูตรนี้ทำให้ยากต่อการเรียนรู้ วิดีโอที่ฉันได้เห็นใช้เป็นจำนวนมากของน้ำมันมะกอกและเนยซึ่งฉันบอกเป็นอย่างไม่แบบดั้งเดิมหรือไม่เป็นไร

5 sauce  cheese  pasta  emulsion 

เหงือก (เช่นซานต้า, กัว, เซลลูโลส, กลูโคแมนแนน ) มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่และไม่ผ่านการย่อยเช่นเคี้ยวหมากฝรั่ง ? มีอาการแพ้เหงือกหรือไม่?

1 food-safety  thickening  emulsion  xanthan