คำถามติดแท็ก fats

เมื่อฉันห่านย่างฉันก็จะค่อยๆลดไขมันความเครียดและแช่แข็งมัน ฉันมักจะได้รับไพน์หรือมากกว่า ดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีฉันสามารถตัดชิ้นขนาดที่เหมาะสมจากบล็อกน้ำแข็งและใช้เท่าที่จำเป็น แต่นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บและถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะทิ้งไว้ในช่องแช่แข็งได้นานแค่ไหนก่อนที่มันจะไม่ปลอดภัยอีกต่อไป?

11 storage-method  storage-lifetime  fats 

การอ่านหน้า Wikipedia บน“ Ghee ”“ Clarified butter ” และ“ Beurre noisette ” ทำให้ฉันค่อนข้างสับสนว่าเป็นอย่างไร ข้อความบางส่วนในหน้าดูเหมือนจะแนะนำว่ามันเป็นเนยที่ชัดเจนอยู่เสมอบางอย่างที่มันเป็น beisre noisette อื่น ๆ ที่มันสามารถเป็นหนึ่งในสองขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในภูมิภาคและจากนั้นก็อาจเป็นอะไรบางอย่างในระหว่าง ใครบางคนสามารถเคลียร์ความสับสนของฉันได้หรือไม่? มันสร้างความแตกต่างสำหรับการทำอาหารสูตรอินเดียหรือไม่ (ฉันคิดว่าไม่เป็นเพราะกีมีบทบาทโดดเด่นน้อยกว่าในแกงมากกว่า beurre noisette เมื่อใช้เป็นซอส)

11 butter  indian-cuisine  fats  ghee 

ฉันทำซุปไก่แบบเดียวกับมาหลายสิบปีแล้ว ฉันตัดไก่ทั้งตัวตัดกระดูกทั้งหมดยกเว้นอกและต้นขา (เพื่อปล่อยไขกระดูก) ฉันสีน้ำตาลสวยลึกชิ้น (กับผิวหนัง) ในด้านล่างของหม้อสต็อกแล้วลบ จากนั้นฉันก็ผัดหัวหอมสับผักชีฝรั่งและแครอทในไขมันไก่จนเป็นสีน้ำตาลจากนั้นฉันก็ไล่น้ำด้วยไวน์หรือเชอร์รี่เล็กน้อย ชิ้นไก่กลับไปในหม้อพร้อมกับน้ำหนึ่งแกลลอนฉันนำไปต้มปิดและปิดความร้อน ตอนนี้นั่งประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น จากนั้นฉันก็ตักเต้านมออกแช่เย็นเนื้อเต้านมแล้วนำกระดูกและผิวหนังไปไว้ในหม้อ ฉันเคี่ยวส่วนที่เหลืออีกประมาณ 40 นาทีเอาต้นขาออกจองเนื้อต้นขาหักกระดูก คืนผิวหนังและกระดูกไปที่หม้อและเคี่ยวช้าลงทุกอย่างเพื่อส่วนที่ดีกว่าของวันที่เหลือ ฉันอนุญาตให้น้ำซุปเย็นตัวกรองผ่านกระชอนแล้วตะแกรงที่ดีจากนั้นแช่แข็งข้ามคืน นี่คือสิ่งที่แปลก ครึ่งเวลาฉันสามารถกำจัดไขมันแข็งออกจากน้ำซุปเย็น อีกครึ่งหนึ่งเวลาที่ไขมันแยกตัวและหนาขึ้น แต่ไม่เคยทำให้แข็งตัวฉันลงเอยที่เครื่องแยกไขมันของฉันสกปรก ฉันไม่สามารถคิดได้ว่าสิ่งใดที่อาจแตกต่างจากชุดหนึ่งไปยังชุดถัดไป โดยทั่วไปฉันยังซื้อไก่ยี่ห้อเดียวกันและฉันแค่เติมน้ำมันเล็กน้อย (ผัก) เพื่อการบราวนิ่งเริ่มต้น แม้น้ำลายบางครั้งน้ำซุปจะเต็มไปด้วยเจลาตินที่จริง ๆ แล้วหนักกว่าไขมันมันทำซุปที่ดีเมื่อเกิดขึ้น แต่ทำให้แยกไขมันออกจากความเจ็บปวดเล็กน้อย

11 chicken  fats  broth 

ฉันเคยเห็นว่าไขมันจะแสดงที่ระดับ 55-60 องศาเซลเซียสโดยใช้ sous vide แต่คำถามของฉันคือระยะเวลาที่คาดว่าจะใช้?

10 cooking-time  sous-vide  fats 

คืนนี้ฉันกำลังทำลูกแกะ ฉันได้รับแร็คที่ตลาดของเกษตรกรในท้องถิ่นและมันก็ค่อนข้างน้อยกว่าที่ฉันคาดไว้ ฉันสามารถ (และทำ) ตัดมันด้วยตัวเอง แต่ดูเหมือนว่าจะมีเนื้อจำนวนมากฝังอยู่ในไขมันจำนวนมากที่ฉันตัดแต่งส่วนบนของกระดูกซี่โครง ฉันไม่แน่ใจจริงๆว่าชื่อที่เหมาะสมคืออะไร ("เนื้อซี่โครง"?) ดังนั้นนี่คือภาพคู่ที่จะทำให้ชัดเจน: ฉันกำลังพูดถึงแผ่นใหญ่ของไขมันและเนื้อในมือของฉันในภาพที่สอง เท่าที่ฉันสามารถบอกได้มันมักจะถูกทิ้ง แต่ดูเหมือนว่าจะมีเนื้อมากมายและมีราคาแพงดังนั้นฉันจึงเกลียดที่จะโยนมัน ฉันเป็นคนที่ค่อนข้างอดทนและเก่งในการแยกไขมันและเนื้อสัตว์บนเยื่อดังนั้นฉันอาจแยกส่วนที่ดีของเนื้อออกได้ถ้าจำเป็น มีอะไรที่ฉันสามารถทำได้ / ทำเพื่อหลีกเลี่ยงการโยนเนื้อสัตว์ที่ดีออกมามากมาย? สำหรับบันทึกฉันได้เนื้อสัตว์ที่สามารถใช้งานได้ประมาณ 12 ออนซ์จากนี้ ไม่ได้ชั่งน้ำหนักไขมัน แต่อาจ 20-24 ออนซ์

9 meat  culinary-uses  fats  lamb  ribs 

ฉันเพิ่งได้รับการทอดลึกครั้งแรกของฉันเมื่อวานนี้ เมื่อมองไปรอบ ๆ ในร้านค้าฉันพบว่าฉันสามารถรับน้ำมันทอดขวดหรือไขมันก้อนสีขาวซึ่งฉันไม่เคยใช้มาก่อนฉันเดาว่ามันอาจจะเป็นน้ำมันหมู (แต่ฉันไม่แน่ใจว่านี่เป็นคำที่ถูกต้อง เนื่องจากฉันไม่ใช่เจ้าของภาษา) ในแง่ของการจัดการมีประโยชน์ในการใช้ของที่เป็นของแข็งมากกว่าน้ำมันทอดหรือน้ำมันดอกทานตะวันหรือไม่? (ตัวอย่างเช่นฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งที่เป็นสีขาวจะกลับมาแข็งอีกครั้งเมื่อถูกทำให้เย็นลง ... )

9 oil  fats  deep-frying 

เมื่อสองวันก่อนฉันเตรียมสต็อกไก่ ในระหว่างการเตรียมการฉันพยายามที่จะเรียดโฟมสีเทา (ตามขั้นตอน) และเป็นไปด้วยดี ฉันมักจะแช่แข็งไว้เพื่อใช้ในอนาคต แต่คราวนี้ฉันไม่มีเวลาดังนั้นฉันจึงเก็บสต๊อกไว้ในตู้เย็น ต่อมาฉันสังเกตเห็นเปลือกโลกสีเหลืองบาง ๆ เกิดขึ้นที่ด้านบนของน้ำเย็น ฉันเดาว่ามันเป็นไขมันที่แยกออกจากส่วนที่เหลือของสต็อกดังนั้นฉันจึงอ่านมันและบันทึกไว้ มันอ้วนจริงเหรอ? ฉันสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง ฉันควรส่งคืนให้กับสินค้าที่เหลืออยู่หรือไม่? การขาดไขมันจะส่งผลเสียต่อหุ้นหรือไม่

9 fats  chicken-stock 

ฉันรอคอยการมาถึงของเครื่องหมุนเวียน vide sous ฉันเห็นคลิปที่มีคนปรุงเป็ดเต้านมโซดิดไว้แล้วเสร็จในกระทะเพื่อให้ผิวกรอบ นั่นทำให้ฉันไม่มีเหตุผล; อย่างที่ฉันคิดไว้ว่าชั้นไขมัน (ค่อนข้างหนา) ระหว่างผิวหนังกับเนื้อสัตว์จะยังคงอยู่และทำให้เต้านมใกล้เข้าไม่ได้ การคาดการณ์จากนั้นฉันต้องคิดว่าอุณหภูมิเท่าไรที่จะทำให้ไขมันในหน่วยพันธุกรรม

9 sous-vide  fats 

เมื่อทำ Creme brulees ในเตาอบจะมีความร้อนถึง 100 ° C ขึ้นไป เมื่อทำ bernaise ให้ความร้อนเช่นนี้เป็นวิธีที่แน่นอนในการแยกมัน เท่าที่ฉันเข้าใจมันคือน้ำส้มสายชูและไขมันที่แยกออกมาเมื่อโปรตีนในไข่จับตัวเป็นก้อนและแน่นอนว่าไม่มีน้ำส้มสายชูในครีมเครมบรีเลหรือเต้าหู้มะนาว แต่โปรตีนยังคงจับตัวเป็นก้อน ถึงกระนั้นผลลัพธ์ก็เนียนเรียบ ทำไมนี้ ทั้งหมดที่ฉันคาดเดาได้และวิทยาศาสตร์การทำอาหารเล็กน้อยที่จะทำให้เข้าใจถึงสิ่งนี้จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

ฉันกำลังดูรายการส่วนผสมสำหรับสูตร eggnog ที่มีอายุมากกว่าของ Alton Brown และฉันเห็นสิ่งต่อไปนี้: 1 pint half-n-half 1 pint whole milk 1 pint heavy cream half-n-half มีบทบาทเฉพาะที่นี่หรือไม่? ฉันคำนวณอัตราส่วนไขมันสุดท้ายของส่วนผสมแล้วประมาณ 20% มันจะง่ายกว่าหรือไม่ถ้าจะผสมนมกับครีมเพื่อให้ได้สัดส่วนที่เหมาะสม โดยคณิตศาสตร์ของฉันนั่นคือนม 3.25 ถ้วย + ครีม 2.75 ถ้วย

8 fats 

ฉันมีเพื่อนที่ทำอาหารหลายอย่างเกี่ยวกับแฮมเบอร์เกอร์ แต่ไม่เคยเครียดเลย ไขมันถูกเพิ่มลงในจานเช่นพายของ Shepard ซึ่งสำหรับฉันแล้วดูเหมือนจะแย่มาก ฉันเห็นโพสต์มากมายเกี่ยวกับวิธีการเครียด แต่ไม่มีอะไรที่จะพูดถึงว่าทำไมคุณควร / ไม่เครียดและสิ่งที่คุณควรทำเพื่อเป็นทางเลือกถ้าจาระบีต้องถูกใช้

8 fats  ground-beef 

เหตุใดการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหรือไขมันจึงถือว่าเป็นเครื่องให้ความร้อนแห้งในขณะที่การปรุงด้วยไวน์ถือว่ามีความร้อนชื้น

8 oil  fats  moisture 

การวิจัยทางวิทยาศาสตร์เมื่อไม่นานมานี้บ่งบอกว่า รับผิดชอบในการลิ้มรสของไขมันในปริมาณเล็กน้อยและมีกลิ่นหืนในปริมาณมาก การวิจัยยังบ่งชี้ว่าโอลีโอกุสตุสมีสาเหตุหลักมาจากกรดไขมันโซ่ยาวในไขมัน ฉันกำลังมองหาวิธีที่จะเพิ่มความเข้มข้นของโอลีโอคัสตุสให้กับอาหาร แบบเดียวกับที่ผงชูรสเพิ่ม umami หรือน้ำตาลเพิ่มความหวาน หนึ่งในเหตุผลหลักคือการที่อาหารไขมันต่ำสามารถทำให้อร่อยขึ้นด้วยการเพิ่ม ตัวอย่างเช่นการตัดเนื้อวัวที่ปรุงด้วย oleogustus แบบลีนจะใช้เวลามากกว่าคู่ที่มีหินอ่อนของพวกเขา ฉันได้ดูอย่างกว้างขวางเพื่อค้นหาการเขียนในหัวข้อนี้ แต่ไม่ได้เจออะไรมากมาย ลางสังหรณ์ของฉันก็คือน้ำมันปลาหรือน้ำมันโอเมก้า 3 ที่สูงอาจทำเคล็ดลับได้ DHA, EPA และ ALA เป็นโซ่กรดไขมัน 20 คาร์บอนซึ่งควรให้รสโอเลโอคัสที่แข็งแกร่ง แต่การได้อัตราส่วนที่ถูกต้องเป็นอีกปัญหาหนึ่ง oleogustus มากเกินไปมักจะมีรสชาติไม่ดีอยู่เสมอ และน้ำมันปลาก็ไม่ได้มีชื่อเสียงในเรื่องของความอร่อยเลยบางทีมันอาจจะแนะนำรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ มากมาย ความคิดใด ๆ เกี่ยวกับวิธีการกลั่นสาระสำคัญของรสชาติโอเลโอคัส หรือว่ามันคุ้มค่าที่จะลองเพิ่มรสชาตินี้? อ้างอิง: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26142421 http://www.purdue.edu/newsroom/releases/2015/Q3/research-confirms-fat-is-sixth-taste-names-it-oleogustus.html https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5537895/

4 oil  beef  fats  low-fat 

ฉันเพิ่งแสดงน้ำมันหมูที่บ้านจากไขมันหมูบางอย่างที่ฉันซื้อจากร้านขายของชำเม็กซิกันในบริเวณใกล้เคียง (Mi Pueblo ในซานโฮเซ) น้ำมันหมูอร่อยและฉันดีใจที่ฉันทำ แต่ฉันหวังว่าฉันจะรู้วิธีที่ดีที่สุดที่จะทำให้ "สะอาด" ตอนนี้มันไม่ได้สีอ่อนมาก ๆ แล้วตอนนี้มันเย็นแล้วและฉันเห็นว่ามีเนื้อหมูเผาไหม้เหลืออยู่ วิธีที่ดีที่สุดและง่ายที่สุดในการทำให้น้ำมันหมูของฉันดีและชัดเจนคืออะไร

4 pork  fats  filtering 

ฉันอยากรู้จริงๆเกี่ยวกับพฤติกรรมของไขมันไก่ในซุป ทำไมชั้นบนสุดของไขมัน (เมื่อสัมผัสกับอากาศ) บนน้ำซุปร้อนทำให้เกิดผิวหนังบางที่สามารถยกขึ้นจากพื้นผิวของซุปได้ นี่ไม่ใช่ปรากฏการณ์เดียวกับเมื่อน้ำซุปเย็นตัวลงและไขมันของไก่จะกลายเป็นชั้นแข็ง เท่าที่ฉันสามารถบอกได้จากประสบการณ์ของฉันเองมันเกิดขึ้นกับไขมันไก่เท่านั้น ... ไม่ใช่กับเนื้อวัวไขมัน, เนย, น้ำมันมะกอกและอื่น ๆ หากคุณทิ้ง "ผิวหนัง" ที่ยกขึ้นของไขมันกลับเข้าไปในซุปมันจะช้าลง ละลาย. นอกจากนี้ยังละลายในปากถ้าคุณกินมันและรสชาติมันและเหมือนไขมันไก่ ราวกับว่าชั้นบนสุดของไขมันเริ่มแห้งและกลายเป็นผิวหนังคล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณอุ่นนม แต่ไขมันจะแห้งได้อย่างไร!

2 chicken  fats  broth