การปรุงอาหาร

รูปที่แนบมาเป็นสูตรคุกกี้จากคุณยายของฉันที่ผ่านไปเมื่อปีที่แล้ว ฉันต้องการทำคุกกี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากพวกเขาแบ่งปันชื่อลูกสาวของฉัน แต่มีองค์ประกอบหนึ่งที่ฉันไม่สามารถถอดรหัสได้ ปรากฏว่าสูตรเรียกร้องให้: คุกกี้ของโนราห์: น้ำตาล 2 ถ้วย 2 ไข่ 1 ถ้วย ???? นม 1/2 ถ้วย ครีมทาร์ทาร์ 2 ช้อนชา โซดา 1 ช้อนชา เกลือ วานิลลาและสารสกัดจากมะนาว แป้งที่จะม้วน ส่วนผสมที่ 3 อาจเป็นอะไร?

20 baking 

คุณทำเนยให้นิ่มลงบนขนมปังได้อย่างไร มันเป็นเพียงเรื่องของการทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามชั่วโมงหรือเครื่องมือเช่นเนยปรับอากาศทำงานได้ดีขึ้น?

20 butter 

ปัญหา:เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับการเตะหมูดึง วิธีการไปสู่การทำอาหารของฉันกลายเป็นเรื่องกดดันอย่างรวดเร็วเนื่องจากมันค่อนข้างเร็วและทำให้ฉันสามารถตั้งเวลาและลืมทำอาหารได้ซักพัก ปัญหาคือเนื้อของฉันมักจะกลายเป็นเลี่ยนเป็นบางครั้งจนถึงจุดที่เกือบจะกินไม่ได้ ข้อมูล:ฉันใช้กระดูกก้นแบบบอสตันในระหว่าง 3 ถึง 5 ปอนด์ ฉันมักจะตัดมันเป็นสามหรือสี่ชิ้นและสีน้ำตาลก่อนปรุงอาหาร ฉันทำอาหารโดยใช้แรงดัน 8 จุดเป็นเวลา 110 นาทีจากนั้นปล่อยแรงดันตามธรรมชาติประมาณ 20 นาทีก่อนเปิดหม้อและหั่นเนื้อสัตว์ ฉันฉีกมันในน้ำผลไม้ที่ด้านล่างของหม้อ (โดยปกติจะเหลือควันน้ำซุป / ควันเหลวเพียงไม่กี่ช้อนโต๊ะหลังจากการปรุงอาหาร เนื้อนุ่มและหั่นได้ง่ายสุด ๆ และฉันก็ไม่ได้บ่นอะไรเลยเกี่ยวกับรสชาติหรือเนื้อสัมผัส มันช่างบ้าคลั่งเหลือเกิน! ฉันกินไม่เกินสองสามครั้งก่อนที่จะรู้สึกไม่สบาย ฉันกำลังหา; 1. ) ฉันจะแก้ไขการปรุงก่อนนี้ได้อย่างไร เนื้อแตกต่างกันอย่างไร ฉันควรตัดมันอีกหรือไม่ ปรุงด้วยส่วนผสมอื่นไหม? 2. ) ฉันจะแก้ไขการทำอาหารนี้ได้อย่างไร มีบางอย่างที่ฉันสามารถเพิ่มเพื่อลบหรือบดบังรสชาติเลี่ยน จนถึงตอนนี้ฉันใช้ซอสบาร์บีคิวสูตรน้ำส้มสายชูเพื่อลดความมันและรักษาไวน์แดงที่แห้งที่สุดของฉันไว้เพื่อล้างรสออกจากปากของฉัน คุณนึกถึงตัวเลือกที่ดีกว่านี้อีกไหม?

20 pork  pressure-cooker 

เมื่อฉันเริ่มทำพิซซ่าเมื่อหลายปีก่อนฉันอ่านบางแห่งว่าควรโยนข้าวโพดป่นบางก้อนบนก้อนหินพิซซ่าร้อนหลังจากอุ่นก่อนที่จะวางพิซซ่าก่อน เนื่องจากฉันมีแนวโน้มที่จะอบพิซซ่าที่การตั้งค่าสูงสุดบนเตาอบ cornmeal (หรือ semolina ที่ฉันเปลี่ยนไปในภายหลัง) จะสูบบุหรี่และเผาทันที ฉันตั้งปลุกควันในบ้านสองสามครั้ง และฉันมักจะมีชั้นของ cornmeal / semolina ที่ถูกเผาทำลายซึ่งฉันจะเช็ดหินหลังการใช้งานทุกครั้ง หลังจากไม่กี่ปีของการทำเช่นนี้ฉันรู้ว่าแป้งพิซซ่าของฉันไม่เคยติดอยู่กับหินในเตาอบ (แม้ว่าบางครั้งฉันมีปัญหาในการถอดมันออกจากเปลือกขณะที่มันกำลังเข้าไปในเตาอบ) ดังนั้นฉันจึงหยุดทำมัน แม้ว่าจะมีจำนวนเซมินาน้อยที่สุดที่ฉันมักจะใช้บนเปลือกของฉันในทุกวันนี้ฉันไม่เคยมีกรณีของแป้งติดกับหินพิซซ่าอุ่นหรือเหล็กพิซซ่า (ฉันมีกรณีที่พิซซ่าติดเนื่องจากซอสหรือชีสรั่วผ่านรูหรือด้านข้าง แต่การปัดฝุ่นเล็กน้อยของ cornmeal / semolina จะไม่ป้องกันการเกาะติด) เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ดูพิซซ่าอบของAlton Brown ในการปรุงอาหาร Mega-Bake Oven ที่แสนสนุกของเขา ฉันสังเกตเห็นว่าเขาโยนสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็นเซโมลีนาบนเหล็กพิซซ่าร้อน (ซึ่งสูบบุหรี่ทันที) ก่อนที่จะโหลดพิซซ่า ฉันเคยเห็นสิ่งนี้แนะนำเป็นครั้งคราวในแหล่งที่เชื่อถือได้อื่น ๆ แน่นอนฉันสามารถเข้าใจวางเรียงลำดับของข้าวโพด / semolina / แป้งบางในเย็นพิซซ่าหินหรือเหล็กสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะอบแป้งดิบโดยไม่ต้องอุ่นแรก แต่มีเหตุผลที่ดีจริงๆหรือไม่ที่จะโยนเซโมลินาหรือ cornmeal ลงบนก้อนหินพิซซ่าร้อนที่แผดเสียงร้องก่อนที่จะอบโดยสมมติว่าเป็นแป้งพิซซ่า "ปกติ" (บางประเภท)? ฉันคิดว่าอาจมีสูตรบางอย่างที่อาจติดอยู่แม้ว่าฉันมักจะใช้แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูงมากซึ่งเกาะติดกับมือและเปลือกของฉันได้ง่าย ฉันยังอบขนมปังประเภทต่าง ๆ มากมายและอีกครั้งไม่เคยมีปัญหากับการเกาะติด …

20 pizza  pizza-stone 

ฉันอยู่ที่ Trader Joe's อีกครั้งและฉันซื้อชีสทางเลือกนี้ ด้วยความหิวจากใจของฉันความคิดในการตรวจสอบส่วนผสมไม่เคยข้าม ตอนนี้ฉันเป็นมังสวิรัติติดอยู่กับการต้องกิน "ทางเลือกชีส" ที่มีดังต่อไปนี้ (เกรงว่าส่วนหนึ่งของงบประมาณร้านขายของชำที่ จำกัด ของฉันจะใช้ในไร้สาระ): ฐานอัลมอนด์ กรองน้ำ อัลมอนด์บดอินทรีย์ เคซิอิน โปรตีนนม Expeller กดน้ำมันคาโนลา แป้งมันฝรั่งดัดแปลง รสชีสพาเมซานธรรมชาติ (เพิ่มปริมาณแลคโตสในปริมาณเล็กน้อย) พาร์เมซานชีส นมพาสเจอร์ไรส์ วัฒนธรรมชีส เกลือ เอนไซม์ น้ำ เกลือ หมากฝรั่งซานทาน กลีเซอรีนผัก โซเดียมฟอสเฟต เกลือทะเล กรดมะนาว Psyllium แกลบ (เส้นใยพืช) แคลเซียมฟอสเฟต คำถามของฉันคือ: วัตถุประสงค์ของการทดแทนชีสที่มีผลิตภัณฑ์นมคืออะไร? มันไม่เหมาะสำหรับคนที่แพ้หรือเกลียดชังนมอย่าง เห็นได้ชัด ดังนั้นกระบวนการคิดที่อยู่เบื้องหลังการพัฒนาและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์นี้คืออะไร?

20 substitutions  cheese  vegan  dairy-free 

ในขณะที่ทำงานในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ในร้านอาหารจีนแบบอเมริกันฉันรู้ว่ามีส่วนผสมหลายอย่างที่ใช้ แต่ไม่มีจานที่มีชีส นี่น่าจะเป็นกรณีของอาหารจีนทุกจานที่ฉันเคยเห็นในอเมริกาที่ซึ่งร้านอาหารเกือบทุกประเภทอย่างน้อยก็มีบางรายการที่มีชีสในเมนูของพวกเขา ทำไมนี้

20 cheese  chinese-cuisine 

ฉันมักจะพึ่งพาความรู้สึกของกลิ่นเพื่อตรวจสอบว่าเนื้อ (ส่วนใหญ่มักจะเป็นไก่) ไม่ดีและฉันคิดว่ามันน่าเชื่อถือ อย่างไรก็ตามฉันเพิ่งได้ยินมาว่ากลิ่น [1] นั้นไม่น่าเชื่อถือเสมอไปเนื่องจากสารพิษบางชนิดที่ผลิตโดยแบคทีเรียจะไม่ทำให้เกิดกลิ่นใด ๆ และคุณจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้ว่าเนื้อสัตว์นั้นถูกปิดจนกว่าคุณจะ กินมัน มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? ถ้าใช่มันเป็นเรื่องจริงสำหรับเนื้อสัตว์ทั้งหมดหรือบางอย่างเท่านั้น? มีวิธีที่เชื่อถือได้มากกว่าในการพิจารณาว่าเนื้อสัตว์ยังดีอยู่หรือไม่ [1] "ได้ยินว่า" ไม่ค่อยน่าเชื่อถือ นั่นคือเหตุผลที่ฉันถามคำถามที่นี่ :)

20 storage-lifetime  food-safety 

ฉันชอบทำซุปก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวไก่, โพธิ์, k'tieu, โซบะและอื่น ๆ ; มีก๋วยเตี๋ยวหลายประเภทที่เกี่ยวข้อง ในทุกกรณีถ้าซุปเข้าไปในตู้เย็นบะหมี่จะดูดซับน้ำซุปทั้งหมดอย่างรวดเร็ว การแก้ไขทั่วไปสำหรับสิ่งนี้รวมถึง: ปรุงบะหมี่แยกจากกันและเพิ่มซุปเมื่อให้บริการ; ตรึงของเหลือ กินซุปทั้งหมดทันที! แต่เมื่อฉันซื้อซุปกระป๋องจากร้านขายของชำก๋วยเตี๋ยวก็ไม่เคยปลิวไปเลยและดูเหมือนว่าพวกเขาจะไม่ระเบิดแม้ว่าจะเปิดกระป๋องและออกจากฤดูร้อนในตู้เย็น ความลับคืออะไร? มันเป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดพิเศษมีอะไรเกี่ยวกับน้ำซุปหรือสารกันบูดอุตสาหกรรมหนักที่ทำงานหรือไม่?

20 storage-method  soup 

ชาขมอย่างไรในช่วงเวลาที่บรรจุและเวลาที่ฉันดื่มมัน? มีกระบวนการทางเคมีใด ๆ หรือไม่ที่เกิดขึ้นเมื่อชาถูกเก็บหรือต้มซึ่งฉันสามารถควบคุมได้เพื่อป้องกันการทำชาขม หากสาเหตุของความขมแตกต่างกันระหว่างชาชนิดต่าง ๆ ฉันก็อยากจะรู้เช่นกัน

20 tea 

นักฟิสิกส์ชื่อดังMurray Gell-Mannเปรียบเทียบเครื่องจักรเชิงทฤษฎีในทฤษฎีฟิสิกส์พลังงานสูงกับเทคนิคในครัวฝรั่งเศสซึ่งเขาอธิบายดังนี้: ... วิธีการบางครั้งใช้ในอาหารฝรั่งเศส: ชิ้นส่วนของเนื้อไก่ฟ้าสุกระหว่างสองชิ้นเนื้อลูกวัวซึ่งถูกทิ้งแล้ว วลีนี้ถูกยกมาบ่อยครั้งมากในวรรณคดีฟิสิกส์พลังงานสูง ตัวอย่างเช่นคุณสามารถอ่านการบรรยายโนเบลโดย David Gross (ผู้ได้รับรางวัลในปี 2004) ที่นี่ซึ่งเขาพูดประโยคนี้ ฉันมักจะสงสัยว่าอาหารฝรั่งเศสชิ้นนี้จะได้ลิ้มรสได้อย่างไร แต่ฉันก็ไม่สามารถสั่งได้ในร้านอาหารฝรั่งเศสเพราะฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะเรียกมันว่าอะไร! ดังนั้นโปรดผู้คนที่ดีในการทำอาหารกองแลกเปลี่ยนบอกฉันว่ามันถูกเรียกและรสชาติอย่างไร!

20 language  french-cuisine 

พื้นหลัง: ฉันเป็นนักปรุงอาหารสมัครเล่นเป็นอย่างมาก ฉันจะพิจารณาตัวเองเป็นสามเณรที่ดีที่สุดดังนั้นอภัยความไม่รู้ของฉัน! ฉันตัดสินใจที่จะลองทำอาหารเย็นที่ดีสำหรับครอบครัวของฉันเมื่อเร็ว ๆ นี้ ส่วนหนึ่งของอาหารเย็นนั้นมีสเต็กเนื้อสันในขนาดเล็ก (6-7 ออนซ์, หนา 1.5-2 ") หลังจากทำการค้นคว้าทางอินเทอร์เน็ตฉันได้ตัดสินใจเลือกวิธีการเตรียมอาหารที่รวมกระทะทั้งสองข้างไว้แต่ละนาที ( โดยมีเป้าหมายที่จะนำสเต็กไปสู่ระยะ "หายาก" โดยประมาณ) ตามด้วยเตาในการทำให้เสร็จพวกเขาดูเหมือนจะตรงไปตรงมาสำหรับฉันดังนั้นฉันจึงตัดสินใจลอง ในฐานะที่เป็นแม่ครัวมือใหม่กระทะเดียวที่ฉันมีในมือที่เหมาะสำหรับใช้ในเตาอบคือเหล็กหล่ออันเก่าดังนั้นฉันจึงใช้มัน ตามสูตรที่ฉันค้นพบฉันเพิ่มน้ำมันมะกอก 1.5 ช้อนโต๊ะและเนย 1 แท่ง [*] ลงในกระทะและวางบนไฟแรง หลังจากที่โฟมลดลงจากเนยฉันวางสเต็กลงในกระทะ ฉันทามติทางอินเทอร์เน็ตดูเหมือนจะบ่งบอกว่าเวลาผ่านไป 3-4 นาทีในแต่ละด้านจะทำให้สเต็กหายากดังนั้นฉันจึงรออย่างอดทน น่าเสียดายที่หลังจาก 3 ถึง 3.5 นาทีมันก็เห็นได้ชัดว่ามีบางอย่างผิดปกติ: ห้องครัวเริ่มเต็มไปด้วยควันและเมื่อฉันหันสเต็กด้านที่ถูกไหม้เกรียมถูกเผาไหม้อย่างน่ากลัว ฉันต้องยกเลิกการทำอาหารพวกเขาในจุดนั้นเพื่อลดควัน; หลังจากนั้นฉันก็พบว่าสเต็กนั้นปรุงมากกว่าที่ฉันคาดไว้ ในขณะที่ผลลัพธ์ของฉันท้อแท้ฉันพยายามทำการวิเคราะห์ชันสูตรศพเพื่อลองดูว่ามีอะไรผิดพลาดดังนั้นถ้าฉันลุกขึ้นมาลองใหม่อีกครั้งฉันจะไม่ทำลายเนื้อสัตว์ราคาแพงอีก! ความเป็นไปได้บางอย่างที่อยู่ในใจ: เหล็กหล่อเป็นตัวเลือกที่ไม่ดีเพราะเครื่องครัวของฉันในกรณีนี้หรือไม่? ฉันควรหล่อลื่นกระทะแตกต่างกันหรือไม่? มีรายละเอียดอื่น ๆ อีกบ้างที่ฉันพลาดไปซึ่งอาจมีการเปลี่ยนแปลงผลลัพธ์หรือไม่ [*] "สติ๊กบัตเตอร์" คือการวัดในสหรัฐอเมริกามันแสดงถึง 113.5 กรัมของเนย

20 steak  cast-iron 

เพื่อนยืนยันว่า "ช็อคโกแลต" เป็นส่วนที่เยอรมันของเค้กช็อคโกแลตเยอรมันหลักฐานที่แสดงว่าไม่มีต้นปาล์มในประเทศเยอรมนี (สำหรับมะพร้าวน้ำตาล) ถูกต้องหรือไม่

20 chocolate  cake 

หากมีคำแนะนำที่แตกต่างกันสำหรับขนาดที่แตกต่างกันก็จะได้รับการชื่นชมเช่นกัน

20 pizza  dough 

เมื่อน้ำเดือดคุณสามารถออกจากความร้อนค่อนข้างสูงหรือเปิดลงเล็กน้อยเพื่อที่ว่ามันเป็นเพียงแค่ช่วยให้เดือด นอกเหนือจากการระเหยของน้ำเป็นพิเศษแล้วสิ่งนี้มีผลกระทบต่อรสชาติของอาหารที่คุณกำลังเดือดหรือไม่ (เนื้อสัตว์ผักไข่ ฯลฯ )? ด้วยสามัญสำนึกเพียงแค่เราสามารถให้เหตุผลต่อไปนี้: น้ำของเหลวมีค่าสูงสุด 100 ° C (ใช่ไหม) เกินกว่าที่ควรจะระเหย (ใช่ไหม) ไอน้ำอาจร้อนกว่า 100 ° C (แต่ในสภาพการประกอบอาหารปกติมีปริมาณเท่าใด) เมื่อน้ำเดือดไอเริ่มต้นที่ด้านล่างของกระทะ ในทางเทคนิคแล้วเท้าอาจ "โดน" โดยไอนี้ดังนั้นจึงมีอุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C แม้ว่าการให้เหตุผลข้างต้นนั้นถูกต้องคำถามก็ยังคงอยู่: คุณจะให้ความร้อนกับน้ำเดือดเกิน 100 ° C หรือไม่ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติอาหารต้มโดยการ "ต้มมันยากจริง ๆ " หรือ "ต้มช้าๆ" ได้หรือไม่?

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

อะไรคือความแตกต่างระหว่างเกลือสีชมพูและเกลือหยาบทั่วไป (เช่นเกลือทะเล) ฉันรู้ว่ามันเป็นสีชมพูเนื่องจากมีแร่ธาตุอยู่ เช่นมันมีรสชาติที่แตกต่างใช้มันแตกต่าง ฯลฯ เนื่องจากอาจมีเกลือสีชมพูมากกว่าหนึ่งชนิดฉันจึงพูดถึง "เกลือสีชมพูหิมาลัย" โดยเฉพาะ

20 salt