คำถามติดแท็ก food-science

มีบทความที่ค่อนข้างสับสนในหัวข้อนี้ทางอินเทอร์เน็ต บางคนแนะนำว่าเราควรล้างพวกมันเพื่อกำจัดแป้งแป้ง ฯลฯ บางคนแนะนำว่าเราไม่ควรล้างมันเพราะพวกเขาเสริมด้วยแร่ธาตุ นอกจากนี้ยังแตกต่างกันไปตามประเภทของข้าว - เมล็ดสั้น, จัสมิน, บาสมาติ ฯลฯ มันจะดีมากที่จะมีเหตุผลเชิงตรรกะแทนคำแนะนำเพียง

29 food-safety  food-science  rice  nutrient-composition 

เป็นคำถามแปลก ๆ แต่พูดอะไรบางอย่างที่ทำให้เสียเช่นกลิ่นไม่ดีมีรสนิยมไม่ดี ฯลฯ จริงๆแล้วมันจะทำให้คุณป่วยหรือไม่? เช่นการแต่งตัวที่เน่าเสียสมมติว่ามันมีรสเปรี้ยวกลิ่นที่น่ารังเกียจและคุณกินมันจะทำให้คุณป่วยหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นอะไรที่ทำให้คุณป่วย? สารพิษ / แบคทีเรีย? หรือเพียงแค่ไม่น่ารับประทาน ฉันถามเพราะฉันลองไร่เล็ก ๆ ของ TINY และในขณะที่มันรสชาติดีส่วนใหญ่ (มันค่อนข้างเปรี้ยว) มันได้กลิ่นค่อนข้างเปรี้ยว แต่ดูดี ผมยังเห็นบทความนี้เกี่ยวกับคนที่กินอาหารที่ไม่ดีและไม่ได้รับการป่วย

27 food-safety  food-science 

มีเทคนิคการทำอาหารทั่วไปหลายอย่างที่หมุนรอบความคิดของ "รูขุมขน" ในพื้นผิวของกระทะ สองสิ่งที่ฉันได้ยินบ่อยที่สุด: (1) เมื่อให้ความร้อนในกระทะที่มีความกังวลควรรอจนกว่ากระทะร้อนก่อนที่จะเพิ่มน้ำมัน / ไขมัน สมมุติว่า"รูขุมขน" จะปิดในขณะที่กระทะร้อนทิ้งพื้นผิวที่ราบเรียบสำหรับน้ำมันและสถานที่ที่อาหารจะถูกจับได้น้อยลง นี่มักจะอ้างถึงสำหรับการปรุงอาหารบนสแตนเลส แต่บางครั้งสำหรับวัสดุอื่น ๆ เช่นกัน (บางคำตอบของคำถามนี้ยกตัวอย่างว่านี่เป็นเหตุผลสำหรับการอุ่นกระทะก่อนที่จะเติมน้ำมัน) (2) เมื่อปรุงรสเหล็กหล่อ (และบางครั้งโลหะอื่น ๆ ) หนึ่งควรตรวจสอบให้ร้อนกระทะก่อนที่จะใช้น้ำมัน คาดคะเนว่า"รูขุมขน" เปิดขึ้นในขณะที่กระทะร้อนทำให้น้ำมัน / ไขมันซึมผ่านพื้นผิวได้ดีขึ้นและสร้างรสที่ดีขึ้น (สิ่งนี้ได้ถูกกล่าวถึงหลายครั้งด้วยเช่นกันและมันก็ถูกอ้างถึงในหน้า Wikipedia เกี่ยวกับกระทะปรุงรสด้วยซึ่งการอุ่นจะ "เปิดรูขุมขน 'ของกระทะ") ปัญหาที่ชัดเจนอย่างหนึ่งที่นี่คือตรรกะที่ขัดแย้งกันของการเรียกร้องเหล่านี้: ในกรณีแรกหนึ่งร้อนกระทะเพื่อ "ปิด" รูขุมขน "" แต่ในกรณีที่สองหนึ่งในความร้อนกระทะเพื่อ "เปิด" รูขุมขน " อันไหน? ฉันเคยได้ยินคำกล่าวอ้างเหล่านี้เกี่ยวกับ "รูขุมขน" และการมีอยู่ของพวกเขาแน่นอน ที่ดีที่สุดนักวิจารณ์หลายคนที่ดูเหมือนจะรู้อะไรเกี่ยวกับคุณสมบัติของโลหะจะบอกว่านี่เป็นคำศัพท์สั้น ๆ ที่แปลกสำหรับพื้นผิวกระทะที่ไม่สม่ำเสมอในระดับจุลภาค (ตอนท้ายของโพสต์นี้และการสนทนาในความคิดเห็นเช่นมีการเก็งกำไรตามบรรทัดเหล่านั้น) เป็นเวลาหลายปีที่ฉันเลิกอภิปรายเรื่อง "รูขุมขน" เป็นจำนวนมากเนื่องจากเป็นตำนานการทำอาหารแปลก …

26 food-science  cookware  non-stick  seasoning-pans 

การสาดน้ำส้มสายชูสีขาวลงไปในน้ำที่เคี่ยวแล้วจะทำอะไรเมื่อต้มไข่ ? มันมีไว้เพื่อลิ้มรสหรือมันควรจะตอบสนองอย่างใดกับอัลบั้ม?

26 eggs  food-science  vinegar  poaching 

เมื่อต้มกระเจี๊ยบลงในน้ำสักครู่น้ำก็จะข้น กระเจี๊ยบเขียวปล่อยอะไรที่ทำให้น้ำลื่น? สารที่หนาจะมีประโยชน์ในการทำอาหารอื่น ๆ (ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งให้ซอสข้นหรือปรับปรุงพื้นผิวของไอศครีม)?

25 food-science  okra 

กล่าวกันว่าการแช่ตับในน้ำนมเป็นเทคนิคทั่วไปที่ช่วยในการขจัดสิ่งเจือปน, ทำให้รสอ่อนนุ่มและทำให้ตับนุ่ม ฉันลองแล้วตับก็โอเค แต่มันทำให้ฉันสงสัยว่ามันทำงานอย่างไร เคมีเบื้องหลังมันคืออะไร? มีอะไรเกิดขึ้นระหว่างนมกับตับ? มันเป็นกรดในตับหรือไม่? นั่นหมายความว่าฉันสามารถแช่ตับในน้ำดองโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู? (ดูเหมือนจะไม่เป็นความคิดที่ยอดเยี่ยม) หรือมีอย่างอื่นที่เกี่ยวข้อง? ฉันค้นหาไปรอบ ๆ แต่ไม่มีสิ่งใดที่ฉันพบดูเหมือนจะถูกต้องอย่างมาก

25 food-science  marinade  liver 

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารที่เรียกว่ากระเทียมสับหยาบและสูตรอาหารที่เรียกว่ากระเทียมสับละเอียดหรือสับละเอียด สิ่งที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของจานคืออะไร แล้วกระเทียมที่บดแล้วล่ะ?

25 food-science  knife-skills  flavor  garlic 

หลังจากตอบบทความนี้ฉันได้ค้นคว้าเกี่ยวกับ microwaving ฆ่าวิตามินและสารอาหารในอาหาร ฉันเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็วว่านี่เป็นเรื่องที่น่าสัมผัสแม้แต่ในหมู่นักโภชนาการและไม่มีใคร (อย่างน้อยก็ไม่มีใครเห็น) ดูเหมือนจะมีคำตอบว่า "นี่คือวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังและนี่คือคำตอบที่ชัดเจน" บางบทความอ้างว่า "ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัด" ในขณะที่บางบทความชี้ไปที่การศึกษาจาก Stanford และสถาบันที่น่านับถืออื่น ๆ บางบทความสั้น ๆ ที่มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันถ้าคุณจะอ่านเพียงครั้งเดียวโปรดอ่านครั้งแรกและครั้งสุดท้ายเพราะพวกเขาดูเหมือนมีชื่อเสียงมากที่สุดสำหรับฉัน: ยาเสพติดตรง: นักวิทยาศาสตร์ยังไม่แน่ใจ แต่ก็มีโอกาสในบางกรณี Microwaving เป็นเหมือนการต้มซึ่งฆ่าสารอาหาร Microwaving เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารเพื่อรักษาสารอาหาร microwaving เจ็บบรอกโคลี แต่มันเป็นสิ่งที่ดีสำหรับมันฝรั่ง Harvard: Microwaving อาจรักษาสารอาหารเช่นวิตามินซี ในฐานะที่เป็นโน้ตที่น่าสนใจความคิด "ใช้น้ำน้อยลง" ซึ่งส่วนใหญ่ของเราใช้ความรู้สึกร่วมกันเมื่อปรุงอาหารผักก็อาจอยู่ภายใต้การตรวจสอบข้อเท็จจริง จากบทความ Harvard ด้านบน: แต่นี่คือโภชนาการและไม่มีอะไรในโภชนาการที่ง่าย นักวิจัยชาวอิตาลีตีพิมพ์ผลการทดลองในปี 2008 เปรียบเทียบวิธีการทำอาหารสามวิธีคือการต้มนึ่งและการทอดและผลกระทบที่มีต่อโภชนาการของบรอกโคลีแครอทและบวบ แครอทเดือดเพิ่มปริมาณแคโรทีนอยด์ในขณะที่การนึ่งและทอดลดปริมาณลง แคโรทีนอยด์เป็นสารประกอบเช่นลูทีนซึ่งอาจดีต่อดวงตาและเบต้าแคโรทีน คำอธิบายที่เป็นไปได้ประการหนึ่งคือการที่ผักใช้เวลานานกว่าในการนึ่งดังนั้นเวลาปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สารอาหารบางอย่างเสื่อมโทรมมากขึ้นและการได้รับออกซิเจนและแสงนานขึ้น ดังนั้นคำถามของฉันคือ microwaving เป็นที่รู้จักกันในการฆ่าสารอาหารในอาหาร? มีวิธีการลดผลกระทบนี้หรือไม่? นักโภชนาการใด ๆ สามารถชั่งน้ำหนักที่นี่ด้วยประสบการณ์ของพวกเขาและโดยหลักวิทยาศาสตร์แล้วคำตอบของพวกเขา นี่เป็นเส้นทางการวิจัยที่สับสนมากซึ่งเต็มไปด้วยข้อมูลที่ขัดแย้งกัน

24 food-science  microwave  nutrient-composition 

จากซอสและครีมหนา ๆ ที่ฉันเตรียมไว้ในหม้อไฟซอสมะเขือเทศเป็นสิ่งที่น่ากลัวที่สุด เมื่อมันร้อนมันเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารอย่างเหมาะสมโดยไม่ต้องกระโดดไปทุกหนทุกแห่งและทาสีผนังและโดยทั่วไปโดยรอบ แน่นอนว่าการใช้ฝาช่วยแก้ปัญหา แต่ฉันอยากรู้: ทำไมซอสมะเขือเทศร้อนจึงมีแนวโน้มที่จะกระโดดออกจากหม้อและทาสีใหม่ทุกสิ่งรอบ ๆ

22 food-science  tomatoes 

โดยไม่จำเป็นต้องไปทำอาหารในระดับโมเลกุล (แม้ว่าเราจะทำได้): วรรณกรรม / เว็บไซต์ / ทฤษฎีใด ๆ ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการผสมผสานของรสชาติ / รสชาติที่เข้ากันได้ดีหรือไม่? (ไม่สนใจพื้นผิวในขณะนี้: ฉันแน่ใจว่ามันเป็นปัจจัยที่สนับสนุน) รสชาติที่ 'ชอบ' รวมกันของความหวาน, เค็ม, ไขมัน, ฯลฯ แน่นอน และรสชาติที่ซับซ้อนบางอย่างพบได้ในสูตรที่แตกต่างกันมากมาย - เป็นผลมาจากประเพณีและความสำเร็จเชิงประจักษ์ ตัวอย่าง: มะเขือเทศ, มอสซาเรลล่า, โหระพา (โดยทั่วไป: มะเขือเทศและสมุนไพรสีเขียว) ถั่วเหลือง / ขิง แครอท / คื่นฉ่าย (อบบ่อยครั้งกับเบคอนหรือเนื้อสัตว์) สตรอเบอร์รี่ / ครีม ฯลฯ เป็นต้น คำตอบสำหรับคำถามนี้จะเป็นแผนที่ความฝันการจัดกลุ่มสิ่งต่าง ๆ แต่อาจเป็นไปไม่ได้ใน 2d

22 food-science  flavor 

ริซอตโต้การทำอาหารดูเหมือนจะแตกต่างจากข้าวธรรมดาในสองวิธีที่สำคัญ: คุณกวน risotto เป็นประจำ คุณแนะนำของเหลวเพียงเล็กน้อยในแต่ละครั้ง ผลของสองขั้นตอนทางเคมีต่อข้าวที่ให้ผลผลิตเช่นนี้แตกต่างจากเพียงแค่โยนมันลงในน้ำเดือดและปิดคลุมคืออะไร?

22 food-science  risotto 

ในที่สุดช็อคโกแลตมีน้ำมันและน้ำตาลอยู่ในนั้น ทำไมแบคทีเรียถึงไม่ชอบล่ะ ขอบคุณ!

21 food-science  chocolate 

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะมีอาหารที่สมดุล (ดีต่อสุขภาพ) หากพ่อครัวทำอาหารสัปดาห์ละครั้งเท่านั้น? ฉันกำลังพูดถึงการทำอาหารแบบเป็นชุดไม่ได้ทานอาหารสำเร็จรูปที่มีราคาแพงมากมาย “ อาหารสำเร็จรูป” หมายถึงสลัดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าอาหารเย็นที่ปรุงด้วยไมโครเวฟและอาหารอื่น ๆ ที่คล้ายกันซึ่งมีราคาแพงอย่างสม่ำเสมอ ถ้าเป็นเช่นนั้นได้อย่างไร

20 food-science 

เมื่อน้ำเดือดคุณสามารถออกจากความร้อนค่อนข้างสูงหรือเปิดลงเล็กน้อยเพื่อที่ว่ามันเป็นเพียงแค่ช่วยให้เดือด นอกเหนือจากการระเหยของน้ำเป็นพิเศษแล้วสิ่งนี้มีผลกระทบต่อรสชาติของอาหารที่คุณกำลังเดือดหรือไม่ (เนื้อสัตว์ผักไข่ ฯลฯ )? ด้วยสามัญสำนึกเพียงแค่เราสามารถให้เหตุผลต่อไปนี้: น้ำของเหลวมีค่าสูงสุด 100 ° C (ใช่ไหม) เกินกว่าที่ควรจะระเหย (ใช่ไหม) ไอน้ำอาจร้อนกว่า 100 ° C (แต่ในสภาพการประกอบอาหารปกติมีปริมาณเท่าใด) เมื่อน้ำเดือดไอเริ่มต้นที่ด้านล่างของกระทะ ในทางเทคนิคแล้วเท้าอาจ "โดน" โดยไอนี้ดังนั้นจึงมีอุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C แม้ว่าการให้เหตุผลข้างต้นนั้นถูกต้องคำถามก็ยังคงอยู่: คุณจะให้ความร้อนกับน้ำเดือดเกิน 100 ° C หรือไม่ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติอาหารต้มโดยการ "ต้มมันยากจริง ๆ " หรือ "ต้มช้าๆ" ได้หรือไม่?

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

เมื่อฉันพยายามทำขนมปังกระเทียมหรือโดยทั่วไปบางสิ่งบางอย่างที่กระเทียมไม่ได้อยู่ในของเหลวบางครั้งมันก็เปลี่ยนเป็นสีเขียวในขณะทำอาหาร! มันเป็นเรื่องน่าสังเกตว่ารสชาติดูเหมือนจะไม่ "ปิด" จริง ๆ แต่สีไม่น่ารับประทาน ไม่มีการทดลองมากมายด้วยตนเองไม่มีใครรู้ว่าอะไรทำให้เกิดสิ่งนี้ สิ่งที่ฉันทำกับขนมปังกระเทียมนั้นง่ายพอ ๆ กับการหั่นขนมปัง, ทาเนย, วางกระเทียมที่บดแล้วและอบ มีบางอย่างที่ฉันทำผิดหรือบางทีฉันควรทำเพื่อป้องกันไม่ให้ทำเช่นนั้น?

20 food-safety  food-science  garlic