คำถามติดแท็ก food-science

บ่อยครั้งที่จานที่ฉันผิดหวังที่สุดคือท้ายที่สุดก็โดนตีด้วยครอบครัวของฉัน มันเกือบจะเหมือนกับว่ารสนิยมของเราต่างกัน ระบุว่าฉันจะปรุงอาหารบางอย่างที่มีรสชาติที่ไม่ใช่ของตัวเองได้อย่างไรและโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ชื่นชมรสชาติและพื้นผิวที่ฉันไม่ชอบ ส่วนสำคัญของการทำอาหารคือการปรับสิ่งต่าง ๆ ตามทางที่ชอบและเป็นเรื่องยากเมื่อสิ่งที่คุณชอบ (สิ่งที่คุณทำด้วยตัวเอง) ไม่เกี่ยวข้อง (เมื่อทำอาหารให้คนอื่น)

10 flavor  food-science  seasoning 

เมื่อก่อนหน้านี้ฉันกำลังทำ focaccia ฉันรู้ว่าฉันไม่เคยได้รับการบอกว่าทำไมเราถึงทำให้มันลดน้อยลงก่อนที่จะอบ Googling ที่รวดเร็วไม่เปิดเผยอะไรเลยฉันจึงถามที่นี่: ทำไมเราถึงทำลักยิ้มใน focaccia ก่อนอบ มันเป็นเครื่องสำอางอย่างเคร่งครัดหรือมีเหตุผลอื่นหรือไม่?

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

คำแนะนำในการปรุงรสทำไมต้องเติมเกลือลงไปในน้ำเมื่อปรุงพาสต้า คือมันทำให้พาสต้าเหนียวน้อยลงโดยยับยั้งเจลแป้ง นี่ดูเหมือนจะเป็นคำถามโต้เถียงที่มีคำตอบมากมายที่มาจากการแพร่กระจายที่ไม่เหมาะสม มีแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้เช่นการทดลองที่ตีพิมพ์บทความทางเคมีหรืองานโดยพ่อครัวชื่อดังที่ให้คำตัดสินขั้นสุดท้ายว่าการเติมเกลือจริง ๆ มีผลกระทบต่อเจลแป้งหรือไม่จึงทำให้พาสต้าเหนียวน้อยลง? (ฉันกำลังคิดที่จะโพสต์สิ่งนี้บน skeptics.SE แต่ฉันคิดว่านี่เป็นที่ที่มีความเชี่ยวชาญ)

10 pasta  food-science  salt  starch 

เนื่องจากมีการเรียกคืนไข่ 2-3 ร้อยล้านตัวฉันจึงสงสัยว่าเชื้อ Salmonella จะเข้าไปในไข่ได้ตั้งแต่แรก มันจะได้รับบนเปลือกหอยจากสภาพแวดล้อม (หรือไก่)? มันอยู่ข้างในไข่เหรอ? นี่เป็นคำถามที่อยากรู้อยากเห็น / วิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ดังนั้นโปรดอย่าใช้มันเป็นความกลัวที่ผิดพลาด FUD หรือความรู้สึกที่ไม่เหมาะสม ฉันรู้ว่าไข่จำนวนมากปลอดภัยอย่างสมบูรณ์

10 food-safety  eggs  food-science 

ฉันได้ทำการค้นคว้าปริมาณสารอาหารของอาหารต่าง ๆ และฉันพบว่าผักโขมที่ปรุงแล้วดูเหมือนจะมีธาตุเหล็กมากกว่าผักโขมดิบ (3.57 mg / 100g เทียบกับ 2.71 mg / 100g) โดยสัญชาตญาณฉันคาดว่าจะตรงกันข้าม ข้อมูลที่ฉันดูผิดหรือเปล่า? บางทีมันอาจจะง่ายกว่าถ้าจะดูดซับเหล็กจากผักโขมที่ปรุงสุกแทนที่จะดิบ มีใครอธิบายความแตกต่างได้บ้าง

10 vegetables  food-science  spinach 

ฉันอยู่ในกระบวนการของการทำสูตรที่แสดงการปรุงอาหารของสำหรับpernil หมู สำหรับชั่วโมงแรกคุณร้อนหมูหมักที่ 450 ครอบคลุมอย่างแน่นหนาในกระทะย่างด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ ดูเถิดดึงมันออกมาจากเตาอบฉันเห็นจุดเล็ก ๆ หลายจุดที่ฟอยล์อลูมิเนียมถูกกินไป ขอบเป็นสีดำ - ไอชซึ่งแนะนำการกัดกร่อนแบบกัลวานิกสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่า "แบตเตอรี่ลาซานญ่า" หรือ "เซลล์ลาซานญ่า" - ผลลัพธ์ของโลหะ 2 ชนิดประกบชิ้นอาหารที่เป็นกรด ฉันใช้กระทะย่างสแตนเลสและอลูมิเนียมฟอยล์ขั้นพื้นฐาน มีจุดเล็ก ๆ และปืนลูกซองอยู่ด้านบนของหมู มันมีขนาดเล็กมากและอยู่ในหลายกลุ่ม แต่โดยรวมแล้วเนื้อหมูส่วนใหญ่ไม่ได้รับผลกระทบ คงเป็นการยากที่จะขูดออกเพราะมีขนาดเล็กมาก นี่เป็นเนื้อชิ้นใหญ่และฉันก็เกลียดที่จะโยนมันออกไป แต่ฉันไม่รู้ว่าปฏิกิริยากัลวานิกสามารถทำดาเมจได้หรือไม่ ดังนั้นปลอดภัยที่จะกินหรือไม่?

10 food-science  pork 

จากมุมมองของรสชาติฉันชอบรสชาติที่ละเอียดของเนยสีน้ำตาล จากมุมมองของการทำอาหารฉันอยากรู้ว่ากระบวนการทำอะไรกับเนย ฉันใช้เนยสีน้ำตาลและเย็นในคุกกี้เมื่อวานนี้ ตำราอาหารที่ฉันทำงานด้วยมีสูตรอื่นสำหรับคุกกี้ที่มีเนยละลาย (ไม่ใช่สีน้ำตาล) และแนะนำให้ใช้ไข่แดงเพื่อเพิ่มไขมันส่วนเกินเพราะเนยละลายแตกต่างจากเนยนิ่ม แต่ไม่ได้อธิบาย ฉันทำตามคำแนะนำในการเพิ่มไข่แดงและคุกกี้ออกมาได้ดี แต่ฉันอยากรู้ว่าฉันสามารถข้ามไข่แดงและทำให้เนยเย็นลงได้หรือไม่จนกว่ามันจะเป็นอุณหภูมิของเนยสำหรับครีม (ที่ฉันอ่านประมาณ 70 องศา F) และทำให้มันเป็นเนยนิ่มปกติหรือถ้าเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างถาวร

9 baking  food-science  butter 

ฉันเป็นนักทำอาหารสมัครเล่นมือสมัครเล่น ดังนั้นเวลาฉันจะโยนในบางสิ่งบางอย่างลิ้มรสจานและเพิ่มอีกเล็กน้อย การทดลองบางครั้งก็มีผลร้าย ... แต่ฉันเรียนรู้ :) หนึ่งเครื่องเทศที่ฉันมีเวลาหายากคือใบกระวาน ฉันใช้มันเมื่อถูกเรียกและบางครั้งก็ทดลองกับมัน แต่ดูเหมือนว่าฉันจะไม่สามารถวาง "เอฟเฟกต์" ลงบนจาน ดังนั้นคำถามของฉัน: รสชาติทั่วไปของใบกระวานมีจานที่เป็นตัวอย่างนี้หรือไม่? ฉันต้องทำอาหารด้วยใบกระวานนานเท่าใดจึงจะมีผล ฉันคิดว่าส่วนหนึ่งของความไม่แน่ใจของฉันคือฉันไม่สามารถเพิ่มบางอย่างลงในซอสคนในและลิ้มรสเพื่อดูความแตกต่าง ฉันผิดที่เชื่อว่าใช้เวลาสักครู่ในการซึมจาน

9 flavor  food-science  herbs 

อากาศถูกดักหรือดูดเข้าไปในข้าวระหว่างการปรุงอาหารหรือไม่?

9 food-science  rice 

ตามคำถามนี้คุณสามารถใช้ guar gum และ xanthan gum เพื่อทำให้ไอศครีมนุ่มนวลโดยป้องกันไม่ให้ผลึกน้ำแข็งและรักษาอากาศที่ถูกผสมเข้าด้วยกันจากการปล่อยไอศครีม เราได้ลองทำ"ไอศกรีม" กล้วยหนึ่งส่วนผสมโดยการแช่แข็งกล้วยเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วผสมในเครื่องปั่น มันสร้างพุดดิ้งคล้ายไอศกรีมกล้วยหอม (ฉันใส่ไอศกรีมในเครื่องหมายคำพูดเนื่องจากไม่มีครีมจริง) อย่างไรก็ตามถ้าคุณพยายามที่จะหยุดผลคุณจะได้รับความยุ่งเหยิงเต็มไปด้วยผลึกน้ำแข็งและสูญเสียการอุทธรณ์ของหวานดั้งเดิม สามารถเพิ่มเติมเช่น guar และ xanthan gums ช่วยรักษาพื้นผิวโอชะที่ผ่านเวลาหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นเนื่องจากฉันไม่เคยใช้มันเลยฉันต้องการความช่วยเหลือในการหาวิธีการดังกล่าว

9 food-science  dessert  vegan  bananas 

ฉันอ่านที่ไหนซักแห่งที่แพนเค้กควรพักผ่อน สิ่งนี้ทำให้ฉันสับสน ในอีกด้านหนึ่งการผสมส่วนผสมเปียกกับแป้งสร้างกลูเตน การพักผ่อนช่วยให้กลูเตนผ่อนคลายดังนั้นฉันจึงไม่ได้แพนเค้กที่เหนียวนุ่ม ในทางกลับกันสูตรของฉันใช้หัวเชื้อ (ผงฟู) เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำมันจะเกิดฟอง การปล่อยให้มันพักหมายถึงฟองอากาศเหล่านั้นจะหนีออกไปซึ่งหมายถึงอากาศในแพนเค้กน้อยลง (ปุยน้อยลง) ฉันควรหยุดพักแป้งแพนเค้กหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นนานเท่าไหร่

9 food-science  pancakes 

เมื่อไม่นานมานี้ฉันอ่านว่า "ส่วนประกอบสีเขียวทั้งหมดในมะเขือเทศ" มีส่วนประกอบ "สารออกฤทธิ์" ที่ไม่ดีต่อสุขภาพซึ่งจะดีกว่าถ้ากิน สิ่งที่ฉันรู้ก็คือเราไม่สามารถแยกแยะส่วนเหล่านั้นได้ดี แต่ไม่มีอะไรเพิ่มเติม ตอนนี้ฉันกำลังถามตัวเองว่าสามารถพูดได้เหมือนกันสำหรับหัวหอม, มันฝรั่ง, ปาปริก้าและอื่น ๆ สิ่งที่ฉันทำตามปกติคือ: ตัดส่วนตรงกลาง (ส่วนสีเขียว) ของมะเขือเทศออกไป ตัดกึ่งกลางของหัวหอมออก (แม้ว่าจะไม่งอก) ตัดหน่อเล็ก ๆ ของมันฝรั่งออกไป ตัดส่วนสีขาวข้างใน paprikas ออกไป เนื่องจากฉันรู้สึกไม่ดีกับการทิ้งอาหารฉันอยากจะรู้ว่าถ้าฉันระมัดระวังเกินไป

8 food-safety  vegetables  food-science 

ฉันมีสูตรไม่กี่อย่างที่เรียกเกลือ flaked ฉันสามารถหาซื้อได้ในถุงขนาด 1 กก. เท่านั้น ฉันต้องการที่จะรู้ว่าถ้าคุณใช้ "เกลือ" ในสูตรจริง ๆ มันสำคัญกับการลิ้มรสสุดท้ายว่าคุณใช้เกลือชนิดไหน ฉันเข้าใจว่าตัวอย่างเช่นเมื่อฉันใช้มันบนขนมปัง foccaacia หรือสิ่งที่คล้ายกันมันสร้างพื้นผิวที่ดีกว่าเพิ่มรสชาติ แต่นี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร เมื่อนำมาใช้ในระยะเริ่มต้นของกระบวนการทำอาหารเช่นในสตูว์แป้งขนมปัง ฯลฯ มันสร้างความแตกต่างหรือไม่?

8 flavor  food-science  salt 

เมื่อทำ Creme brulees ในเตาอบจะมีความร้อนถึง 100 ° C ขึ้นไป เมื่อทำ bernaise ให้ความร้อนเช่นนี้เป็นวิธีที่แน่นอนในการแยกมัน เท่าที่ฉันเข้าใจมันคือน้ำส้มสายชูและไขมันที่แยกออกมาเมื่อโปรตีนในไข่จับตัวเป็นก้อนและแน่นอนว่าไม่มีน้ำส้มสายชูในครีมเครมบรีเลหรือเต้าหู้มะนาว แต่โปรตีนยังคงจับตัวเป็นก้อน ถึงกระนั้นผลลัพธ์ก็เนียนเรียบ ทำไมนี้ ทั้งหมดที่ฉันคาดเดาได้และวิทยาศาสตร์การทำอาหารเล็กน้อยที่จะทำให้เข้าใจถึงสิ่งนี้จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

การบดเนื้อที่บ้านมีประโยชน์กับความปลอดภัยหรือไม่? จากความเข้าใจของฉันเหตุผลที่ทำให้การหั่นเนื้อสัตว์ทำได้ยากนั้นคือภายนอกซึ่งอาจมีการปนเปื้อนปรุงให้เต็มที่ ในขณะที่เนื้อดินไม่มี "ข้างนอก" ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงเป็น 160 ฉันสามารถเลือกตัดเนื้อเพื่อบด การตัดเนื้อวัวบางส่วน (อาจอยู่ห่างจากอวัยวะภายใน) ถือว่ามีความเสี่ยงต่ำกว่าในเรื่องของ E.Coli และการปนเปื้อนอื่น ๆ หรือไม่?

8 food-safety  food-science  ground-beef