คำถามติดแท็ก food-science

ฉันสังเกตเห็นว่ากล้วยในตู้เย็นจะเปลี่ยนเป็นสีดำสนิทในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ทำไมนี้

15 storage-method  food-science  refrigerator  bananas 

ดูเหมือนว่าจะมีความขัดแย้งมากมายเกี่ยวกับการทำอาหาร "เบา" (เหมือนในเนื้อ) ไข่กวนซึ่งดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ง่ายที่สุด (เพื่อความชัดเจนฉันขอเฉพาะเกี่ยวกับแสง "มาตรฐาน" และไข่กวนที่หลากหลายที่นี่ไม่ใช่ไข่กวนครีมที่เล็กมาก ๆ ไข่กวนที่ปรุงช้าๆซึ่งมักจะเสิร์ฟแบบเปียกและหนักกว่า) ดูเหมือนจะมีสองค่ายหลัก: (1) ปรุงไข่ของคุณในกระทะร้อนที่ร้อนแรงที่สุดหรือ (2) ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำหรือปานกลางต่ำและกวนบ่อย ๆ จนกว่าไข่จะขึ้นกับอุณหภูมิทุกที่ตั้งแต่ 5 ถึง 15 นาที สมัครพรรคพวกของวิธีแรกอ้างว่าเวลาปรุงอาหารอย่างรวดเร็วจะทำให้ไข่นุ่มและกระทะร้อนและระเบิดของไอน้ำเริ่มต้นที่สร้างขึ้นจะผัดพวกเขา สมัครพรรคพวกของวิธีที่สองอ้างว่าการปรุงอาหารที่อ่อนโยนจะทำให้ไข่นุ่มและเวลาการปรุงอาหารนานจะให้โอกาสมากขึ้นสำหรับการอบไอน้ำเพื่อค่อยๆเพิ่มความสว่างและพื้นผิว เป้าหมายของทั้งสองค่ายดูเหมือนจะคล้ายกัน แต่พวกเขาแนะนำเทคนิคที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงเพื่อให้บรรลุ (สำหรับตัวอย่างของความขัดแย้งนี้ในคำตอบในเว็บไซต์นี้ให้ดูที่นี่สำหรับคำถามที่คำตอบที่ได้รับความนิยมสูงสุดสำหรับการปรุงอาหารใน "ไม่กี่วินาทีไม่กี่นาที" และที่นี่สำหรับคำถามที่คล้ายกันซึ่งคำตอบยอดนิยมกล่าวว่า การทำอาหารช้าอย่างน้อยสิบนาที ") โปรดทราบว่าคำถามนี้ยังใช้กับเทคนิคการทำไข่เจียวด้วยซึ่งพ่อครัวบางคนยืนยันว่าวิธีเดียวในการผลิตไข่เจียวเบา ๆ คือการทำอาหารอย่างช้าๆภายใต้ความร้อนต่ำในขณะที่คนอื่น ๆ ดูเหมือนจะทำตามวิธี Julia Child ในการทำไข่ไก่ กระทะร้อนเพียงไม่กี่วินาที ในกรณีใด ๆ คำถามของฉัน: มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เพื่อแก้ไขข้อพิพาทนี้หรือไม่? วิธีหนึ่งพิสูจน์แล้วว่าดีกว่าวิธีอื่นผ่านการทดสอบจริงหรือไม่ (หรือทั้งสองวิธีมีข้อได้เปรียบที่พิสูจน์แล้วหรือไม่หรือในด้านอื่น ๆ ของเทคนิคอาจมีอิทธิพลต่อผลลัพธ์และอนุญาตให้ทั้งสองวิธีประสบความสำเร็จ แต่ภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน?) แก้ไข:ขึ้นอยู่กับการอภิปรายในความคิดเห็นให้ฉันพยายามทำให้เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตัวอย่างเช่นเราสามารถดูได้จากบรรณาธิการของCooks Illustratedที่นำเสนอในการทดลองเพื่อผลิต …

15 eggs  food-science  heat  omelette  scrambled-eggs 

ทำไมการอุ่นขนมปัง (ขนมปังอบเชย) ในไมโครเวฟจึงให้เนื้อยางเมื่อเตาอบปกติไม่ได้ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือโครงสร้างคืออะไร?

15 bread  food-science  microwave 

ฉันทำคุกกี้ช็อคโกแลตย่นและหนึ่งในขั้นตอนสูตรคือการแช่แข็งแป้งอย่างน้อยสี่ชั่วโมงก่อนการอบ สิ่งนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในแป้งเช่นสิ่งที่จะทำกับการสร้างตัง (หรือผ่อนคลาย) หรือเป็นส่วนใหญ่เกี่ยวกับการได้รับความสอดคล้องที่ดีสำหรับคุกกี้เพื่อรูปร่างที่เหมาะสมในขณะที่อบ? ฉันควรทำอย่างนี้กับคุกกี้ใด ๆ ที่ฉันอบ? สี่ชั่วโมงมีความสำคัญหรือฉันกำลังมองหาอุณหภูมิมากกว่ากำหนดเวลาหรือไม่?

14 food-science  cookies  refrigerator 

ฉันเพิ่งเรียนรู้ว่าฉันไม่จำเป็นต้องซื้อยีสต์แพ็คเก็ตเพื่อทำขนมปัง ฉันสามารถสร้างแป้งเริ่มต้นเปรี้ยวโดยใช้ยีสต์ป่าที่ลอยอยู่ในอากาศ ดูบทความนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm อะไรคือเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการสร้างแป้งเริ่มต้น: มีสถานที่ที่ดีที่สุดที่มีความเข้มข้นของยีสต์ป่าสูงขึ้นหรือไม่? (เช่นสถานที่เย็น / อบอุ่นหรือสถานที่ที่มีแสงมาก / น้อย) แป้งประเภทใดจะใช้ได้ดีที่สุด? ฉันยังอ่านที่อื่นเพื่อใช้น้ำผลไม้ที่เป็นกรดเพื่อช่วยเร่งกระบวนการ มันเป็นเรื่องจริงเหรอ? และถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม ผู้เริ่มต้นบางคนเรียกหาน้ำตาลและนม ส่วนเพิ่มเติมเหล่านี้จะทำอะไร?

14 food-science  yeast  sourdough 

ฉันได้ยินมาว่าคุณไม่ควรเก็บกล้วยไว้ในชามผลไม้อื่น แต่พวกเขาทั้งหมดดูมีความสุขด้วยกัน สิ่งที่ฉันต้องการเห็นคือวิทยาศาสตร์ที่หนักที่นี่ หรืออย่างน้อยก็มีเอกสารและการสังเกตซ้ำ ตัวอย่างเช่นฉันอ่านผู้คนจำนวนมากพูดง่ายๆว่า "มันคือก๊าซเอทธิลีน" แต่สิ่งที่ทำให้ฉันลืมตามองคือแผนภูมิที่ผลไม้ทั่วไปปล่อยก๊าซนี้ออกมามากแค่ไหนหรือผลที่ทำให้สุกของปริมาณ x ของแก๊สนี้ในช่วงเวลา y ที่ระยะ z จากผลไม้อื่น ๆ ในบริเวณใกล้เคียง ฉันจะทำการทดลองด้วยตัวเอง แต่ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญทางชีววิทยาใด ๆ ในการจัดโครงสร้างการควบคุมอย่างเหมาะสม ฯลฯ และบางทีมันก็ทำไปแล้ว ในขณะที่ฉันไม่ได้พูดว่าการอ้างสิทธิ์ที่ได้ยินบ่อยครั้งนี้เป็นเท็จ แต่ฉันกำลังบอกว่าฉันไม่ได้รับความเชื่อมั่นว่ามันพิสูจน์ได้จริงจนถึงขั้นที่ได้รับการพิสูจน์แล้วและไม่เชื่อว่าการเร่งรีบใด ๆ กล้วยทุกวัน) ถ้าเป็นเช่นนั้นเราจะต้องออกคำสั่งหยุดและหยุดยั้งให้กับครอบครัวของฉันเกี่ยวกับการซ้อนของเพื่อนผลไม้สีสันสดใสของเราทั้งหมดในที่เดียว การติดตามผลสอบถาม: ถึงแม้ว่าอัตราการทำให้สุกเร็วของกล้วยนี้จะเป็นจริงสำหรับแอปเปิ้ลและส้มมีผลไม้บางอย่างที่โอเคที่จะทิ้งไว้ในชามด้วยกล้วยหรือไม่?

13 storage-method  food-science  fruit  ripe  bananas 

เมื่อคืนฉันทำซุปสควอช Butternut สูตรบอกว่าจะย่างสควอชและหัวหอมเป็นเวลา 45 นาทีก่อนที่จะเดือดด้วยสต็อกเป็นเวลา 15 และจากนั้นก็บด มีใครสามารถอธิบาย (ในระดับลึกปานกลาง) ว่าขั้นตอนการคั่วทำอะไรได้บ้าง ตัวอย่างเช่นรสชาติจะแตกต่างกันอย่างไรถ้าฉันต้มเพียงหนึ่งชั่วโมงจากนั้นก็บด แค่สงสัย... ขอบคุณอเล็กซ์

13 vegetables  food-science  flavor  soup  roast 

ที่ทาปาสบาร์ฉันมีซีวิเช่กุ้ง ในจานนี้กุ้ง "สุก" ไม่ได้ที่อุณหภูมิสูง แต่ด้วยกรดซิตริกของน้ำดอง มันจะสนุกมากที่ได้ทำที่บ้าน สำหรับอาหารจานนี้คุณควรติดสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบแล้วหรือไม่? หรือมีวิธีที่จะคิดออกว่ากรดชนิดใดจะใช้ได้เนื้อสัตว์ชนิดใดที่จะใช้งานได้และเมื่อเนื้อสัตว์นั้น“ สุก” เพียงพอ แก้ไข:เพิ่มคำพูดรอบ "สุก" เนื่องจากเป็นบ๊อบชี้ให้เห็นเนื้อสุกไม่ต่อ se

13 meat  food-science  fish  acidity 

ฉันมีการปลูกพืชกันชนของถั่วฝรั่งเศสนักวิ่งและถั่ว (ก่อนหน้านี้ในฤดูร้อน) ฉันรู้ว่าเราควรจะผัก Blanche ก่อนที่จะแช่แข็งและตำราอาหารวัตถุประสงค์ทั่วไปของฉันบอกฉันว่าจะให้ผักแต่ละชนิดนานเท่าไหร่ ฉันเชื่อว่าการลวกช่วยรักษารสชาติสีและวิตามิน แต่ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมหรือทำไม ดูเหมือนว่าเป็นเรื่องง่ายที่วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักทันทีก่อนที่จะแช่แข็งใกล้เคียงกับสภาพธรรมชาติมากที่สุดคือการใช้ความร้อนผ่านน้ำเดือด คุณจะคิดว่าเพียงแค่หยิบผักแล้วนำไปใส่ในช่องแช่แข็งของคุณให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อรักษาสีวิตามินและอื่น ๆ

13 vegetables  food-science  freezing  blanching 

มีความแตกต่างในทางปฏิบัติระหว่างน้ำตาลอ่อนและน้ำตาลเข้มหรือไม่? ฉันถามเพราะฉันเคยเห็นสูตรอาหารหลายสูตรระบุอย่างใดอย่างหนึ่ง พวกเขามีพฤติกรรมแตกต่างกันไปในทางใดทางหนึ่งหรือไม่?

13 food-science  sugar  brown-sugar 

สูตรเกี๊ยวส่วนใหญ่ - รวมถึงสูตรที่กล่าวถึงในเว็บไซต์นี้ - อ้างว่าเกี๊ยวจะพร้อมเมื่อลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฉันมีคำถามที่เกี่ยวข้องกันสองข้อ: กฎนี้ไม่เคยล้มเหลว? ตัวอย่างเช่นอาจมีสูตรหรือเงื่อนไขบางอย่าง ( เช่นระดับความสูง) ที่หนึ่งควรอนุญาตให้เกี๊ยวทำอาหารต่อไปหลังจากที่พวกเขาได้ลอย? ในทางกลับกันมีสูตร / เงื่อนไขบางอย่างที่ควรเอาเกี๊ยวก่อนที่จะลอย? หากนี่เป็นกฎสากลที่ค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์อะไรอยู่เบื้องหลัง

13 food-science  boiling  dumplings 

หลังจากลองใช้ข้าวหลายชนิดฉันได้สังเกตเห็นว่ามีเพียงข้าวชนิดเดียวที่ดูเหมือนว่ามีเมล็ดที่ "ติด" เข้าด้วยกันเป็นพันธุ์สีขาวที่มักใช้ในการปรุงอาหารเอเชียตะวันออก (ดอกมะลิ (บางส่วน), Calrose และอื่น ๆ "ญี่ปุ่น "ประเภท ฯลฯ ) (ข้าวเหนียวยังมีคุณสมบัตินี้แม้ว่าจะเด่นชัดมากขึ้นด้วยเหตุผลที่ชัดเจน) ในทางกลับกันประเภทอื่น ๆ จำนวนมากไม่ (อย่างน้อยก็ไม่ถึงระดับเดียวกันและเมื่อไม่สุกเกินไป) ตัวอย่างเช่นข้าวมักจะเสิร์ฟที่ร้านอาหารตะวันออกกลางไม่ได้ "ติด" หรือทำสีบาสมาติหรือสีแดง / น้ำตาล ฉันเคยมีประสบการณ์ผสมกับข้าวขาวของความหลากหลายของเมล็ดยาวอเมริกันถึงแม้ว่ามีความเป็นไปได้ว่าสถานที่ที่ให้บริการฉันมันกำลังสุกเกินไป สำหรับสิ่งที่จะนับข้าวชนิดเดียวที่ฉันเคยมีประสบการณ์การปรุงอาหารด้วย (ทั้งบนเตาหรือในหม้อหุงข้าว) คือมะลิ, Calrose และพันธุ์สีแดงและสีน้ำตาล ฉันล้างข้าวของฉัน แต่จะไม่รู้ว่าข้าวที่ฉันทานในร้านอาหารหรือร้านอาหารประเภทอื่น ๆ เป็นไปได้หรือไม่และฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้จะส่งผลให้เกิดความแตกต่างหรือไม่ ดังนั้น: ทำไมจึงมีความแตกต่างใน "ความหนืด" ในแง่ของความแตกต่างทางเคมี / กายภาพ? มีการเตรียมแตกต่างกัน (เช่นการล้างข้าว) ที่อาจส่งผลกระทบต่อสิ่งต่าง ๆ หรือไม่?

12 food-science  rice 

นี่ไม่ใช่คำถามเกี่ยวกับข้อดีของ BHA หรือ BHT (butylated hydroxyanisole หรือ butylated hydroxytoluene) มันเป็นคำถามเกี่ยวกับการทำงานของ BHA / BHT เมื่อ "เพิ่มลงในวัสดุบรรจุภัณฑ์" BHA มักถูกเติมลงในอาหารโดยตรงซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทำให้ไขมันไม่สามารถเหม็นหืนในระหว่างการเก็บรักษา แต่บ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในธัญพืชอาหารเช้าที่มีธัญพืชเต็มเมล็ด BHA อยู่ในรายการ "เพิ่มลงในวัสดุบรรจุภัณฑ์" กลไกใดที่ช่วยให้ BHA / BHT ในบรรจุภัณฑ์สามารถป้องกันอาหารได้? มันดูดซับอนุมูลอิสระหรือไม่ หรือ "เพิ่มลงในวัสดุบรรจุภัณฑ์" เป็นเพียงกลอุบายทางการตลาดเพราะ BHA / BHT ต้องย้ายไปทำงานที่อาหารจริงหรือ [Ref 1] สารานุกรมของวัตถุเจือปนอาหารและสีแก้ไขโดย George A. Burdock

12 food-science  additives 

ฉันค้นหาวิธีทำน้ำตาลแป้ง / ของหวาน / น้ำตาลไอซิ่งของตัวเอง 'สูตรอาหาร' บางสูตรบอกว่าคุณควรเพิ่มแป้งข้าวโพดสักหน่อยในขณะที่สูตรอื่น ๆ ก็ปล่อยไว้ ดังนั้นบทบาทของแป้งข้าวโพดคืออะไร? มันทำหน้าที่เหมือนฟิลเลอร์ (เพราะมันถูกกว่าน้ำตาล) หรือไม่? มันเพื่อป้องกันก้อน? มันช่วยกับพื้นผิวไหม? มันทำอย่างอื่นหรือไม่? หากคำถามนี้กว้างเกินไปสมมติว่าฉันแค่พูดถึงเรื่องน้ำตาลเพราะนั่นเป็นการใช้น้ำตาลนี้บ่อยครั้ง

12 food-science  sugar  cornstarch 

สัญญาณหนึ่งของเมล็ดกาแฟคั่วสดที่ดีจริงๆคือโฟม เมื่อคุณเทน้ำร้อนลงในสื่อมวลชนฝรั่งเศสมันจะเกิดฟองขึ้นสูงถึง 2 "และเมื่อคุณใช้เครื่องชงกาแฟคุณจะได้โฟมที่เรียกว่า" crema " อย่างไรก็ตามถ้าคุณเทน้ำร้อนลงในกาน้ำชาแล้วดูโฟมนั่นเป็นสัญญาณของชาที่แย่มากและคุณควรโยนมันทิ้ง คำถาม: ปฏิกิริยาทางเคมีอะไรเกิดขึ้นในแต่ละสองกรณี (กาแฟและชา) และทำไมกาแฟถึงมีฟองน้อยเมื่ออายุมากขึ้นในขณะที่ชาเก่ามีฟองมากขึ้น?

12 food-science  coffee  tea  drinks  chemistry