คำถามติดแท็ก food-science

ที่ทำงานของฉันมีไข่ลึกลับในตู้เย็นธรรมดา ไม่มีใครที่ฉันเคยถามว่ารู้ว่ามันดิบหรือสุก มีวิธีที่จะบอกหรือไม่โดยไม่เปิดไข่ตัวหนึ่งออกมา?

20 eggs  food-science  hard-boiled-eggs 

เมื่อคืนฉันทำหม้อกับหัวหอมสีแดง วันนี้เพื่อทานอาหารกลางวันเมื่อฉันพาพวกเขาออกจากตู้เย็นหัวหอมทั้งหมดเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน / เขียว! พวกเขายังคงได้ลิ้มรส ok แต่แน่ใจว่ารูปลักษณ์ที่ไม่น่ากิน! ความคิดใด ๆ ที่เกิดขึ้นที่นี่?

20 food-science  onions 

ในตอนของ Good Eats มายองเนสอัลตันบราวน์ขอแนะนำให้คุณมายองเนสทำเองที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4-8 ชั่วโมงก่อนทำความเย็น ความคิดคือการปล่อยให้กรดใน mayo ฆ่าแบคทีเรียใด ๆ ที่อาจอยู่ในไข่แดง ฟังดูบ้า แต่ฉันไม่ใช่คนเดียวที่เห็นมันดังนั้นฉันค่อนข้างแน่ใจว่าเขาพูดจริง ๆ AB มีประวัติที่ค่อนข้างดีดังนั้นฉันจึงอยากเชื่อเขา แต่ฉันก็ไม่สามารถหาคำแนะนำที่คล้ายกันได้จากที่อื่นแม้แต่ Harold McGee ก็ไม่ได้พูดถึงมัน มีหลักฐานอะไรบ้างที่สนับสนุนแนวคิดนี้? และกรดในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูมีประสิทธิภาพน้อยกว่ามากที่ 38 องศา F มากกว่าที่ 68F ซึ่งมันสมเหตุสมผลหรือไม่

18 food-science  mayonnaise  food-safety 

ทำไม crumbs ที่เก็บซื้อไม่ได้ทำให้เสีย? คุณสามารถทำขนมปังของคุณเองและบันทึกเพื่อใช้ในภายหลังได้หรือไม่? breadcrumbs โฮมเมดจะปั้นหรือไม่

18 bread  food-science  food-preservation  breadcrumbs 

พวกเขาบอกว่าคุณจะได้รับวิปปิ้งครีมหรือไข่ขาวถ้า "สูง" หรือ "แข็ง" ถ้าคุณใช้ชามทองแดง ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น?

18 food-science  whipped-cream  egg-whites  copper-cookware 

ฉันมีส่วนแบ่งที่ยุติธรรมในการกินชีสและทดลองกับพวกเขา บางครั้งพวกเขาออกมาจากสวรรค์ในขณะที่เวลาอื่นมันจะกลายเป็นความล้มเหลวอย่างมาก โดยปกติเมื่อมันล้มเหลวก็เป็นเพราะฉันคาดหวังว่าชีสจะละลายและไม่เป็นเช่นนั้น ดังนั้นคำถามของฉันคือคุณสมบัติของชีสกำหนดว่าชีสละลายได้อย่างไร วิธีนี้ฉันสามารถกำหนดได้ในอนาคตว่าชีสที่ฉันจะทำการทดลองนั้นสามารถละลายได้หรือไม่ มีตัวชี้วัดทางกายภาพที่ฉันสามารถมองเห็นและรู้สึกได้ซึ่งสามารถช่วยฉันกำหนดความสามารถในการละลายของชีสหรือไม่? มีวิธีพิเศษที่จะเพิ่มวิธีการที่ชีสละลายได้ดีแค่ไหน? ฉันสังเกตว่าชีสบางตัวละลายด้านนอกเล็กน้อย แต่ด้านในเป็นยางและไม่ละลาย

18 cheese  food-science  cheese-making  melting 

ฉันอบขนมปังมาหลายปีแล้วและไม่ได้ทำการวัดส่วนผสมอีกต่อไป แต่ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่ฉันทำ ฉันเพิ่มไขมัน (น้ำมันหมู) เพราะฉันเพิ่มไขมันอยู่เสมอ ไขมันทำอะไรได้บ้าง และถ้าฉันใช้น้อยเกินไปหรืออ้วนมากเกินไปมันจะส่งผลต่อก้อนของฉันได้อย่างไร จากนั้นเขียนสิ่งนี้ขึ้นมาฉันสงสัยเกี่ยวกับยีสต์ด้วยเช่นกัน ฉันเดาว่าถ้าฉันใช้ยีสต์น้อยเกินไปฉันจะได้ก้อนที่เพิ่มขึ้นไม่เพียงพอ แต่สิ่งที่จะเป็นผลของการใช้ยีสต์มากเกินไป?

17 food-science  dough  measurements  fats  bread 

เมื่อฉันดูสูตรอาหารจำนวนมากไข่มักจะต้องถูกตีก่อนที่จะเพิ่ม หากเป็นไปได้ที่จะผสมกัน (และตัวอย่างเช่นในแป้ง) มันจำเป็นจริงๆหรือ?

17 eggs  food-science  mixing 

ก่อนอื่นฉันเป็นคนเยอรมันดังนั้นคุณจะคิดว่าฉันรู้ แต่ดูเหมือนว่าอาหารดั้งเดิมไม่ได้ถูกส่งผ่านต้นไม้ตระกูลของฉัน คำถามนี้ประกอบด้วยสองส่วนจริง ๆ : อะไรทำให้แป้งมันฝรั่ง (หรือฉันเดาว่าแป้งแป้งทั่วไปมีเกี๊ยวทุกชนิดมีพาสต้าและอื่น ๆ ) รักษารูปร่างเมื่อคุณต้มในน้ำ? สิ่งนี้อาจขยายไปถึงระดับหนึ่งถึงการทอดลึก คุณสมบัติอะไรที่ทำให้ลูกแป้ง "ฟูฟ่อง" หรือ "พื้นผิว" แต่ไม่ใช่ "แกร่ง", "เหมือนยาง" ฯลฯ ? ฉันเดาว่ามันจะไปที่ใดที่หนึ่งตามแนวของโครงสร้างเม็ดแป้งที่ก่อตัวขึ้นกับน้ำความเสถียรของมันและความหนาแน่น มีประมาณล้านสูตรออนไลน์สำหรับสุกดิบและ 50-50 knödels บางคนมีไข่บางคนไม่มีและทุกที่มีคนถามว่าจะทำอย่างไรให้ถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีคำถามว่าที่นี่ในเว็บไซต์นี้ อย่างไรก็ตามมันยากที่จะรับข้อมูลจริงเกี่ยวกับประเด็นสำคัญ (นี่เป็นปัญหาที่ฉันมีกับสูตรทั่วไป) ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าไม่มีไข่และแป้งในเกี๊ยว ฉันยังแน่ใจว่าทั้งสุกทั้งหมดดิบหรือครึ่งครึ่งเป็นพันธุ์ทั่วไปและแพร่หลาย แต่มีมันหยุด ฉันอยากจะพบบางคำแนะนำวิทยาศาสตร์ตามชนิดของบทความเคนจิรันบนอาหารแล็บ ดูเหมือนว่าสูตรอาหารส่วนใหญ่มีวิธีในการเพิ่มคุณค่าแป้งด้วยแป้งด้านบนสิ่งที่อยู่ในมันฝรั่งต่อไปโดยการระบายน้ำจากมันฝรั่งและเพิ่มผงแป้ง พ่อของเพื่อนห่อมันฝรั่งไว้ในผ้าและปั่นมันผ่านวงจรปั่นของเครื่องซักผ้าซึ่ง (เนื่องจากการทำความสะอาดหลังอย่างพิถีพิถันก่อนหน้านี้) เป็นขั้นตอนที่น่าเบื่อสำหรับคริสต์มาสเท่านั้น ล้าน Grandmas ได้ถึงผลลัพธ์ที่เหมาะสมผ่านเส้นทางต่างๆโดยใช้ส่วนผสมธรรมดาและอุปกรณ์ตรงไปตรงมาเพื่อให้มีควรจะมีบางหลักการพื้นฐานในการทำงานซึ่งสามารถวิเคราะห์ได้กับวิทยาศาสตร์อย่างมากเช่นเดียวกับการย่างเนื้อหรือทอดมันฝรั่ง บางทีเราสามารถขุดบางอย่างเกี่ยวกับสูตรที่เกี่ยวข้องเช่น gnocchi ซึ่งจะเป็นประโยชน์

16 food-science  potatoes 

ฉันอาจจะผิด แต่ฉันมีความรู้สึกว่าหลังจากอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิปแล้วช็อกโกแลตชิปยังคงละลายอยู่ หรืออย่างน้อยก็เบากว่าก่อนที่คุณจะอบคุกกี้ มันเป็นเหตุผลที่ชิปละลายเมื่อพวกเขาอยู่ในเตาอบและแม้กระทั่งครึ่งชั่วโมงต่อมา แต่ทำไมพวกเขาถึงยังอ่อนกว่าวันหลัง คำอธิบายเบื้องหลังนี้คืออะไร ราวกับว่าจุดหลอมเหลวลดลง หรือฉันจะจินตนาการถึงสิ่งต่าง ๆ ?

16 food-science  chocolate  cookies 

ในตอนแรกของซีรีย์รายการโทรทัศน์Kitchen Nightmaresเชฟ Gordon Ramsay ที่เป็นที่รู้จักกันดีกล่าวว่ามี "รสชาติและรสชาติที่แตกต่างกัน" ระหว่างกุ้งมังกรเมนและกุ้งมังกรแคนาดา เขาโต้เถียงกับเจ้าของร้านอาหารที่อ้างว่าพวกเขาไม่ได้ต่างไปจากเดิม (หากคุณอยู่ในสหรัฐอเมริกามีวิดีโอฟรีของการโต้แย้งในคำถามที่นี่จาก hulu ; เริ่มต้นที่ประมาณ 16:33) เป็นที่ยอมรับว่าฉันไม่รู้ว่าน้ำกุ้งมังกรเมนและน้ำกุ้งมังกรของแคนาดาติดกันหรือไม่แม้ว่าน้ำเมนและน้ำในแคนาดาจะเป็นเช่นนั้นหรือไม่ และกอร์ดอนแรมเซย์เป็นเจ้าของดาวมิชลินมากกว่าฉันเป็นเจ้าของจานดังนั้นเขาจึงเป็นผู้เชี่ยวชาญอย่างชัดเจน แต่ฉันก็พบว่ามันยากที่จะยกเลิกคะแนนของเจ้าของ - หากพวกเขาเป็นจริง - กุ้งมังกรทั้งสองชนิดนั้นเป็นสายพันธุ์เดียวกัน ( Homarus americanus ) และมาจากน่านน้ำแอตแลนติกเหนือเดียวกัน ดังนั้นอะไรคือสาเหตุของความแตกต่างของรสชาติ / รสชาติ / คุณภาพระหว่างกุ้งมังกรเมนและกุ้งก้ามกรามแคนาดา?

16 food-science  shellfish  lobster 

ในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันได้ทำทั้งขาเป็ดและหมูสามชั้นด้วยความอร่อยและผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ฉันต้องการทดสอบด้วยเทคนิคนี้เพิ่มเติม แต่เพื่อทำและหลีกเลี่ยงการสูญเสียเนื้อสัตว์และไขมันฉันอยากจะเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังเทคนิคนี้ โดยเฉพาะสิ่งที่ทำให้ผลของความเชื่อมั่นแตกต่างจากผลของการเคี่ยวในช่วงเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิเดียวกัน ทำไขมันที่แตกต่างกันมีผลกระทบที่แตกต่างกันในเนื้อสัตว์ (นอกเหนือจากรสชาติที่พวกเขาบอกผ่านรสชาติของน้ำมัน) ตัวอย่างเช่นไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง (น้ำมันมะกอก ฯลฯ ) จะส่งผลให้ confit ประเภทอื่นในการปรุงอาหารในน้ำมันหมูหรือไขมันเป็ด? อะไรคือลักษณะของเนื้อสัตว์ที่เหมาะกับการบอกกล่าว? มีปริมาณไขมันโดยเฉพาะหรือปัจจัยอื่น ๆ ที่กำหนดความสำเร็จของวิธีนี้หรือไม่?

16 food-science  fats  confit 

Magic Cakeมีแป้งที่ดูเหมือนง่ายซึ่งผสมและอบเป็นเอนทิตีเดียว (ดูลิงค์สำหรับสูตรและวิธีการทั้งหมด) เมื่ออบแล้วมันจะแยกออกเป็นสามชั้น: ชั้นล่างที่หนาแน่น ชั้นกลางคัสตาร์ด ชั้นบนสุดเค้ก (ภาพถ่ายและการอบโดย Rfusca) วิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้คืออะไร? การปะทะเดี่ยวแยกจากกันและสร้างเลเยอร์ที่แยกจากกันและสามชั้นที่กำหนดไว้อย่างดีอย่างไร เมื่อภาพถ่ายหลายภาพของการแสดงมายากลเค้กต่าง ๆ (เช่นในส่วนของผู้เขียนสูตรหน้าII ) มีผลกระทบที่ชัดเจนต่อเลเยอร์ดังนั้นจึงไม่ได้แยกส่วนประกอบออกจากกันเนื่องจากความหนาแน่นต่างกัน

16 baking  cake  food-science 

ตามกฎแล้วภรรยาของฉันไม่ชอบรสชาติของปลาหรืออะไรก็ตามที่ทำให้บ้านอยู่ในน้ำ อย่างไรก็ตามเธอตัดสินใจที่จะให้ปลาอีกนัด ไม่อยากตีหัวปลาด้วย "fishiest" ของปลาฉันทำ Googling อย่างรวดเร็วและพิจารณาว่าปลาสีขาวมักจะเป็นอาหารที่ง่ายที่สุดบนเพดาน ทำไมปลาที่มีขนสีขาวอย่างเดียว Halibut และ Hockdock จึงมีรสชาติ "คาว" น้อยที่สุด? มีสเกลที่เกี่ยวข้องกับสีและพื้นผิวของรสชาติ "คาว" หรือไม่? มีคำที่เหมาะสมกว่าในการอธิบาย "คาว" หรือไม่

15 flavor  food-science  fish 

ดูเหมือนคำถามที่เคยถูกถามมาก่อน แต่ฉันไม่พบคำถามที่มีอยู่ก่อน ขออภัยหากซ้ำซ้อน อย่างไรก็ตามฉันทำผัดเยอะมักจะเป็นไก่ วิธีการตามปกติของฉัน - ฉันคิวบ์ไก่แล้วดองในซอสถั่วเหลือง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันเล็กน้อยและขิง จากนั้นฉันก็เช็ดออกด้วยผ้าขนหนูกระดาษให้ความร้อนเหล็กหล่อถึง 400-500 * F จากนั้นเติมน้ำมันถั่วเล็กน้อยและใส่ไก่เล็กน้อยในคราวเดียว ฉันรอที่จะปรุงอาหารดึงมันออกมาตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะอุ่นจากนั้นเพิ่มไก่อีกเล็กน้อย ทำซ้ำจนกระทั่งไก่สุกหมด ฉันพบปัญหาสองสามอย่าง 1) ใช้เวลานานมากในการทำตามขั้นตอนเหล่านั้น การทำให้ไก่แห้งช้าและยุ่งเหยิง ปริมาณของไก่ที่ฉันสามารถปรุงได้ในครั้งเดียวและยังคงได้รับปฏิกิริยา Maillard น้อยมาก 2) ปฏิกิริยาบราวนิ่งไม่สอดคล้องกันมาก บางครั้งมันสมบูรณ์แบบบางครั้งก็ไม่ทำงานเลย โดยปกติถ้าฉันทำตามขั้นตอนเหล่านี้ไปยังสุดขีด (เช่น 4-5 ไก่ขนาดเล็กในคราวเดียว) ฉันสามารถรับปฏิกิริยาได้เสมอ แต่นั่นใช้เวลาเพียง waaaaay นานเกินไป ดังนั้นเทคนิคใดที่ฉันสามารถใช้เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าเกิดปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้น มีวิธีใดบ้างที่ฉันจะทำให้กระบวนการทั้งหมดเร็วขึ้น?

15 chicken  meat  food-science  stir-fry  maillard