คำถามติดแท็ก meat

ใครบ้างมีประสบการณ์การทำอาหารเนื้อจระเข้ sous-vide บ้างไหม? เราพบเนื้อจระเข้ที่ร้านขายเนื้อของเราและซื้อด้วยความตั้งใจ เมื่อพิจารณาจากรูปลักษณ์ภายนอกแล้วมันดูคล้ายปลามาก แต่รู้สึกกระชับขึ้นและแข็งมากขึ้น - เหมือนหมู ไม่พบข้อมูลใด ๆ เกี่ยวกับการปรุงอาหาร cous sous-vide เราไปด้วยความปลอดภัย 60 ℃เป็นเวลา 4 ชั่วโมง แม้ว่าผลลัพธ์จะไม่เลว แต่ฉันคิดว่าน่าจะดีกว่า แน่นอนว่ามันไม่ได้ยาก แต่มันก็แน่นมากค่อนข้างแห้งและให้ความประทับใจกับการต้มมากเกินไป - ไม่ต่างจากอกไก่ที่ ~ 65 ℃ ฉันสงสัยว่ามีใครทำตัวอย่าง & ข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเรื่องนี้หรือไม่หรือว่าฉันจะต้องให้ภาพตัวเองอีกสองสามนัด :-)

10 meat  temperature  sous-vide 

ไม่มีเนื้อสัตว์อื่นใดที่มีการเตรียมการมากพอ ๆ กับหมู - คุณมี Bresaola จากเนื้อวัวและฉันเคยเห็นเนื้อแกะและเนื้อกวางแปลก ๆ แต่ทำไมคุณไม่เอาแฮม, ไส้กรอก, bacons และเนื้อสัตว์อื่น ๆ มาเล่า? ฉันเดาว่าจะทำอย่างไรกับความเสถียรของไขมัน - แต่ฉันไม่แน่ใจ

10 meat  pork  curing 

ฉันต้องการใช้หม้อหุงข้าวในการทำอาหารหนึ่งในส่วนผสมของ jambalaya ที่เตรียมไว้แล้วและฉันประสบความสำเร็จในการใช้แพ็คเก็ตข้าวแบบเตรียมล่วงหน้าในหม้อหุงข้าวของฉัน บางครั้งมีการเกาะติดที่ด้านล่าง แต่มันเกิดขึ้นและไม่เลวเลย คำถามของฉันคือถ้ามันปลอดภัยที่จะโยนเนื้อดิบในหม้อหุงข้าว ฉันกำลังพูดถึงชิ้นขนาดเฉลี่ย แต่สามารถตัดให้เล็กลงเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาทำอาหารผ่าน เนื่องจากน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 212 ° F และเนื้อหาของหม้อหุงจะอุ่นขึ้นหลังจากนั้นฉันเดาว่าเนื้อสัตว์ที่คุณใส่เข้าไป (จะถูกหั่นบางพอ) จะทำอาหารผ่าน การจะมีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นในกรณีนี้ผมคิดเกี่ยวกับการขว้างปาก้อนของกวางกวางซึ่งต้องมากน้อยกว่าการทำอาหารหมูพูดหรือสัตว์ปีก

10 food-safety  meat  boiling  rice-cooker 

ผมเข้าใจว่าเมื่อมีการพักผ่อนหลังจากการปรุงอาหารสเต็ก, เส้นใยกล้ามเนื้อผ่อนคลายช่วยให้น้ำผลไม้เพื่อป้อนเนื้อตามที่อธิบายไว้ที่นี่ ฉันได้ยินมาว่าในขณะที่เนื้อสัตว์ผ่อนคลายและน้ำไหลก็สามารถวาดเนยละลายได้เช่นกัน มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? ฉันลองใช้เทคนิคและพบว่ามันมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่ฉันไม่แน่ใจว่ามันเป็นเพราะเนยแทรกซึมจริง ๆ หรือเพราะพื้นผิวเคลือบด้วย

10 meat 

ฉันมีหางวัวหลายมัดฉันติดใจอยู่หลายชั่วโมงในซอสอะโดโบและพวกเขายังคงเหนียวแน่นอย่างสุดขีด สิ่งที่ฉันชอบที่จะเห็นเกิดขึ้นก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อุดมสมบูรณ์นั้นจะละลายไปและเคลือบเส้นใยเนื้อสัตว์แต่ละชนิดด้วยน้ำผลไม้ฉ่ำ ๆ แต่คอลลาเจนนั้นไม่ต้องการที่จะขยับเขยื่อน นี่ทำให้ฉันสงสัยว่าอะไรทำให้เกิดการเปลี่ยนใจเลื่อมใส (หรือใช้เวลานาน) ฉันแน่ใจว่าความจริงที่ว่าเรากำลังจัดการกับหางวัวเป็นปัจจัยหนึ่ง - และเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่านั้นถูกผูกไว้แน่นกว่า แต่ฉันสงสัยว่าอาจจะเกิดขึ้นที่นี่เช่นกัน ตัวอย่างเช่นของเหลว braising ค่อนข้างเป็นกรด - pH ของตัวกลางจะส่งผลต่ออัตราการแปลงหรือไม่ หรือความกระด้างของน้ำบางที ฉันได้ตรวจสอบการอ้างอิงคอลลาเจนใน "อาหารและการทำอาหาร" แต่ไม่พบสิ่งใดที่ดูเหมือนว่าเกี่ยวข้อง ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วการพูดถึงปัจจัยใดบ้างที่มีผลต่ออัตราและประสิทธิผลของการเปลี่ยนเป็นคอลลาเจนเป็นเจลาติน?

10 meat  texture  chemistry 

พี่สะใภ้ของฉันให้เนื้อหมีก้อนโตแก่ฉัน มันมีน้ำหนักประมาณ 5 ปอนด์ในรูปทรงกรวยดังนั้นเนื้อก้อนใหญ่ ฉันสงสัยว่าจะใช้หม้อหม้อบนมัน: หัวหอมบางอย่างมันฝรั่งและอาจเป็นน้ำซุปบางประเภท แต่ไม่มีอะไรแฟนซีเกินไป ฉันรู้ว่านี่ไม่ใช่สถานที่ที่จะมองหาการตั้งค่า - ฉันแค่สงสัยว่าใครสามารถให้คำแนะนำกับฉันก่อนที่ฉันจะเริ่มทำอาหาร ฉันมักจะไม่ทำเกมป่ามากและฉันรู้ว่าพวกเขาทำอาหารได้เร็วขึ้นเล็กน้อย ฉันเป็นเพียงผู้เริ่มต้นด้วยหม้อหม้อ ... ดังนั้นคำเตือนเคล็ดลับและอื่น ๆ

10 meat  crockpot  bear 

ฉันบังเอิญทิ้งผ้าอ้อมเนื้อไว้ใต้เตาอบช้าๆ หลังจาก 8 ชั่วโมงผ้าอ้อมส่วนใหญ่จะสลายตัว ฉันสามารถแยกชิ้นปลาออกได้ แต่ชิ้นใหญ่ดูเหมือนจะหายไป (สำหรับสิ่งหนึ่งความเสียใจเหล่านี้ยังไม่มีความหนาใด ๆ สำหรับพวกเขา) ปลอดภัยที่จะกินส่วนที่เหลือของย่างของฉัน?

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

ฉันถามเกี่ยวกับการซื้อด้วยตนเองหรือเครื่องจักรกลโดยเฉพาะก่อนปรุงอาหารเช่นเดียวกับเนื้อนุ่ม (เรียกอีกอย่างว่าค้อน) Wikipedia พูดว่า เนื้อนุ่มด้วยตะลุมพุกทำให้เส้นใยนิ่มลงทำให้เนื้อสัตว์เคี้ยวง่ายและย่อยง่าย มันมีประโยชน์เมื่อเตรียมเนื้อสเต็กที่ยากเป็นพิเศษและทำงานได้ดีเมื่อย่างหรือทอดเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อทุบหรือบดเหมือนเสียงกระสุนวิเศษที่ไม่มีวันผิดพลาด ฉันได้เรียนรู้วิธีที่ยากลำบากที่ไม่มีสิ่งเหล่านี้ในครัว: ผู้ปรุงอาหารที่ประดิษฐ์พอสมควร (เช่นของคุณอย่างแท้จริง) สามารถหาวิธีที่จะทำลายสูตรอาหารใด ๆ ฉันเพิ่งซื้อสเต็กจากเคาน์เตอร์เนื้อสัตว์และคนขายเนื้อเสนอให้เรียกใช้ผ่านความอ่อนโยนของพวกเขา ฉันจินตนาการถึงเครื่องจักรที่เทียบเท่ากับอาเรย์ของหุ่นยนต์และตกลงกัน อย่างไรก็ตามฉันรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าเมื่อฉันเปิดแพคเกจที่บ้านว่าเครื่องได้ตัดการปะทะระยะห่างจำนวนมากอย่างใกล้ชิดผ่านสเต็ก สิ่งนี้แตกต่างจากกระบวนการประกวดราคาอย่างหนักอย่างไร มีแนวทางใดบ้างที่จะใช้ได้กับเนื้อสัตว์ประเภทไหน มีการตัดหรือเนื้อสัตว์บางชนิดที่ตอบสนองไม่ดีต่อการซื้อเนื้อสัตว์หรือไม่? อะไรคือข้อผิดพลาดเมื่อใช้ทั้งสองกระบวนการ? คุณสามารถทุบเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือมากเกินไปและทำให้มันเสียหายหรือทำให้แกร่งขึ้นได้? การประกวดราคาด้วยตนเองมีความขัดแย้งกับการประกวดราคาประเภทอื่น ๆ หรือไม่ (เช่นการบรรจุ, เอนไซม์, การทำให้สุก, หมัก ฯลฯ )? ตอนนี้ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของการซื้อด้วยตนเองที่ฉันคิดได้คือเวลาและความพยายามที่จะนำพาออกมา ฉันตั้งใจจะหยิบตะลุมพุกเนื้อสัตว์และต้องการทดลองถั่ว แต่ฉันหวังว่าจะหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดใด ๆ

10 meat  raw-meat  tenderizing 

ฉันกำลังทำไส้กรอกหมักจากหมู่เกาะแฟโร สูตรบอกว่าให้พวกเขาสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสใน 12 ชั่วโมงแรกเพื่อให้แน่ใจว่าแลคโตบาซิลลัสทวีคูณมากพอที่จะเริ่มต้นการหมักกรดแลคติก รวมอยู่ในไส้กรอกผสมคือ 500 มล. ของนม การแทนที่บางส่วนด้วยโยเกิร์ตสดช่วยให้มั่นใจว่ามีแลคโตบาซิลลัสมีโคโลนีที่ดีอยู่จึงช่วยลดความเสี่ยงของการหมักไม่เริ่มเร็วพอ และฉันสามารถขยายไปสู่สูตรการหมักกรดแลคติกอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลีดอง

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

คืนนี้ฉันกำลังทำลูกแกะ ฉันได้รับแร็คที่ตลาดของเกษตรกรในท้องถิ่นและมันก็ค่อนข้างน้อยกว่าที่ฉันคาดไว้ ฉันสามารถ (และทำ) ตัดมันด้วยตัวเอง แต่ดูเหมือนว่าจะมีเนื้อจำนวนมากฝังอยู่ในไขมันจำนวนมากที่ฉันตัดแต่งส่วนบนของกระดูกซี่โครง ฉันไม่แน่ใจจริงๆว่าชื่อที่เหมาะสมคืออะไร ("เนื้อซี่โครง"?) ดังนั้นนี่คือภาพคู่ที่จะทำให้ชัดเจน: ฉันกำลังพูดถึงแผ่นใหญ่ของไขมันและเนื้อในมือของฉันในภาพที่สอง เท่าที่ฉันสามารถบอกได้มันมักจะถูกทิ้ง แต่ดูเหมือนว่าจะมีเนื้อมากมายและมีราคาแพงดังนั้นฉันจึงเกลียดที่จะโยนมัน ฉันเป็นคนที่ค่อนข้างอดทนและเก่งในการแยกไขมันและเนื้อสัตว์บนเยื่อดังนั้นฉันอาจแยกส่วนที่ดีของเนื้อออกได้ถ้าจำเป็น มีอะไรที่ฉันสามารถทำได้ / ทำเพื่อหลีกเลี่ยงการโยนเนื้อสัตว์ที่ดีออกมามากมาย? สำหรับบันทึกฉันได้เนื้อสัตว์ที่สามารถใช้งานได้ประมาณ 12 ออนซ์จากนี้ ไม่ได้ชั่งน้ำหนักไขมัน แต่อาจ 20-24 ออนซ์

9 meat  culinary-uses  fats  lamb  ribs 

ฉันกำลังมองหาหมูสับในลูกชิ้นสวีเดน ด้วยเหตุผลทางศาสนาฉันไม่กินหมูทุกชนิด (ฉันยึดมั่นในพระคัมภีร์ที่สะอาดและไม่สะอาดเนื้อปลาและไก่) ไก่งวงบดหรือเนื้อลูกวัวบดอัดจะเป็นตัวทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับหมู ขอบคุณสำหรับคำตอบ.

9 substitutions  meat  meatballs  swedish-cuisine 

เมื่อฉันทำอาหารเนื้อสัตว์ชิ้นเล็ก ๆ (ดังนั้นเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ไม่ใช่เครื่องมือที่เหมาะสม - ฉันกำลังคิดถึงสิ่งต่าง ๆ เช่นไก่หั่นฝอยผัดทอดหรือย่างชิ้นเบคอนหรือเนื้อวัวสับในกระทะสีน้ำตาล) ฉัน บอกได้ว่ามันสุกแล้วหรือยังโดยการเปลี่ยนสีของเนื้อ ไก่กลายเป็นสีชมพู -> ครีมสีขาวเบคอนกลายเป็นสีชมพู -> เฉดสีชมพูที่แตกต่างกันเนื้อวัวเปลี่ยนเป็นสีชมพูแดง -> สีน้ำตาล ฯลฯ พ่อครัวตาบอดหรือทำสีเชฟจัดการอย่างไร หากไปตามเวลาปรุงอาหารอย่างหมดจดคุณจะต้องจบลงด้วยบางชิ้นที่ไม่สุกหรือลอตที่สุกเกินไปเพื่อชดเชยสิ่งนั้น นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับขนาดที่แน่นอนของชิ้นเนื้อในกรณีที่ย่างว่าเนื้ออยู่ใกล้กับความร้อน ฯลฯ นี่ไม่ใช่คำถามเชิงทฤษฎีอย่างแท้จริง - สามีของฉันตาบอดสีและต้องดิ้นรนกับเรื่องนี้ เขาไม่สามารถเห็นความแตกต่างของสีที่เกี่ยวข้องได้และแม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวด้านนอกของเนื้อ แต่ก็ไม่ได้บอกคุณว่าชิ้นสุกผ่านไปมา

9 meat  color 

ฉันต้องการอธิบายให้คนขายเนื้อทราบว่าต้องใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดในการทำชาบูชาบู มีใครช่วยฉันบ้าง

9 meat  cut-of-meat 

ถ้าคุณต้องการที่จะเคี่ยวเนื้อต่ำและช้าคุณจะไปได้น้อยแค่ไหนและยังคงได้รับคอลลาเจนสลาย? และจะมีข้อได้เปรียบอะไรบ้างในการต้มที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้หรือไม่?

9 meat  stews 

เนื้อสัตว์ต่าง ๆ สามารถ "ปรุง" โดยใช้น้ำมะนาว แต่น้ำมะนาวจริง "ปรุง" เนื้อสัตว์อย่างไร?

9 meat  lemon-juice