การปรุงอาหาร

ฉันได้อ่านบทความเกี่ยวกับขนมทอฟฟี่ภาษาอังกฤษเมื่อเร็ว ๆ นี้และได้มีการพูดถึงเรื่องการแยกเนย ฉันกำลังมองหาข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อปรากฏการณ์นี้ (สิ่งที่ทำให้เกิดการแยกเนยนี้ออกมาจากลูกกวาดในระหว่างการปรุงอาหาร) และวิธีการหนึ่งที่สามารถป้องกันการแยกนอกจากการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (เช่นเลซิติน) มีคนพูดว่าเกลือมีผลต่อการทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพหรือไม่

3 baking  butter  candy 

ฉันรู้ว่ามันไม่น่าเป็นไปได้ แต่ถ้าฉันทำในบางจุดอาศัยอยู่ในประเทศและมีเป็ดไก่งวงและห่านผลิตไข่เช่นเดียวกับไก่และไก่ของฉันด้วยเหตุผลบางอย่างไม่ได้วางไข่ฉันสามารถใช้ไข่เป็ดไข่ไก่งวง หรือไข่ห่านในสูตรที่เรียกร้องให้ไข่ แต่ไม่ได้ระบุประเภทของไข่ (ซึ่งมักจะหมายถึงการใช้ไข่ไก่ขนาดใหญ่)? ถ้าเป็นเช่นนั้นจะมีการปรับเปลี่ยนครั้งใหญ่ที่ฉันจะต้องทำนอกเหนือจากจำนวนไข่ที่ใช้หรือไม่?

3 substitutions  eggs 

อาหารสีน้ำเงินหายาก แต่ฉันกำลังทำอาหารที่คล้ายกับประภาคารและฉันต้องการสีฟ้าเพื่อทำหน้าที่เหมือนน้ำ ต้องไม่เปียก อาหารเช้า (ไข่เบคอนเห็ด & อื่น ๆ ) ความคิดใด ๆ ฉันได้ยินมาว่าคุณสามารถทำให้กะหล่ำปลีกลายเป็นสีน้ำเงิน แต่ฉันไม่รู้ว่าทำอย่างไร ถ้าฉันไม่ได้สีน้ำเงินฉันอาจต้องไปกับสีเขียว (ในรูปแบบของสมุนไพรขนาดเล็ก) ข้อเสนอแนะสำหรับสิ่งที่จะพอดี?

3 color 

ฉันตัดสินใจไปทำชีสเค้กที่บ้าน ฉันได้รับหนังสือดีๆจาก Mary Karlin ซึ่งดูเหมือนจะอธิบายสิ่งต่าง ๆ ได้ดี ตอนนี้สูตรอาหารส่วนใหญ่จะเรียกชื่ออย่างเช่น 1/4 ช้อนชาสำหรับผู้เริ่มต้นสำหรับนมแกลลอน (= 3.7l นม) ดังนั้นฉันจึงไปหาผู้เริ่มต้น ... และนี่เป็นปัญหา เห็นได้ชัดว่าฉันไม่ได้ตั้งใจที่จะผลิตชีสเป็นจำนวนมากและบรรจุภัณฑ์ที่เล็กที่สุดที่ฉันพบคือซองแห้ง ~ 10g ซึ่งผู้ขายส่วนใหญ่บอกว่าดีสำหรับนม 100 ถึง 300 ลิตร! บางเว็บไซต์บอกให้คุณเจือจางทั้งแพ็คเป็นนม 1 ลิตรจากนั้นแบ่งส่วนออกแล้วแช่แข็งเพื่อเก็บไว้ นี่เป็นตัวเลือกที่ทำงานได้ (นักจุลชีววิทยาในฉันบอกว่าใช่มาก)? หรือฉันจะดีกว่าถ้าใช้ผลิตภัณฑ์อบแห้งเล็กน้อยทุกครั้ง (hmmmm)? ข้อเสนอแนะใด ๆ ที่จะได้รับการชื่นชม

3 cheese  cheese-making  cultured-food 

ฉันคิดว่าฉันสามารถใช้สต็อกไก่งวงแทนน้ำเมื่อทำอาหารกับเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่กล่องพาสต้าที่ต้มในสต็อคไม่ได้ผลดีนัก ฉันสามารถใช้สต็อกแทนน้ำได้อย่างไร ฉันสามารถใช้การเปลี่ยนตัว 1-1 ได้หรือไม่? (ฉันมีสต็อกไก่งวงเป็นตันในช่องแช่แข็งและฉันกำลังมองหาวิธีการใช้งาน)

3 substitutions  stock 

ฉันทำ gnocchi กับมันฝรั่งชนิดต่าง ๆ ที่มีผลผสม ใครสามารถแนะนำประเภทที่ดีเป็นพิเศษสำหรับการสร้าง gnocchi?

3 pasta  potatoes  italian-cuisine  dumplings  gnocchi 

มีมาตรฐานยุโรปเช่นสิ่งที่สามารถขายเป็นสารสกัดวานิลลา? คำจำกัดความของความเข้มข้นและส่วนผสมเพียงอย่างเดียวนั้นปรากฏอยู่ในสหรัฐฯรหัส 21 CFR 169.175

3 vanilla  extracts  concentration  standards 

ฉันพยายามกดดันการปรุงอาหารถั่ว เพื่อเพิ่มสิ่งต่าง ๆ ให้มากขึ้นฉันเติมเกลือก่อนปรุงอาหารมากกว่าหลังจาก ในขณะที่ฉันรู้ว่าถั่วที่ทำให้เค็มเกลือเป็นตำนานที่ไม่มีเงื่อนไขยังมีส่วนผสมบางอย่างที่สามารถทำให้ถั่วปรุงช้าลงเช่นมะเขือเทศน้ำส้มสายชู ฯลฯ เกลือที่ฉันใช้อยู่มีเกลือประมาณ 70% ในขณะที่ส่วนที่เหลือเป็นแกงผสมกับส่วนผสมเช่นสมุนไพรเขียวขมิ้นขิงยี่หร่า ฯลฯ ฉันมีคำถาม 2 ข้อเกี่ยวกับเรื่องนี้: 1) มีเหตุผลใดที่ส่วนที่ไม่ใช่เกลือของส่วนผสมเครื่องเทศของฉันสามารถทำให้อาหารช้าลงหรือกลับผลของเกลือได้หรือไม่? มีเครื่องเทศพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงเกลือที่ชดเชยหรือไม่ 2) มันเป็นเรื่องดีไหมที่จะเพิ่มเครื่องเทศก่อนปรุงด้วยความดัน เหตุผลใดที่ฉันควรกังวล ชอบรสชาติสุขภาพหรือสิ่งอื่นใด ขอบคุณมาก

3 beans  pressure-cooker 

ฉันมีไก่งวงสด 25 ปอนด์และต้องการเก็บไว้ในโรงรถของฉันถ้าเป็นไปได้ เป็น 43F ในระหว่างวันและ 33F ในตอนกลางคืน - ปลอดภัยไหมที่จะทำเช่นนั้น?

3 food-safety  turkey 

ฉันเพิ่งสร้างซุปเห็ดหอยนางรมที่มีฐานครีมเม็ดมะม่วงหิมพานต์สำหรับภรรยามังสวิรัติของฉันที่ไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์นมได้ มันก็โอเค แต่ฉันขึ้นฉ่ายคื่นฉ่ายและทดสอบอย่างแรงเหมือนครีมซุปผักชี มีวิธีใดที่จะตัดรสชาติออกหลังจากที่ทำเสร็จแล้วนอกจากเติมครีมและน้ำซุปผักมากขึ้นซึ่งจะทำให้รสชาติที่เหลือที่ฉันตอกไปหมดหมดลง?

3 soup  vegetarian 

ฉันลองมา 4 ครั้งแล้วและโฟมก็ไม่เคยลุกขึ้นยืนหรือมีวุ้นมากเกินไปและสิ่งนั้นเริ่มแข็งตัวขึ้น ฉันมีแค่วุ้นหรือไข่ขาว ฉันไม่มีผงเลซิตินเลย สิ่งที่ฉันทำตอนแรกคือการสร้างน้ำต้นหอม ฉันลองมาหลายวิธีแล้ว หนึ่งคือการติดก้นชิ้นเล็ก ๆ ใน Cuisineart จากนั้นฉันปรุงอาหารไม่กี่นาทีกรองผ้าชีสแล้วปล่อยให้เย็น ฉันใช้เวลาประมาณ 100 มล. ของ "น้ำผลไม้" (เมื่อเย็นแล้ว) และเพิ่มวุ้นประมาณ 1 กรัม ฉันได้ลอง 1. ) ตีมันในชามด้วยมือ 2. ) ผสมมันจากนั้นให้ร้อนแล้วจึงตีด้วยมือ ทั้งสองวิธีล้มเหลว ฉันก็ลองทำด้วยไข่ขาว ขั้นตอนเดียวกันสำหรับน้ำผลไม้ แต่ฉันเพิ่มใน 1 ไข่ขาวต่อ 100ml ทางไหลเกินไป จะไม่เกิดฟอง ฉันเพิ่มใน 2 ไข่ขาว ยังไม่เคยมีฟอง ฉันยังเพิ่มน้ำตาล 1/4 ช้อนชา ไม่มีอะไร ฉันต้องการให้มันลิ้มรสเหมือนหอมไม่ใช่ไข่;)

3 foam 

ฉันกำลังทำซี่โครงหมูและฉันอยากลองทำอาหารพวกนี้ให้น้อยที่สุดและช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ด้วยเวลาที่ไม่เป็นปัญหา เพียงแค่สงสัยว่าการตั้งค่าที่อบอุ่นเพียงพอที่จะทำเคล็ดลับ ฉันกำลังปรุงอาหารซี่โครงจากการแช่แข็งด้วยน้ำสองถ้วยในกระทะที่มีหลังคาและควันเหลว

3 oven  temperature  ribs  braising 

ฉันกำลังทำ buttercream icing แต่น้ำตาลที่เป็นผงไม่ละลายกับเนยและทำให้สั้นลง น้ำตาลไอซิ่งเป็นเม็ดเล็ก ๆ ฉันจะป้องกันสิ่งนี้ได้อย่างไร

3 sugar  butter  shortening 

ครั้งแรกที่ฉันใช้การตั้งค่า "ทำความสะอาดตัวเอง" บนเตาอบนี้แถบของช่องว่างรอบ ๆ ประตูเตาอบ ... พองตัวออกหรือไม่ ความร้อนรั่วออกมานับตั้งแต่จุดที่แสงเตาอบบางครั้งจะปรากฏขึ้นเมื่อประตูปิด ฉันซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบและถ้าฉันลิ่มประตูปิดด้วยลิ้นชักดูเหมือนว่าจะรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้อง มันง่ายและทั่วไปในการเปลี่ยนซับที่? หรือฉันกำลังพูดเกินจริงและไม่มีอะไรผิดปกติกับวิธีลิ้นชัก? ฉันจะยอมรับว่ามันเป็นประโยชน์ที่จะสามารถตำหนิประตูเตาอบ gimpy ทุกครั้งที่โครงการอบไม่เปิดออกค่อนข้างถูกต้อง ;)

3 equipment  oven 

ฉันเป็นพ่อครัวที่มีประสบการณ์มากกว่า 50 ปีในครัว เมื่อไม่นานมานี้ฉันพยายามทำมันฝรั่งอบ (มันขั้นพื้นฐานในไอดาโฮอบ) ไปกับมีทโลฟ ฉันให้เวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีซึ่งมีมากมายเสมอ มันยากเหมือนก้อนหิน ฉันให้เวลาอีกครึ่งชั่วโมงและมันก็อ่อนลงเล็กน้อยในตอนท้าย ฉันไม่เคยอบมันฝรั่งนานกว่า 1 1/4 ชั่วโมง เตาอบถูกตั้งไว้ที่ 350 ° F และโดยทั่วไปมีความแม่นยำ ทำไมมันฝรั่งถึงทำอาหารไม่สมบูรณ์หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง 45 นาที

3 baking  potatoes