คำถามติดแท็ก butter

เมื่อวานฉันพยายามทำบราวนี่ที่เริ่มต้นด้วยฉันต้องละลายช็อคโกแลตที่ไม่หวานกับเนยในกระทะบนเตา มันใช้งานไม่ได้ ช็อคโกแลตที่ผสมกับเนยละลาย แต่ชิ้นส่วนยังคงแข็งอยู่ ฉันต้องทำให้มันเย็นก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ; เนยและช็อคโกแลตแยกจากกันและช็อคโกแลตที่เกิดขึ้น globs ของแข็งขนาดเล็กถึงปานกลางในเนย ฉันทำอะไรผิด? หากเกิดขึ้นอีกครั้งฉันจะแก้ไขได้อย่างไร ฉันควรเพิ่มบางสิ่งเพื่อต่อต้านสิ่งนี้และถ้าเช่นนั้นมีอะไรและเท่าไหร่? บันทึก: ฉันไม่ได้ช็อกโกแลตที่ไม่หวานดังนั้นฉันจึงใช้ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ของเฮอร์ชีย์ ฉันยังใช้มาการีนแทนเนย แต่ไม่เคยมีปัญหากับการทดแทนนี้มาก่อน

13 butter  chocolate  melting-chocolate 

เนยเป็นส่วนผสมที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในสูตรขนมหวานส่วนใหญ่ ตามคำนิยาม ghee มันเป็นแค่เนยใส แต่สำหรับฉันแล้วรสชาติต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง รสชาติของเนยอยู่ใกล้กับครีมหนักกว่าในขณะที่เนยใสเนยแข็งจะอยู่ใกล้กับน้ำมันปรุงอาหารมากกว่า มันใช้ดีหรือเปล่า ghee แทน butter ในสูตรของหวานและขนมหวาน? มันไม่ทำลายรสชาติที่อยู่ไกลจากมาตรฐานดั้งเดิมใช่ไหม

12 substitutions  butter  dessert  fats  ghee 

เราทำวาฟเฟิลสไตล์เบลเยี่ยมขนาดใหญ่คืนนี้และฉันพบว่ามันยากที่จะแพร่กระจายเนยในแต่ละช่องอย่างไม่น่าเชื่อ ในความเป็นจริงมันใช้เวลานานมากเมื่อฉันทำวาฟเฟิลร้อนมาก :( ในความพยายามครั้งที่สองฉันตัดเนยหนึ่งช้อนโต๊ะออกเป็น 16 ก้อนเล็ก ๆ แล้วปล่อยให้แต่ละก้อนละลายในภาชนะเนยวาฟเฟิล มันมีประสิทธิภาพมากกว่านี้เล็กน้อย แต่มีเนยอยู่ทั่วนิ้วมือของฉันในกระบวนการ :( ข้อเสนอแนะใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก.

11 butter  waffle 

สูตรแรกของ"ความ Nero วูล์ฟหนังสือทำอาหาร"โดยเร็กซ์ล่ำสำหรับไข่ au Beurre นัวร์ สำหรับซอสเนยดำเขาให้คำแนะนำต่อไปนี้: "ในการละลายเนย [... ] สี่ช้อนโต๊ะเนยบนไฟร้อนปานกลางเมื่ออนุภาคข้าวเหนียวสีขาวตกลงด้านล่างเทของเหลวใส ๆ ลงในชามแล้วนำเนยที่ใสสะอาดแล้วไปปรุงต่อ มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม ... " ตอนนี้ฉันได้ลองสูตรนี้ด้วยเนยจืดด้วยเนยเค็มใช้ความร้อนต่ำความร้อนปานกลางความร้อนมากพอที่จะสร้างอันตรายจากไฟไหม้ ฉันยังลองวิธีการต่าง ๆ ของการชี้แจงทั้งหมดเพื่อประโยชน์ "น้ำตาลสีทองเข้ม" ทำได้เพียงเท่าที่ฉันสามารถบอกได้ด้วยเนยที่ไม่กระจ่าง แท้จริงแล้วมันดูเหมือนว่าเป็นเนยแข็งชนิดปิ้งซึ่งผลิตเป็นสีน้ำตาลทอง ฉันจะได้รับค่าในสูตรนี้โดยสิ้นเชิงถ้ามันไม่ได้โดยยืนยันแหล่งข้อมูลอื่น ๆ มันทำให้ฉันสงสัยว่าตัวอย่างเช่นเนยอเมริกันนั้นแตกต่างจากเนยยุโรปอย่างมาก ไม่มีใครรู้ว่าซอสเนยดำสามารถทำกับเนยใสได้หรือไม่?

11 sauce  butter  french-cuisine 

เมื่อใดก็ตามที่ฉันทำไข่กวนหรือทอดฉันใช้เนยและกระทะทั่วไป (ฉันคิดว่าอลูมิเนียม) โดยไม่ต้องเคลือบสารกันติดพิเศษ พวกเขาไม่เคยติดกระทะมันราวกับว่าพวกมันลอยอยู่บนเนยในกระทะ ภรรยาของฉันมักจะใช้น้ำมันและอะไรก็ตามที่เธอทำไข่จะติดอยู่ในกระทะเสมอและมันก็เป็นความเจ็บปวดที่จะเอามันออกมาและไข่ทอดมักจะกลายเป็นระเบียบ ดังนั้นทำไมการปรุงไข่ด้วยน้ำมันทำให้ติดกับกระทะและทำด้วยเนยไม่ได้

11 eggs  oil  butter 

เมื่อเร็ว ๆ นี้เพื่อนของฉันได้ให้สูตรอาหารสำหรับครอบครัวแก่ฉันซึ่งสั่งให้ฉันครีมน้ำตาลและเนยเข้าด้วยกัน - ดีมาก อย่างไรก็ตามสิ่งที่พาฉันกลับมาคือสูตรที่เรียกว่าการเพิ่มผงฟูพร้อมกับน้ำตาลและเนยและรวมเข้าด้วยกัน ฉันไม่เคยเห็นสูตรเรียกร้องให้ทำอะไรมากกว่าน้ำตาลและเนยดังนั้นฉันไม่แน่ใจว่ามีเหตุผลที่ถูกต้องสำหรับการเพิ่มผงฟูในขั้นตอนนี้ การเพิ่มกำลังเบเกอรี่ในระหว่างกระบวนการครีมทำอะไรหรือสูตรนี้แปลกไปไหม? ในฐานะภาคผนวกมีเหตุผลอะไรบ้างที่คุณจะเพิ่มสิ่งอื่นนอกเหนือจากเนยและน้ำตาลในระหว่างกระบวนการอบ FWIW คุกกี้ออกมาค่อนข้างเล็กและไม่ได้รับการแก้ไข

11 baking  sugar  butter  baking-powder 

ฉันต้องการทราบความแตกต่างของผลลัพธ์สุดท้ายหากเราใช้เนยนิ่มหรือเนยละลายในสูตรคุกกี้ธรรมดา ไม่กี่วันที่ผ่านมาฉันอบคุกกี้ช็อกโกแลตชิปฉันรอให้เนยได้อุณหภูมิห้องจากนั้นฉันก็ปรับเนยด้วยมิกเซอร์ (... ) และท้ายที่สุดฉันก็ใส่แป้งคุกกี้ลงไปใน frighe ฉันแค่สงสัยว่าจะทำอย่างไรถ้าฉันละลายเนยดังนั้นฉันจะไม่ต้องรอให้เนยอ่อนตัวอีกต่อไปฉันจะใส่แป้งคุกกี้ลงใน frighe ในภายหลัง แต่อะไรจะเปลี่ยน? บางสูตรต้องการเนยที่อุณหภูมิห้องลดลงและเปลี่ยนส่วนผสมของน้ำตาลและเนยให้เป็นปุย สูตรอื่น ๆ ต้องการที่จะละลายเนยและน้ำตาลในความร้อนต่ำ ตรรกะที่อยู่เบื้องหลังสิ่งที่แต่ละสูตรต้องการคืออะไร? และทำไม?

11 temperature  butter  cookies  texture 

การอ่านหน้า Wikipedia บน“ Ghee ”“ Clarified butter ” และ“ Beurre noisette ” ทำให้ฉันค่อนข้างสับสนว่าเป็นอย่างไร ข้อความบางส่วนในหน้าดูเหมือนจะแนะนำว่ามันเป็นเนยที่ชัดเจนอยู่เสมอบางอย่างที่มันเป็น beisre noisette อื่น ๆ ที่มันสามารถเป็นหนึ่งในสองขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในภูมิภาคและจากนั้นก็อาจเป็นอะไรบางอย่างในระหว่าง ใครบางคนสามารถเคลียร์ความสับสนของฉันได้หรือไม่? มันสร้างความแตกต่างสำหรับการทำอาหารสูตรอินเดียหรือไม่ (ฉันคิดว่าไม่เป็นเพราะกีมีบทบาทโดดเด่นน้อยกว่าในแกงมากกว่า beurre noisette เมื่อใช้เป็นซอส)

11 butter  indian-cuisine  fats  ghee 

ฉันทำ Brioche เป็นครั้งแรกในคืนนี้โดยใช้สูตร Brioche ของ Rich Man จาก Bread Baker's Apprentice ของ Reinhart โดยทั่วไปสูตรจะปล่อยเนยออกมาจนสุดเมื่อแป้งโด่ฟู จากนั้นสูตรจะต้องมีเนยที่จะเพิ่มช้าลงในช้อนโต๊ะแป้งในเวลาโดยใช้ช้อนไม้ ปกติฉันมักจะใช้ทาครีมที่จุดเริ่มต้นหรือใช้เนยละลายในส่วนผสมที่เปียกแล้วนำไปผสมกับส่วนผสมแห้ง การรวมเนยเข้ากับแป้งในตอนท้ายโดยใช้ช้อนไม้ใช้เวลาพักหนึ่งและเป็นการออกกำลังกายที่ดีสำหรับแขนของฉัน ฉันดูสูตร Brioche อื่น ๆ บนอินเทอร์เน็ตและพวกเขาทั้งหมดเพิ่มเนยลงในแป้งที่ส่วนท้ายสุด ดังนั้นคำถามของฉันคือทำไมเนยถูกรวมเข้าด้วยกันหลังจากที่แป้งโดเต็มแล้ว? จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันจะทาเนยด้วยน้ำตาล (ปริมาณเล็กน้อย) และไข่ที่จุดเริ่มต้นก่อนที่จะเพิ่มลงในฟองน้ำและส่วนผสมแห้ง

10 bread  butter 

จากมุมมองของรสชาติฉันชอบรสชาติที่ละเอียดของเนยสีน้ำตาล จากมุมมองของการทำอาหารฉันอยากรู้ว่ากระบวนการทำอะไรกับเนย ฉันใช้เนยสีน้ำตาลและเย็นในคุกกี้เมื่อวานนี้ ตำราอาหารที่ฉันทำงานด้วยมีสูตรอื่นสำหรับคุกกี้ที่มีเนยละลาย (ไม่ใช่สีน้ำตาล) และแนะนำให้ใช้ไข่แดงเพื่อเพิ่มไขมันส่วนเกินเพราะเนยละลายแตกต่างจากเนยนิ่ม แต่ไม่ได้อธิบาย ฉันทำตามคำแนะนำในการเพิ่มไข่แดงและคุกกี้ออกมาได้ดี แต่ฉันอยากรู้ว่าฉันสามารถข้ามไข่แดงและทำให้เนยเย็นลงได้หรือไม่จนกว่ามันจะเป็นอุณหภูมิของเนยสำหรับครีม (ที่ฉันอ่านประมาณ 70 องศา F) และทำให้มันเป็นเนยนิ่มปกติหรือถ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างถาวร

9 baking  food-science  butter 

ฉันทำเนยแข็งใสเผ็ด แต่ต้องการหลีกเลี่ยงเกล็ดสีแดงหรือสีดำที่สามารถสลัดสีของจาน ฉันตัดสินใจที่จะชันใบโหระพาและสมุนไพรอื่น ๆ บางอย่างกับ habanero ในเนยแล้วลบออก เนยไม่ได้ออกมาอย่างสวยงามเลย แม้จะปล่อยให้เย็นสักพัก แต่เนยก็ไม่เคยแข็งตัวอีกครั้ง ฉันถูกรีบและไม่มีผ้าทอดังนั้นฉันอาจทำงานได้ไม่ดีในการกำจัดของแข็ง ที่อุณหภูมิปกติของห้องครัวของฉันเนยชี้แจงหรืออื่น ๆ จะแข็ง - แต่ไม่ใช่สิ่งนี้ เป็นไปได้หรือไม่ที่น้ำมันจากสมุนไพรและพริกไทยป้องกันไม่ให้ติดตั้ง? ฉันไม่คิดว่าจะมีสมุนไพรสักกำมือหนึ่งและพริกไทยร้อน ๆ จะมีน้ำมันเพียงพอที่จะป้องกันไม่ให้เนยแข็งใสขนาด 12 ออนซ์ขึ้นไป

9 butter  french-cuisine 

คืนนี้ฉันพยายามทำเนยจากนมวัวดิบ ฉันทำตามคำแนะนำที่นี่และปล่อยให้ครีมที่ฉันขาดไขมันแกลลอนนั่งประมาณ 24 ชั่วโมงเพื่อ "วัฒนธรรม" ยังไม่ได้กลิ่น "เปรี้ยวเล็กน้อย" จริงๆ แต่เมื่อฉันได้ไปสองครั้งตามเวลาที่กำหนดฉันตัดสินใจที่จะไปต่อ ฉันแบ่งครีมระหว่างเหยือกสองควอร์ตและเขย่าประมาณ 20 นาทีต่อครั้งตามที่อธิบายไว้และถึงแม้ว่าจะมีก้อนแข็ง ๆ เกิดขึ้นในขวดแต่ละขวด แต่ก็ไม่มีสีเหลือง ดังนั้นฉันจึงถ่ายโอนเนื้อหาของแต่ละขวดลงในชามผสมและใช้เครื่องผสมไฟฟ้าตามคำแนะนำที่นี่แต่มันก็ไม่ได้แตกต่างอย่างแท้จริงยกเว้นการย้ายสิ่งของไปรอบ ๆ ดังนั้นฉันจึงปิดแบทช์โดยรีดนมเนยจาก ของแข็งล้างเนยภายใต้น้ำเย็นและเพิ่มเกลือเล็กน้อย ผลลัพธ์สุดท้ายมีลักษณะดังนี้: ในชามเงินเป็น "เนย" เสร็จแล้วในชามไปทางขวา, buttermilk ที่ทำให้เครียดแล้วและฉันถือแท่งของเนยที่ซื้อจากร้านค้า (ส่วนผสม: ครีม, สีธรรมชาติ) สำหรับการเปรียบเทียบสี "เนย" รสชาตินี้โอเค แต่ไม่มีรสเนยมากนัก มันยังเป็น "เนย" ที่ขาวที่สุดเท่าที่ฉันเคยเห็นมา แต่มันเป็นเนยจริงหรือฉันทำอย่างอื่น? เพื่อให้ได้เนยเหลืองธรรมดา "ที่มี butterier" ฉันควรทำอย่างไรแตกต่างกันอย่างไร

9 butter 

เนยที่พบมากที่สุด (หรือแม้แต่ทั้งหมด) ที่ร้านขายของชำนั้นมีชื่อว่า "ครีมหวาน" มีความแตกต่างระหว่างครีมชนิดนี้กับครีมประเภทอื่นหรือไม่และถ้าเป็นเช่นนั้นจะเป็นอย่างไร

9 butter  cream  packaging 

ฉันต้องการปรุงอาหารกุ้งในเนย ปัญหาของฉันในอดีตคือเนยไหม้ถ้าร้อนเกินไป แต่กุ้งยังคงคาวถ้าเนยไม่ร้อนพอ คำแนะนำใด ๆ?

9 butter  shrimp 

สูตรคุกกี้ช็อกโกแลตฉันกำลังมองหาสายที่จะละลายช็อคโกแลตชิพรสขมเล็กน้อย อย่างไรก็ตามฉันมีก้อนช็อคโกแลตปรุงอาหารที่ไม่ได้ทำให้หวานในตู้เย็น ฉันสามารถแปลงมันเป็น "bittersweet" โดยเพียงแค่ละลายลงและเพิ่มสิ่งต่าง ๆ (น้ำตาลเนยหรือไม่) ไปยังมันได้หรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันควรเพิ่มอะไรและในอัตราส่วนใดที่สัมพันธ์กับปริมาณของช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ขอบคุณ - แมตต์

9 baking  substitutions  sugar  chocolate  butter