คำถามติดแท็ก food-science

ผลกระทบของการเติมเกลือลงในน้ำเมื่อทำพาสต้าคืออะไร

159 pasta  food-science  salt  boiling 

เมื่อคุณปรุงอาหารด้วยไวน์หรือสุราแอลกอฮอล์จะปรุงเมื่อไร? เห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิที่สูงจะทำ แต่อุณหภูมิที่ต่ำจะทำงานอย่างไร นอกจากนี้มันแตกต่างกันไปตามประเภทของแอลกอฮอล์หรือไม่

72 alcohol  food-science 

ทุกสูตรบอกว่าฉันควรแช่ถั่วในน้ำค้างคืนก่อนปรุงอาหาร ทำไม? ฉันทำการทดลองบางอย่าง ฉันได้ลองแช่ถั่วและไม่แช่แข็งจากชุดเดียวกัน นอกจากนั้นก็ไม่แตกต่างกันในเวลาการปรุงอาหารรสโครงสร้างหรือสี แม้แต่ farts ก็เหมือนกัน! อีกครั้งหนึ่งที่ฉันอ่านบทสัมภาษณ์กับพ่อครัวที่ทำซุปถั่วชื่อดังและเขายืนยันสิ่งที่ฉันค้นพบ เขาบอกว่าเขายังทดลองและไม่พบความแตกต่าง ดังนั้นการแช่ถั่วก่อนปรุงอาหารคืออะไร? มันเปลี่ยนอะไร

54 food-science  beans  soaking 

ในหลาย ๆ สูตรส่วนใหญ่เป็นของหวานแนะนำว่าคุณสามารถใช้น้ำมันแทนแอปเปิ้ลซอสเพื่อลดปริมาณไขมัน แต่ทำไมแอปเปิ้ลซอส? มีอะไรเป็นพิเศษเกี่ยวกับแอปเปิ้ลซอสหรือมีส่วนผสมอื่นมากกว่าที่จะใช้

53 substitutions  baking  food-science  oil  fats 

หลายคนคิดว่าอาหารบางชนิดเช่นลาซานญ่าซุปและซุปแสนอร่อยซอสมะเขือเทศและอื่น ๆ รสชาติที่ดีกว่าในวันถัดไป คำถามของฉันคือจริงหรือไม่และถ้าใช่ทำไม คำตอบทั่วไปคือ "รสชาติแต่งงาน" แต่นั่นไม่ได้มีความหมายอะไรมาก ฉันถามคำถามนี้ในพ็อดแคสต์เรื่องการทำอาหารของ Dave Arnoldและเขามีคำตอบที่น่าสนใจ แต่ฉันอยากรู้ว่าชุมชนนี้จะเกิดอะไรขึ้น

45 storage-method  food-science  flavor 

ฉันอ่านสูตรเพรทเซิลหลายสูตรและพวกเขาจำเป็นต้องจุ่มแป้งดิบลงในอ่างน้ำด่าง อย่างที่ทุกคนควรรู้เพื่อความปลอดภัยของตัวเองน้ำด่างนั้นกัดกร่อนและไม่ควรกลืนกิน กระบวนการเกี่ยวข้องกับอะไรที่ทำให้พวกมันกินได้ แก้ไข: ฉันตระหนักถึงการกระทำของน้ำด่าง ฉันสงสัยว่าน้ำด่างที่ไม่กินได้ในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นสิ่งที่ปลอดภัยที่จะกิน

44 food-safety  food-science 

ฉันมักจะเห็นเทคนิคนี้แนะนำว่าเป็นวิธีหนึ่งในการทำให้สุกเร็วขึ้น ทำไมมัน นอกจากนี้ยังมีข้อมูลใดที่มีความรวดเร็วในการเปรียบเทียบหรือไม่

41 storage-method  food-science  ripe 

มากขึ้นฉันเห็นป้าย "ธรรมชาติ" หรือ "ธรรมชาติทั้งหมด" บนทางเลือกที่ราคาถูกกว่าเล็กน้อยถัดจากผลิตภัณฑ์ "อินทรีย์" และฉันพบว่ามันค่อนข้างสับสน ฉันรู้ว่า (ตัวอย่าง) เต้าหู้ไม่ได้เกิดขึ้นตามธรรมชาติดังนั้น "ธรรมชาติ" จึงไม่ได้หมายถึงผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แต่รวมถึงส่วนผสม แต่ส่วนผสมทั่วไปจำนวนมากไม่ได้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในรูปแบบการประมวลผลที่เราใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง วันนี้ฉันเห็นโฆษณาที่ประกาศ "เบอร์เกอร์แห่งธรรมชาติทั้งหมดเป็นอาหารจานด่วน" ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่อ้างว่าค่อนข้างคลุมเครือดังนั้นมันทำให้ฉันสงสัย: "ธรรมชาติ" มีความหมายอย่างไรในบริบทของอาหาร มีกฎเฉพาะหรือใครสามารถตบป้าย "ธรรมชาติ" ในอะไรก็ได้?

40 food-science  language 

เคยสังเกตไหมว่าอาหารบางประเภทดูเหมือนจะร้อนจัดกว่าอาหารอื่น ๆ ? ฉันแทบไม่เคยเผาลิ้นหรือปากของฉันเลยยกเว้นมะเขือเทศ ซอสพิซซ่า, มะเขือเทศในแซนด์วิช panini หรือซอสสปาเก็ตตี้ มะเขือเทศมักจะร้อนและเก็บความร้อนได้นานกว่าอาหารอื่น ๆ ที่ฉันเคยเจอ และพวกเขาเกือบจะเป็นผู้กระทำผิดเมื่อฉันประสบความสำเร็จในการเผาไหม้ปากของฉัน ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? มีบางอย่างเกี่ยวกับเคมีของพวกเขาที่ทำให้พวกเขามีความจุความร้อนสูงกว่าหรือไม่? พวกเขาเก็บความร้อนของพวกเขาอีกต่อไป? หรือมันเป็นเพียงแค่จินตนาการของฉันและความโชคร้ายกับมะเขือเทศร้อน?

38 temperature  food-science  tomatoes 

มีวิธีการหลักสองวิธีไม่ว่าจะเป็นการบีบเกลียวลงในน้ำที่จุดเดือดแล้วหรือวางไว้ในน้ำเย็นแล้ววางลงบนความร้อน วิธีใดที่ดีที่สุดในการปรุงพาสต้า มันสร้างความแตกต่างได้หรือไม่ถ้าคุณเพิ่มพาสต้าลงในน้ำเย็นหรือน้ำเดือด?

35 temperature  food-science  pasta 

ฉันเจอคำแนะนำเฉพาะนี้หลายครั้งในสูตรอาหารและตำราต่างๆและอาจให้ตัวเองสักครั้งหรือสองครั้ง สัตว์ปีกจะปรุงสุกอย่างเพียงพอเมื่อน้ำผลไม้ใสไม่แดงหรือชมพู ในช่วงหลายเดือนและปีที่ผ่านมาเมื่อฉันเริ่มสนใจและมีความรู้เกี่ยวกับศาสตร์แห่งการปรุงอาหารมากขึ้นฉันได้เรียนรู้ที่จะไม่เชื่อในคำกล่าวอ้างแบบง่ายๆ หนึ่งนี้จะถูกทำซ้ำทุกที่ - แม้กระทรวงสาธารณสุขออนตาริกล่าวว่า - แต่ผมเคยทำงานยังข้ามต่าง ๆอ้างว่ามันเป็นคำแนะนำที่เป็นอันตราย สิ่งที่ฉันอยากรู้คือ: จริง ๆ แล้วมันหมายถึงอะไร - พูดทางเคมีหรือทางชีวภาพ - เมื่อน้ำผลไม้สัตว์ปีกชัดเจน? จริง ๆ แล้วมันเป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้ว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่? ป.ล. ฉันค่อนข้างทราบดีว่าวิธีหนึ่งที่ควรทดสอบในการบริจาคคือการใช้เทอร์โมมิเตอร์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในมีอุณหภูมิถึง 165 ° F / 74 ° C ฉันมักจะทำเช่นนี้ แต่เครื่องวัดอุณหภูมิสามารถแตกได้หมด แบตเตอรี่ ฯลฯ ดังนั้นฉันคิดว่ามันยังมีประโยชน์ที่จะทราบว่าการทดสอบน้ำผลไม้เป็นทางเลือกที่ดี แต่ที่สำคัญที่สุดฉันสนใจในการทำความเข้าใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ที่ทำให้น้ำผลไม้เปลี่ยนสีและภายใต้เงื่อนไขอื่น ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นได้

33 food-safety  chicken  food-science  poultry 

ฉันสงสัยอยู่เสมอว่าทำไมไม่มีการไล่ระดับสีของการมองเห็นที่ชัดเจนในการตัดขนมปังที่ใหญ่ขึ้น ตัวอย่างเช่น: อันนี้ทำในรูปแบบการอบมันมีเปลือกบางที่มองเห็นได้ แต่หลังจากนั้นพื้นผิวที่เป็นชุดอย่างแน่นอน มันเกิดขึ้นได้อย่างไรว่าอุณหภูมิมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลขนมปัง? แป้งไม่หมุนเวียนเหมือนของเหลวฉันเลยงง มีใครช่วยแสงไฟนี้ได้ไหม?

33 baking  bread  food-science  temperature 

ฉันทำอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว แต่ส่วนใหญ่มันเป็นสิ่งที่ฉันเลือกมาดูคนอื่นทำอาหาร ตอนนี้ฉันเป็นวิศวกรโดยอาชีพและดูเหมือนว่าควรมีเหตุผลสำหรับการปรุงอาหารวิธีที่มันทำ ฉันอยากรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในการทำอาหาร ทำไมทุกอย่างถึงใช้งานได้จริง? มีแหล่งข้อมูลอะไรบ้าง (หนังสือเว็บไซต์โทรทัศน์ / วิดีโอ) ที่อธิบายวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการปรุงอาหารซึ่งตรงข้ามกับงานศิลปะและกระบวนการลองผิดลองถูกที่จริง ๆ แล้วใช้ หมายเหตุ: ควรเพิ่มคำตอบใหม่ลงในคำตอบของชุมชนที่มีอยู่ พวกเขาควรจะอยู่ในรูปแบบที่มีอยู่: อธิบายว่าหนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับอะไรความประทับใจทั่วไปข้อดีข้อเสียของวิทยาศาสตร์เชิงลึก ฯลฯไม่จำเป็นต้องมีการทบทวนแบบเต็มหน้า แต่โปรดอธิบายข้อเสนอแนะของคุณ

33 food-science  resources  cookbook 

แน่นอนว่ามันจะง่ายกว่าและถูกกว่าที่จะซื้อโซดาและผงใหม่ แต่ฉันอยากรู้ ฉันมีเหยือกโซดาหรือผงหนึ่งขวด เครื่องหมายที่ฉันติดป้ายมันจะถูระหว่างการย้ายบ้านและฉันจำไม่ได้ว่ามันคืออะไร มีวิธีง่าย ๆ ในการทดสอบว่าฉันมีผงฟูหรือโซดาหรือไม่?

30 food-science  baking-soda  baking-powder 

Miracle Thaws เป็นเครื่องใช้สำหรับละลายอาหารอย่างรวดเร็ว ใส่น้ำแข็งก้อนหนึ่งก้อนและมันจะละลายต่อหน้าต่อตาของคุณ แต่สิ่งทั้งหมดยังคงเย็นสบายต่อการสัมผัส พวกเขาทำงานอย่างไร (ได้รับแรงบันดาลใจจากคำถามนี้: ภาชนะเพื่อละลายเนื้อสัตว์ )

29 food-science  utensils  thawing