การปรุงอาหาร

ในแอฟริกาใต้เตาอบในประเทศมีชั้นวางลวดและชั้นวางแผ่นแข็ง แต่ละประเภทมีฟังก์ชั่นที่เฉพาะเจาะจงหรือสามารถปรุงอะไรกับทั้งสองประเภทหรือไม่?

8 equipment  oven 

ฉันมีสูตรซีซาร์ที่เรียกร้องให้มีไข่แดง 2 ฟองจากไข่ที่ถูกบีบอัด มันกำหนดให้การดำน้ำในไข่ใกล้กับน้ำเดือดเพียงไม่กี่นาที ตรงกันข้ามกับการแยกไข่เท่านั้น เมื่อฉันแยกไข่เหล่านี้ออกจากกระบวนการ coddling สิ่งเดียวที่ฉันสังเกตเห็นแตกต่างจากการแยกไข่เย็นคือมันอุ่นกว่าสีขาวบางส่วนเริ่มทำอาหารและดูเหมือนแยกง่ายขึ้น ไข่แดงนั้นดูทนทานกว่า แต่ก็ไม่มากเกินไป แล้ววิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังไข่ที่มีสูตรเป็นเช่นนี้คืออะไร? หรือเป็นเพียงการทำให้กระบวนการแยกง่ายขึ้น?

8 eggs 

ปัจจุบันฉันเป็นคนทำขนมในห้องครัวที่ได้รับอนุญาตและกำลังจะย้ายไปที่ร้านค้าปลีกที่มีร้านเบเกอรี่ขนมเพื่อการค้า สูตรที่เป็นกรรมสิทธิ์ของฉันสำหรับชีสเค้กเลเยอร์บราวนี่คุกกี้และขนมปังอย่างรวดเร็วถูกดัดแปลงเพื่อผลิตขนมหวานที่ยอดเยี่ยมในเตาอบที่บ้านทั้ง 3 แห่งของฉัน ฉันใช้ความร้อนจากการแผ่รังสีในการอบ ตอนนี้ฉันกำลังไต่ขึ้น ฉันมีความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับการใช้เตาอบพาเชิงพาณิชย์เพื่ออบผลิตภัณฑ์ของฉัน - โดยเฉพาะชีสเค้กเพราะมันละเอียดอ่อนมาก สูตรอาหารบางอย่างของฉันต้องการอ่างน้ำ บางคนทำไม่ได้ มีปัญหาอะไรบ้างที่ฉันต้องดูเพื่อให้ชีสเค้กของฉันมีลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ฉันผลิตในเตาอบที่บ้าน คำแนะนำใด ๆ โปรด? ขอบคุณมาก.

8 baking  equipment 

ประมาณ 15 ปีก่อนในฐานะนักเรียนฉันเคยทำงานที่ร้านขายเหลวไหล ฉันจำได้ว่ามันไม่ได้ตรงไปตรงมาเหมือนต้มเย็นขาย มีการคำนวณบางอย่างเพื่อกำหนดอุณหภูมิที่ถูกต้องเพื่อหยุดเดือดส่วนผสมเหลวไหล ฉันรู้ว่าความคิดทั่วไปคือ 234 ° F หรือ 112 ° C แต่ฉันจำได้ว่าเรามีการอ่านเซ็นเซอร์ความชื้นและต้องใช้ในการคำนวณเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ถูกต้องหรือแม่นยำเพื่อเทส่วนผสมเหลวไหลลงบน โต๊ะหินอ่อนขนาดใหญ่เพื่อเริ่มระบายความร้อนและสร้างบันทึกของเหลวไหล มีใครบางคนที่รู้วิธีคำนวณนี้ใช้งานได้หรือไม่ นี่คือลิงค์พร้อมคำแนะนำที่ดี

8 candy  fudge 

ในการทำอาหารจำนวนมากสำหรับวันหยุดฉันจำเป็นต้องทำหัวหอม 12 ชิ้นและต่อมา 6 หัวหอมสับสำหรับสองจานที่แตกต่างกัน ทั้งเป็นขั้นตอนแรกในซอส ในทั้งสองกรณีฉันใช้เตาอบดัตช์ Le Creuset ขนาดใหญ่ ฉันพบว่าการระเหยของของเหลวที่หลั่งออกมาจากหัวหอมไม่สามารถรักษาปริมาณของของเหลวได้และดูเหมือนว่าฉันจะต้มหัวหอมมากกว่าการ sauteing สำหรับหัวหอมที่หั่นเป็นชิ้นฉันลงเอยด้วยการเอาปริมาตรออกครึ่งหนึ่งแล้วสะเด็ดน้ำออกปรุงหัวหอมและต้มของเหลวลงไปเพื่อเพิ่มกลับไปที่ซอสในขั้นตอนต่อไป หัวหอมต้ม / เคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่ฉันจะลงมือทำ จานนั้นใช้ได้ แต่เป็นแกงจึงมีรสชาติอื่น ๆ มากมาย มันก็ดีขึ้นอย่างชัดเจนหลังจากที่ฉันเติมของเหลวที่ต้มลงไป ด้วยหัวหอมสับในที่สุดของเหลวก็เดือดและฉันก็ปรุงมันต่อไป รู้สึกเหมือนใช้เวลานานกว่าจะถึงจุดนั้น จานนี้ใช้ได้ แต่เนื้อของหัวหอมแตกต่างจากที่ฉันเตรียมไว้ มีขั้นตอนที่เหมาะสมในการปรุงหัวหอมในจานเดียวหรือไม่? พวกเขาสามารถผ่านขั้นตอนการต้ม / เคี่ยวได้หรือไม่? ควรปรุงเป็นแบตช์หรือไม่ ควรทำการปรับสูตรใดบ้าง?

8 onions  bulk-cooking 

เนื่องจากน้ำตาลกลายเป็นคาราเมลเมื่อถูกความร้อนคาราเมลจึงไม่ใช่น้ำตาล ฉันคิดว่าตอนนั้นคาราเมลนั้นยังคงรสชาติหวานเพราะน้ำตาลที่ยังไม่ผ่านการผสมในคาราเมล เป็นไปได้ในทางปฏิบัติและ / หรือเป็นไปได้ในทางทฤษฎีที่จะเอาน้ำตาลออกจากคาราเมลเพื่อให้มันไม่มีความหวานอีกต่อไป? รสชาตินั้นจะเป็นอย่างไร?

8 sugar  caramel 

ของส่วนผสมทั้งสี่นี้ใครสักคนโปรดช่วยอธิบายให้ฉันได้ไหมเมื่อฉันต้องการใช้แต่ละอัน? จนถึงตอนนี้สิ่งเดียวที่ฉันใช้เป็นการส่วนตัวคือ glucomannan (แป้งบุกบุก) และฉันใช้มันในพุดดิ้งและในเค้กซึ่งทั้งคู่ขาดข้าวหรือแป้งอย่างใดอย่างหนึ่ง ฉันสงสัยในเบื้องต้นว่าการทำสิ่งต่าง ๆ เช่นน้ำเชื่อมซอสและเยลลี่ ฉันพบผลิตภัณฑ์ Walden Farms บางตัวและเห็นว่าการผสมของเหงือกเหล่านี้ดูเหมือนจะปรากฏในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดของพวกเขาและสงสัยว่าสิ่งที่ฉันต้องการใช้เพื่อเลียนแบบสูตรเหล่านั้น ฉันเคยเห็นสูตรอาหารออนไลน์เช่นนี้: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ และเช่นนี้: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ และไม่แน่ใจว่าจะคาดหวังความแตกต่างระหว่างสิ่งเหล่านั้นได้อย่างไร ฉันจะสามารถออกไปกับการใช้กลูโคแมนแนนได้หรือไม่หรือว่าจะสามารถให้เจล "แข็ง" และไม่ใช่น้ำเชื่อมได้หรือไม่? ถ้ามันไม่ทำงานสิ่งที่จะ? ความช่วยเหลือใด ๆ ชื่นชม

8 sauce  gelatin  thickening  syrup  emulsion 

ฉันตระหนักถึงเปอร์เซ็นต์ขนมปังที่ใช้ในขนมปังและฉันได้ใช้มันเรียบร้อยแล้ว ฉันกำลังอบคุกกี้ที่บ้านเป็นงานอดิเรก ฉันได้รวบรวมสูตรอาหารไม่กี่อย่างจากบล็อกและมันก็ใช้ได้ดี ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าส่วนผสมที่ใช้สำหรับคุกกี้มีเปอร์เซ็นต์คนทำขนมปังที่เราต้องจำไว้หรือไม่?

8 baking  cookies  baker-percentage 

ฉันมีหม้อหุงช้า 6.5qt ไปด้วยเนื้อวัวประมาณ 7 ปอนด์ในนั้น ฉันวางไว้บน HIGH ประมาณ 16:30 น. คิดว่าจะใช้เวลาหกถึงแปดชั่วโมงในการปรุงอาหาร คือเที่ยงคืนครึ่งที่ผ่านมาและยังไม่เสร็จ: เนื้อสัตว์นั้นนุ่มในแบบที่ไม่ควรเป็นเพราะเนื้อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ปรุงสุกไม่เพียงพอ ฉันทำอะไรตอนนี้? ถ้าฉันวางไว้ที่ LOW และไปนอนมันจะเป็นการทำอาหารอีกแปดชั่วโมงซึ่งดูเหมือนจะค่อนข้างเยอะ ฉันวางแผนที่จะปรุงอาหารกะหล่ำปลีในน้ำซุปหลังจากที่ทำเนื้อเสร็จในชั่วข้ามคืน ฉันสามารถจับเนื้อสัตว์ออกมาวางไว้ในตู้เย็นและไปข้างหน้าและปรุงอาหารกะหล่ำปลีจากนั้นในเช้าวันพรุ่งนี้สลับกะหล่ำปลีและทำอาหารต่อไป ตั้งแต่ฉันมีความมุ่งมั่นในวันพรุ่งนี้นั่นหมายความว่าฉันยังคงติดค้างอยู่กับการทำอาหารเนื้อสัตว์เป็นเวลาอย่างน้อย 5 ชั่วโมง ฉันควรทิ้งเนื้อไว้ใน WARM ค้างคืนหรือไม่? จะ (1) ปลอดภัยหรือไม่และ (2) เพียงพอที่จะปรุงหรือไม่ ไม่ฉันไม่มีหม้อหุงช้าพร้อมตัวจับเวลา ไม่ฉันไม่ตื่นขึ้นมากลางดึก ไม่ฉันไม่สามารถเอาแผ่นเซรามิกออกมาและจอดไว้ในตู้เย็น (มันใหญ่กว่าตู้เย็นของฉัน)

8 slow-cooking 

เครื่องทำขนมปังของฉัน (Panasonic SD-2501) ทำขนมปังได้ดี ก้อนขึ้นทุกครั้งและมีเปลือกสีทองที่ดี อย่างไรก็ตามขนมปังนิ่มเกินไปเสมอ สูตร: ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา แป้งเบเกอร์ 440 กรัม ฉันได้ลองแป้งพิซซ่า 00 ชิ้นและการผสมสีขาว / สะกด 50/50 เครื่องปรุงขนมปัง 1 ช้อนชา (ยี่ห้อ Wallaby) น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกช้อนโต๊ะ เกลือช้อนชา นมหรือน้ำ 330 มล. (ดูเหมือนจะไม่สร้างความแตกต่างมากนัก) ฉันกำลังเพิ่มส่วนผสมในการสั่งซื้อที่เป็นLaucke แสดงให้เห็น รอบเครื่องทำขนมปังคือ 5 ชั่วโมงและรวมถึง "พัก" ประมาณ 30 นาทีเมื่อส่วนผสมเข้าและรอบจะเริ่ม ฉันไม่รู้ว่าทำไมเพราะดูเหมือนว่าจะเสียเวลาเมื่อไม่มีอะไรปนกัน ทุกอย่างอยู่ที่นั่น อย่างไรก็ตามปัญหาไม่ใช่แค่ว่าขนมปังนั้นนิ่มเกินไปเมื่อมันออกมาจากเครื่อง แต่แน่นอนว่ามันจะนิ่มกว่า ปัญหาคือขนมปังยังคงนิ่มเกินกว่าที่จะเนยแม้แต่วันต่อมาด้วยเนยที่อุณหภูมิห้องดังนั้นมันจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะทำแซนด์วิชด้วย ขนมปังรู้สึกเบามากและฉันคิดว่ามันสามารถทำได้กับร่างกายที่มากขึ้น - ฉันไม่ชอบขนมปังขาวนุ่มจากซุปเปอร์มาร์เก็ตและฉันต้องการทำบางสิ่งบางอย่างที่เคี้ยวมากขึ้นและต้านทานต่อการฉีกขาด …

8 bread  flour 

เพื่อเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหารของเราในระหว่างสัปดาห์ฉันต้องการที่จะสับผักทั้งหมดที่ฉันต้องการสำหรับสัปดาห์ในวันอาทิตย์และจากนั้นก็ใช้มันตลอดทั้งสัปดาห์ อะไรจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บผักเหล่านี้ จะใช้ได้กับผักทุกชนิดหรือจะมีผักที่ไม่สามารถสับได้จนกว่าคุณจะใช้มันหรือไม่?

8 storage-method  vegetables 

นั่นคือ "ความก้าวหน้า" ในการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่เกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป (เช่นไม่กี่วินาทีในการเคี้ยว) ในการเปรียบเทียบคร่าว ๆ ในทฤษฎีดนตรีคอร์ดถูกสร้างขึ้นจากการเล่นโน้ตที่แตกต่างกัน (และเมื่อโน้ตแต่ละโน้ตแยกกันได้ยาก) แต่ก็มีการก้าวหน้าของคอร์ดซึ่งมีการเล่นคอร์ดที่แตกต่างกันหลังจากที่อื่น เพลงที่แตกต่างจากการเล่นโน้ตทั้งหมดในคอร์ดทั้งหมดพร้อมกัน ฉันเห็นในการอภิปรายสูตรมากมาย "melding" หรือรสชาติที่มารวมกันและที่นี่และมีการกล่าวถึงส่วนผสมเฉพาะหรือ combos รสที่โผล่ออกมา แต่ฉันต้องการที่จะมุ่งเน้นเฉพาะในช่วงหลังและโดยเฉพาะเกี่ยวกับรสชาติเป็น "phrasal" ที่มีคำว่า "บุคคล" แต่ยังเป็น "วลี" มากกว่าส่วนผลรวมของมัน ฉันถามเป็นหลักเพราะครั้งหนึ่งฉันเคยมีพริกที่ทำหน้าที่ได้ดีในการมีรสชาติพื้นฐาน แต่ทุกครั้งที่ฉันเคี้ยวรสชาติที่แตกต่างคือ "โผล่ออกมา" จากฐานหนึ่งหลังจากที่อื่น (พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส) และมีความสม่ำเสมอต่อหนึ่งช้อนเต็มด้วยรสชาติที่ออกมาตามลำดับ ฉันยังเคยต้มกับฐานที่มั่นคงเหมือนกัน แต่รสชาติที่แตกต่าง "หลุดออก" หรือ "ปรากฏขึ้นทันที" มากขึ้นในทางดิบและ / หรือมีการสั่งซื้อที่สอดคล้องน้อยลง ถ้าอย่างนั้นฉันก็มีเคี่ยวที่มีรสชาติเหมือนโปรตีนข้าวต้มที่มีรสชาติแตกต่างกัน (มันมีรสชาติ แต่แต่ละช้อนก็ไม่เปลี่ยนไปเหมือนอย่างที่เคยเป็นมาก่อน) สิ่งที่เป็นคือเมื่อฉันพยายามค้นหาเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการทำรสนี้ฉันดูเหมือนจะไม่มีคำที่ชัดเจนที่จะทำให้เข้าใจผิดจากการปรุงอาหารด้านอื่น ๆ นี่ไม่ใช่คำถามเกี่ยวกับวิธีการรับความก้าวหน้าของรสชาติ แต่เป็นคำถามเกี่ยวกับคำค้นหาเฉพาะเพื่อช่วยในการวิจัยของฉัน ฉันพยายามค้นหา "การรักษารสชาติที่แตกต่าง" เช่นกัน แต่ฉันยังคงได้รับผลลัพธ์ที่ไม่เจาะจง ฉันเดาว่าแนวคิดที่คล้ายกันจะเป็นจุดเน้นและแยกรสชาติ มันจะดีมากถ้ามีอะนาล็อกในเรื่อง "chord …

8 flavor 

ฉันกำลังทำไก่ทอดสไตล์ญี่ปุ่นดังนั้นฉันจึงใช้ต้นขาไก่กับผิวหนังติดกระดูกออกมา ปัญหาของฉันคือผิวไก่บนไก่ทอดมักจะจบลงด้วยความเปียกชื้น ฉันค้นหาข้อมูลบางเว็บแล้วบางคนบอกว่าเป็นเพราะน้ำมันไม่ร้อนพอ หรืออาจเป็นเพราะเวลาปรุงอาหารของฉันไม่เพียงพอทำให้ผิวเปียก ขาไก่ของฉันมีดังนี้: หั่นเป็น 2 นิ้ว ไม่แตกหักแป้งแค่มันกับแป้งมันหวาน (ไม่ จำกัด ) หลังจากหมักเป็นเวลา 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง หมักใช้เป็นเค็ม, soysauce 2 ช้อนโต๊ะและเกลือ 1 ช้อนชา อยู่ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ได้มาจากตู้เย็น) เมื่อทอด วิธีปกติของฉันเกี่ยวข้องกับการทอดครั้งละ 4-6 ชิ้นที่ 330F เป็นเวลา 1-2 นาทีวางไว้บนชั้นทำความเย็นเพื่อปรับตัว หลังจากที่ฉันทอดอีกครั้งใน 356F เป็นเวลาหนึ่งนาทีหรือมากกว่านั้นจนกระทั่งมันเป็นสีน้ำตาลทองวางกลับบนชั้นทำความเย็น แนะนำให้ปรุงอาหารตามสูตรที่ฉันพบทางออนไลน์ ฉันลองทดลองกับ 350F ในขั้นต้นเป็นเวลา 1-2 นาทีและทอดครั้งที่สองที่ 360-370F ต่อนาที ยังไงก็เถอะมันก็ปรับปรุงความกรอบ แต่ก็ยังไม่เป็นไปตามที่คาดไว้และชั้นนอกก็มีรสชาติเหมือนแป้งที่ถูกเผาไหม้ แต่ไม่ไหม้จริง ๆ (สีด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม) ผู้เชี่ยวชาญด้านการทอดที่ลึก …

8 deep-frying 

คำถามของฉันคือสิ่งที่พูดในชื่อ ฉันมาจากวัฒนธรรมที่มีอาหารสไตล์แฮมเบอร์เกอร์ ซึ่งแตกต่างจากแฮมเบอร์เกอร์ plyeskavitsa ของเรา (หรือ pljeskavica ที่ใช้การทับศัพท์ชนิดอื่น) มีแนวโน้มที่จะเติบโตในเส้นผ่าศูนย์กลางเมื่อขนาดส่วนเพิ่มขึ้น กล่าวคือเมื่อฉันสั่ง plyeskavitsa ขนาดเล็กขนมพายจะมีเส้นผ่าศูนย์กลาง (และตัวอย่าง) A และความหนา B เมื่อฉันสั่ง plyeskavitsa ขนาดใหญ่มันจะมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 A และความหนาอาจจะ 1.5 B วิธีนี้ขั้นตอนการกิน เหมือนกันทุกขนาด: คุณเริ่มกัดที่ปลายข้างหนึ่งคุณกัดชิ้นส่วนผ่านขนมปังและขนมพายและทำซ้ำขั้นตอนโดยทั่วไปจนกว่าจะหมด หากคุณซื้อส่วนที่ใหญ่กว่าคุณจะต้องทำขั้นตอนซ้ำอีกครั้ง ในทางตรงกันข้ามกับเบอร์เกอร์ชาวอเมริกันเมื่อขนาดส่วนเพิ่มขึ้นเส้นผ่าศูนย์กลางจะยังคงเหมือนเดิม แต่ความหนาเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญรวมถึงจำนวนไส้ไส้ (ตัวอย่างเช่นสมมติว่า BigMac หรือ BigKingXXL) เมื่อฉันพยายามใช้ขั้นตอนสำหรับ plyeskavitsa หรือพูดแฮมเบอร์เกอร์ปกติสิ่งที่เกิดขึ้นคือเมื่อฉันกัดลงชั้นกลางโดนแซนวิชออกมาทำให้ทุกอย่างยุ่งเหยิงไปหมด ดังนั้นคำถามของฉันคือฉันควรกินแฮมเบอร์เกอร์หนา ๆ โดยไม่ให้ส่วนกลางหกออกมาได้อย่างไร

8 hamburgers 

เมื่อคุณใช้รูส์ยิ่งเข้มก็ยิ่งน้อยเท่านั้นที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและในทางกลับกันถ้ารูส์นั้นค่อนข้างเบา ทำไมนี้

8 thickening  roux