ทำไมน้ำมันถึงถ่ายเทความร้อนสู่อาหารค่อยๆมากกว่าน้ำ?
ขณะทำงานบ้านสัปดาห์ที่ 2 ของหลักสูตร Edx ของ Harvardx วิทยาศาสตร์และการทำอาหาร SPU27x: จาก Haute Cuisine ไปจนถึงวิทยาศาสตร์ Soft Matter ฉันเจอคำถามนี้: ความแตกต่างของความร้อนเฉพาะสำหรับน้ำและน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่นน้ำมันร้อนเร็วขึ้นและคุณมีโอกาสน้อยที่จะปรุงอาหารมากเกินไปหากคุณปรุงด้วยน้ำมันมากกว่าน้ำ อธิบายการสังเกตการณ์เหล่านี้โดยย่อโดยใช้แนวคิดทางวิทยาศาสตร์จากสัปดาห์นี้ เราถูกขอให้เขียนคำตอบสั้น ๆ และหลังจากส่งแล้วเราจะได้รับเกณฑ์การให้คะแนนและขอให้ทำการประเมินตนเอง นี่คือคำตอบของฉัน: ในขณะที่มันเป็นความจริงที่น้ำมันร้อนเร็วกว่าน้ำเนื่องจากความจุความร้อนที่เฉพาะเจาะจงต่ำลง แต่ก็ไม่เป็นความจริงที่ว่าอาหารมีแนวโน้มที่จะต้มมากเกินไปน้อยกว่าน้ำ โดยทั่วไปจุดเดือดของน้ำมันจะสูงกว่าน้ำมาก (ประมาณ 250-350 องศาเซลเซียสเมื่อเทียบกับ 100 องศาเซลเซียส) ซึ่งหมายความว่าเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันมีแนวโน้มว่าอาหารของคุณจะมีอุณหภูมิสูงกว่าอาหารที่ปรุงด้วยน้ำ เมื่อรู้ว่าอุณหภูมิของของเหลวคงที่ที่จุดเดือดอาหารที่ปรุงในน้ำจะไม่ไปเกิน 100 องศาเซลเซียสดังนั้นคุณจึงมีโอกาสน้อยที่จะเผาอาหารในน้ำมากกว่าถ้าคุณทำอาหารในน้ำมันเนื่องจากปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดการเผาไหม้ ไม่เกิดขึ้นที่อุณหภูมินั้น แต่เกิดขึ้นในจุดเดือดของน้ำมัน และรูบริกเราได้รับสถานะ: คำตอบแบบเต็มมีแนวคิดต่อไปนี้อย่างน้อยสองข้อ: น้ำมันมีความร้อนจำเพาะต่ำกว่าน้ำ น้ำมันสามารถให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงโดยมีการป้อนพลังงานค่อนข้างน้อยกว่าน้ำ ที่อุณหภูมิคงที่น้ำมันจะค่อยๆถ่ายเทความร้อนไปยังอาหารมากกว่าน้ำที่อุณหภูมิเดียวกัน ในรูปแบบของเหลวน้ำมันสามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าน้ำ คุณอาจใช้คำที่แตกต่างเพื่อแสดงแนวคิดเหล่านี้ดังนั้นตัดสินการตอบสนองของคุณตามความหมายของคำตอบของคุณแทนที่จะคาดหวังว่าถ้อยคำของคุณจะตรงกับสิ่งนี้ ดังนั้นดูเหมือนว่าคำตอบของฉันจะค่อนข้างแตกต่างจากคำตอบที่แนะนำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งฉันสับสนว่าคำตอบที่ให้ไว้ไม่ได้ระบุอย่างชัดเจนว่าเป็นความจริงหรือไม่ที่อาหารมีแนวโน้มที่จะปรุงอาหารมากเกินไปในน้ำมันน้อยลง ฉันเองก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าทำไมน้ำมันจึงเปลี่ยนความร้อนเป็นอาหารมากกว่าน้ำ ฉันจะซาบซึ้งจริงๆถ้าใครสามารถชี้แจงคำถามของฉันและให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการตอบสนองของฉัน