คำถามติดแท็ก indian-cuisine

คำถามที่มีแท็กนี้ควรเกี่ยวกับส่วนผสมแบบดั้งเดิมการเตรียมการหรืออาหารจากอินเดีย - เช่นแกง, นานาน, แชท, ชัทนีย์และของหวาน คำถามเกี่ยวกับส่วนผสมทั่วไปในการทำอาหารสไตล์อินเดีย แต่ไม่เกี่ยวกับอาหารอินเดียโดยเฉพาะไม่ควรใช้แท็กนี้

21
วิธีการหมักแป้งโดซา?
ฉันไม่เคยประสบความสำเร็จในการหมักโดซาที่ถูกต้องในสหรัฐอเมริกา ฉันมักจะแช่เมล็ดพันธุ์ข้าว urad dal ข้าวและ Fenugreek สักสองสามชั่วโมงแล้วบดให้เข้ากัน แม้ว่าฉันจะทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิ 30 ° C แต่แป้งก็ไม่ได้เพิ่มเป็นสองเท่าตามปกติในอินเดีย แป้งดูเหมือนจะหมักค่อนข้างเนื่องจากรสเปรี้ยว แต่ดูเหมือนว่าการหมักไม่ได้ถูกทำโดยจุลินทรีย์ "ถูกต้อง" มีแนวคิดใดในการปรับปรุงการหมักหรือเลียนแบบกระบวนการที่ใช้ในอินเดีย

2
น้ำมันแยกจากหัวหอม / เครื่องเทศทอดทำไมมันเกิดขึ้น?
ฉันได้รับการสอนเสมอเมื่อปรุงอาหารอินเดียเพื่อผัดเครื่องเทศในหัวหอมสับ / pureed และส่วนผสมของกระเทียมเพื่อปล่อยรสชาติและน้ำมันหอมระเหยของพวกเขา ฉันยังได้รับการสอนด้วยว่าเมื่อน้ำมันแยกจากส่วนผสมเครื่องเทศจะถูกทำและคุณสามารถดำเนินการต่อในขั้นตอนต่อไปของจาน นั่นเป็นเทคนิคหลักที่ฉันใช้เสมอ ใครช่วยอธิบายหน่อยได้ไหมว่าทำไมน้ำมันถึงแยกออกมาและสิ่งนี้มีความหมายอย่างไร เครื่องเทศดูดซับน้ำมันได้มากเท่าที่จะทำได้และปล่อยส่วนที่เหลือหรือไม่? ฉันอยากจะเข้าใจกระบวนการนี้จริงๆ

4
“ อินเดียเผ็ด” กับ“ ไทยเผ็ด”
ส่วนผสมอะไรทำให้ความเผ็ดของอาหารอินเดียแตกต่างจากความเผ็ดของอาหารไทย ความดีของชาวอินเดียดูเหมือนจะเผาผลาญได้นานกว่าช้ากว่าแทนที่จะเป็น "คนไทย" ที่เผ็ดร้อนกว่า ฉันรู้ว่าความเผ็ดในอาหารไทยมาจากพริกนกไทย ส่วนผสมที่เกี่ยวข้องในอาหารอินเดียคืออะไร สูตรส่วนใหญ่ที่ฉันเคยเห็นเรียกว่า "พริกแดง" - ไม่มีพริกไทยแดงบดพื้นใดที่ฉันเคยใช้มาใกล้กับความรู้สึกนั้น - มีพริกไทยแดงชนิดพิเศษที่ใช้ในการปรุงอาหารอินเดียหรือไม่? หรืออย่างอื่นฉันหายไป?

7
วิธีทำแชปตัสกลมและความหนาเท่ากัน?
ฉันได้ลองทำ Chapatis หลายครั้ง ฉันสามารถทำแป้งให้กับ Chapati ได้เป็นอย่างดี แต่ฉันล้มเหลวเมื่อพูดถึงโครงสร้างของโรตี / ชาปาติ ฉันทำผิดสองครั้ง: เมื่อฉันพยายามที่จะแบนมันด้านหนึ่ง (เมื่อคุณดูในแนวนอน) จะหนากว่าอีกด้านหนึ่งซึ่งทำให้ยากที่จะปรุงอย่างสม่ำเสมอและผลลัพธ์ใน chapati ที่ไม่มีใครอยากกิน ชาปาตีควรจะกลมบางครั้งฉันก็โชคดีที่ส่วนใหญ่คล้ายกับแผนที่ของออสเตรเลีย มีกลอุบายในการรักษา chapati ให้เหมือนกันหรือไม่?

1
ในการปรุงอาหารอินเดียมันหมายความว่าอย่างไรเมื่อสูตรบอกว่า "จนกว่าน้ำมันจะเริ่มออกจากด้านข้างของกระทะ"?
ในสูตรอาหารอินเดียจำนวนมากฉันเห็นวลี "ปรุงอาหารจนกว่าน้ำมันจะออกจากด้านข้างของกระทะ" ตัวอย่างเช่นสูตรนี้บอกว่า: เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและปรุงอาหารจนน้ำมันด้านข้าง ในทำนองเดียวกันคนนี้พูดว่า: [C] ook น้ำเกรวี่จนกว่าน้ำมันจะออกจากด้านข้างของกระทะ สิ่งนี้เหมือนกับ "ปรุงอาหารจนกว่าน้ำมันจะแยก" ตามที่อธิบายไว้ในคำถามอื่นนี้หรือไม่ หรือมันเป็นสิ่งที่แตกต่างกันอย่างไร เนื่องจากคำถามอื่น ๆ ที่พูดถึงเกี่ยวกับน้ำมันออกจากแกง / น้ำเกรวี่มากกว่า "ด้านข้างของกระทะ" พวกเขาดูเหมือนจะเป็นปรากฏการณ์ที่แตกต่างกัน ขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือของคุณ!

6
ทำไมต้องล้างข้าวบาสมาติ?
ทุกสูตรอินเดียที่ฉันเห็นดูเหมือนจะยืนยันในการล้างข้าวบามาติก่อนปรุงอาหาร ทำไมฉันไม่มีความคิดเพราะฉันไม่เคยล้างมัน แต่ฉันสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างข้าวกับข้าวที่คนอื่นที่มีซึ่งสันนิษฐานว่าใช้เวลา 15 นาทีในการชะล้างไม่ได้ หากความหนืดนั้นแตกต่างกันตามที่แนะนำในหัวข้อนี้ผมขอแนะนำว่าการไม่ล้างข้าวจะทำให้การกิน thali ที่ทำจากข้าวมีบาดแผลน้อยลงมากเพราะเมล็ดจะรวมตัวกันได้ง่ายขึ้น

2
ทำไมต้องอบผงโรติส?
ฉันเพิ่งกินร้านที่ซื้อโรตี (ขนมปังอินเดียแบนเช่น Tortilla) และผงฟูเป็นส่วนผสมที่ระบุไว้ ทำไมขนมปังแบนจำเป็นต้องใช้ผงฟู ไม่มีฟองอากาศที่จะเติบโตใช่ไหม?

4
“ นมเปรี้ยว” หมายถึงอะไรในสูตรอาหารเอเชียใต้
ฉันเคยเห็นคำว่า "เต้าหู้" ที่ใช้ในสูตรอาหารเอเชียใต้บางอย่าง (เช่นที่สะดุดตาสูตร "เนยไก่") ในวิดีโอหนึ่งดูเหมือนว่ามันอาจเป็นกระท่อมชีส (หรืออะไรทำนองนั้น) ซึ่งจะทำให้รู้สึกว่า "นมเปรี้ยว" มีความหมายสำหรับฉันในสหรัฐอเมริกา (เช่น "นมเปรี้ยวและหางนม") อย่างไรก็ตามอาจเป็นเพียงแค่โยเกิร์ตธรรมดาหรืออย่างอื่น ฉันดูหนังสือสูตรอาหารสองสามเล่มแล้วฉันก็ไม่ได้เอ่ยถึงเลย สำหรับสูตรที่เป็นปัญหาฉันค่อนข้างแน่ใจว่าโยเกิร์ตจะใช้ได้ดี แต่ฉันอยากรู้ ในสูตรที่เป็นปัญหา "เต้าหู้" วางในโรงอาหารที่มีกระเทียมขิงและพริกและเครื่องเทศ ดังนั้นด้วยคอทเทจชีสหรือโยเกิร์ตมันก็จะจบลงเหมือนกันโดยมีไขมันและความเป็นกรดมากขึ้นจากโยเกิร์ตที่ฉันเดา (มันเป็นหมักสำหรับไก่ดังนั้นมันจึงไม่สำคัญสำหรับฉัน)

7
“ เนยใสเนยใส” เนยแข็งชี้แจงหรือ beurre noisette?
การอ่านหน้า Wikipedia บน“ Ghee ”“ Clarified butter ” และ“ Beurre noisette ” ทำให้ฉันค่อนข้างสับสนว่าเป็นอย่างไร ข้อความบางส่วนในหน้าดูเหมือนจะแนะนำว่ามันเป็นเนยที่ชัดเจนอยู่เสมอบางอย่างที่มันเป็น beisre noisette อื่น ๆ ที่มันสามารถเป็นหนึ่งในสองขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในภูมิภาคและจากนั้นก็อาจเป็นอะไรบางอย่างในระหว่าง ใครบางคนสามารถเคลียร์ความสับสนของฉันได้หรือไม่? มันสร้างความแตกต่างสำหรับการทำอาหารสูตรอินเดียหรือไม่ (ฉันคิดว่าไม่เป็นเพราะกีมีบทบาทโดดเด่นน้อยกว่าในแกงมากกว่า beurre noisette เมื่อใช้เป็นซอส)

1
ทำไมไก่ในอาหารอินเดียถึงนุ่มมาก
ฉันเคยไปร้านอาหารอินเดียที่มีไก่ที่อ่อนโยนที่สุดที่ฉันเคยทาน โดยทั่วไปดูเหมือนว่าแกงอินเดียมีไก่ที่นุ่มมาก ใครสามารถอธิบายได้ว่ามีความลับหรือไม่? มันหมักในโยเกิร์ตแทนดอร์เป็นตัวแทนที่อ่อนโยนในด้านอุตสาหกรรมหรือไม่? สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่ฉันเคยประสบมาคือสูตรที่ฉันมีซึ่งเนื้อไก่หมักและปรุงด้วยสับปะรด ฉันรู้ว่าสับปะรดมีเอนไซม์โปรตีเอสซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มและในสถานการณ์ที่รุนแรงจะละลายโปรตีนหอยทั้งหมด มีเครื่องเทศหรือสิ่งที่ใช้ในอาหารอินเดียที่ทำงานคล้ายกันหรือไม่?

6
ชื่ออาหารอินเดียพร้อมมันฝรั่งยัดไส้
ฉันมีอาหารอินเดียที่น่ารักซึ่งฉันต้องการค้นหาชื่อ มีมันฝรั่งทั้งก้อนเล็ก ๆ ที่มีรูเล็ก ๆ หั่นเป็นชิ้นและเต็มไปด้วยเครื่องเทศและ (ฉันคิดว่า) เนื้อแกะสับ พวกเขาเสิร์ฟในซอสมะเขือเทศรสเผ็ด ความคิดใด ๆ ที่เป็นอาหารจานนี้หรือฉันจะหาวิธีทำมันได้อย่างไร

4
เกลือผลไม้คืออะไร?
สูตรฉันกำลังพยายามออก (สำหรับขมาร dhokla) ต้องเกลือผลไม้ มันคืออะไร? ฉันสามารถใช้สิ่งใดเป็นสิ่งทดแทนที่เหมาะสมได้?

4
การปิ้งและบดเครื่องเทศทั้งหมดช่วยเพิ่มรสชาติแกงหรือไม่?
ดูเหมือนว่าเป็นความรู้ทั่วไปที่ว่า "การปิ้งนั้นดีกว่า" เมื่อพูดถึงเครื่องเทศ แต่เมื่อวันก่อนฉันสังเกตเห็นผักชีที่ปิ้งและสดใหม่ของฉันมีกลิ่นที่อ่อนแอและฉันก็จบลงด้วยการเพิ่มรสชาติด้วยสิ่งที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ซึ่งเต็มไปด้วยรสชาติ "สด" (ส้ม, ดอกไม้) มากขึ้น ฉันคิดว่ามันจะดีกว่าจริง ๆ หรือไม่ การปรุงอาหารเต็มไปด้วยตำนานที่แพร่หลายและบางทีนี่อาจเป็นหนึ่งในนั้น หากพบว่าการปิ้งจะเป็นประโยชน์แล้วเครื่องเทศชนิดใดที่ต้องการจริงๆซึ่งเห็นเพียงการปรับปรุงเล็ก ๆ น้อย ๆ (และสามารถข้ามไปได้) และสิ่งใดที่ไม่ควรปิ้ง ฉันพบบทความที่ยาวและน่าสนใจนี้ที่ต่อต้านการปิ้ง สรุป TL; DR ของฉัน: สูตรครอบครัวเก่าแก่หลายรุ่นใช้เครื่องเทศสดๆ พวกเขารู้เกี่ยวกับการปิ้ง แต่ไม่ได้เลือกมานานหลายศตวรรษ ตำราอาหารอินเดียเล่มหนึ่งบอกว่าการปิ้งช่วยทำให้เครื่องเทศทั้งหมดแห้งในฤดูมรสุมเพื่อให้บดได้ง่ายขึ้น (ไม่ใช่เพื่อรสชาติ) McGee กล่าวว่าการปิ้ง "เครื่องเทศ" ของเครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหยหายไปในอากาศทำให้ห้องครัวมีกลิ่นหอม (แต่รสชาติอาหารน้อยลง)

1
ชื่อผักจากเนิน Nilgiri
ฉันซื้อสิ่งนี้ในตลาด Ootyและได้รับการบอกว่าเป็นผักเฉพาะของNilgiri มันเป็นสีชมพูด้านนอกและด้านในสีขาวมีเมล็ดสีดำสองตัวอยู่ครึ่งบนของเมล็ด มันมีรสเปรี้ยวคล้ายกับสตรอเบอร์รี่สุก ตอนนี้ฉันอยากจะรู้ว่าชื่อของผักนี้คืออะไรและสามารถนำมาใช้ในจานใด ๆ ฉันรู้ว่าฉันกินมันเป็นของว่างเหมือนที่ฉันจะทำกับข้าวอื่น ๆ

3
ซอส Papadum - ทำด้วยตัวเอง
ในร้านอาหารอินเดียคุณมักได้รับ Papadum เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย มันมักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอส 3 ซอสสีเขียวหนึ่งที่มีรสชาติสะระแหน่สีแดงซอสหวานนิดหน่อยและซอสร้อนมาก ซอสเหล่านี้ดูเหมือนจะได้ลิ้มรสบ่อยครั้ง (แต่ไม่เสมอไป) คล้ายกันมากโดยไม่คำนึงถึงร้านอาหาร ฉันพยายามคัดลอก (โดยเฉพาะสีเขียว) แต่ผลลัพธ์ก็น่าผิดหวังเล็กน้อย ใครบ้างมีความคิดว่าซอสเหล่านี้เรียกว่าอะไรหรือทำอย่างไร?

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.