คำถามติดแท็ก flavor

เมื่อน้ำเดือดคุณสามารถออกจากความร้อนค่อนข้างสูงหรือเปิดลงเล็กน้อยเพื่อที่ว่ามันเป็นเพียงแค่ช่วยให้เดือด นอกเหนือจากการระเหยของน้ำเป็นพิเศษแล้วสิ่งนี้มีผลกระทบต่อรสชาติของอาหารที่คุณกำลังเดือดหรือไม่ (เนื้อสัตว์ผักไข่ ฯลฯ )? ด้วยสามัญสำนึกเพียงแค่เราสามารถให้เหตุผลต่อไปนี้: น้ำของเหลวมีค่าสูงสุด 100 ° C (ใช่ไหม) เกินกว่าที่ควรจะระเหย (ใช่ไหม) ไอน้ำอาจร้อนกว่า 100 ° C (แต่ในสภาพการประกอบอาหารปกติมีปริมาณเท่าใด) เมื่อน้ำเดือดไอเริ่มต้นที่ด้านล่างของกระทะ ในทางเทคนิคแล้วเท้าอาจ "โดน" โดยไอนี้ดังนั้นจึงมีอุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C แม้ว่าการให้เหตุผลข้างต้นนั้นถูกต้องคำถามก็ยังคงอยู่: คุณจะให้ความร้อนกับน้ำเดือดเกิน 100 ° C หรือไม่ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติอาหารต้มโดยการ "ต้มมันยากจริง ๆ " หรือ "ต้มช้าๆ" ได้หรือไม่?

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

นี่คือจุดสูงสุดที่ฉันได้ยินบ่อยๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งการป้องกันวิธีการปรุงอาหารที่ไม่ได้ผลิตกลิ่นหอมมากมาย: ถ้ากลิ่นอยู่ในอากาศก็หมายความว่ามันทิ้งอาหารไว้ ตัวอย่างเช่นบางคนบ่นเกี่ยวกับการขาดกลิ่นหอมที่เกิดขึ้นในการปรุงอาหาร sous vide ซึ่งผู้สนับสนุน sous vide โต้กลับว่านี่เป็นหลักฐานว่ามีรสชาติที่มากขึ้นในอาหาร ในทำนองเดียวกันเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เห็นไก่ย่างของ Heston Blumenthalที่ซึ่งเขาไปหาวิธีที่ช้าและช้าซึ่งให้กลิ่นเล็กน้อย: ที่นี่เขาอ้างว่าการปกป้องรสชาติยังคงไม่ดึงดูด "ไม่ต้องผิดหวัง แต่เทคนิคการคั่วของฉันไม่ทำให้ห้องครัวของคุณมีกลิ่นในวันอาทิตย์ที่ดีนี่เป็นสิ่งที่ดีเพราะกลิ่นจะสูญเสียรสชาติ" เขากล่าว . ฉันคิดว่ามันเป็นเหตุผลและนั่นคือการอุทธรณ์ของคำอธิบายนี้ แต่มันเป็นความจริงหรือไม่? การดมอาหารจำเป็นต้องบอกเป็นนัยว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะมีรสชาติน้อยกว่าและเป็นเพราะกลิ่นหอมกำลังหลบหนีอยู่หรือไม่?

19 flavor  smell 

ฉันไม่ต้องการให้กระเทียมมีรสชาติเหมือนกันทุกครั้ง บางครั้งฉันต้องการเพียงรสอูมามิที่ลึกโดยไม่ต้องกัด (ดังนั้นฉันจึงปล่อยให้มันทำอาหารมากขึ้น) และบางครั้งฉันก็มองหากระเทียมที่มีอยู่ในจาน ฉันรู้ว่ามันขึ้นอยู่กับว่าคุณจะหั่นและปรุงเป็นอย่างไร แต่ฉันอยากรู้วิทยาศาสตร์เบื้องหลังมัน คำถามของฉัน: หากคุณต้องการกระเทียมที่มีฤทธิ์รุนแรงคุณควรหั่นกระเทียมที่อุณหภูมิเท่าไหร่ที่จะทอดและนานเท่าไหร่? เช่นเดียวกับข้างต้นเท่านั้นโดยไม่ต้องกัด "สัญญาณ" (กลิ่น, รูปลักษณ์และอื่น ๆ ) อะไรที่สามารถบอกคุณได้ว่ากระเทียมเป็นอะไรในตอนนี้ (กัดอย่างแรง, กัดแบบกลมกล่อม ฯลฯ ) มีแนวทางปฏิบัติทั่วไปที่คุณควรปฏิบัติตามเสมอ (เช่นผัดกระเทียมตามความร้อนต่ำ) หรือไม่?

18 flavor  garlic 

ในฐานะที่เป็นมังสวิรัติเกือบปีเบคอนมาเป็น "การสูญเสียที่ยิ่งใหญ่" และกระหล่ำปลีของฉันได้รับความเดือดร้อนอย่างมาก ฉันได้ทดลองกับ tvp bacon bits, vegan bacon strips (ทั้งแช่แข็งและแช่เย็น), เทมเป้, ควันเหลว, ซอสถั่วเหลือง, เนย, และอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสเค็มและไขมัน / เนื้อสัมผัสที่ฉันเคยทานกับเบคอนหมู แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จ นอกจากนี้ฉันได้ลองต้มปรุงอาหารช้าผัดและวิธีการทำอาหารอื่น ๆ หม้อหุงช้าดูเหมือนจะดีที่สุดช่วยให้ทุกอย่างทำอาหารเท่าที่ฉันต้องการ แต่ใช้เวลาพอสมควรและไม่ได้รับการแช่ไขมันสัตว์ที่ฉันเคยสนุกมาก คำแนะนำสำหรับการช่วยเพิ่มไขมันและเนื้อสัมผัสให้กับสุขภาพของฉันมากเกินไปและวิธีที่ผักสีเขียวอ่อนเกินไป?

16 substitutions  flavor  vegan  bacon 

เมื่อฉันปรุงอาหารไก่รสชาติดูเหมือนจะเข้มข้นในผิวหนัง แต่เมื่อฉันได้รับไก่ Rotisserie จาก Costco ดูเหมือนว่ารสชาติจะผ่านและผ่านไปได้ ฉันได้ทดลองกับเครื่องปรุงต่าง ๆ รวมถึงเกลือ / พริกไทยซีอิ๊วขาวหรือน้ำหมักที่ซื้อจากร้านค้าต่างๆ พวกเขาทั้งหมดดี แต่อีกครั้งทุกรสดูเหมือนจะอยู่ในผิวหนัง ในการค้นหาไก่ของฉันและจากการชื่นชมไก่ Costco ฉันได้ซื้อเตาอบ Rotisserie Rotco Showtime ของ Ronco ซึ่งฉันใช้เป็นประจำ ฉันเป็นคนทำอาหารมือใหม่ดังนั้นมันจึงช่วยระดับและความสม่ำเสมอของไก่ของฉันอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าจะสร้างความแตกต่างเล็กน้อยเมื่อมันมาถึงรสชาติ จากที่ฉันรู้การตัดไก่เป็นชิ้น ๆ ทำให้ไก่มีรสชาติมากขึ้น แต่ฉันกำลังมองหาวิธีแก้ปัญหาอื่น ๆ ได้โปรด ฉันจะทำให้ไก่มีรสชาติที่ดีขึ้นได้อย่างไร

16 chicken  flavor  seasoning 

พริกหยวกสีเขียวแดงและเหลืองมีข้อแตกต่างหรือไม่? โดยปกติเมื่อฉันซื้อแพ็ค 3 ฉันมักจะออกจากสีเหลืองจนถึงล่าสุด เป็นเรื่องปกติเนื่องจากสีจะดูน่าดึงดูดน้อยลงในจาน

16 flavor  bell-peppers 

มี "รสชาติของหมากฝรั่งฟอง" ไม่เพียง แต่สำหรับเหงือกฟอง แต่ยังสำหรับเด็กยาสีฟันและมิลค์เช เป็นไปได้ไหมที่จะทำซ้ำรสชาตินี้ในห้องครัว? ต้องการส่วนผสมอะไรบ้าง พวกเขาพร้อมสำหรับผู้บริโภคหรือพวกเขาเป็น

16 flavor 

คำนิยามอย่างเป็นทางการของ "เผ็ด" เมื่อใช้ในการปรุงอาหารคืออะไร? ฉันได้ยินมามากมายเกี่ยวกับสิ่งต่าง ๆ ที่มาในรูปแบบที่หวานหรือเผ็ด - เช่นเครป - แต่ในบริบทมันดูเหมือนจะไม่น่าเชื่อว่าคำนี้เป็นคำสำหรับทุกสิ่งที่ไม่หวาน ต้องทำอย่างไรกับวิธีการเตรียม? ส่วนผสม? รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย? ฉันได้รับการสมมติว่า "หวาน" หมายถึงบางสิ่งบางอย่างเช่น "หวาน" เช่นเดียวกับการใช้งานทั่วไป; โปรดแก้ไขให้ฉันด้วยหากไม่ใช่กรณีที่นี่

15 flavor  language 

เราไม่มีไส้กรอกอิตาเลี่ยนหมูแท้ในอิสราเอล เมื่อสูตรเช่น Ragu หรือ Bolognese เรียกไส้กรอกอิตาเลียนเนื้อสัตว์ชนิดใดที่สามารถใช้แทนหมูบดได้และฉันควรเพิ่มเครื่องปรุงอะไรเพื่อให้เข้ากับรสที่มักพบในไส้กรอกอิตาเลียน

15 substitutions  flavor  italian-cuisine  seasoning  sausages 

ตามกฎแล้วภรรยาของฉันไม่ชอบรสชาติของปลาหรืออะไรก็ตามที่ทำให้บ้านอยู่ในน้ำ อย่างไรก็ตามเธอตัดสินใจที่จะให้ปลาอีกนัด ไม่อยากตีหัวปลาด้วย "fishiest" ของปลาฉันทำ Googling อย่างรวดเร็วและพิจารณาว่าปลาสีขาวมักจะเป็นอาหารที่ง่ายที่สุดบนเพดาน ทำไมปลาที่มีขนสีขาวอย่างเดียว Halibut และ Hockdock จึงมีรสชาติ "คาว" น้อยที่สุด? มีสเกลที่เกี่ยวข้องกับสีและพื้นผิวของรสชาติ "คาว" หรือไม่? มีคำที่เหมาะสมกว่าในการอธิบาย "คาว" หรือไม่

15 flavor  food-science  fish 

เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่ามีห้ารสชาติ "หลัก" : หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม Savory (AKA Umami) นั่นคือ 10 คู่ที่เป็นไปได้ของสอง, 10 ชุดที่เป็นไปได้ของสามและ 5 ชุดที่เป็นไปได้ของสี่ คำถามของฉันคือชุดค่าผสมบางอย่างทราบกันดีว่ามีรสนิยมที่ดีกว่าชุดอื่น ๆ หรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม มีเหตุผลวัตถุประสงค์หรือไม่มันแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม? นอกจากนี้ยังมีรสชาติอื่น ๆ ที่ "รอง" (ความพิถีพิถันความอ้วนความเผ็ด ฯลฯ ) ที่จับคู่กับรสชาติหลักอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นพิเศษหรือไม่ ฉันถามเพราะฉันดูเหมือนจะเห็นชุดค่าผสมบางอย่างบ่อยกว่าชุดอื่น ๆ มักพบหวานและเปรี้ยวร่วมกันและอาหารที่มีรสขมและเผ็ดมักมาพร้อมกับความเค็มและอาหารที่ฉุนเช่นกระเทียมและหัวหอม ช่วงปลายปีฉันก็เริ่มเห็นการผสมผสานที่ "หวานและร้อน" มากขึ้น (ช็อคโกแลตและพริก) ตัวอย่างเช่นมันค่อนข้างยากที่จะเห็นเช่นรสเปรี้ยวรวมกับรสชาติเผ็ดหรือรสขมยกเว้นว่ารสชาติอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม (เช่นใน Five Spice) ฉันรู้ว่าการจับคู่ทั่วไป / ที่เหมาะสมที่สุดนั้นฉันคิดว่าทำให้มีความพร้อมมากขึ้นในการปรับแต่งรสปรุงแทนและทำกลอนสดเมื่อจำเป็น ดังนั้นหนึ่งจะกำหนดได้อย่างไรว่าการจับคู่ที่กำหนดเป็นชะตาสำหรับหลอดอาหารหรือขยะ? NB คำถามนี้เกี่ยวข้องกับการรวมกันของ Flavour …

15 flavor 

ฉันลองปาปริก้ายี่ห้อต่าง ๆ แต่ดูเหมือนไม่มีรสชาติเลย ใครสามารถแนะนำปาปริก้าชนิดที่อ่อนโยนน้อยได้หรือไม่? ตัวอย่างเช่นฉันเคยเห็นพันธุ์ "พิเศษ" บางอย่างเช่น Paprika ของฮังการี ... รสชาติเหล่านี้เมื่อเทียบกับชนิดปกติอย่างไร

15 flavor  spices  paprika 

ฉันทำอาหาร Sous Vide สัปดาห์ละ 2-3 ครั้งเป็นเวลาประมาณ 10 เดือนแล้วและฉันก็ชอบมันมาก การควบคุมอุณหภูมิและเวลาทำให้มีความเป็นไปได้ที่น่าสนใจ แต่ข้อดีอย่างหนึ่งของวิธีนี้คือให้รสชาติที่ดีกว่าในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารและฉันไม่ได้รับสิ่งนี้เลย ฉันไม่ได้ใช้เครื่องปิดผนึกสูญญากาศในกระบวนการของฉันแทนฉันกำลังแช่ถุงเปิดในน้ำและปล่อยให้แรงดันบางส่วนทำให้อากาศออกก่อนที่จะปิดมัน นี่คือเหตุผลที่ฉันไม่สังเกตเห็นรสชาติเพิ่มเติมหรือไม่ กล้ามเนื้อในเนื้อต้องยืดออกด้วยสุญญากาศหรือไม่? หากเป็นเช่นนั้นเครื่องปิดผนึกสูญญากาศในบ้านเพียงพอสำหรับเรื่องนั้นหรือไม่? ฉันสงสัยว่าเครื่องปิดผนึกสูญญากาศได้รับแรงกดดันด้านลบมากกว่าเนื้อสัตว์มากกว่าวิธีการของฉัน ฉันต้องการเครื่องดูดฝุ่นในห้องเพื่อให้ได้ผลหรือไม่? หรือฉันแค่ไม่ใช้ส่วนผสมที่ถูกต้องในสูตรของฉัน ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า? ฉันรัก Sous Vide Supreme ของฉัน แต่ฉันรู้สึกเหมือนว่าฉันพลาดประสบการณ์บางอย่างไป แก้ไข: ฉันพยายามค้นหาสูตรอาหารบางอย่างที่ฉันไม่เคยมีโชคเมื่อคืนนี้ แต่เนื่องจากทุกสิ่งส่วนใหญ่เป็นการค้นหาโดย Google ฉันจึงไม่สามารถคิดอะไรได้เลย อย่างไรก็ตามบางสิ่งที่ยังไม่ได้เพิ่มที่รสชาติพิเศษคือน้ำมันมะกอกเนยไขมันเบคอนโรสแมรี่ไทม์และกระเทียม ไม่ได้ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน แต่ในชุดที่แตกต่างกัน การอ่านครั้งแรกของฉันมากมายนั้นระมัดระวังที่จะชี้ให้เห็นว่าคุณไม่ควรใช้เครื่องปรุงมากเกินไปเพราะรสนิยมจะแข็งแกร่งกว่าที่คุณคุ้นเคย ฉันไม่เข้าใจเลย

15 flavor  sous-vide  vacuum 

คำตอบของฉันสำหรับคำถามนี้ ( ลิงก์ ) แจ้งคำถามในใจของฉันเอง ฉันต้องการแบ่งปันเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับเวลาที่จะเพิ่มสมุนไพรเครื่องเทศอะโรเมติกส์ ฯลฯ และมีคำแนะนำเล็กน้อย (ใบกระวานและกระเทียมเริ่มเร็ว; วานิลลาและพริกไทยดำไปช้า) สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงสองสิ่งที่ฉันสังเกตเห็นในการทำอาหารของฉันเองและฉันไม่แน่ใจว่าข้อมูลของฉันดีแค่ไหน ตัวอย่างเช่นฉันได้ยินมาว่าHervéสิ่งนี้ได้ค้นพบว่าพริกไทยดำถูกเติมอย่างเหมาะสมที่สุดแปดนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง มีรายการของส่วนผสมที่ต้องใช้เวลาสำหรับรสชาติในการพัฒนาเมื่อเทียบกับผู้ที่มีรสชาติที่ผันผวนกว่าที่จำเป็นต้องได้รับการปกป้องอย่างใกล้ชิดมากขึ้น นั่นอาจจะมากเกินไปที่จะถาม; บางทีคนอาจมีแนวทางหรือคำแนะนำเล็กน้อย?

15 flavor  spices  herbs  slow-cooking 

ฉันเพิ่งทำน้ำซุปข้นดอกกะหล่ำตามสูตรนี้ ฉันใส่ดอกกะหล่ำดอกในหม้อไมโครเวฟที่ปลอดภัยพร้อมกับเนยและนมบางส่วนและต้มจนสุกมากขึ้นหรือน้อยลง จากนั้นฉันก็เติมเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศเล็กน้อยและชีส (ฉันใช้เนยแข็งชนิดหนึ่งกับเนยแข็ง) เมื่อถึงเวลานั้นมันก็โอเคเหมือนที่ฉันเคยมีมาก่อน ประมาณสองวันต่อมาฉันต้องการกินน้ำซุปข้นเหลือ (ซึ่งฉันเก็บไว้ในตู้เย็น) แต่รสชาติเปลี่ยนไป ตอนนี้มีรสชาติที่แตกต่างที่ชัดเจนซึ่งทำให้ฉันนึกถึงมะรุมหรือมัสตาร์ด ไม่มีใครรู้ว่าทำไมและ / หรือรสชาติเปลี่ยนไปอย่างไร?

14 flavor  vegetables  low-carb  cauliflower