คำถามติดแท็ก food-science

ฉันหลงเสน่ห์กับการใช้ผลพลอยได้จากมะพร้าวสดและคราวนี้ฉันได้รับรสหวานอมเปรี้ยวจากมะพร้าวที่กำลังเดือด "เวย์" ก่อนอื่นให้ฉันอธิบายว่าเวย์โคโคนัทนี้คืออะไร: เอาเนื้อมะพร้าวสดออกไม่ได้เอาผิวคล้ำด้านนอก (ผิดพลาด!) ใส่เนื้อสัตว์ลงไปในน้ำปั่นใส่ในถุงนมอ่อนนุชแล้วทำซ้ำขั้นตอนนี้จนนมสุก ตั้งนมในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อแยก ใช้ครีมชั้นนำในการทำเนยและ buttermilk ส่วนที่เหลือด้านล่างหลังจากครีมถูกลบออกเป็นสิ่งที่ฉันเรียกมะพร้าว "เวย์" ตอนนี้ฉันคิดว่าหางนมนี้จะเป็นน้ำและน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ดังนั้นเอาน้ำที่คุณมี ... น้ำตาล! หลังจากต้มเสร็จฉันก็หยุดเมื่อมันเริ่มติดในกระทะผลลัพธ์ที่ได้คือเหนียวเหนอะหนะที่รสชาติแรกนั้นหวาน แต่แล้วก็มีรสเปรี้ยวไม่เป็นที่พอใจอาจเป็นกรดที่ค้างอยู่อาจจะเป็นเพราะไม่มี ลบผิวด้านนอกที่เข้มกว่าหรืออาจเป็นเพราะกรดลอริก? ดังนั้นความคิดใด ๆ นี่คืออะไร ฉันสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง ฉันทำอะไรผิดหรือเปล่าที่มันเริ่มเปรี้ยว ฉันรู้ว่ามันไม่เหมือนกับน้ำตาลมะพร้าวที่คุณเห็นในร้านค้าเพราะมันถูกนำมาจากต้นไม้ไม่ใช่มะพร้าว รูปภาพ (พยายามทำให้แห้งในเตาอบเพราะมันเหนียวเกินไป):

8 food-science  milk  food-identification  coconut 

ฉันได้ทดลองทำข้าวโพดคั่วด้วยไมโครเวฟด้วยตัวเองและปัญหาบางอย่างในการใช้สิทธิ์ 'เผาเวลา' ทำให้ฉันมีคำถามที่ฉันไม่สามารถหาคำตอบที่ดีและชัดเจนได้ อะไรคือคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกลไกการเผาไหม้ของข้าวโพดคั่ว? ฉันไม่ได้มองหา "เพราะมันร้อนเกินไป" แต่อะไรที่ร้อนเกินไปมันจะเป็นแบบนั้นได้อย่างไร? ไมโครเวฟไม่เพียงทำให้ทุกอย่างร้อนขึ้น (เช่นเตา) ดังนั้นมันจึงไม่ตรงไปตรงมา คุณสามารถใส่อาหารเข้าไปในไมโครเวฟและต้มให้สุกมาก ๆ โดยไม่ต้องเผา แล้วมีอะไรพิเศษเกี่ยวกับข้าวโพดคั่วที่ทำให้มันไหม้? ฉันต้องการคำตอบทางเคมี / ฟิสิกส์โดยละเอียดหรือแหล่งข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือ จากการดูรอบ ๆ ออนไลน์มีความคิดเห็นกึ่งเชื่อถือได้มากมายในเรื่องนี้ซึ่งไม่เห็นด้วยซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่นบทความ Chicago Tribune ที่เก่าแก่มากบน Popcornดูเหมือนว่าจะเป็นปัญหาของการ "ค้นหา" เมล็ดข้าว จริงๆ? คนอื่นอ้างว่ามันเป็นเคอร์เนลที่ร้อนเกินไปหรือกระเป๋าร้อนเกินไปหรือน้ำมันร้อนเกินไป (แต่ยังไม่มีน้ำมันยังคงไหม้แม้ว่าอาจจะมีน้ำมันบางส่วนจากข้าวโพดตัวเองฉันคิดว่า) หรือพวกโนมจุดไฟบนไฟด้วยไม้ขีดไฟ ไม่ แต่มันเกี่ยวกับความน่าเชื่อถือเท่ากับสิ่งอื่นที่ฉันได้พบ) และที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้ฉันสามารถควบคุมสิ่งอื่นนอกเหนือเวลานี้ได้อย่างไร บนเตาฉันสามารถลดความร้อน ตัวอย่างเช่นถ้าฉันทำอาหารบนเตาด้วยเนยถ้าฉันทำอาหารที่ '3' ฉันสามารถปรุงอาหารได้เกือบทุกวันโดยไม่ต้องเผาเนยในขณะที่ที่ '4' จะเป็นสีน้ำตาลค่อนข้างเร็ว ดังนั้นฉันสามารถเลือกการตั้งค่าใดก็ได้ตามนั้น สิ่งที่อยู่ในไมโครเวฟจะคล้ายกัน (ในการอนุญาตให้ฉันปรุงเมล็ดให้ละเอียดยิ่งขึ้น - ไม่ใช่แค่ใช้เวลานานกว่า - โดยไม่เสี่ยงต่อการเผาไหม้) ฉันสามารถควบคุมส่วนผสมหรือไมโครเวฟใดได้บ้าง

8 food-science  popcorn 

การปล่อยให้แป้งและน้ำใส่ชามในมุมที่อบอุ่นดูเป็นปัญหาที่สุด ฉันยินดีที่จะเชื่อว่ามีบางกระบวนการที่จะ จำกัด การก่อโรค แต่การอ่านสิ่งนี้ดูเหมือนจะไม่ได้รับการพิจารณาด้วยซ้ำ

8 food-safety  bread  food-science  sourdough 

ฉันประเมินความพยายามในซอสร้อนวันก่อนโดยการปรุงพริก 3 ปอนด์ (ยาลาเปโน่และขี้ผึ้งฮันกาเรียน) ในน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูบัลซามิกประมาณสามชั่วโมงจากนั้นก็โยนเครื่องปั่น ผลที่ได้คือความข้นและรสชาติเหมือนน้ำส้มสายชูบัลซามิกอ่อน ๆ ที่มีความร้อนเพิ่ม (ตามที่คุณคาดหวัง) มันไม่ร้อนมากและรสชาติ "พริกปรุงสุก" ที่ขมขื่นก็หมดไปแล้ว แผนเดิมคือใช้สำหรับทาโก้ แต่ตอนนี้ฉันทำเสร็จแล้วรสชาติก็ดูไม่เหมาะสมสำหรับใช้ในอาหารเม็กซิกัน อะไรคือรสชาติพื้นฐานของอาหารเม็กซิกัน / เท็กซัส - เม็กซิกันและทำไมพวกเขาถึงดูไม่เข้ากันเมื่อจับคู่กับน้ำส้มสายชูบัลซามิก? ในการติดตามมีสิ่งต่าง ๆ เช่นรู้จักคู่พยัญชนะ (พริกหวานและหัวหอม?) และถ้าเป็นเช่นนั้นน้ำส้มสายชูบัลซามิกมีอะไรบ้าง? สำหรับการอ้างอิงเมื่อฉันพูดว่า "รู้จัก" ฉันหมายถึงการยอมรับอย่างกว้างขวางและตกลงกันในหมู่ชุมชนการทำอาหารมืออาชีพ (หรืออย่างน้อยมีประสบการณ์)

8 sauce  flavor  food-science  hot-sauce 

สูตรส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็น (รวมถึงGood Eats ) แนะนำให้เคี่ยวข้าวโอ๊ตในของเหลว 4 ถ้วยสำหรับข้าวโอ๊ต 1 ถ้วย Alton Brown แนะนำให้ดื่มน้ำ 3 ถ้วยเป็นเวลาประมาณ 25 นาทีจากนั้น (นม 1/2 ถ้วย + เนย 1/2 ถ้วย) เป็นเวลา 10 นาที อย่างไรก็ตามฉันต้องการที่จะทำไปด้วยน้ำทั้งหมด (แค่อยากรู้อยากเห็น) ฉันสามารถเคี่ยวข้าวโอ๊ต 1 ถ้วยในนม 4 ถ้วยสำหรับ ~ 40 นาทีหรือไม่? หรือเป็น ~ 25 นาทีแรกของการเคี่ยวในน้ำที่ออกแบบมาเพื่อเพิ่มการดูดซึมน้ำ? นอกจากนี้ถ้าใครเคยปรุงข้าวโอ๊ตส่วนใหญ่ในนมฉันต้องการที่จะได้ยินความเห็นของพวกเขาเช่นกัน

8 food-science  milk  water  oats 

ไข่เป็ดดูเหมือนจะขยายออกไปอีกประมาณ 6 สัปดาห์ในวันหมดอายุของไข่ไก่ แพ็คล่าสุดที่ฉันซื้อเมื่อวานนี้ (19 มี.ค. ) จะหมดอายุในวันที่ 25 พฤษภาคมในขณะที่ไข่ไก่ที่ดีที่สุดจะหมดอายุในกลางเดือนเมษายน ทำไมนี้ โครงสร้างของเปลือกหรือเกี่ยวข้องกับโครงสร้างโปรตีนของไข่ขาวหรือไม่? ฉันได้เห็นสิ่งเดียวกันกับไข่นกกระทาเช่นกันพวกเขายังได้รับวันหมดอายุที่ยาวนาน

8 food-safety  eggs  food-science 

นมถั่วเหลืองพาณิชย์เสริมด้วยวิตามินที่แตกต่างกันมากมาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเพิ่มวิตามินเหล่านี้ลงในนมถั่วเหลืองโฮมเมด? ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณจะทำอย่างไร ฉันไม่แน่ใจว่าเราดูดซับวิตามินหรือมีความสำคัญหรืออะไรก็ตาม แต่อยากรู้ว่าจะทำอย่างไรในครัวที่บ้าน แก้ไข: พบการเชื่อมโยงบางอย่างซึ่งไม่ได้ให้คำตอบที่ดีเมื่อพิจารณาทั้งแคลเซียมและแคลเซียมเท่านั้นและกล่าวถึงการผสมในผงและเขย่าก่อนดื่มเพื่อให้ละลาย: http://www.livestrong.com/article/362920-how-to-fortify-homemade-soy-milk/ http://www.makesoyamilk.com/soya-milk-benefits/should-you-fortify-your-soy-milk แต่นมถั่วเหลืองในเชิงพาณิชย์สามารถรวมตันอื่น ๆ ได้ (A, C, D, E, K, B6, เหล็ก, Riboflavin, โฟเลต, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, สังกะสี, ซีลีเนียม ... ) สงสัยว่ามันเป็นเพียงแค่เรื่องของการผสมในผง (เช่นการรวมตัวของวิตามิน) และระงับการเขย่าหรือการเติมสารเติมแต่งเช่นอิมัลซิไฟเออร์

8 food-science  vegetarian  vegan  soymilk  vitamins 

เพิ่งกลับมาจากอาหารเย็นที่ฉันมีปลาและมันฝรั่งทอดกรอบพร้อมน้ำส้มสายชูสีขาวและมีความคิดมาหาฉันที่ร้านอาหารฉันพบว่าน้ำส้มสายชูสีขาวช่วยเสริมรสชาติของอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็นมันฝรั่งทอด แต่เมื่อพยายามทำสิ่งเดียวกันที่บ้านรสชาติก็เหมือนกับที่ฉันเพิ่งโยนลงไปในน้ำเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชู นอกจากว่าฉันจะจินตนาการถึงสิ่งต่าง ๆ (และเป็นไปได้ทั้งหมด) ฉันสงสัยว่ามีใครอีกที่สามารถทำให้บางสิ่งบางอย่างสว่างขึ้นได้หรือไม่?

8 food-science  vinegar  restaurant-mimicry 

ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์เมื่อฉันมีเวลามากขึ้นที่จะเล่นในครัวฉันมักจะทำการทดลองโดยการรวมสิ่งต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อดูว่าพวกเขาได้ลิ้มรส / โต้ตอบกันอย่างไร ฉันทำแบบนี้ค่อนข้างสุ่มและได้ผลลัพธ์ที่หลากหลาย นี่คือ "สูตรอาหาร" บางอย่างที่ฉันได้ลองมาเมื่อเร็ว ๆ นี้: ไก่มาร์ชเมลโล่ (ดีอย่างน่าประหลาดใจเหมือนไก่ถั่วลิสง) กาแฟและครีมเปรี้ยว (ตกลงฉันไม่ต้องการทำสิ่งนี้ แต่ฉันออกไปครึ่งหนึ่งครึ่งแย่มาก) ช็อคโกแลตชิปบรรจุ (ยอดเยี่ยมเพียงให้แน่ใจว่าได้กระจายชิ้นช็อคโกแลต) แซนด์วิชเนยถั่วซาลามี่ (แนะนำเป็นอย่างยิ่ง) ไอศกรีมjalapeño (อย่าลองทำที่บ้าน) นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็ก ๆ ของฉัน แต่มีแนวทางใดบ้างในการจับคู่ส่วนผสมเมื่อปรุงอาหารหรือเป็น Large Hadron Collider และหวังว่าพวกเขาจะหาวิธีที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีหรือไม่?

8 food-science 

ร้านค้าย่อยที่ฉันชอบไปที่วิทยาลัยมีชีสเค้กสองประเภท: "'ปกติ' ชีสสเต็กย่อย" และ "Filet Mignon สเต็กย่อย" ข้อแตกต่างระหว่างสองอย่างนี้คือการตัดเนื้อสัตว์ที่ใช้กับเนื้อวัวที่ทั้งดีและราคาแพงกว่า ฉันเคยไปที่นั่นเพื่อทานอาหารกลางวันกับเพื่อนและพยายามสั่งอาหารย่อย เพื่อนของฉันหยุดฉันโดยบอกว่าไม่มีเหตุผลที่จะใช้จ่ายไม่กี่ bucks พิเศษและที่ฉันควรได้รับปกติ ฉันจำคำอธิบายไม่ได้ว่าทำไมอีกต่อไป แต่ต้องเกี่ยวข้องกับกระบวนการเตรียมชีสเค้กซึ่งเกี่ยวข้องกับการหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็ก ๆ ฉันคิดว่าเขาบอกว่าการทำลายของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ได้ให้ประโยชน์กับการใช้ไฟล์ เพื่อนของฉันถูกไหม ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม

8 food-science  beef  steak 

สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นขนมปังระบุว่าเป็นธรรมชาติหรือออร์แกนิกความแตกต่างคืออะไร

8 food-science  please-remove-this-tag  organic 

ฉันมีปัญหาด้านลอจิสติกส์ซึ่งทำให้ฉันไม่มีห้องเย็น 2 วันก่อนวันขอบคุณพระเจ้า ... ฉันมักจะเลี้ยงไก่งวงอยู่เสมอดังนั้นฉันจึงไม่มีคำถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ เป็นไปได้หรือไม่ที่จะ "เอาน้ำเกลือ" ไก่งวง? สมมติว่าฉันเก็บมันไว้และทำให้มันเย็น (เพื่อที่เราจะไม่พูดถึงความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากมันเกี่ยวข้องกับไก่งวงที่กำลังอุ่นขึ้น)

8 food-safety  food-science  turkey  thanksgiving  brining 

พ่อของฉันเป็นคนทำแป้ง เขาต้องการที่จะรู้ว่าเขาสามารถทำข้าวสาลีหรือทำแป้งโดยเฉพาะให้ขาวขึ้นได้อย่างไรในระหว่างกระบวนการสีข้าว มีอะไรบ้างที่สามารถทำได้ก่อนเตรียมการหรือหลังกระบวนการ?

4 food-science  flour  milling  food-processing 

สูตรที่ฉันใช้ไม่ได้เรียกว่าแป้งข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมข้าวโพด ผลก็คือพวกมันจะเปียกเล็กน้อย ฉันสามารถทำทุกอย่างเพื่อทำให้แห้งได้เช่นปัดฝุ่นด้วยแป้งข้าวโพดหรือไม่? ฉันขุดพวกมันด้วยน้ำตาลไอซิ่งและแป้งข้าวโพด ช่วยหน่อย แต่ฉันคิดว่าฉันจะหาสูตรที่มีแป้งข้าวโพดในครั้งต่อไป!

4 food-science  gelling-agents  marshmallow 

มีสูตรสูตรไดอะแกรมที่น่าสนใจบ้างไหม? ฉันได้พบไดอะแกรมของ Nassi-Shneiderman: มือสอง ที่นี่ที่การทำอาหารสำหรับวิศวกร . แผนภาพกิจกรรมจาก ที่นี่ : มีอะไรที่น่าสนใจในการใช้งานโดยทุกคน? ฉันหมายถึง 'น่าสนใจ' ในประสาทสัมผัสทั้งสอง แผนภาพแสดงถึงโครงสร้างของสูตร ผู้ใช้ควรสามารถเรียกดูหนังสือสูตรและได้รับความประทับใจในสิ่งที่กำลังทำ สูตรที่คล้ายกันควรมีไดอะแกรมหรือชิ้นส่วนที่คล้ายกัน แผนภาพใช้สัญกรณ์ทางคณิตศาสตร์แฟนซีที่ในทางใดทางหนึ่งแสดงคุณสมบัติบางอย่างของสูตร สัญกรณ์ Penrose จริงๆแล้วฉันไม่ชอบทั้งสองไดอะแกรม Nassi-Shneiderman เป็นรูปแบบตารางที่ดีกว่าไดอะแกรมและแผนภาพกิจกรรมไม่แสดงโครงสร้างของสูตรมากนัก ตัวอย่างเช่นมันไม่ได้สื่อความคิดของเวลาและถ้าคุณไม่สามารถอ่านข้อความได้คุณก็ไม่รู้ว่าสูตรนั้นเกี่ยวกับอะไร สูตรย่อย (เช่นทำแป้ง) ไม่ชัดเจนมากเช่นกัน

3 food-science  organization